深度 北方有道產

美唄烤雞串:礦業小鎮上,串不盡的過往歲月

名列日本七大烤雞串、且被選為「空知地方三大礦坑美食」的美唄烤雞串,誕生於一個礦業小鎮,標誌著人們與生命搏鬥不息的歷史,與高危生活中依然豐富生猛的家常滋味。


 圖:端傳媒設計部
圖:端傳媒設計部

位於北海道道央、空知地區中部的美唄(ビバい、Bibai),關於地名來源的主流解釋,是來自愛努語ピパイ(Pipai),指有許多淡水貝類的河川或地區,過去以意譯寫做「沼貝」。後來鐵路開通後,雖然車站以「美唄駅」命名,但地方仍以片假名ピパイ的用法為主,直到1900年之後才改為漢字美唄。

日本從明治時期開始發展重工業,做為能源的煤礦產業也隨之大興,礦藏豐富的北海道,自然也在國家的挖掘之列。美唄,正是在這一波開發的浪潮捲起的小鎮之一。

美唄地區自然資源極為豐富,西邊為石狩川以東的石狩平原,平原上的石狩川牛軛湖群中最著名的濕地宮島沼,每年都有約六萬隻野雁,在從俄羅斯遷徙到宮城途中在此短暫停留,宮島沼因此在2002年成為拉姆薩爾公約所登錄的濕地之一,野雁也同時是日本國家指定的紀念物之一。數萬隻野雁齊飛向空中的壯觀場面,每年吸引許多愛鳥人士前來。

相對西部,東美唄地區則是由夕張山脈延伸過來的丘陵與山地,地層內含豐富礦脈,在劃分上屬於石狩炭田。美唄的產煤量約為北海道總量的兩成,在過去是日本產煤量名列前茅的礦區,以煤炭之鎮聞名於世。

美唄因礦業發達之故,在1956年前後迎來人口高峰,九萬多人在此地生活,而其中約六萬多人聚集在礦業聚落一帶。

在1874年,美國地質學者在此地進行探勘時,發現地層含有煤礦。1887年前後,德田與三郎佔有了美唄一代的礦區,並進行試挖。到1906年設立了石狩石炭,隔年並開始著手美唄川上游的礦區開發與專用鐵道,1910年時成立了德田炭礦,卻因礦區的爭議,開發暫時中斷。德田炭礦後來改名為新美唄炭礦,與光珠炭礦和錦旗炭礦等中小型礦業公司被三井財團旗下的三井炭山所收購,統整為三井美唄炭礦。

在德田礦區的爭議事件後,由飯田延太郎取得了礦區,飯田美唄炭礦第一坑於1913年在美唄川上游的我路地區開礦。開業隔年,開設了美唄輕便鐵道(後改名為美唄鐵道),由國有鐵道的美唄車站延伸到飯田炭礦。1915年三菱財團來到美唄,收購了飯田炭礦及其鐵路,並改名為三菱美唄炭礦。

美唄輕便鐵道的開設,一口氣加速了此地礦業的開發速度,許多中小型礦坑陸續開業,小鎮人口也急速增加。原為農業聚落的美唄川上游地區,蓋起了大量由礦業公司出資興建給礦工居住的免費炭礦住宅,在當地形成礦業聚落。

美唄因礦業發達之故,在1956年前後迎來人口高峰,九萬多人在此地生活,而其中約六萬多人聚集在礦業聚落一帶。其中,光是三菱美唄炭礦員工數,就高達九千六百多人,為此區之冠。為了因應礦業帶來大規模的移入人口,聚落接連設置了學校和郵局等公共建設。集中住宿的生活形式與高風險的工作環境,為礦區的人們之間牽起高度的羈絆。礦業有句話叫「一山一家」,即指生活在這個礦山的人,都是家人。在礦山關閉後,許多人雖然為求謀生遠走他鄉,但仍心繫這個煤礦小鎮。

在國家的增產政策下,除了徵召一般良民前來挖礦,也有囚犯被移至此地作為苦力。無論是良民還是囚犯,礦工們都在嚴苛的環境下勞動,忍受低薪並面對各種頻發的事故與生命威脅。在1941年和1944年,在三菱美唄炭礦的礦坑都發生了死者超過百人的大型事故。然而,因礦業暴富的資方,過著奢侈生活的同時,卻未曾想過改善礦工處境。被壓迫的三菱美唄炭礦礦工們忍無可忍,在戰後成立工會團結起來,向資方爭取勞動權益,希望改善礦工原本極不人道的工作與生活環境,能活得更像個人。

在南美唄小學校的校舍內,一間美唄市用來做為繪畫保管間的教室裡,有一張名為《人民裁判之畫(人民裁判の絵)》,是由當時隸屬於美唄炭礦的美術團體的平山康勝等五人所繪之油畫,記錄了1946年一個重要的礦工運動——「人民裁判事件」。

畫面的中間是張長桌,右側坐著三菱美唄炭礦的資方代表,左邊則是工會代表四人與聲援的礦工群眾。人民裁判事件的開端,從長達36小時的薪資談判開始。過去礦工的薪資是以個人產量多寡計算,礦工可能因為被分配到脈礦稀缺的區塊,勞動整日也拿不到多少薪資。從畫面中的抗議標語,可以知道工會方提出的訴求是針對加薪與薪資計日定額制等勞動權利,一旁的聽眾也隨之鼓譟應和或舉標語助陣。

根據文字紀錄,在場的勞方除了工會代表與勞工外,還有礦工的家人。礦工之妻從戰後礦業聚落的食物配給不公為出發點,控訴資方與管理層有飯配酒,但礦工階層僅能以野草和乾燥南瓜籽等果腹,甚至連資方用來餵養家犬的食物都較礦工家庭的餐桌來得豐盛等,來哭訴資方對礦工的剝削。

雖然勞資爭議成功得到解決,但在兩週後,如同多數的勞資爭議事件一樣,等待工會幹部的無疑是來自資方的報復。資方將工會告上法院,且朝刑事案件發展。工會幹部被以妨礙自由等理由逮捕,被判有罪者亦有之。

即使如此,做為日本最初的勞資群眾團體協商(大衆団交),這是日本第一次有勞工進入協商的場合並為自己發聲。人民裁判事件讓勞動者學習到根據自己的主張,來要求與資方以對等關係進行交涉是可能的。該事件做為戰後風起雲湧的勞工運動的象徵為人所知,也是炭礦歷史裡重要的一頁。

然而,在礦坑裡捐軀隕首的不只日本國民與罪犯。八年抗戰裡,許多朝鮮人和中國人被拉夫到此,遑論勞權,連基本人權都搆不上邊,被強制在高危險的礦坑中勞動,嚴苛的工作條件與營養不良,讓許多外國人成為礦下亡魂。位於我路地區的大円寺,就曾發現一份寫有473名韓國殉職者名字、出生地與死亡日期的資料。但客死異鄉的殉職者人數遠不止如此,有許多人耐不過這種惡劣勞動環境,無法在二戰後返國。

在石油崛起之後,礦業隨著煤礦需求量急速下滑,礦坑相繼閉山。即使是大型財團也難敵這波倒閉潮,三井美唄炭礦在1963年關閉。

在石油崛起之後,礦業隨著煤礦需求量急速下滑,礦坑相繼閉山。即使是大型財團也難敵這波倒閉潮,三井美唄炭礦在1963年關閉。網上圖片

戰後,煤炭一舉成為日本復興經濟的要角。資金方面,由國家帶頭投入鉅額資金;人力方面,許多在戰後由滿洲和庫頁島歸國的人投入煤礦產業,美唄礦業聚落與商圈的規模也隨之擴大。我路地區因應礦工對甜食的癡迷,各種麵包店、和菓子店和水果店等當時被認為是較奢侈消費的甜食店,紛紛在此開業,展店規模不遜於大城市。

另外,由於礦業多為輪班制,小鎮的商店街也因此成了繁華的不夜城,連帶文化、藝能和運動都得到發展。1933年興建的三井美唄炭礦互樂館,是現存北海道內最大的礦區劇場,在當時也是北海道首屈一指的電影院,設備最新且可容納兩千人,被稱為礦山的娛樂殿堂。當年在新片上映日,人們會在工作結束後趕到這裡,在館外排起長隊等著進場。其他如當紅藝人的演唱會、一流藝術家的展覽或公演、大型運動賽事也都在美唄小鎮熱鬧開演,文化的高度發展,也是美唄人所引以為傲的。

可惜好景不常,在石油崛起之後,礦業隨著煤礦需求量急速下滑,礦坑相繼閉山。即使是大型財團也難敵這波倒閉潮,三井美唄炭礦在1963年關閉。年產量一百多噸,最多曾達189噸的三菱美唄炭礦,在風光了六十年後也在1972年收山。其後不到一年的時間,美唄市內所有的礦坑都閉山,礦工攜家帶眷離開。曾經近十萬的人口,到1974年只剩四萬人左右。

位於三菱美唄礦業聚落的榮小學校,完整見證了美唄礦區的興與衰。為了因應大量人口移住而於1950年設立的榮小學校,在1959年礦業正盛時,在校生人數曾經高達1250人,運動會就像超大規模的祭典一樣熱鬧,家長甚至還要前一天去佔觀眾席的位置。1981年,在礦山關閉、人口大量外移後,在校生加上附設幼稚園總共67人參與廢校典禮,令人不勝唏噓。

生於美唄的鐵道員之子、也是名雕刻家的安田侃,在義大利學習雕刻有成,接到的第一份委託,便來自故鄉美唄。

安田侃雖然離鄉路遠,但蒸氣火車頭的聲響、煤炭的氣味與鐵軌散發的熱氣,都仍為他的身體所銘記。只是就如同離開礦山求職的人們,即使每年都會在盂蘭盆節時回到此地,與舊識一起回憶過往。然而,礦業聚落的一切都在持續朽壞,沒有一秒停下。唯一不變的,只有早年喪命於礦坑中的人們,就那樣沈睡於礦山地底,與時間再無瓜葛。

試著揣摩遇難礦工的心情,安田侃做出了「炭山の碑」這個作品,以純白大理石刻成三根高約七公尺的立柱,雕像上頭的尖端則朝向三個方向。作品的設計概念,在於向遇難而永眠在地底的礦工之魂輸送空氣,讓他們靈魂可以找到回家的路。紀念碑放置在我路ファミリー(Family)公園內,位於同一園區內的三菱美唄紀念館,也蒐藏並展示許多珍貴的文獻和資料。

安田侃接下「炭山の碑」的委託後,在找製作場地時,因緣際會被人推薦了榮小學校的舊體育館。校舍因廢校多年,不僅天花板漏水,地板也全然腐朽。當時,舊校舍的一部份挪作幼稚園之用。但破舊的校舍與遽減的學生人數,距離閉園越來越近。可是這些孩子沒有因為校舍破舊而失去笑容,依舊無論寒暑,每日精神奕奕地到學校。孩子元氣滿滿的姿態,讓安田侃想為他們做點什麼,他想到的,是弄出一個讓孩子開心奔跑的大廣場。

經過美唄當地的努力,校舍逐步整修。做為雕像展示場的體育館,開起爵士音樂會,詩人也到此來演講,小朋友的鋼琴發表會也在此熱鬧開辦,廢校校地變身成為當地人交流的場所。又過了幾年,不僅校舍和體育館,戶外廣場也擺上數件雕刻作品,成為安田侃雕刻美術館アルテピアッツァ美唄(Arte Piazza,義大利語,意為藝術廣場)。美術館不收費,也沒有柵門,全日全年開放的廣場上,雕像不需要拉警戒線或貼警告標語,或摸、或抱、或爬,作品在與觀賞者的互動中完成。

校舍的一樓,目前是美唄市立榮幼稚園的校園,有14名學生,在大自然與雕刻環繞的校舍中學習成長,蟲子、松鼠和各種小動物都是玩伴。日前校舍所在地曾因傳出熊出沒的目擊情報,使得學校曾一度面臨關閉危機。所幸,學習與大自然共存是校方向來的教育方針,面對自然的力量、強大與恐怖,是這時代的孩子們不得不面對的課題,目前已恢復營運,繼續培育美唄之子。

距離美術館約十分鐘車程的炭礦メモリアル(Memorial)森林公園,則是將三菱美唄炭礦遺址整修而來的市民休憩地。當年礦坑相關的建築和設施都已封閉但保留在原址,遊客可自由遊覽。其中,兩台巨大的豎坑櫓(將地底的礦工和煤礦運出坑外的機械),如同煤炭小鎮的象徵般豎立在園區中,更在2007年被選為近代產業遺產。

這兩台高約20公尺的豎坑櫓,在當年可深至地底170公尺之處運煤,在極盛期1944年時,曾有年運量189萬噸的紀錄。隨著礦坑閉山,即使這對紅色鐵骨曾撐起三菱美唄炭礦的偉業榮景,卻再無可用武之地。

炭礦紀念森林公園。

炭礦紀念森林公園。網上圖片

由於美唄烤雞串的售價相當便宜,在當時即使是生活不富裕的礦工也能大量購買用來填飽肚子。於是,到攤車或店家外帶大量烤雞串回家與家人共享,成了當地家庭生活的一部分。

逝者已逝,但有些東西時至今日仍飄香。

在美唄鐵道路線上的我路站,是當時三菱美唄礦業聚落的重要車站。在車站附近的繁華街裡,誕生了美唄的代表美食——美唄烤雞串。

名列日本七大烤雞串且被選為空知地方三大礦坑美食的美唄烤雞串(美唄焼き鳥),據傳是1945年前後,由我路地區的路邊攤車「三船(Mifune)」所發明的。

三船的美唄烤雞串,誕生於這個礦業小鎮並非偶然。當時許多礦工及其家庭移居到此,產生對廉價食物的大量需求。當時三船從養雞場引進便宜的淘汰蛋雞,將雞肉先燙過再烤,經過這道手續,除了雞肉會較為柔軟且炭烤時容易控制熟度外,也會產生一鍋雞高湯。因應客人的要求,三船使用雞高湯製作雞肉蕎麥麵,在當時是熟客才知道的隱藏菜單。

在「三船」受到當地人的喜愛而大紅後,三船福太郎將原本的路邊攤車和招牌讓給學徒們(現名為三船和たつみ、Tatsumi)的美唄烤雞串店據說是學徒們的分家)。他自己則開起了店面,從自己和妻子名字取字成為店名「福よし(Fukuyoshi)」。在礦山閉山後,由我路遷移現今美唄本店的位址,在道內有十數家分店。

說了這麼多,美唄烤雞串與其他烤雞串究竟有何不同之處?

日式烤雞串(焼き鳥、Yakitori)一般係指將雞肉切成一口大後,以竹籤串起燒烤,並以鹽或醬汁調味的料理,最常見的是烤雞腿串(モモ、Momo)和烤雞胸串(ムネ、Mune)。或以大蔥蔥白切段,串在肉與肉之間,成了蔥肉相間的烤雞串。美唄烤雞串以一根竹籤串起雞腿肉或雞胸肉、輸卵管(ランカン、Rankan)、雞皮、雞心、雞肝、雞胗或雞卵丹(キンカン、Kinkan,又稱卵單,母雞卵巢內未成熟的蛋黃,在排卵時會成為雞蛋內的蛋黃。有些地方將整副雞卵巢稱為提燈或燈籠,因長型輸卵管連著頂端渾圓金黃的蛋黃,形似而得名)等材料,不同部位之間以洋蔥切片間隔,整串放在炭火上燒烤,並以胡椒和鹽調味。因為串了各種內臟,以往也被稱為雞雜串(モツ串或もつ串、Motsukushi)。每個店家選擇的肉類或內臟部位都不盡相同,若是經驗老道的在地人,望一眼即知是哪家烤串。

近年隨著日本飲食習慣變遷,以及內臟料理方式的普及,過去被視為屠宰廢品的牲畜內臟,才逐漸出現在日本的日常飲食中。雖然今日烤雞肝串(レバー、Reba)、烤雞胗串(砂肝、Sunagimo)或烤雞心串(ハツ、Hatsu)等雞雜串隨處可見,但像美唄烤雞串這種大量使用雞雜的烤雞串在過去並不多見。

美唄烤雞串使用雞雜,而且在一串裡有四五種部位,吃個三五串就像吃了一隻雞的概念。對於每次到烤串店,面對菜單洋洋灑灑數種烤串,無論點了多少種、總有未竟之憾的選擇困難症患者如我,簡直是世紀級的福音。胃袋與預算之有限,慾望卻無窮,便宜又料豐的美唄烤雞串,無疑是各位貪心饕客的好選擇。

元祖福よし將美唄烤雞串定調為雞腿、道產洋蔥、內臟、道產洋蔥和雞皮的組合,內臟的部分隨機出現雞卵丹、雞肝或雞胗等部位。道產洋蔥必須切得大塊,也是福よし的堅持之一。使用洋蔥而非烤串常見的大蔥蔥白,是因為美唄位在的空知地區為日本最大的洋蔥產地,使用鄰近地區多產的物產來降低成本,也是美唄烤雞串能以低價販售的原因。

當雞串上桌,炭烤香氣撲鼻來,第一口是多汁的雞腿,接著鮮甜的洋蔥稍事休息,再出發是滋味濃郁的雞卵丹、入口化開的雞肝或香脆的雞胗,再度以洋蔥轉換心情,最後以柔軟不油的雞皮結尾,就像一場味覺小旅行。美唄烤雞串使用的雞肉味濃有嚼勁,炭香加上胡椒香,配啤酒或汽水都十分豪氣過癮。

由於美唄烤雞串的售價相當便宜,在當時即使是生活不富裕的礦工也能大量購買用來填飽肚子。於是,到攤車或店家外帶大量烤雞串回家與家人共享,成了當地家庭生活的一部分。直至今日,若逢聚會或有人來訪,購買大量烤雞串作為宴客的餐點,仍是當地人習慣的招待方式。

由於美唄烤雞串的售價相當便宜,在當時即使是生活不富裕的礦工也能大量購買用來填飽肚子。

由於美唄烤雞串的售價相當便宜,在當時即使是生活不富裕的礦工也能大量購買用來填飽肚子。網上圖片

美唄烤雞串不只好吃,更是美唄的精神象徵之一。在2015年美唄市的吉祥物公開徵選活動中,高二學生以美唄烤雞串為概念所設計的「烤雞串男(ヤキトリ男、Yakitorio,簡稱やきおじ、Yakioji)」從268件作品中脫穎而出。烤雞串男的外觀如美唄烤雞串,將肉片和雞皮的部分畫成帽子和衣服,洋蔥既是帽簷,也是衣領。以雞卵丹為臉,臉上畫了深思的表情,下半身不是竹籤,而是一雙大長腿。整體來說似乎說不上可愛,但忠實呈現美唄烤雞串的外貌,衝擊感滿點,讓人一望即知,算是萬千吉祥物裡一個異色的存在,掀起討論的熱潮。在官方設定上,烤雞串男與美唄市於昭和61年以當地的候鳥野雁為概念所設計的吉祥物マミィーちゃん,是一起為推廣美唄市而努力的朋友,經常在美唄的公關活動中現身。

在美唄,還有一道料理,也是懷著體貼礦工的心意研發出來的。

高橋製麵廠於1956年在美唄市開業,當時美唄市處於人口最盛期,高橋製麵廠的業務主要是供應當地餐廳麵條。1965年,高橋製麵廠改名為角屋(かどや、kadoya),同一年當地的三菱美唄礦坑開業,大量礦工移入當地。角屋的經營者考量到礦工的工作型態,設計了「角屋的炒麵(角屋のやきそば)」。

這款角屋的炒麵,方形塑膠袋裝著褐色麵條,外頭的小塑膠袋裝著幾片紅薑,以人工用膠水裝訂,最後釘上寫了商品資訊等文字紅色標籤紙作為封口。為了讓礦工在沒有筷子也沒辦法洗手的狀況下也能填飽肚子,裝訂必須兼顧衛生與便利。使用者只須兩手分別抓著紅薑跟炒麵的塑膠袋,就能打開封口。隔著塑膠袋將炒麵輕柔搓開,並將紅薑放進炒麵,以塑膠袋就口就能享用美味。即使雙手髒污,也不會直接碰觸到食物,吃飽又能繼續工作。

角屋的炒麵在味道上也極為講究,使用自家製拉麵用捲麵(ちぢれ麺、Chijiremen,又寫做縮れ麺),調味後長時間放置也不會糊。捲麵是北海道拉麵的主流麵種,粗細各有愛好者。有些製麵廠還能依據店家需求,提供不同粗度的捲麵。捲麵的外觀有如波浪般彎曲凹凸,富嚼勁與香氣,且較直麵能沾附更多湯汁而受到歡迎。

角屋的炒麵雖然名為炒麵,但製程中僅使用大鍋清燙麵條後,以偏甜的濃醇醬汁調味,定義上其實比較接近乾拌麵。雖然冷藏的狀態直接吃也很美味,但若想熱熱吃,也能將角屋的炒麵和蔬菜放到平底鍋同炒,增添幾分香氣外,也能落個炒麵之實。

除了礦工外,當地人也經常以角屋的炒麵當作午餐或孩童的點心裹腹。雖然曾一度停售,但在當地人的期望下,2005年重啟販售。除了原味的醬汁炒麵外,還研發了第二彈的鹽味炒麵(塩やきそば),以清爽的口味攏絡非醬汁派的饕客。第三彈則是以香料取勝的咖哩炒麵(カレーやきそば),可惜後來停產,成為傳說的口味。第四彈是在2012年推出的石炭炒麵(石炭やきそば),靈感來自美唄曾因礦坑而繁榮的過往,以當時被稱為黑鑽石的石炭為炒麵命名。麵條不含石炭,而是揉入竹炭粉做成黑色麵條,調味用醬汁沒有添加竹炭粉,味道與原味相去不遠,不會染成滿口黑牙,愛美者也可以放心食用。

若您厭倦了主流的北海道旅行,不妨來美唄進行一趟煤礦之旅吧。像個當地人般一次豪買20支烤雞串,再帶上兩包角屋炒麵,坐在公園草皮望著礦業遺跡野餐,看著孩子在雕塑爬上爬下。夏日裡涼風吹過,也許能嗅到空氣帶著一點往日的煤都風華。

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