深度 北方有道產

石狩鮭魚:北國悲歡歲月,盡收鍋底

位於北海道的石狩川自大雪山山系的石狩岳發源,主要河道流經石狩市等22個市町村,最後注入石狩灣。揚名世界的石狩鮭魚鍋,正是由此地所產。


石狩鮭魚節。 網上圖片
石狩鮭魚節。 網上圖片

【編者按】日本北海道有著各式各色美食,讓它成為許多旅客心中的嚮往之地。一頓美味的餐點看似色相膚淺,只能滿足口腹之慾,但事實上,它是北國由雪地風土所孕育出的複雜滋味,每道都是「有故事的料理」,《端傳媒》即將刊出在地寫手雨飛的系列作品,說說每道「美食」背後的「道產」故事。

在北海道,秋天捕獲的鮭魚寫成秋鮭,但讀作「秋味(あきあじ)」,即「代表秋天的味道」。每到秋天,除了餐廳會提供期間限定的鮭魚料理,北海道的超市冷藏櫃也滿滿是鮭魚的身影。常見的鮭魚切片當然是必備品項,煮鍋物用的アラ(通常會放入鮭魚頭、骨邊肉和鰭邊肉等部分)、生筋子(鮭魚卵巢)和白子(鮭魚精巢)等品項也是日常風景。生魚肉之外,還有醃漬等其他加工品項可供選擇,輕易就能享受鮭魚美味。

說到北海道知名的鮭魚料理,也許會有許多人會想到,曾被選進「農山漁村鄉土料理一百選」的石狩鍋。但至於石狩鍋的內容,除了知道是放了鮭魚的火鍋,究竟有什麼特別,又為什麼要叫做石狩鍋,可能也是滿頭問號。

石狩位於北海道的道央地區西部,與札幌市北邊相鄰。石狩(いしかり)這個地名是由原住民愛努語而來,一說是彎曲的河川(石狩川中游的說法),另一說是神祇以手指在大地描繪河川的美麗河道(上游的說法),還有一說是閉塞之意(因為河川彎曲無法看見上游),無論哪個說法都與石狩川息息相關。

被選入北海道遺產的石狩川,是日本第三長且流域面積第二廣的河川。從大雪山山系的石狩岳發源,主要河道流經石狩市等22個市町村(列入支流則多達48個市町村),最後注入石狩灣。在鐵路和公路不發達的時代,人和商品的移動,都相當倚賴石狩川的船運。

像是風靡一時的外輪船「神威丸」、「安心丸」、「上川丸」和「空知丸」,出現在明治17年(1884)前後,有石狩到樺戶(現:月形町)、空知太(現:砂川市)和漁太(現:惠庭市)等航線,用於運輸物資與乘客。後因石狩川時而乾涸、時而洪水,又多漂流木和暗礁等原因經常停駛,導致使用者下降,營運狀況每況愈下。明治35年(1902)由政府接手,補助石狩到江別、江別到月形和月形到札的內(現:浦臼町)三航線。隨著公路和鐵路的開發,水路的使用者逐年下降,直到昭和10年(1935),鐵路札沼線(現:學園都市線)開通,石狩川航路才全面步入歷史的舞台。

在這個歷史背景之下,默默豎立在石狩川出海口導引船隻的石狩燈塔,則是北海道現存最古老的燈塔——石狩燈塔。

石狩燈塔在歷史上最早的紀錄,是安政6年(1859),在出海口設立的長明燈。由於明治以降船隻通行量上升,改為燈桿。後於明治25年(1892)才正式設置木造燈塔並點燈。為了彌補所在地標高較低的缺點,石狩燈塔的高度為日本第三高。明治41年(1908),由於海洋對燈塔的侵蝕激劇,改以鐵為建材,打造全白的石狩燈塔。加上船隻的遠距離需求增加,將不動燈改為迴轉閃光燈。

《喜びも悲しみ幾年月(悲歡的歲月)》電影海報,圖中後方為塗裝為紅白相間的石狩燈塔。

《喜びも悲しみ幾年月(悲歡的歲月)》電影海報,圖中後方為塗裝為紅白相間的石狩燈塔。網上圖片

讓石狩燈塔成名的,是昭和32年的電影《喜びも悲しみ幾年月(悲歡的歲月)》。石狩燈塔將塔身塗裝為紅白相間的配色,除了因應彩色電影的需求,也方便使用者在積雪期辨認燈塔位置。其後經過多次塗裝,最近一次的塗裝在1991年,改為現在紅白相間橫紋各二的模樣。石狩燈塔不僅是交通設施,更被當作石狩的象徵,繪製在石狩邊界的標示牌上頭,迎接每位踏入石狩的人們。

除了交通要道外,石狩川也是鮭魚性成熟後迴游的主要河川之一,石狩川附近的居民也相當倚賴鮭魚維生。根據歷史記載,石狩當地曾因鮭魚漁獲量過少,造成當地的愛努部落餓死了兩百多人。對於僅數千人居住的部落而言,這是相當驚人的傷亡人數。

從當地發現的考古文物推測,石狩一帶撈捕鮭魚的文化,可以上溯到約四千年前的繩文時代。1972年,在石狩市花川一帶發現了紅葉山49號遺跡。1995到2002年實施的挖掘調查中,在遺址挖掘出木製的漁業器具、石器餐具和料理器具等九萬件文物,器物的年代遍及繩文前期後半(約五千到四千年前)、擦文時代(約八百年前)到江戶時代後期(約兩百年前)等時期。

其中,挖掘到一件約兩千年前的木製漁具エリ,為日本現存最古老的木製漁具。エリ是將水曲柳或葡萄藤等木條以橫豎排列,以葡萄藤等植物的樹皮為繩索,將之固定為柵欄狀,以數片並列插入河中,成為攔截迴游鮭魚的陷阱。一般木製品易腐,不易在土中長期保存。所幸石狩川一帶河水溫度極低,土中的木製品不易腐敗,今日我們仍能一窺繩文生活樣貌。

除了傳統的エリ漁法外,江戶時代以降,漁民還會使用流刺網、地曳網(牽罟)和定置漁網等漁法來捕鮭魚。江戶時代寶曆年間,石狩的鮭魚漁獲量約佔全北海道產量的三分之一。透過北前船運到本州的石狩產鮭魚,是眾所皆知的高級品,通常作為禮盒之用,石狩也因鮭魚產量為大眾所知。

明治時代,石狩地區進入鮭魚漁業的黃金期,最高紀錄是明治15年年捕148萬尾的紀錄。當時石狩人口僅六百人左右,但產季時會有約兩千人的外地漁工至此協助作業。鮭魚之鎮石狩因此聲名遠播,不僅漁業,石狩在當時還是北海道商業和文化的重鎮。

北海道知名的鮭魚料理:石狩鍋。

北海道知名的鮭魚料理:石狩鍋。圖:Getty Images

因應開拓使的產業振興政策,明治10年(1887)官方在石狩開設了開拓使罐頭工廠(開拓使石狩缶詰所),以鮭魚口味為主,旁及牡蠣、鹿肉和牛肉等多種口味的罐頭。因為日本國內內需較少,多出口到歐美市場。

然而,濫捕也導致許多問題,石狩川的漁獲量到明治後期開始急遽減少。到昭和27年(1952)前後,雖然以資源保育為由,禁止了流刺網等漁法,但河川污染日漸惡化,到昭和49年(1974),鮭魚的年捕獲量只剩下有紀錄以來最低的520隻。

直到昭和40年(1965)前後,《水質保全法》、《工廠廢水規正法》等公害相關法律才被制定。在昭和45年(1970),開始針對企業在石狩川的廢水排放進行規範,力求恢復石狩川的水質與鮭魚資源。並於平成16年(2006),合併石狩及其周邊的地區漁會為「石狩灣漁會(石狩湾漁業協同組合)」,進一步強化漁業資源的永續。

直至今日,石狩灣的鮭魚產量雖不若以往,但仍是一大漁場。

鮭魚既是食糧,更是形構當地文化樣貌的重要元素。從前石狩川中有許多鱘魚,古時候的石狩居民將鱘魚認作鯊魚,認為鱘魚會阻擾漁民捕撈鮭魚。當地將鱘魚神格化為鯊魚神,並將其視為石狩川的主人,希望透過祭拜鯊魚神,來祈求鮭魚豐收和航海安全等。一般認為這種祭祀鯊魚神的信仰,是源自愛努文化,混合了和人的信仰,成為當地獨樹一格的信仰。

被列入北海道指定文化財的石狩金龍寺,寺中所供奉的龍神妙龜菩薩鮫神像,即為一例。另一例則位於石狩市內最古老的建築、道央地區最老神社——「石狩弁天社」內供奉的妙龜法鮫大明神。居民以酒祭祀,祈求鯊魚神約束鯊魚,好讓當地鮭魚豐收、漁民航海安全與商業繁盛。石狩弁天社的鯊魚神信仰,也在2007年被指定為北海道的有形民俗文化財,時至今日仍由當地的漁業業者持續供奉。

石狩市。

石狩市。網上圖片

說到石狩的鮭魚料理,雖然今日石狩鍋聲名遠播,但在物流不發達的江戶時代,石狩地區的「寒鹽引」才是高級品中的高級品。寒鹽引使用十月左右捕到的鮭魚,且僅使用拔除精囊的公魚,以鹽塗抹魚身三至四次後,用草蓆覆蓋魚隻避免吹到風,並以這種鹽漬狀態保存三個月。進入大寒後,將魚身浸泡在水中進行約十天的除鹽作業後,一隻隻仔細地吊在戶外風乾一至兩週,最後移到室內再風乾兩個半月。

寒鹽引得耗時半年才能做成,在當時是能用來進貢給幕府的高級品。在近代冷藏與物流技術發達下,作業繁複的寒鹽引逐漸消失。近年在石狩當地的水產加工公司和觀光協會的努力下,終於復刻出依循古法製作的寒鹽引,並在前年開始販售。

與寒鹽引相比,石狩鍋則平民得多。目前的主流說法認為,石狩鍋的原型是明治時代的漁夫料理。許多漁夫會在休息時間或結束漁撈後,以新鮮鮭魚、豆腐和蔬菜等材料煮成熱味噌湯來慰勞自己。在當時還沒有「石狩鍋」這個名稱,通常稱為「大鍋」、「鮭鍋」或「台鍋」。

戰後,到港口觀看牽罟捕魚(利用魚群最密集靠岸的時候,以一艘舢舨將由曳地網撒到海裡,而曳地網的兩端則固定在岸邊,魚群被圍住後,再由岸上數十人協力將魚網拉上岸)的觀光形式在全日本大流行,石狩當地苦於漁獲量下降,許多漁家改做觀光牽罟,大量觀光客也因此湧入石狩。在牽罟活動後,觀光客到附近店家坐下,必得來上一碗招牌的鮭魚味噌湯。

不知道是否因為石狩灣海岸即使夏天也冷得刺骨的海風作祟,觀光客在被寒風吹得七葷八素後,熱騰騰又香噴噴的鮭魚味噌湯格外美味。肥美的鮭魚、鮮甜的蔬菜和濃郁的味噌,三位一體且缺一不可的這碗鮭魚味噌湯因而爆紅。地方為了廣傳,給這個漁夫料理取了「石狩鍋」這名稱。「石狩鍋」在昭和58年被列入《廣辭苑》中,以「北海道鄉土料理」為全國所知,而石狩的鮭魚小鎮形象也再次深植日本人心中。

觀光極盛時期,石狩一帶有超過十家提供石狩鍋的餐飲店。石狩川河口附近的餐廳「金大亭」,據說是最早開始將石狩鍋當作商品販售的店家。金大亭所提供的石狩鍋,是以漁夫料理為原型進行調整。像是在烹煮湯頭裡,加入山椒抑制鮭魚的腥味,以及在火鍋中,大膽使用當時還沒那麼普遍的西洋蔬菜(高麗菜和洋蔥)等手法而著名。

石狩市的魚市場。

石狩市的魚市場。網上圖片

金大亭創業於1880年,是北海道少見的百年老店,外觀是相當有歷史感的木造建築。除了招牌的元祖石狩鍋外,提供約十七種的鮭魚料理。常見的像是烤鮭魚、醃漬鮭魚卵丼飯和燒烤白子是當然,前文提到的珍品寒鹽引和北海道的地方特色料理飯すし(又稱飯壽司,混合飯、生魚、蔬菜和米麴進行乳酸發酵的料理)也有提供。因為是鮭魚產地,稀少部位的料理如醃漬腎臟(メフンの塩辛)和醋漬鼻樑軟骨(氷頭膾)也能吃到。愛努的鮭魚料理ルイベ(將鮭魚肉直接冷凍,在冷凍狀態下切片上桌,並在完全解凍前食用)也在菜單之中。鮭魚的千滋百味,盡在一桌之中。

「石狩鍋」的遠近馳名,即使在海外,也有許多店家提供以「北海道石狩鍋」為名的火鍋,不免給人一種北海道人到處都是石狩鍋的感覺。但石狩鍋的定位比較接近鄉土料理和家庭料理,偏重在石狩一帶而非全北海道,即使到了北海道,在石狩以外的地方,「石狩鍋」通常以秋季期間限定菜單的形式出現,其實不那麼容易在餐廳吃到。

但別灰心的太早!石狩鍋其實是自由度很高所以非常容易做的料理,即使人不在北海道,只要入手基本要素:生鮭魚(未經醃漬)、高麗菜和味噌,就能做得出來。先以昆布高湯做底,加入需費時燉煮的蔬菜後煮到沸騰,加入味噌(可隨喜好選擇紅或白味噌,混合使用也可以)與鮭魚燉煮到入味即可。

鮭魚的部分通常會先把鮮味的來源アラ(鮭魚頭、骨邊肉和鰭邊肉等部分)下鍋燉煮,待魚湯熬成,才放入魚肉切片。比起魚肉,アラ才是石狩鍋的靈魂。

在蔬菜方面,日本的鍋物通常會放大白菜,石狩鍋則強調要放高麗菜。放高麗菜的原因,據說是因為石狩的高麗菜產量極豐,而石狩鍋的原型是簡易鄉土料理,自然以容易入手的材料為主,高麗菜也因此取代了大白菜。

除了高麗菜,還會放入其他當地盛產的蔬菜,如馬鈴薯和洋蔥等,但要放入什麼蔬菜是沒有嚴格限制的,鍋物裡常見的筍子、大蔥、胡蘿蔔、白菜、白蘿蔔或菇類都有人放。雖然石狩鍋會強調使用高麗菜,但若真放了大白菜,其實也不會怎麼樣。石狩鍋,就如石狩灣般廣闊,能納百菜。

湯頭方面,除了打底的昆布和味噌外,也可以加入一些牛奶或小塊奶油提味。以奶製品的濃醇香,將鮭魚湯頭變得溫和且更添香氣,滋味更上一層。若冬日嚴寒想要滋補,也可以在湯頭裡加入現在很夯的酒粕,讓湯頭越煮越香濃,從腳底暖到心裡。

石狩鍋還有個秘密吃法,只有在家自炊的人可以一探究竟。

份量上稍微煮得多一些,將當天沒吃完的湯料冷藏隔天再加熱,如此一來,石狩鍋變得更入味也更美味。收尾放入麵條同煮或放白飯和雞蛋做雜炊,滾沸的麵條和米粒吸滿湯汁。在前一日嚐過的魚鮮菜甜之上,更添脂濃鹹香,一口盡收肚裡。

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