石狩鮭魚：北國悲歡歲月，盡收鍋底

【編者按】日本北海道有著各式各色美食，讓它成為許多旅客心中的嚮往之地。一頓美味的餐點看似色相膚淺，只能滿足口腹之慾，但事實上，它是北國由雪地風土所孕育出的複雜滋味，每道都是「有故事的料理」，《端傳媒》即將刊出在地寫手雨飛的系列作品，說說每道「美食」背後的「道產」故事。

在北海道，秋天捕獲的鮭魚寫成秋鮭，但讀作「秋味（あきあじ）」，即「代表秋天的味道」。每到秋天，除了餐廳會提供期間限定的鮭魚料理，北海道的超市冷藏櫃也滿滿是鮭魚的身影。常見的鮭魚切片當然是必備品項，煮鍋物用的アラ（通常會放入鮭魚頭、骨邊肉和鰭邊肉等部分）、生筋子（鮭魚卵巢）和白子（鮭魚精巢）等品項也是日常風景。生魚肉之外，還有醃漬等其他加工品項可供選擇，輕易就能享受鮭魚美味。

說到北海道知名的鮭魚料理，也許會有許多人會想到，曾被選進「農山漁村鄉土料理一百選」的石狩鍋。但至於石狩鍋的內容，除了知道是放了鮭魚的火鍋，究竟有什麼特別，又為什麼要叫做石狩鍋，可能也是滿頭問號。

石狩位於北海道的道央地區西部，與札幌市北邊相鄰。石狩（いしかり）這個地名是由原住民愛努語而來，一說是彎曲的河川（石狩川中游的說法），另一說是神祇以手指在大地描繪河川的美麗河道（上游的說法），還有一說是閉塞之意（因為河川彎曲無法看見上游），無論哪個說法都與石狩川息息相關。

被選入北海道遺產的石狩川，是日本第三長且流域面積第二廣的河川。從大雪山山系的石狩岳發源，主要河道流經石狩市等22個市町村（列入支流則多達48個市町村），最後注入石狩灣。在鐵路和公路不發達的時代，人和商品的移動，都相當倚賴石狩川的船運。

像是風靡一時的外輪船「神威丸」、「安心丸」、「上川丸」和「空知丸」，出現在明治17年（1884）前後，有石狩到樺戶（現：月形町）、空知太（現：砂川市）和漁太（現：惠庭市）等航線，用於運輸物資與乘客。後因石狩川時而乾涸、時而洪水，又多漂流木和暗礁等原因經常停駛，導致使用者下降，營運狀況每況愈下。明治35年（1902）由政府接手，補助石狩到江別、江別到月形和月形到札的內（現：浦臼町）三航線。隨著公路和鐵路的開發，水路的使用者逐年下降，直到昭和10年（1935），鐵路札沼線（現：學園都市線）開通，石狩川航路才全面步入歷史的舞台。

在這個歷史背景之下，默默豎立在石狩川出海口導引船隻的石狩燈塔，則是北海道現存最古老的燈塔——石狩燈塔。

石狩燈塔在歷史上最早的紀錄，是安政6年（1859），在出海口設立的長明燈。由於明治以降船隻通行量上升，改為燈桿。後於明治25年（1892）才正式設置木造燈塔並點燈。為了彌補所在地標高較低的缺點，石狩燈塔的高度為日本第三高。明治41年（1908），由於海洋對燈塔的侵蝕激劇，改以鐵為建材，打造全白的石狩燈塔。加上船隻的遠距離需求增加，將不動燈改為迴轉閃光燈。

讓石狩燈塔成名的，是昭和32年的電影《喜びも悲しみ幾年月（悲歡的歲月）》。石狩燈塔將塔身塗裝為紅白相間的配色，除了因應彩色電影的需求，也方便使用者在積雪期辨認燈塔位置。其後經過多次塗裝，最近一次的塗裝在1991年，改為現在紅白相間橫紋各二的模樣。石狩燈塔不僅是交通設施，更被當作石狩的象徵，繪製在石狩邊界的標示牌上頭，迎接每位踏入石狩的人們。

除了交通要道外，石狩川也是鮭魚性成熟後迴游的主要河川之一，石狩川附近的居民也相當倚賴鮭魚維生。根據歷史記載，石狩當地曾因鮭魚漁獲量過少，造成當地的愛努部落餓死了兩百多人。對於僅數千人居住的部落而言，這是相當驚人的傷亡人數。

從當地發現的考古文物推測，石狩一帶撈捕鮭魚的文化，可以上溯到約四千年前的繩文時代。1972年，在石狩市花川一帶發現了紅葉山49號遺跡。1995到2002年實施的挖掘調查中，在遺址挖掘出木製的漁業器具、石器餐具和料理器具等九萬件文物，器物的年代遍及繩文前期後半（約五千到四千年前）、擦文時代（約八百年前）到江戶時代後期（約兩百年前）等時期。

其中，挖掘到一件約兩千年前的木製漁具エリ，為日本現存最古老的木製漁具。エリ是將水曲柳或葡萄藤等木條以橫豎排列，以葡萄藤等植物的樹皮為繩索，將之固定為柵欄狀，以數片並列插入河中，成為攔截迴游鮭魚的陷阱。一般木製品易腐，不易在土中長期保存。所幸石狩川一帶河水溫度極低，土中的木製品不易腐敗，今日我們仍能一窺繩文生活樣貌。

除了傳統的エリ漁法外，江戶時代以降，漁民還會使用流刺網、地曳網（牽罟）和定置漁網等漁法來捕鮭魚。江戶時代寶曆年間，石狩的鮭魚漁獲量約佔全北海道產量的三分之一。透過北前船運到本州的石狩產鮭魚，是眾所皆知的高級品，通常作為禮盒之用，石狩也因鮭魚產量為大眾所知。

明治時代，石狩地區進入鮭魚漁業的黃金期，最高紀錄是明治15年年捕148萬尾的紀錄。當時石狩人口僅六百人左右，但產季時會有約兩千人的外地漁工至此協助作業。鮭魚之鎮石狩因此聲名遠播，不僅漁業，石狩在當時還是北海道商業和文化的重鎮。

因應開拓使的產業振興政策，明治10年（1887）官方在石狩開設了開拓使罐頭工廠（開拓使石狩缶詰所），以鮭魚口味為主，旁及牡蠣、鹿肉和牛肉等多種口味的罐頭。因為日本國內內需較少，多出口到歐美市場。

然而，濫捕也導致許多問題，石狩川的漁獲量到明治後期開始急遽減少。到昭和27年（1952）前後，雖然以資源保育為由，禁止了流刺網等漁法，但河川污染日漸惡化，到昭和49年（1974），鮭魚的年捕獲量只剩下有紀錄以來最低的520隻。

直到昭和40年（1965）前後，《水質保全法》、《工廠廢水規正法》等公害相關法律才被制定。在昭和45年（1970），開始針對企業在石狩川的廢水排放進行規範，力求恢復石狩川的水質與鮭魚資源。並於平成16年（2006），合併石狩及其周邊的地區漁會為「石狩灣漁會（石狩湾漁業協同組合）」，進一步強化漁業資源的永續。

直至今日，石狩灣的鮭魚產量雖不若以往，但仍是一大漁場。

鮭魚既是食糧，更是形構當地文化樣貌的重要元素。從前石狩川中有許多鱘魚，古時候的石狩居民將鱘魚認作鯊魚，認為鱘魚會阻擾漁民捕撈鮭魚。當地將鱘魚神格化為鯊魚神，並將其視為石狩川的主人，希望透過祭拜鯊魚神，來祈求鮭魚豐收和航海安全等。一般認為這種祭祀鯊魚神的信仰，是源自愛努文化，混合了和人的信仰，成為當地獨樹一格的信仰。

被列入北海道指定文化財的石狩金龍寺，寺中所供奉的龍神妙龜菩薩鮫神像，即為一例。另一例則位於石狩市內最古老的建築、道央地區最老神社——「石狩弁天社」內供奉的妙龜法鮫大明神。居民以酒祭祀，祈求鯊魚神約束鯊魚，好讓當地鮭魚豐收、漁民航海安全與商業繁盛。石狩弁天社的鯊魚神信仰，也在2007年被指定為北海道的有形民俗文化財，時至今日仍由當地的漁業業者持續供奉。

說到石狩的鮭魚料理，雖然今日石狩鍋聲名遠播，但在物流不發達的江戶時代，石狩地區的「寒鹽引」才是高級品中的高級品。寒鹽引使用十月左右捕到的鮭魚，且僅使用拔除精囊的公魚，以鹽塗抹魚身三至四次後，用草蓆覆蓋魚隻避免吹到風，並以這種鹽漬狀態保存三個月。進入大寒後，將魚身浸泡在水中進行約十天的除鹽作業後，一隻隻仔細地吊在戶外風乾一至兩週，最後移到室內再風乾兩個半月。

寒鹽引得耗時半年才能做成，在當時是能用來進貢給幕府的高級品。在近代冷藏與物流技術發達下，作業繁複的寒鹽引逐漸消失。近年在石狩當地的水產加工公司和觀光協會的努力下，終於復刻出依循古法製作的寒鹽引，並在前年開始販售。

與寒鹽引相比，石狩鍋則平民得多。目前的主流說法認為，石狩鍋的原型是明治時代的漁夫料理。許多漁夫會在休息時間或結束漁撈後，以新鮮鮭魚、豆腐和蔬菜等材料煮成熱味噌湯來慰勞自己。在當時還沒有「石狩鍋」這個名稱，通常稱為「大鍋」、「鮭鍋」或「台鍋」。

戰後，到港口觀看牽罟捕魚（利用魚群最密集靠岸的時候，以一艘舢舨將由曳地網撒到海裡，而曳地網的兩端則固定在岸邊，魚群被圍住後，再由岸上數十人協力將魚網拉上岸）的觀光形式在全日本大流行，石狩當地苦於漁獲量下降，許多漁家改做觀光牽罟，大量觀光客也因此湧入石狩。在牽罟活動後，觀光客到附近店家坐下，必得來上一碗招牌的鮭魚味噌湯。

不知道是否因為石狩灣海岸即使夏天也冷得刺骨的海風作祟，觀光客在被寒風吹得七葷八素後，熱騰騰又香噴噴的鮭魚味噌湯格外美味。肥美的鮭魚、鮮甜的蔬菜和濃郁的味噌，三位一體且缺一不可的這碗鮭魚味噌湯因而爆紅。地方為了廣傳，給這個漁夫料理取了「石狩鍋」這名稱。「石狩鍋」在昭和58年被列入《廣辭苑》中，以「北海道鄉土料理」為全國所知，而石狩的鮭魚小鎮形象也再次深植日本人心中。

觀光極盛時期，石狩一帶有超過十家提供石狩鍋的餐飲店。石狩川河口附近的餐廳「金大亭」，據說是最早開始將石狩鍋當作商品販售的店家。金大亭所提供的石狩鍋，是以漁夫料理為原型進行調整。像是在烹煮湯頭裡，加入山椒抑制鮭魚的腥味，以及在火鍋中，大膽使用當時還沒那麼普遍的西洋蔬菜（高麗菜和洋蔥）等手法而著名。

金大亭創業於1880年，是北海道少見的百年老店，外觀是相當有歷史感的木造建築。除了招牌的元祖石狩鍋外，提供約十七種的鮭魚料理。常見的像是烤鮭魚、醃漬鮭魚卵丼飯和燒烤白子是當然，前文提到的珍品寒鹽引和北海道的地方特色料理飯すし（又稱飯壽司，混合飯、生魚、蔬菜和米麴進行乳酸發酵的料理）也有提供。因為是鮭魚產地，稀少部位的料理如醃漬腎臟（メフンの塩辛）和醋漬鼻樑軟骨（氷頭膾）也能吃到。愛努的鮭魚料理ルイベ（將鮭魚肉直接冷凍，在冷凍狀態下切片上桌，並在完全解凍前食用）也在菜單之中。鮭魚的千滋百味，盡在一桌之中。

「石狩鍋」的遠近馳名，即使在海外，也有許多店家提供以「北海道石狩鍋」為名的火鍋，不免給人一種北海道人到處都是石狩鍋的感覺。但石狩鍋的定位比較接近鄉土料理和家庭料理，偏重在石狩一帶而非全北海道，即使到了北海道，在石狩以外的地方，「石狩鍋」通常以秋季期間限定菜單的形式出現，其實不那麼容易在餐廳吃到。

但別灰心的太早！石狩鍋其實是自由度很高所以非常容易做的料理，即使人不在北海道，只要入手基本要素：生鮭魚（未經醃漬）、高麗菜和味噌，就能做得出來。先以昆布高湯做底，加入需費時燉煮的蔬菜後煮到沸騰，加入味噌（可隨喜好選擇紅或白味噌，混合使用也可以）與鮭魚燉煮到入味即可。

鮭魚的部分通常會先把鮮味的來源アラ（鮭魚頭、骨邊肉和鰭邊肉等部分）下鍋燉煮，待魚湯熬成，才放入魚肉切片。比起魚肉，アラ才是石狩鍋的靈魂。

在蔬菜方面，日本的鍋物通常會放大白菜，石狩鍋則強調要放高麗菜。放高麗菜的原因，據說是因為石狩的高麗菜產量極豐，而石狩鍋的原型是簡易鄉土料理，自然以容易入手的材料為主，高麗菜也因此取代了大白菜。

除了高麗菜，還會放入其他當地盛產的蔬菜，如馬鈴薯和洋蔥等，但要放入什麼蔬菜是沒有嚴格限制的，鍋物裡常見的筍子、大蔥、胡蘿蔔、白菜、白蘿蔔或菇類都有人放。雖然石狩鍋會強調使用高麗菜，但若真放了大白菜，其實也不會怎麼樣。石狩鍋，就如石狩灣般廣闊，能納百菜。

湯頭方面，除了打底的昆布和味噌外，也可以加入一些牛奶或小塊奶油提味。以奶製品的濃醇香，將鮭魚湯頭變得溫和且更添香氣，滋味更上一層。若冬日嚴寒想要滋補，也可以在湯頭裡加入現在很夯的酒粕，讓湯頭越煮越香濃，從腳底暖到心裡。

石狩鍋還有個秘密吃法，只有在家自炊的人可以一探究竟。

份量上稍微煮得多一些，將當天沒吃完的湯料冷藏隔天再加熱，如此一來，石狩鍋變得更入味也更美味。收尾放入麵條同煮或放白飯和雞蛋做雜炊，滾沸的麵條和米粒吸滿湯汁。在前一日嚐過的魚鮮菜甜之上，更添脂濃鹹香，一口盡收肚裡。