石狩鲑鱼：北国悲欢岁月，尽收锅底

【编者按】日本北海道有着各式各色美食，让它成为许多旅客心中的向往之地。一顿美味的餐点看似色相肤浅，只能满足口腹之欲，但事实上，它是北国由雪地风土所孕育出的复杂滋味，每道都是“有故事的料理”，《端传媒》即将刊出在地写手雨飞的系列作品，说说每道“美食”背后的“道产”故事。

在北海道，秋天捕获的鲑鱼写成秋鲑，但读作“秋味（あきあじ）”，即“代表秋天的味道”。每到秋天，除了餐厅会提供期间限定的鲑鱼料理，北海道的超市冷藏柜也满满是鲑鱼的身影。常见的鲑鱼切片当然是必备品项，煮锅物用的アラ（通常会放入鲑鱼头、骨边肉和鳍边肉等部分）、生筋子（鲑鱼卵巢）和白子（鲑鱼精巢）等品项也是日常风景。生鱼肉之外，还有腌渍等其他加工品项可供选择，轻易就能享受鲑鱼美味。

说到北海道知名的鲑鱼料理，也许会有许多人会想到，曾被选进“农山渔村乡土料理一百选”的石狩锅。但至于石狩锅的内容，除了知道是放了鲑鱼的火锅，究竟有什么特别，又为什么要叫做石狩锅，可能也是满头问号。

石狩位于北海道的道央地区西部，与札幌市北边相邻。石狩（いしかり）这个地名是由原住民爱努语而来，一说是弯曲的河川（石狩川中游的说法），另一说是神祇以手指在大地描绘河川的美丽河道（上游的说法），还有一说是闭塞之意（因为河川弯曲无法看见上游），无论哪个说法都与石狩川息息相关。

被选入北海道遗产的石狩川，是日本第三长且流域面积第二广的河川。从大雪山山系的石狩岳发源，主要河道流经石狩市等22个市町村（列入支流则多达48个市町村），最后注入石狩湾。在铁路和公路不发达的时代，人和商品的移动，都相当倚赖石狩川的船运。

像是风靡一时的外轮船“神威丸”、“安心丸”、“上川丸”和“空知丸”，出现在明治17年（1884）前后，有石狩到桦户（现：月形町）、空知太（现：砂川市）和渔太（现：惠庭市）等航线，用于运输物资与乘客。后因石狩川时而干涸、时而洪水，又多漂流木和暗礁等原因经常停驶，导致使用者下降，营运状况每况愈下。明治35年（1902）由政府接手，补助石狩到江别、江别到月形和月形到札的内（现：浦臼町）三航线。随着公路和铁路的开发，水路的使用者逐年下降，直到昭和10年（1935），铁路札沼线（现：学园都市线）开通，石狩川航路才全面步入历史的舞台。

在这个历史背景之下，默默竖立在石狩川出海口导引船只的石狩灯塔，则是北海道现存最古老的灯塔——石狩灯塔。

石狩灯塔在历史上最早的纪录，是安政6年（1859），在出海口设立的长明灯。由于明治以降船只通行量上升，改为灯杆。后于明治25年（1892）才正式设置木造灯塔并点灯。为了弥补所在地标高较低的缺点，石狩灯塔的高度为日本第三高。明治41年（1908），由于海洋对灯塔的侵蚀激剧，改以铁为建材，打造全白的石狩灯塔。加上船只的远距离需求增加，将不动灯改为回转闪光灯。

让石狩灯塔成名的，是昭和32年的电影《喜びも悲しみ几年月（悲欢的岁月）》。石狩灯塔将塔身涂装为红白相间的配色，除了因应彩色电影的需求，也方便使用者在积雪期辨认灯塔位置。其后经过多次涂装，最近一次的涂装在1991年，改为现在红白相间横纹各二的模样。石狩灯塔不仅是交通设施，更被当作石狩的象征，绘制在石狩边界的标示牌上头，迎接每位踏入石狩的人们。

除了交通要道外，石狩川也是鲑鱼性成熟后回游的主要河川之一，石狩川附近的居民也相当倚赖鲑鱼维生。根据历史记载，石狩当地曾因鲑鱼渔获量过少，造成当地的爱努部落饿死了两百多人。对于仅数千人居住的部落而言，这是相当惊人的伤亡人数。

从当地发现的考古文物推测，石狩一带捞捕鲑鱼的文化，可以上溯到约四千年前的绳文时代。1972年，在石狩市花川一带发现了红叶山49号遗迹。1995到2002年实施的挖掘调查中，在遗址挖掘出木制的渔业器具、石器餐具和料理器具等九万件文物，器物的年代遍及绳文前期后半（约五千到四千年前）、擦文时代（约八百年前）到江户时代后期（约两百年前）等时期。

其中，挖掘到一件约两千年前的木制渔具エリ，为日本现存最古老的木制渔具。エリ是将水曲柳或葡萄藤等木条以横竖排列，以葡萄藤等植物的树皮为绳索，将之固定为栅栏状，以数片并列插入河中，成为拦截回游鲑鱼的陷阱。一般木制品易腐，不易在土中长期保存。所幸石狩川一带河水温度极低，土中的木制品不易腐败，今日我们仍能一窥绳文生活样貌。

除了传统的エリ渔法外，江户时代以降，渔民还会使用流刺网、地曳网（牵罟）和定置渔网等渔法来捕鲑鱼。江户时代宝历年间，石狩的鲑鱼渔获量约占全北海道产量的三分之一。透过北前船运到本州的石狩产鲑鱼，是众所皆知的高级品，通常作为礼盒之用，石狩也因鲑鱼产量为大众所知。

明治时代，石狩地区进入鲑鱼渔业的黄金期，最高纪录是明治15年年捕148万尾的纪录。当时石狩人口仅六百人左右，但产季时会有约两千人的外地渔工至此协助作业。鲑鱼之镇石狩因此声名远播，不仅渔业，石狩在当时还是北海道商业和文化的重镇。

因应开拓使的产业振兴政策，明治10年（1887）官方在石狩开设了开拓使罐头工厂（开拓使石狩缶诘所），以鲑鱼口味为主，旁及牡蛎、鹿肉和牛肉等多种口味的罐头。因为日本国内内需较少，多出口到欧美市场。

然而，滥捕也导致许多问题，石狩川的渔获量到明治后期开始急遽减少。到昭和27年（1952）前后，虽然以资源保育为由，禁止了流刺网等渔法，但河川污染日渐恶化，到昭和49年（1974），鲑鱼的年捕获量只剩下有纪录以来最低的520只。

直到昭和40年（1965）前后，《水质保全法》、《工厂废水规正法》等公害相关法律才被制定。在昭和45年（1970），开始针对企业在石狩川的废水排放进行规范，力求恢复石狩川的水质与鲑鱼资源。并于平成16年（2006），合并石狩及其周边的地区渔会为“石狩湾渔会（石狩湾渔业协同组合）”，进一步强化渔业资源的永续。

直至今日，石狩湾的鲑鱼产量虽不若以往，但仍是一大渔场。

鲑鱼既是食粮，更是形构当地文化样貌的重要元素。从前石狩川中有许多鲟鱼，古时候的石狩居民将鲟鱼认作鲨鱼，认为鲟鱼会阻扰渔民捕捞鲑鱼。当地将鲟鱼神格化为鲨鱼神，并将其视为石狩川的主人，希望透过祭拜鲨鱼神，来祈求鲑鱼丰收和航海安全等。一般认为这种祭祀鲨鱼神的信仰，是源自爱努文化，混合了和人的信仰，成为当地独树一格的信仰。

被列入北海道指定文化财的石狩金龙寺，寺中所供奉的龙神妙龟菩萨鲛神像，即为一例。另一例则位于石狩市内最古老的建筑、道央地区最老神社——“石狩弁天社”内供奉的妙龟法鲛大明神。居民以酒祭祀，祈求鲨鱼神约束鲨鱼，好让当地鲑鱼丰收、渔民航海安全与商业繁盛。石狩弁天社的鲨鱼神信仰，也在2007年被指定为北海道的有形民俗文化财，时至今日仍由当地的渔业业者持续供奉。

说到石狩的鲑鱼料理，虽然今日石狩锅声名远播，但在物流不发达的江户时代，石狩地区的“寒盐引”才是高级品中的高级品。寒盐引使用十月左右捕到的鲑鱼，且仅使用拔除精囊的公鱼，以盐涂抹鱼身三至四次后，用草席覆盖鱼只避免吹到风，并以这种盐渍状态保存三个月。进入大寒后，将鱼身浸泡在水中进行约十天的除盐作业后，一只只仔细地吊在户外风干一至两周，最后移到室内再风干两个半月。

寒盐引得耗时半年才能做成，在当时是能用来进贡给幕府的高级品。在近代冷藏与物流技术发达下，作业繁复的寒盐引逐渐消失。近年在石狩当地的水产加工公司和观光协会的努力下，终于复刻出依循古法制作的寒盐引，并在前年开始贩售。

与寒盐引相比，石狩锅则平民得多。目前的主流说法认为，石狩锅的原型是明治时代的渔夫料理。许多渔夫会在休息时间或结束渔捞后，以新鲜鲑鱼、豆腐和蔬菜等材料煮成热味噌汤来慰劳自己。在当时还没有“石狩锅”这个名称，通常称为“大锅”、“鲑锅”或“台锅”。

战后，到港口观看牵罟捕鱼（利用鱼群最密集靠岸的时候，以一艘舢舨将由曳地网撒到海里，而曳地网的两端则固定在岸边，鱼群被围住后，再由岸上数十人协力将鱼网拉上岸）的观光形式在全日本大流行，石狩当地苦于渔获量下降，许多渔家改做观光牵罟，大量观光客也因此涌入石狩。在牵罟活动后，观光客到附近店家坐下，必得来上一碗招牌的鲑鱼味噌汤。

不知道是否因为石狩湾海岸即使夏天也冷得刺骨的海风作祟，观光客在被寒风吹得七荤八素后，热腾腾又香喷喷的鲑鱼味噌汤格外美味。肥美的鲑鱼、鲜甜的蔬菜和浓郁的味噌，三位一体且缺一不可的这碗鲑鱼味噌汤因而爆红。地方为了广传，给这个渔夫料理取了“石狩锅”这名称。“石狩锅”在昭和58年被列入《广辞苑》中，以“北海道乡土料理”为全国所知，而石狩的鲑鱼小镇形象也再次深植日本人心中。

观光极盛时期，石狩一带有超过十家提供石狩锅的餐饮店。石狩川河口附近的餐厅“金大亭”，据说是最早开始将石狩锅当作商品贩售的店家。金大亭所提供的石狩锅，是以渔夫料理为原型进行调整。像是在烹煮汤头里，加入山椒抑制鲑鱼的腥味，以及在火锅中，大胆使用当时还没那么普遍的西洋蔬菜（高丽菜和洋葱）等手法而著名。

金大亭创业于1880年，是北海道少见的百年老店，外观是相当有历史感的木造建筑。除了招牌的元祖石狩锅外，提供约十七种的鲑鱼料理。常见的像是烤鲑鱼、腌渍鲑鱼卵丼饭和烧烤白子是当然，前文提到的珍品寒盐引和北海道的地方特色料理饭すし（又称饭寿司，混合饭、生鱼、蔬菜和米麴进行乳酸发酵的料理）也有提供。因为是鲑鱼产地，稀少部位的料理如腌渍肾脏（メフンの塩辛）和醋渍鼻梁软骨（氷头脍）也能吃到。爱努的鲑鱼料理ルイベ（将鲑鱼肉直接冷冻，在冷冻状态下切片上桌，并在完全解冻前食用）也在菜单之中。鲑鱼的千滋百味，尽在一桌之中。

“石狩锅”的远近驰名，即使在海外，也有许多店家提供以“北海道石狩锅”为名的火锅，不免给人一种北海道人到处都是石狩锅的感觉。但石狩锅的定位比较接近乡土料理和家庭料理，偏重在石狩一带而非全北海道，即使到了北海道，在石狩以外的地方，“石狩锅”通常以秋季期间限定菜单的形式出现，其实不那么容易在餐厅吃到。

但别灰心的太早！石狩锅其实是自由度很高所以非常容易做的料理，即使人不在北海道，只要入手基本要素：生鲑鱼（未经腌渍）、高丽菜和味噌，就能做得出来。先以昆布高汤做底，加入需费时炖煮的蔬菜后煮到沸腾，加入味噌（可随喜好选择红或白味噌，混合使用也可以）与鲑鱼炖煮到入味即可。

鲑鱼的部分通常会先把鲜味的来源アラ（鲑鱼头、骨边肉和鳍边肉等部分）下锅炖煮，待鱼汤熬成，才放入鱼肉切片。比起鱼肉，アラ才是石狩锅的灵魂。

在蔬菜方面，日本的锅物通常会放大白菜，石狩锅则强调要放高丽菜。放高丽菜的原因，据说是因为石狩的高丽菜产量极丰，而石狩锅的原型是简易乡土料理，自然以容易入手的材料为主，高丽菜也因此取代了大白菜。

除了高丽菜，还会放入其他当地盛产的蔬菜，如马铃薯和洋葱等，但要放入什么蔬菜是没有严格限制的，锅物里常见的笋子、大葱、胡萝卜、白菜、白萝卜或菇类都有人放。虽然石狩锅会强调使用高丽菜，但若真放了大白菜，其实也不会怎么样。石狩锅，就如石狩湾般广阔，能纳百菜。

汤头方面，除了打底的昆布和味噌外，也可以加入一些牛奶或小块奶油提味。以奶制品的浓醇香，将鲑鱼汤头变得温和且更添香气，滋味更上一层。若冬日严寒想要滋补，也可以在汤头里加入现在很夯的酒粕，让汤头越煮越香浓，从脚底暖到心里。

石狩锅还有个秘密吃法，只有在家自炊的人可以一探究竟。

份量上稍微煮得多一些，将当天没吃完的汤料冷藏隔天再加热，如此一来，石狩锅变得更入味也更美味。收尾放入面条同煮或放白饭和鸡蛋做杂炊，滚沸的面条和米粒吸满汤汁。在前一日尝过的鱼鲜菜甜之上，更添脂浓咸香，一口尽收肚里。