被疫情改變的生活 深度

馬世芳:大疫年的大蒜及其他

打開冰箱,閱兵一樣掃視一輪,面對瘟疫的底氣便也多了幾分。


 插畫:Rosa Lee
插畫:Rosa Lee

因為這場瘟疫,妻和我三月開始雙雙在家工作。她天天 Work From Home 跟全世界同事遠距開會,我也暫時不去電台,改在家裡錄了兩個月的節目,學校的課都改成遠距教學(我還為此買了自拍手機架和「網美燈」)。三四月情勢比較嚴峻,除了買菜,幾乎不出門。後來狀況和緩一些,才終於敢出門吃館子。

近乎自主隔離的那段日子,每天在家做三頓飯,白米、青菜消耗極快(還有酒──我們喝掉了十幾瓶葡萄酒)。菜色變來變去,發現不管怎麼做,都不能沒有大蒜。之前一包蒜放著慢慢用,往往剩下一半不是發芽就是爛掉。然而才四月初,剛買的那包蒜已經快用完了。

正好,雲林鮮蒜上市。都說吃蒜有助抗疫,今年蒜價攀升,仍然大受歡迎。本地蒜還沒上市的時候,我圖方便用家樂福的阿根廷大蒜。吃起來也沒什麼不好,只是覺得連個大蒜都要千山萬水才能進我的鍋,碳足跡想必嚇人。雲林蒜名聞遐邇,就不必捨近求遠了。

上網一查不得了,好像全台灣蒜農都架了網購專頁,爭奇鬥艷眼花撩亂。稍微研究了,乃明白大蒜之道深矣。從前只知道有的蒜皮脆脆地一剝就下,有的黏黏地摳老半天都剝不乾淨,原來蒜也分乾溼:晾乾的蒜好剝,可以放很久。溼蒜難剝,容易發霉,得用網袋吊起來通風,慢慢也就變成乾蒜了。

我先找了網友推薦的雲林蒜農,他們標榜會先晾乾再出貨,那好,先預購兩斤蒜米(整顆蒜分剝成一瓣瓣)。貨還沒到,擅廚藝的朋友說她家那邊薑蒜店新到雲林土庫蒜,分了一些給我應急。「角頭音樂」老闆張四十三正巧是雲林人,聽說我缺蒜,直接從老家寄了一箱他哥哥種的鮮蒜,還帶著泥呢。人面很廣的記者朋友說莿桐農會的蒜最好,價錢貴一些,但漂亮得不得了,簡直蒜界林志玲。這還能不買嗎,於是又訂了兩箱。

結果我們家蒜滿為患,堆了十幾斤。分了一半給長輩和朋友,剩下的照指示裝網袋吊在通風處,輪流挑著用:自己訂的那批蒜米,顆粒不大,老老實實,物有所值。土庫蒜秀氣漂亮,味道濃郁。張四十三的蒜有大有小有肥有瘦,然而極是勁辣,果然很有「角頭」的氣魄。至於「蒜界林志玲」的莿桐蒜,顆顆潔白圓滾碩大,每一顆都可以直接放在百科全書「大蒜」條目擔任模特兒,底氣十足,後勁綿長。

為了這麼美的蒜,專程煎了牛排。大蒜先烤:整顆蒜頭橫剖一刀,淋上橄欖油,帶皮進烤箱二十分鐘,滿室生香。我和妻嚼著又綿又甜的蒜仁配牛排,一面喝便宜紅酒,一面感慨:還好這陣子在家上班,不然明天同事就得被蒜氣攻擊了。

若是一口氣要用很多蒜,剝蒜皮就成了苦差事。從前曾經試做阿基師食譜的蒜頭雞,一鍋得用半斤多的蒜,光是剝蒜就剝了快一個鐘頭──我家原本有一個剝蒜專用的矽膠滾筒,據說蒜粒放進去一壓一滾,皮就脫下來了,但那是理想狀況,我怎麼用都不靈光,還不如老老實實刀背壓一壓,切掉蒜尾再剝皮。

後來我好像明白為什麼這個剝蒜滾筒效率不彰:當時還不知道蒜分乾溼,那個東西對付溼蒜是不濟事的。若是乾蒜,網上有人示範蒜粒放玻璃盒使勁搖一搖,也能去皮。這招我還沒實驗成功,下次拿「林志玲蒜」試試看。無論如何,經過這幾年的歷練,現在剝半斤蒜,應該不至於花掉一個鐘頭了。

蒜。

蒜。圖:作者提供

下廚是這樣:有的事情自己怎麼想都想不到,偶然看到人家示範,豁然開朗,受用無窮。

比方剝蒜,食譜不是都寫「拍碎」嗎?於是都用刀背猛拍,砧板砰砰響,蒜塊到處飛。後來看電視上大廚用刀背一壓就成,對嘛!拍什麼拍!

又比方炒青菜放的蒜片──這得先說說我的鍋。

今年初,我網購了一只直徑33公分的「山田工業所」鍛打中華炒鍋和一支不鏽鋼炒鏟,炒起菜來鏗鏗然有兵戟聲,煞是熱鬧。中華鐵鍋傳熱極快,炒青菜先下蒜片,轉瞬即焦。後來看網上行家示範:蒜片冷油入冷鍋再開火,一碟菜從此炒得從從容容漂漂亮亮,怎麼自己都沒想到呢。

順帶一提,我們炒青菜不放鹽,而是滴幾滴魚露。擅廚藝的朋友送我們一瓶三重「民星食品廠」頂級魚露,溫潤細膩,不腥不嗆,極有韻致,和慣常的進口魚露相去不可以道里計。此物中菜西菜煎煮炒滷皆宜,不過大半瓶都被我拿來炒了青菜。

台灣有很多這樣的「社區型」食料品牌,製作極是用心,價錢便宜得不像樣,產量很少,從來不做廣告。這些年,高檔百貨和文創選物店紛紛找這些地方品牌進貨,才讓這些彷彿停留在阿公阿嬤時代的老字號一下子「潮」起來。不過「民星」不放防腐劑的頂級魚露,似乎還是得去工廠買,沒有在其他地方看到過。

以前住民生社區,買菜都去新東街草埔市場,價廉物美,尤其新鮮蔬果普遍比超市便宜。不過那一帶好吃的小館子非常多,我們難得在家煮飯,買菜是偶一為之的消遣。八年前搬到台北市一橋之隔的重劃區,步行範圍並沒有像樣的小食店──所謂像樣,就是雞粉味精少放(不敢要求完全不放),飯麵煮得還可以,家常味道,乾乾淨淨──滿足這幾個條件的小店,還真沒有。大賣場的連鎖餐店,食之無味,聊以充飢,實在不能常吃。

不過,出門右轉三十秒就是家樂福,左轉走三分鐘又開了「主婦聯盟」合作社,買菜方便,在家下廚的機會就愈來愈多了。即使有了UBEREATS,偶爾懶得做菜又沒空出門覓食,也是叫過外送的。但更常遇到的情形是:手機滑了半天,左看右看,還是只能歎一口氣,起身燒水煮麵。

啊是的,回想起來,最初並沒有勤做菜的打算,一切都是從煮麵開始。

麵,主要是五木細關東麵,後來常備的是關廟麵,一次買一大包慢慢用。工作到一個段落,發現餓的時候,往往已經沒工夫搞湯麵煨麵,最常做乾拌。佐料不外乎蔥花、蒜末、豬油、烏醋、白曝醬油、白胡椒。這個乾麵的原型來自建中旁邊老鋪「林家乾麵」:統攝這碗麵的核心是豬油,只要用對了,就能拌出一碗形神俱備的好麵。

煮麵也不妨順便打顆窩蛋,下幾粒丸餃加菜。於是冷凍庫總要常備「基隆三記」的手工魚餃、「永豐餘生技」或「上引水產」的花枝丸、「南門魚丸店」的蛋餃和燕丸。若是正好路過東門市場,我會去臨沂街「雅方福州魚丸店」外帶一斤包餡兒魚丸和一斤燕丸回家。冷凍庫有這兩大包,就是富足無慮的好日子了。

當然,錦上添花也是很歡迎的:朋友曾帶來鹿港「鮮豐館」的蝦丸,極是要得。歌手林生祥的母親(我們都叫她『林董』)曾經送我們一大罐親手做的油蔥,也是極好用的恩物。客家油蔥一定是豬油炸紅蔥頭,別無他物。林董說:炸油蔥的秘訣是蔥多油少,「不然都變成在吃油,有什麼意思」,旨哉斯言。類此逸品可遇而不可求,必須珍惜著吃。

打開冰箱,閱兵一樣掃視一輪,面對瘟疫的底氣便也多了幾分。

眼看瘟疫延燒全球,世界瀕臨崩潰,我和妻嚴肅討論接下來鎖國封城的對策,甚至要提前做好戰爭的準備。我網購了太陽能兼手搖充電的防災收音機(以防封網斷電)和一部短波收音機(順便研究了亞洲各家短波電台的播送頻道和時段),又去好市多搬了一只「基礎防災儲備箱」(裡面有摺疊水桶、禦寒帆布、鋁箔保溫毯、便攜式廁所),順便買了一大包防滑棉紗手套。其實在地震颱風不斷的台灣,這些東西早該準備的,Better late than never。

我們開始草擬「非常時期儲備清單」,上網查了,才知道多年來一直有人在做「末日儲備」,並且分享了實用的物資列表。研究了一下,我們大概不至於要挖個足以熬過核戰冬天的地洞,而是準備足不出戶也能過上一個月的物資。

於是等到深夜,購物人潮散去,我們才戴上口罩,到家樂福展開採買──這是住隔壁的好處。所謂防災存糧,不外乎奶粉、餅乾、巧克力、肉鬆、麥片之類,極端狀況下無需明火也能充飢的東西,以及麵條、罐頭、咖哩塊之類耐放又容易料理的食材。我們拿著小抄,購物車愈堆愈滿,心裡油然生起幾絲茫然,幾絲悲壯。想了想,又順便挑了六瓶葡萄酒,一起扛回家──若真的一整個月閉門不出,這也是必須的吧。若非家裡原本就存著十來瓶,我還會搬更多的。

後來,防災的餅乾首先被我嘴饞吃掉了,巧克力也被妻吃掉了。那六瓶酒撐不到半個月,就通通喝光了──這很不好。我要記得,過兩天得再去補貨。

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