馬世芳：大疫年的大蒜及其他

因為這場瘟疫，妻和我三月開始雙雙在家工作。她天天 Work From Home 跟全世界同事遠距開會，我也暫時不去電台，改在家裡錄了兩個月的節目，學校的課都改成遠距教學（我還為此買了自拍手機架和「網美燈」）。三四月情勢比較嚴峻，除了買菜，幾乎不出門。後來狀況和緩一些，才終於敢出門吃館子。

近乎自主隔離的那段日子，每天在家做三頓飯，白米、青菜消耗極快（還有酒──我們喝掉了十幾瓶葡萄酒）。菜色變來變去，發現不管怎麼做，都不能沒有大蒜。之前一包蒜放著慢慢用，往往剩下一半不是發芽就是爛掉。然而才四月初，剛買的那包蒜已經快用完了。

正好，雲林鮮蒜上市。都說吃蒜有助抗疫，今年蒜價攀升，仍然大受歡迎。本地蒜還沒上市的時候，我圖方便用家樂福的阿根廷大蒜。吃起來也沒什麼不好，只是覺得連個大蒜都要千山萬水才能進我的鍋，碳足跡想必嚇人。雲林蒜名聞遐邇，就不必捨近求遠了。

上網一查不得了，好像全台灣蒜農都架了網購專頁，爭奇鬥艷眼花撩亂。稍微研究了，乃明白大蒜之道深矣。從前只知道有的蒜皮脆脆地一剝就下，有的黏黏地摳老半天都剝不乾淨，原來蒜也分乾溼：晾乾的蒜好剝，可以放很久。溼蒜難剝，容易發霉，得用網袋吊起來通風，慢慢也就變成乾蒜了。

我先找了網友推薦的雲林蒜農，他們標榜會先晾乾再出貨，那好，先預購兩斤蒜米（整顆蒜分剝成一瓣瓣）。貨還沒到，擅廚藝的朋友說她家那邊薑蒜店新到雲林土庫蒜，分了一些給我應急。「角頭音樂」老闆張四十三正巧是雲林人，聽說我缺蒜，直接從老家寄了一箱他哥哥種的鮮蒜，還帶著泥呢。人面很廣的記者朋友說莿桐農會的蒜最好，價錢貴一些，但漂亮得不得了，簡直蒜界林志玲。這還能不買嗎，於是又訂了兩箱。

結果我們家蒜滿為患，堆了十幾斤。分了一半給長輩和朋友，剩下的照指示裝網袋吊在通風處，輪流挑著用：自己訂的那批蒜米，顆粒不大，老老實實，物有所值。土庫蒜秀氣漂亮，味道濃郁。張四十三的蒜有大有小有肥有瘦，然而極是勁辣，果然很有「角頭」的氣魄。至於「蒜界林志玲」的莿桐蒜，顆顆潔白圓滾碩大，每一顆都可以直接放在百科全書「大蒜」條目擔任模特兒，底氣十足，後勁綿長。

為了這麼美的蒜，專程煎了牛排。大蒜先烤：整顆蒜頭橫剖一刀，淋上橄欖油，帶皮進烤箱二十分鐘，滿室生香。我和妻嚼著又綿又甜的蒜仁配牛排，一面喝便宜紅酒，一面感慨：還好這陣子在家上班，不然明天同事就得被蒜氣攻擊了。

若是一口氣要用很多蒜，剝蒜皮就成了苦差事。從前曾經試做阿基師食譜的蒜頭雞，一鍋得用半斤多的蒜，光是剝蒜就剝了快一個鐘頭──我家原本有一個剝蒜專用的矽膠滾筒，據說蒜粒放進去一壓一滾，皮就脫下來了，但那是理想狀況，我怎麼用都不靈光，還不如老老實實刀背壓一壓，切掉蒜尾再剝皮。

後來我好像明白為什麼這個剝蒜滾筒效率不彰：當時還不知道蒜分乾溼，那個東西對付溼蒜是不濟事的。若是乾蒜，網上有人示範蒜粒放玻璃盒使勁搖一搖，也能去皮。這招我還沒實驗成功，下次拿「林志玲蒜」試試看。無論如何，經過這幾年的歷練，現在剝半斤蒜，應該不至於花掉一個鐘頭了。

下廚是這樣：有的事情自己怎麼想都想不到，偶然看到人家示範，豁然開朗，受用無窮。

比方剝蒜，食譜不是都寫「拍碎」嗎？於是都用刀背猛拍，砧板砰砰響，蒜塊到處飛。後來看電視上大廚用刀背一壓就成，對嘛！拍什麼拍！

又比方炒青菜放的蒜片──這得先說說我的鍋。

今年初，我網購了一只直徑33公分的「山田工業所」鍛打中華炒鍋和一支不鏽鋼炒鏟，炒起菜來鏗鏗然有兵戟聲，煞是熱鬧。中華鐵鍋傳熱極快，炒青菜先下蒜片，轉瞬即焦。後來看網上行家示範：蒜片冷油入冷鍋再開火，一碟菜從此炒得從從容容漂漂亮亮，怎麼自己都沒想到呢。

順帶一提，我們炒青菜不放鹽，而是滴幾滴魚露。擅廚藝的朋友送我們一瓶三重「民星食品廠」頂級魚露，溫潤細膩，不腥不嗆，極有韻致，和慣常的進口魚露相去不可以道里計。此物中菜西菜煎煮炒滷皆宜，不過大半瓶都被我拿來炒了青菜。

台灣有很多這樣的「社區型」食料品牌，製作極是用心，價錢便宜得不像樣，產量很少，從來不做廣告。這些年，高檔百貨和文創選物店紛紛找這些地方品牌進貨，才讓這些彷彿停留在阿公阿嬤時代的老字號一下子「潮」起來。不過「民星」不放防腐劑的頂級魚露，似乎還是得去工廠買，沒有在其他地方看到過。

以前住民生社區，買菜都去新東街草埔市場，價廉物美，尤其新鮮蔬果普遍比超市便宜。不過那一帶好吃的小館子非常多，我們難得在家煮飯，買菜是偶一為之的消遣。八年前搬到台北市一橋之隔的重劃區，步行範圍並沒有像樣的小食店──所謂像樣，就是雞粉味精少放（不敢要求完全不放），飯麵煮得還可以，家常味道，乾乾淨淨──滿足這幾個條件的小店，還真沒有。大賣場的連鎖餐店，食之無味，聊以充飢，實在不能常吃。

不過，出門右轉三十秒就是家樂福，左轉走三分鐘又開了「主婦聯盟」合作社，買菜方便，在家下廚的機會就愈來愈多了。即使有了UBEREATS，偶爾懶得做菜又沒空出門覓食，也是叫過外送的。但更常遇到的情形是：手機滑了半天，左看右看，還是只能歎一口氣，起身燒水煮麵。

啊是的，回想起來，最初並沒有勤做菜的打算，一切都是從煮麵開始。

麵，主要是五木細關東麵，後來常備的是關廟麵，一次買一大包慢慢用。工作到一個段落，發現餓的時候，往往已經沒工夫搞湯麵煨麵，最常做乾拌。佐料不外乎蔥花、蒜末、豬油、烏醋、白曝醬油、白胡椒。這個乾麵的原型來自建中旁邊老鋪「林家乾麵」：統攝這碗麵的核心是豬油，只要用對了，就能拌出一碗形神俱備的好麵。

煮麵也不妨順便打顆窩蛋，下幾粒丸餃加菜。於是冷凍庫總要常備「基隆三記」的手工魚餃、「永豐餘生技」或「上引水產」的花枝丸、「南門魚丸店」的蛋餃和燕丸。若是正好路過東門市場，我會去臨沂街「雅方福州魚丸店」外帶一斤包餡兒魚丸和一斤燕丸回家。冷凍庫有這兩大包，就是富足無慮的好日子了。

當然，錦上添花也是很歡迎的：朋友曾帶來鹿港「鮮豐館」的蝦丸，極是要得。歌手林生祥的母親（我們都叫她『林董』）曾經送我們一大罐親手做的油蔥，也是極好用的恩物。客家油蔥一定是豬油炸紅蔥頭，別無他物。林董說：炸油蔥的秘訣是蔥多油少，「不然都變成在吃油，有什麼意思」，旨哉斯言。類此逸品可遇而不可求，必須珍惜著吃。

打開冰箱，閱兵一樣掃視一輪，面對瘟疫的底氣便也多了幾分。

眼看瘟疫延燒全球，世界瀕臨崩潰，我和妻嚴肅討論接下來鎖國封城的對策，甚至要提前做好戰爭的準備。我網購了太陽能兼手搖充電的防災收音機（以防封網斷電）和一部短波收音機（順便研究了亞洲各家短波電台的播送頻道和時段），又去好市多搬了一只「基礎防災儲備箱」（裡面有摺疊水桶、禦寒帆布、鋁箔保溫毯、便攜式廁所），順便買了一大包防滑棉紗手套。其實在地震颱風不斷的台灣，這些東西早該準備的，Better late than never。

我們開始草擬「非常時期儲備清單」，上網查了，才知道多年來一直有人在做「末日儲備」，並且分享了實用的物資列表。研究了一下，我們大概不至於要挖個足以熬過核戰冬天的地洞，而是準備足不出戶也能過上一個月的物資。

於是等到深夜，購物人潮散去，我們才戴上口罩，到家樂福展開採買──這是住隔壁的好處。所謂防災存糧，不外乎奶粉、餅乾、巧克力、肉鬆、麥片之類，極端狀況下無需明火也能充飢的東西，以及麵條、罐頭、咖哩塊之類耐放又容易料理的食材。我們拿著小抄，購物車愈堆愈滿，心裡油然生起幾絲茫然，幾絲悲壯。想了想，又順便挑了六瓶葡萄酒，一起扛回家──若真的一整個月閉門不出，這也是必須的吧。若非家裡原本就存著十來瓶，我還會搬更多的。

後來，防災的餅乾首先被我嘴饞吃掉了，巧克力也被妻吃掉了。那六瓶酒撐不到半個月，就通通喝光了──這很不好。我要記得，過兩天得再去補貨。