马世芳:大疫年的大蒜及其他

打开冰箱,阅兵一样扫视一轮,面对瘟疫的底气便也多了几分。

因为这场瘟疫,妻和我三月开始双双在家工作。她天天 Work From Home 跟全世界同事远距开会,我也暂时不去电台,改在家里录了两个月的节目,学校的课都改成远距教学(我还为此买了自拍手机架和“网美灯”)。三四月情势比较严峻,除了买菜,几乎不出门。后来状况和缓一些,才终于敢出门吃馆子。

近乎自主隔离的那段日子,每天在家做三顿饭,白米、青菜消耗极快(还有酒──我们喝掉了十几瓶葡萄酒)。菜色变来变去,发现不管怎么做,都不能没有大蒜。之前一包蒜放著慢慢用,往往剩下一半不是发芽就是烂掉。然而才四月初,刚买的那包蒜已经快用完了。

正好,云林鲜蒜上市。都说吃蒜有助抗疫,今年蒜价攀升,仍然大受欢迎。本地蒜还没上市的时候,我图方便用家乐福的阿根廷大蒜。吃起来也没什么不好,只是觉得连个大蒜都要千山万水才能进我的锅,碳足迹想必吓人。云林蒜名闻遐迩,就不必舍近求远了。

上网一查不得了,好像全台湾蒜农都架了网购专页,争奇斗艳眼花撩乱。稍微研究了,乃明白大蒜之道深矣。从前只知道有的蒜皮脆脆地一剥就下,有的黏黏地抠老半天都剥不干净,原来蒜也分干湿:晾干的蒜好剥,可以放很久。湿蒜难剥,容易发霉,得用网袋吊起来通风,慢慢也就变成干蒜了。

我先找了网友推荐的云林蒜农,他们标榜会先晾干再出货,那好,先预购两斤蒜米(整颗蒜分剥成一瓣瓣)。货还没到,擅厨艺的朋友说她家那边姜蒜店新到云林土库蒜,分了一些给我应急。“角头音乐”老板张四十三正巧是云林人,听说我缺蒜,直接从老家寄了一箱他哥哥种的鲜蒜,还带著泥呢。人面很广的记者朋友说莿桐农会的蒜最好,价钱贵一些,但漂亮得不得了,简直蒜界林志玲。这还能不买吗,于是又订了两箱。

结果我们家蒜满为患,堆了十几斤。分了一半给长辈和朋友,剩下的照指示装网袋吊在通风处,轮流挑著用:自己订的那批蒜米,颗粒不大,老老实实,物有所值。土库蒜秀气漂亮,味道浓郁。张四十三的蒜有大有小有肥有瘦,然而极是劲辣,果然很有“角头”的气魄。至于“蒜界林志玲”的莿桐蒜,颗颗洁白圆滚硕大,每一颗都可以直接放在百科全书“大蒜”条目担任模特儿,底气十足,后劲绵长。

为了这么美的蒜,专程煎了牛排。大蒜先烤:整颗蒜头横剖一刀,淋上橄榄油,带皮进烤箱二十分钟,满室生香。我和妻嚼著又绵又甜的蒜仁配牛排,一面喝便宜红酒,一面感慨:还好这阵子在家上班,不然明天同事就得被蒜气攻击了。

若是一口气要用很多蒜,剥蒜皮就成了苦差事。从前曾经试做阿基师食谱的蒜头鸡,一锅得用半斤多的蒜,光是剥蒜就剥了快一个钟头──我家原本有一个剥蒜专用的矽胶滚筒,据说蒜粒放进去一压一滚,皮就脱下来了,但那是理想状况,我怎么用都不灵光,还不如老老实实刀背压一压,切掉蒜尾再剥皮。

后来我好像明白为什么这个剥蒜滚筒效率不彰:当时还不知道蒜分干湿,那个东西对付湿蒜是不济事的。若是干蒜,网上有人示范蒜粒放玻璃盒使劲摇一摇,也能去皮。这招我还没实验成功,下次拿“林志玲蒜”试试看。无论如何,经过这几年的历练,现在剥半斤蒜,应该不至于花掉一个钟头了。

蒜。
蒜。

下厨是这样:有的事情自己怎么想都想不到,偶然看到人家示范,豁然开朗,受用无穷。

比方剥蒜,食谱不是都写“拍碎”吗?于是都用刀背猛拍,砧板砰砰响,蒜块到处飞。后来看电视上大厨用刀背一压就成,对嘛!拍什么拍!

又比方炒青菜放的蒜片──这得先说说我的锅。

今年初,我网购了一只直径33公分的“山田工业所”锻打中华炒锅和一支不锈钢炒铲,炒起菜来铿铿然有兵戟声,煞是热闹。中华铁锅传热极快,炒青菜先下蒜片,转瞬即焦。后来看网上行家示范:蒜片冷油入冷锅再开火,一碟菜从此炒得从从容容漂漂亮亮,怎么自己都没想到呢。

顺带一提,我们炒青菜不放盐,而是滴几滴鱼露。擅厨艺的朋友送我们一瓶三重“民星食品厂”顶级鱼露,温润细腻,不腥不呛,极有韵致,和惯常的进口鱼露相去不可以道里计。此物中菜西菜煎煮炒卤皆宜,不过大半瓶都被我拿来炒了青菜。

台湾有很多这样的“社区型”食料品牌,制作极是用心,价钱便宜得不像样,产量很少,从来不做广告。这些年,高档百货和文创选物店纷纷找这些地方品牌进货,才让这些仿佛停留在阿公阿嬷时代的老字号一下子“潮”起来。不过“民星”不放防腐剂的顶级鱼露,似乎还是得去工厂买,没有在其他地方看到过。

以前住民生社区,买菜都去新东街草埔市场,价廉物美,尤其新鲜蔬果普遍比超市便宜。不过那一带好吃的小馆子非常多,我们难得在家煮饭,买菜是偶一为之的消遣。八年前搬到台北市一桥之隔的重划区,步行范围并没有像样的小食店──所谓像样,就是鸡粉味精少放(不敢要求完全不放),饭面煮得还可以,家常味道,干干净净──满足这几个条件的小店,还真没有。大卖场的连锁餐店,食之无味,聊以充饥,实在不能常吃。

不过,出门右转三十秒就是家乐福,左转走三分钟又开了“主妇联盟”合作社,买菜方便,在家下厨的机会就愈来愈多了。即使有了UBEREATS,偶尔懒得做菜又没空出门觅食,也是叫过外送的。但更常遇到的情形是:手机滑了半天,左看右看,还是只能叹一口气,起身烧水煮面。

啊是的,回想起来,最初并没有勤做菜的打算,一切都是从煮面开始。

面,主要是五木细关东面,后来常备的是关庙面,一次买一大包慢慢用。工作到一个段落,发现饿的时候,往往已经没工夫搞汤面煨面,最常做干拌。佐料不外乎葱花、蒜末、猪油、乌醋、白曝酱油、白胡椒。这个干面的原型来自建中旁边老铺“林家干面”:统摄这碗面的核心是猪油,只要用对了,就能拌出一碗形神俱备的好面。

煮面也不妨顺便打颗窝蛋,下几粒丸饺加菜。于是冷冻库总要常备“基隆三记”的手工鱼饺、“永丰余生技”或“上引水产”的花枝丸、“南门鱼丸店”的蛋饺和燕丸。若是正好路过东门市场,我会去临沂街“雅方福州鱼丸店”外带一斤包馅儿鱼丸和一斤燕丸回家。冷冻库有这两大包,就是富足无虑的好日子了。

当然,锦上添花也是很欢迎的:朋友曾带来鹿港“鲜丰馆”的虾丸,极是要得。歌手林生祥的母亲(我们都叫她‘林董’)曾经送我们一大罐亲手做的油葱,也是极好用的恩物。客家油葱一定是猪油炸红葱头,别无他物。林董说:炸油葱的秘诀是葱多油少,“不然都变成在吃油,有什么意思”,旨哉斯言。类此逸品可遇而不可求,必须珍惜著吃。

打开冰箱,阅兵一样扫视一轮,面对瘟疫的底气便也多了几分。

眼看瘟疫延烧全球,世界濒临崩溃,我和妻严肃讨论接下来锁国封城的对策,甚至要提前做好战争的准备。我网购了太阳能兼手摇充电的防灾收音机(以防封网断电)和一部短波收音机(顺便研究了亚洲各家短波电台的播送频道和时段),又去好市多搬了一只“基础防灾储备箱”(里面有折叠水桶、御寒帆布、铝箔保温毯、便携式厕所),顺便买了一大包防滑棉纱手套。其实在地震台风不断的台湾,这些东西早该准备的,Better late than never。

我们开始草拟“非常时期储备清单”,上网查了,才知道多年来一直有人在做“末日储备”,并且分享了实用的物资列表。研究了一下,我们大概不至于要挖个足以熬过核战冬天的地洞,而是准备足不出户也能过上一个月的物资。

于是等到深夜,购物人潮散去,我们才戴上口罩,到家乐福展开采买──这是住隔壁的好处。所谓防灾存粮,不外乎奶粉、饼干、巧克力、肉松、麦片之类,极端状况下无需明火也能充饥的东西,以及面条、罐头、咖哩块之类耐放又容易料理的食材。我们拿著小抄,购物车愈堆愈满,心里油然生起几丝茫然,几丝悲壮。想了想,又顺便挑了六瓶葡萄酒,一起扛回家──若真的一整个月闭门不出,这也是必须的吧。若非家里原本就存著十来瓶,我还会搬更多的。

后来,防灾的饼干首先被我嘴馋吃掉了,巧克力也被妻吃掉了。那六瓶酒撑不到半个月,就通通喝光了──这很不好。我要记得,过两天得再去补货。

读者评论 9

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  1. 好久沒有看端看得那麼愜意了<3

  2. 健身完看到這個
    真是覺得錯過了
    人生好多東西

  3. 蒜真是個好東西,每次見到都狠狠地加。刀拍小黃瓜及蒜泥白肉及蒜蓉包等等,誰人不愛。當你吃蒜吃個飽之後還肯跟你深吻的那個,必然是你的真愛。願各端友都找到你的蒜式濕吻。

  4. 少點政治, 多點散文. 讓政治冷感的讀者呼吸一下新鮮空氣, 謝謝

  5. 满目疮痍中,难得看到这样文笔轻快的小文 😄

  6. get了扒蒜新技能😂今年因为疫情封城,不得不自己下厨,才爱上生活里的这些烟火气

  7. 推送通知里看到马老师的名字就马上点进来了🧄

  8. 喜歡這種輕快的文章~談到生活、煮食的細節也很療癒🐋

  9. 好喜歡這種文風啊XDDD