马世芳：大疫年的大蒜及其他

因为这场瘟疫，妻和我三月开始双双在家工作。她天天 Work From Home 跟全世界同事远距开会，我也暂时不去电台，改在家里录了两个月的节目，学校的课都改成远距教学（我还为此买了自拍手机架和“网美灯”）。三四月情势比较严峻，除了买菜，几乎不出门。后来状况和缓一些，才终于敢出门吃馆子。

近乎自主隔离的那段日子，每天在家做三顿饭，白米、青菜消耗极快（还有酒──我们喝掉了十几瓶葡萄酒）。菜色变来变去，发现不管怎么做，都不能没有大蒜。之前一包蒜放著慢慢用，往往剩下一半不是发芽就是烂掉。然而才四月初，刚买的那包蒜已经快用完了。

正好，云林鲜蒜上市。都说吃蒜有助抗疫，今年蒜价攀升，仍然大受欢迎。本地蒜还没上市的时候，我图方便用家乐福的阿根廷大蒜。吃起来也没什么不好，只是觉得连个大蒜都要千山万水才能进我的锅，碳足迹想必吓人。云林蒜名闻遐迩，就不必舍近求远了。

上网一查不得了，好像全台湾蒜农都架了网购专页，争奇斗艳眼花撩乱。稍微研究了，乃明白大蒜之道深矣。从前只知道有的蒜皮脆脆地一剥就下，有的黏黏地抠老半天都剥不干净，原来蒜也分干湿：晾干的蒜好剥，可以放很久。湿蒜难剥，容易发霉，得用网袋吊起来通风，慢慢也就变成干蒜了。

我先找了网友推荐的云林蒜农，他们标榜会先晾干再出货，那好，先预购两斤蒜米（整颗蒜分剥成一瓣瓣）。货还没到，擅厨艺的朋友说她家那边姜蒜店新到云林土库蒜，分了一些给我应急。“角头音乐”老板张四十三正巧是云林人，听说我缺蒜，直接从老家寄了一箱他哥哥种的鲜蒜，还带著泥呢。人面很广的记者朋友说莿桐农会的蒜最好，价钱贵一些，但漂亮得不得了，简直蒜界林志玲。这还能不买吗，于是又订了两箱。

结果我们家蒜满为患，堆了十几斤。分了一半给长辈和朋友，剩下的照指示装网袋吊在通风处，轮流挑著用：自己订的那批蒜米，颗粒不大，老老实实，物有所值。土库蒜秀气漂亮，味道浓郁。张四十三的蒜有大有小有肥有瘦，然而极是劲辣，果然很有“角头”的气魄。至于“蒜界林志玲”的莿桐蒜，颗颗洁白圆滚硕大，每一颗都可以直接放在百科全书“大蒜”条目担任模特儿，底气十足，后劲绵长。

为了这么美的蒜，专程煎了牛排。大蒜先烤：整颗蒜头横剖一刀，淋上橄榄油，带皮进烤箱二十分钟，满室生香。我和妻嚼著又绵又甜的蒜仁配牛排，一面喝便宜红酒，一面感慨：还好这阵子在家上班，不然明天同事就得被蒜气攻击了。

若是一口气要用很多蒜，剥蒜皮就成了苦差事。从前曾经试做阿基师食谱的蒜头鸡，一锅得用半斤多的蒜，光是剥蒜就剥了快一个钟头──我家原本有一个剥蒜专用的矽胶滚筒，据说蒜粒放进去一压一滚，皮就脱下来了，但那是理想状况，我怎么用都不灵光，还不如老老实实刀背压一压，切掉蒜尾再剥皮。

后来我好像明白为什么这个剥蒜滚筒效率不彰：当时还不知道蒜分干湿，那个东西对付湿蒜是不济事的。若是干蒜，网上有人示范蒜粒放玻璃盒使劲摇一摇，也能去皮。这招我还没实验成功，下次拿“林志玲蒜”试试看。无论如何，经过这几年的历练，现在剥半斤蒜，应该不至于花掉一个钟头了。

下厨是这样：有的事情自己怎么想都想不到，偶然看到人家示范，豁然开朗，受用无穷。

比方剥蒜，食谱不是都写“拍碎”吗？于是都用刀背猛拍，砧板砰砰响，蒜块到处飞。后来看电视上大厨用刀背一压就成，对嘛！拍什么拍！

又比方炒青菜放的蒜片──这得先说说我的锅。

今年初，我网购了一只直径33公分的“山田工业所”锻打中华炒锅和一支不锈钢炒铲，炒起菜来铿铿然有兵戟声，煞是热闹。中华铁锅传热极快，炒青菜先下蒜片，转瞬即焦。后来看网上行家示范：蒜片冷油入冷锅再开火，一碟菜从此炒得从从容容漂漂亮亮，怎么自己都没想到呢。

顺带一提，我们炒青菜不放盐，而是滴几滴鱼露。擅厨艺的朋友送我们一瓶三重“民星食品厂”顶级鱼露，温润细腻，不腥不呛，极有韵致，和惯常的进口鱼露相去不可以道里计。此物中菜西菜煎煮炒卤皆宜，不过大半瓶都被我拿来炒了青菜。

台湾有很多这样的“社区型”食料品牌，制作极是用心，价钱便宜得不像样，产量很少，从来不做广告。这些年，高档百货和文创选物店纷纷找这些地方品牌进货，才让这些仿佛停留在阿公阿嬷时代的老字号一下子“潮”起来。不过“民星”不放防腐剂的顶级鱼露，似乎还是得去工厂买，没有在其他地方看到过。

以前住民生社区，买菜都去新东街草埔市场，价廉物美，尤其新鲜蔬果普遍比超市便宜。不过那一带好吃的小馆子非常多，我们难得在家煮饭，买菜是偶一为之的消遣。八年前搬到台北市一桥之隔的重划区，步行范围并没有像样的小食店──所谓像样，就是鸡粉味精少放（不敢要求完全不放），饭面煮得还可以，家常味道，干干净净──满足这几个条件的小店，还真没有。大卖场的连锁餐店，食之无味，聊以充饥，实在不能常吃。

不过，出门右转三十秒就是家乐福，左转走三分钟又开了“主妇联盟”合作社，买菜方便，在家下厨的机会就愈来愈多了。即使有了UBEREATS，偶尔懒得做菜又没空出门觅食，也是叫过外送的。但更常遇到的情形是：手机滑了半天，左看右看，还是只能叹一口气，起身烧水煮面。

啊是的，回想起来，最初并没有勤做菜的打算，一切都是从煮面开始。

面，主要是五木细关东面，后来常备的是关庙面，一次买一大包慢慢用。工作到一个段落，发现饿的时候，往往已经没工夫搞汤面煨面，最常做干拌。佐料不外乎葱花、蒜末、猪油、乌醋、白曝酱油、白胡椒。这个干面的原型来自建中旁边老铺“林家干面”：统摄这碗面的核心是猪油，只要用对了，就能拌出一碗形神俱备的好面。

煮面也不妨顺便打颗窝蛋，下几粒丸饺加菜。于是冷冻库总要常备“基隆三记”的手工鱼饺、“永丰余生技”或“上引水产”的花枝丸、“南门鱼丸店”的蛋饺和燕丸。若是正好路过东门市场，我会去临沂街“雅方福州鱼丸店”外带一斤包馅儿鱼丸和一斤燕丸回家。冷冻库有这两大包，就是富足无虑的好日子了。

当然，锦上添花也是很欢迎的：朋友曾带来鹿港“鲜丰馆”的虾丸，极是要得。歌手林生祥的母亲（我们都叫她‘林董’）曾经送我们一大罐亲手做的油葱，也是极好用的恩物。客家油葱一定是猪油炸红葱头，别无他物。林董说：炸油葱的秘诀是葱多油少，“不然都变成在吃油，有什么意思”，旨哉斯言。类此逸品可遇而不可求，必须珍惜著吃。

打开冰箱，阅兵一样扫视一轮，面对瘟疫的底气便也多了几分。

眼看瘟疫延烧全球，世界濒临崩溃，我和妻严肃讨论接下来锁国封城的对策，甚至要提前做好战争的准备。我网购了太阳能兼手摇充电的防灾收音机（以防封网断电）和一部短波收音机（顺便研究了亚洲各家短波电台的播送频道和时段），又去好市多搬了一只“基础防灾储备箱”（里面有折叠水桶、御寒帆布、铝箔保温毯、便携式厕所），顺便买了一大包防滑棉纱手套。其实在地震台风不断的台湾，这些东西早该准备的，Better late than never。

我们开始草拟“非常时期储备清单”，上网查了，才知道多年来一直有人在做“末日储备”，并且分享了实用的物资列表。研究了一下，我们大概不至于要挖个足以熬过核战冬天的地洞，而是准备足不出户也能过上一个月的物资。

于是等到深夜，购物人潮散去，我们才戴上口罩，到家乐福展开采买──这是住隔壁的好处。所谓防灾存粮，不外乎奶粉、饼干、巧克力、肉松、麦片之类，极端状况下无需明火也能充饥的东西，以及面条、罐头、咖哩块之类耐放又容易料理的食材。我们拿著小抄，购物车愈堆愈满，心里油然生起几丝茫然，几丝悲壮。想了想，又顺便挑了六瓶葡萄酒，一起扛回家──若真的一整个月闭门不出，这也是必须的吧。若非家里原本就存著十来瓶，我还会搬更多的。

后来，防灾的饼干首先被我嘴馋吃掉了，巧克力也被妻吃掉了。那六瓶酒撑不到半个月，就通通喝光了──这很不好。我要记得，过两天得再去补货。