深度 風物 被疫情改變的生活 宅防疫

疫期廚房革命:驚喜來自百分百香港本土食材

一周一次拿到的蔬菜,均是農夫們在運輸前一天剛從田裡摘下來的,有時田裡的菜蟲會跟著回家……


羅勒、松子仁。 圖:作者提供
羅勒、松子仁。 圖:作者提供

中午獨自在家又不想外出吃東西的時候,我總喜歡吃薯仔,即馬鈴薯。馬鈴薯便宜,能存放很久,也很實在。其中一個最喜歡的烹調方式,是參考了食物藝術家Laila Gohar的做法,首先煲一大鍋水,先放大量的鹽和一些月桂葉,把馬鈴薯放進去煮軟。煮多久才軟要視乎馬鈴薯大小,大的可能需要半小時至四十分鐘。等待的同時把存放在雪櫃裡的各種綠色香草譬如茴香、羅勒、奧勒岡、番茜等連莖切碎,下大量橄欖油,擠一整個檸檬的汁液,可以用新鮮檸檬或用鹽醃製過的檸檬,再下點鹽、蒜蓉和乾辣椒片,混好,連煮好的烚馬鈴薯一起吃,就是最好的簡單午餐。

去年六月反送中運動以來至今快一年了,整個人一直處於無以名狀的狀態,本來時時刻刻在街頭,有血有淚,情緒繃緊,食無定時;今年初疫症悄悄突如其來,肆虐全球,生活有著天翻地覆的改變,大部分時間要留在家中,少外出少見朋友。安靜下來的時候,每一刻當下變得更重要,既然不能上街,如何在日常微小習慣裡革命成為我最關注的課題。每一天我都給自己一個不同的挑戰,成功的話便要反覆練習,直至成為習慣,例如最近我希望自己能用盡食材的每一部分,減少廚餘,做蝦仁的時候把本來不要的蝦頭蝦殻留起做高湯和煮醬油。既然未能做素食者,則也要對食物懷有感恩之心,亦不必用現成高湯。

青醬意麵加parmesan cheese。
青醬意麵加parmesan cheese。圖:作者提供

日常微小習慣的革命

所謂「豬有豬味,雞有雞味」,不知從何時開始變成香港人對食材的最大讚美,未知是因語言貧乏,還是進口冷藏食材因運送過程、工業化種植和大量屠宰生產已經失去食物本身的味道。

生活裡每一個選擇,吃什麼穿什麼用什麼,均代表我們的價值觀取向,集腋成裘,便會成為能改變社會的一大步。反送中運動開始後,大家開始關心商家背後有沒有中資背景,更著重本土消費,形成黃色經濟圈。影響所及,涵蓋飲食、運輸、生活用品等行業,甚至包括網上超市;那邊廂,具中資和藍色背景的商店生意額卻大不如前,疫症開始前,他們的業務已見縮減,因香港人都是在用荷包來投票。隨著疫情加劇,世界各地封關,大家居家抗疫,礙於對「中國製造」愈來愈不信任,又擔心物流因封關而受影響,便更是著重食材的來源地,購買香港種植出產的本地菜愈來愈普及。

在香港土生土長,從小被教導這裡「地少人多」,天然資源不能自給自足,要依賴進口食材。香港超市和街市賣的都是來自世界各地無分季節的食材,夏天有草莓吃,冬天有西瓜吃,本已習慣了,直到2009、2010年的「保育菜園村」及「反高鐵」運動,不少人站出來保衛香港東北農地,我才意識到香港亦有不少農地按季節種植本地蔬菜,如菜心、小棠菜、番茄等。從前在父母家,母親總是堅持肉類食材首選本地,比如本地黑毛豬、嘉美雞等,魚類海鮮更是每天都會去街市,購買本地漁民在香港附近海域捕獲的海產,認為這才夠新鮮,品質有保證。所謂「豬有豬味,雞有雞味」,不知從何時開始變成香港人對食材的最大讚美,未知是因語言貧乏,還是進口冷藏食材因運送過程、工業化種植和大量屠宰生產已經失去食物本身的味道。

鷹嘴豆。

鷹嘴豆。圖:作者提供

為何要吃本地菜

現在工作以外,自己要主理一天三餐,看食譜和尋找本地食材成為一大樂趣。住在港島市區,本來買本地菜沒有新界方便,畢竟本地農場多分佈在新界東北和西北,售賣豬肉等大量本地食材的大埔墟街市也離我很遠。雖然我偶爾也會開車遠至粉嶺的馬寶寶社區農場買菜,順道走走,手捧著一大堆新鮮蔬果的感覺是很滿足的,但即使是每個週末都去也有點不切實際。幸好最近不同本地農場因需求大增發起每周一次新界菜訂購,付多一點運費便可以送到家或與農場合作的商店。一周一次拿到的蔬菜,均是農夫們在運輸前一天剛從田裡摘下來的,有時田裡的菜蟲會跟著回家,前幾天買的小棠菜蟲洞還挺多的,不過味道甜美得讓本來討厭吃小棠菜的我也愛上吃了。

香港買食材很方便,「不時不食」不是很多人都能做到;直接向農夫買當季蔬菜,煮什麼是要按大自然給你什麼,從農田到餐桌的距離拉近了,既能減碳,味道新鮮,對身體也更好,也可以讓人更了解蔬菜的種植方法。而與農場合作的商店,大多擁抱相近的綠色、共享價值觀,例如不提供包裝和塑料袋,我已經習慣外出時除了帶環保袋,還帶上可以包蔬菜的有機棉索繩袋。

直接向農夫買當季蔬菜,煮什麼是要按大自然給你什麼,從農田到餐桌的距離拉近了,既能減碳,味道新鮮,對身體也更好,也可以讓人更了解蔬菜的種植方法。

本地羅勒。

本地羅勒。圖:作者提供

春夏交際,本地小棠菜當造。小棠菜即上海的青江菜,香港的上海菜館習慣用白菜做菜飯,做出來菜已經變黃,正宗上海做法是用青江菜。我買了一磅小棠菜,每一棵都十分肥美,跟之前在街市看到內地進口的差一倍大小。小棠菜洗乾淨後,切碎待用,先在小鍋裡下油爆香兩瓣蒜,蒜變金黃後再下一些薑末炒一會,再下小棠菜,下點鹽,炒至微微出水後加入已洗淨、掠乾的米,讓油佈滿米粒後加一杯雞湯,煮開後轉小火煮二十分鐘,關火後蓋蓋子焗五分鐘便可。不同爐的火力不一樣,若中途水不夠要加水,一邊試米的熟透程度來掌握,要注意菜也會出水。薑、蒜的香味和小棠菜的清甜,是我意想不到的,從前用內地進口的小棠菜,淡而無味,如今我立刻大吃兩碗飯。

前一陣子,亦是香港的番茄季。每星期都有農夫形容的不同品種海量番茄,從車厘茄,至形狀很醜但很溫柔的牛茄、黑色番茄⋯⋯那種番茄的甜酸味,跟在意大利吃到的新鮮貨沒兩樣。我立馬用大量車厘茄做了意式水煮魚acqua pazza。在街市買來一條新鮮海鱸魚,在平底鍋裡下點橄欖油煎香,一面起碼要煎三分鐘以上別翻魚,三分多鐘後翻魚,然後輕輕把魚推至鍋的邊緣,下切碎了的洋蔥和茴香。茴香也是用了本地的,炒至兩者變軟變淺咖啡色。下蒜片和車厘茄,把車厘茄炒軟後加入200毫升白酒,大火煮三四分鐘,讓酒精揮發,加入泡鹽水吐過沙的蛤蜊,關蓋子直到蛤蜊打開殻便可。一喝那湯,鮮味等著讓人感動,配意麵吃是最好的。

港產的肉類與醬園

做西式或日式漬物、醬料均為了保存食物更久。疫症當下,要做著食物不充足的準備,戰爭年代人類也是這麼走來的,不浪費、少廚餘又能延長食材壽命同時兼顧味道成了一個挑戰。

番茄與麵包。

番茄與麵包。圖:作者提供

蔬果以外,肉類海鮮我也盡量都選擇本地的。不同地區的街市大多有至少一家本地肉店。大部分香港本地豬在成長過程裡只打一支一個月內即被分解的針藥,沒有激素;本地雞則有嘉美、泰安等選擇,亦是沒有激素和味道更好的;海鮮不用說,新鮮的總比急凍來得甜美,不過我不會買還未長大的魚或太大的魚類,土地之外海洋亦需要可持續發展,過渡捕魚、吃魚翅或稀有品種均為海洋生態帶來不可逆轉的破壞。最近做了一道檸檬蒜片辣蝦,用的是街市買來的新鮮大花蝦,滿嘴是大海的味道,不是進口急凍蝦可以比擬的,而鮮味是甜酸苦辣以外第五種基本味覺之一。

至於醬料,不久以前才發現香港就有自己的醬園,最喜歡的要數「悅和」和「鉅利」兩家。前者成立於1945年,在新界東北古洞自置蒸釀酒房,生產有機豉油和其他醬料,超市沒有賣,但可以在散佈全港的街市小店買到。鉅利是一家比悅和更老的本地醬園,同樣在古洞,那麵豉醬是天然生曬和生產而成,滿滿的豆香,用來蒸排骨最好不過。若要做西餐,家裡不能種香草的我多買本地種的,再做不同的意麵醬。做西式或日式漬物、醬料均為了保存食物更久。疫症當下,要做著食物不充足的準備,戰爭年代人類也是這麼走來的,不浪費、少廚餘又能延長食材壽命同時兼顧味道成了一個挑戰:香草放不了幾天,羅勒葉子、蒜頭和松子仁可以用來打青醬,下點鹽和檸檬汁,花不過十分鐘便有一大瓶,做麵包沾醬或意麵醬都可,從此不吃超市裡賣的;香草可以連莖集中起來加橄欖油做一個綠色莎莎醬,配馬鈴薯、豆、甚至海鮮亦可;早前正值本地番茄季,大量番茄可以做番茄醬,番茄醬和放久了不再軟熟的麵包可以做一道Tuscany的番茄麵包湯(Pappa al Pomodoro),六十年代出了一首意大利無人不識的歌,Rita Pavone便唱著「Viva la Pappa col pomodoro」;硬了的麵包亦可以用來做法式多士,沾牛奶蛋漿肉桂粉去煎,再淋上楓葉糖漿加一匙香草冰淇淋,便成了小孩子的最愛甜點;蔬菜的莖、不要的皮和材料或骨頭可以用來煮高湯;紅菜頭可以加醋做醃紅菜頭,可存放三星期。諸如此類各種方法,好像前人做腐乳和南乳一樣,原因為資源貧乏而做出來的,卻成了美食。

大部分香港本地豬在成長過程裡只打一支一個月內即被分解的針藥,沒有激素;本地雞則有嘉美、泰安等選擇,亦是沒有激素和味道更好的。

gnocchi(意大利馬鈴薯團子)。

gnocchi(意大利馬鈴薯團子)。圖:作者提供

味道之驚喜,來於人手

年初,香港曾現搶米潮,甚至意麵也搶,畢竟米飯是華人常見的主食。不過若不執著有米下肚,馬鈴薯可以直接當主食,也可以用來做gnocchi(意大利馬鈴薯團子),直接取代意麵。馬鈴薯首先在放了鹽和月桂葉的水裡煮,煮軟後趁熱剝皮,放在大碗裡用叉子弄碎,不要壓扁,然後加人雞蛋,每兩個大的馬鈴薯便要一顆雞蛋,混在一起但不要混太好。再慢慢加入200毫升(四個馬鈴薯的話)麵粉,混在一起,還是不要混太好,下點鹽,做好麵團後拿點出來搓成蛇形。然後切成一個個小枕頭形狀的gnocchi,放在剛才煮馬鈴薯的水裡煮至浮面(一分鐘不到),再用牛油煎香配搭不同的醬便可,我喜歡加鼠尾草。麵粉和雞蛋已經可以用來做意麵或麵包;豆類亦是非常好和便宜的營養食物,並可在乾燥的地方保存很久。我愛買鷹咀豆,用來做鷹咀豆醬,配麵包或蔬菜條甚至直接吃,也是不錯的選擇,你會發現超市裡賣的並不算什麼鷹咀豆醬。鷹咀豆醬不難做,和其他豆類做法一樣,首先要浸泡過夜,第二天連一大鍋水、一個洋蔥、幾瓣蒜、月桂葉和鹽巴煮半小時,煮好後剝皮,放在攪拌機,連兩匙中東芝麻醬(tahini)、兩瓣蒜和一個檸檬擠出來的汁打至順滑,再調味便成。居家抗疫,有的是時間,自己把一些習以為常超市賣的食物做出來,讓人異常滿足,人手做出來比起機器做的,口感和味道會帶來驚喜。

經常買食材,發現每天都要丟掉大量塑料包裝垃圾,使用口罩已經製造大量垃圾,於是更多會選擇去無包裝的商店買食材。麵粉、豆、主食、香料等買多少看重量再付錢,買麵包也是自己帶著棉布袋,紙袋也不再使用;連護膚品亦可以無包裝,自己自製,除了更環保,讓你更清楚自己塗在身體上的到底是什麼,做到真正的無添加。

我用的是本地製造的新佛香有機鹽滷豆腐,是香港製造唯一無添加的豆腐,蒸十多分鐘,其間用蝦頭蝦殻煮悅和老抽生抽⋯⋯

廣東家常菜蝦膠蒸豆腐。

廣東家常菜蝦膠蒸豆腐。圖:作者提供

病毒、疫症、氣候變暖、土地使用用途、經濟結構,以至香港正在面對的政治與法治危機,問題的根源總是息息相關。為了食慾濫殺野生動物、工業化農業、過渡開墾雨林、天天增加的碳排放量,病毒變種至人類無法控制,不久的將來,我們還要面對氣候問題。疫症或許給了人類一個機會去反思,在個人層面上改變一些習慣,或許還不是太晚。

是時候去做晚餐了,在街市看到新鮮的海中蝦,想做一道廣東家常菜蝦膠蒸豆腐。雖然家常,打蝦膠卻不容易。首先剝蝦皮挑蝦腸,蝦頭蝦殻留著待用,先用刀拍扁蝦肉,再用刀背切爛蝦肉,我還加入一些本地肥豬肉、一隻蛋白、一些生粉,順時針混在一起,加點鹽和胡椒粉調味,然後把蝦膠撻在鉆板上二十次以上直至成膠,再放在豆腐上蒸。我用的是本地製造的新佛香有機鹽滷豆腐,是香港製造唯一無添加的豆腐,蒸十多分鐘,其間用蝦頭蝦殻煮悅和老抽生抽,蒸好豆腐淋些去,再下點蔥花便成,既有營養又好吃。

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