疫期廚房革命：驚喜來自百分百香港本土食材

中午獨自在家又不想外出吃東西的時候，我總喜歡吃薯仔，即馬鈴薯。馬鈴薯便宜，能存放很久，也很實在。其中一個最喜歡的烹調方式，是參考了食物藝術家Laila Gohar的做法，首先煲一大鍋水，先放大量的鹽和一些月桂葉，把馬鈴薯放進去煮軟。煮多久才軟要視乎馬鈴薯大小，大的可能需要半小時至四十分鐘。等待的同時把存放在雪櫃裡的各種綠色香草譬如茴香、羅勒、奧勒岡、番茜等連莖切碎，下大量橄欖油，擠一整個檸檬的汁液，可以用新鮮檸檬或用鹽醃製過的檸檬，再下點鹽、蒜蓉和乾辣椒片，混好，連煮好的烚馬鈴薯一起吃，就是最好的簡單午餐。

去年六月反送中運動以來至今快一年了，整個人一直處於無以名狀的狀態，本來時時刻刻在街頭，有血有淚，情緒繃緊，食無定時；今年初疫症悄悄突如其來，肆虐全球，生活有著天翻地覆的改變，大部分時間要留在家中，少外出少見朋友。安靜下來的時候，每一刻當下變得更重要，既然不能上街，如何在日常微小習慣裡革命成為我最關注的課題。每一天我都給自己一個不同的挑戰，成功的話便要反覆練習，直至成為習慣，例如最近我希望自己能用盡食材的每一部分，減少廚餘，做蝦仁的時候把本來不要的蝦頭蝦殻留起做高湯和煮醬油。既然未能做素食者，則也要對食物懷有感恩之心，亦不必用現成高湯。

日常微小習慣的革命

所謂「豬有豬味，雞有雞味」，不知從何時開始變成香港人對食材的最大讚美，未知是因語言貧乏，還是進口冷藏食材因運送過程、工業化種植和大量屠宰生產已經失去食物本身的味道。

生活裡每一個選擇，吃什麼穿什麼用什麼，均代表我們的價值觀取向，集腋成裘，便會成為能改變社會的一大步。反送中運動開始後，大家開始關心商家背後有沒有中資背景，更著重本土消費，形成黃色經濟圈。影響所及，涵蓋飲食、運輸、生活用品等行業，甚至包括網上超市；那邊廂，具中資和藍色背景的商店生意額卻大不如前，疫症開始前，他們的業務已見縮減，因香港人都是在用荷包來投票。隨著疫情加劇，世界各地封關，大家居家抗疫，礙於對「中國製造」愈來愈不信任，又擔心物流因封關而受影響，便更是著重食材的來源地，購買香港種植出產的本地菜愈來愈普及。

在香港土生土長，從小被教導這裡「地少人多」，天然資源不能自給自足，要依賴進口食材。香港超市和街市賣的都是來自世界各地無分季節的食材，夏天有草莓吃，冬天有西瓜吃，本已習慣了，直到2009、2010年的「保育菜園村」及「反高鐵」運動，不少人站出來保衛香港東北農地，我才意識到香港亦有不少農地按季節種植本地蔬菜，如菜心、小棠菜、番茄等。從前在父母家，母親總是堅持肉類食材首選本地，比如本地黑毛豬、嘉美雞等，魚類海鮮更是每天都會去街市，購買本地漁民在香港附近海域捕獲的海產，認為這才夠新鮮，品質有保證。所謂「豬有豬味，雞有雞味」，不知從何時開始變成香港人對食材的最大讚美，未知是因語言貧乏，還是進口冷藏食材因運送過程、工業化種植和大量屠宰生產已經失去食物本身的味道。

為何要吃本地菜

現在工作以外，自己要主理一天三餐，看食譜和尋找本地食材成為一大樂趣。住在港島市區，本來買本地菜沒有新界方便，畢竟本地農場多分佈在新界東北和西北，售賣豬肉等大量本地食材的大埔墟街市也離我很遠。雖然我偶爾也會開車遠至粉嶺的馬寶寶社區農場買菜，順道走走，手捧著一大堆新鮮蔬果的感覺是很滿足的，但即使是每個週末都去也有點不切實際。幸好最近不同本地農場因需求大增發起每周一次新界菜訂購，付多一點運費便可以送到家或與農場合作的商店。一周一次拿到的蔬菜，均是農夫們在運輸前一天剛從田裡摘下來的，有時田裡的菜蟲會跟著回家，前幾天買的小棠菜蟲洞還挺多的，不過味道甜美得讓本來討厭吃小棠菜的我也愛上吃了。

香港買食材很方便，「不時不食」不是很多人都能做到；直接向農夫買當季蔬菜，煮什麼是要按大自然給你什麼，從農田到餐桌的距離拉近了，既能減碳，味道新鮮，對身體也更好，也可以讓人更了解蔬菜的種植方法。而與農場合作的商店，大多擁抱相近的綠色、共享價值觀，例如不提供包裝和塑料袋，我已經習慣外出時除了帶環保袋，還帶上可以包蔬菜的有機棉索繩袋。

直接向農夫買當季蔬菜，煮什麼是要按大自然給你什麼，從農田到餐桌的距離拉近了，既能減碳，味道新鮮，對身體也更好，也可以讓人更了解蔬菜的種植方法。

春夏交際，本地小棠菜當造。小棠菜即上海的青江菜，香港的上海菜館習慣用白菜做菜飯，做出來菜已經變黃，正宗上海做法是用青江菜。我買了一磅小棠菜，每一棵都十分肥美，跟之前在街市看到內地進口的差一倍大小。小棠菜洗乾淨後，切碎待用，先在小鍋裡下油爆香兩瓣蒜，蒜變金黃後再下一些薑末炒一會，再下小棠菜，下點鹽，炒至微微出水後加入已洗淨、掠乾的米，讓油佈滿米粒後加一杯雞湯，煮開後轉小火煮二十分鐘，關火後蓋蓋子焗五分鐘便可。不同爐的火力不一樣，若中途水不夠要加水，一邊試米的熟透程度來掌握，要注意菜也會出水。薑、蒜的香味和小棠菜的清甜，是我意想不到的，從前用內地進口的小棠菜，淡而無味，如今我立刻大吃兩碗飯。

前一陣子，亦是香港的番茄季。每星期都有農夫形容的不同品種海量番茄，從車厘茄，至形狀很醜但很溫柔的牛茄、黑色番茄⋯⋯那種番茄的甜酸味，跟在意大利吃到的新鮮貨沒兩樣。我立馬用大量車厘茄做了意式水煮魚acqua pazza。在街市買來一條新鮮海鱸魚，在平底鍋裡下點橄欖油煎香，一面起碼要煎三分鐘以上別翻魚，三分多鐘後翻魚，然後輕輕把魚推至鍋的邊緣，下切碎了的洋蔥和茴香。茴香也是用了本地的，炒至兩者變軟變淺咖啡色。下蒜片和車厘茄，把車厘茄炒軟後加入200毫升白酒，大火煮三四分鐘，讓酒精揮發，加入泡鹽水吐過沙的蛤蜊，關蓋子直到蛤蜊打開殻便可。一喝那湯，鮮味等著讓人感動，配意麵吃是最好的。

港產的肉類與醬園

做西式或日式漬物、醬料均為了保存食物更久。疫症當下，要做著食物不充足的準備，戰爭年代人類也是這麼走來的，不浪費、少廚餘又能延長食材壽命同時兼顧味道成了一個挑戰。

蔬果以外，肉類海鮮我也盡量都選擇本地的。不同地區的街市大多有至少一家本地肉店。大部分香港本地豬在成長過程裡只打一支一個月內即被分解的針藥，沒有激素；本地雞則有嘉美、泰安等選擇，亦是沒有激素和味道更好的；海鮮不用說，新鮮的總比急凍來得甜美，不過我不會買還未長大的魚或太大的魚類，土地之外海洋亦需要可持續發展，過渡捕魚、吃魚翅或稀有品種均為海洋生態帶來不可逆轉的破壞。最近做了一道檸檬蒜片辣蝦，用的是街市買來的新鮮大花蝦，滿嘴是大海的味道，不是進口急凍蝦可以比擬的，而鮮味是甜酸苦辣以外第五種基本味覺之一。

至於醬料，不久以前才發現香港就有自己的醬園，最喜歡的要數「悅和」和「鉅利」兩家。前者成立於1945年，在新界東北古洞自置蒸釀酒房，生產有機豉油和其他醬料，超市沒有賣，但可以在散佈全港的街市小店買到。鉅利是一家比悅和更老的本地醬園，同樣在古洞，那麵豉醬是天然生曬和生產而成，滿滿的豆香，用來蒸排骨最好不過。若要做西餐，家裡不能種香草的我多買本地種的，再做不同的意麵醬。做西式或日式漬物、醬料均為了保存食物更久。疫症當下，要做著食物不充足的準備，戰爭年代人類也是這麼走來的，不浪費、少廚餘又能延長食材壽命同時兼顧味道成了一個挑戰：香草放不了幾天，羅勒葉子、蒜頭和松子仁可以用來打青醬，下點鹽和檸檬汁，花不過十分鐘便有一大瓶，做麵包沾醬或意麵醬都可，從此不吃超市裡賣的；香草可以連莖集中起來加橄欖油做一個綠色莎莎醬，配馬鈴薯、豆、甚至海鮮亦可；早前正值本地番茄季，大量番茄可以做番茄醬，番茄醬和放久了不再軟熟的麵包可以做一道Tuscany的番茄麵包湯（Pappa al Pomodoro），六十年代出了一首意大利無人不識的歌，Rita Pavone便唱著「Viva la Pappa col pomodoro」；硬了的麵包亦可以用來做法式多士，沾牛奶蛋漿肉桂粉去煎，再淋上楓葉糖漿加一匙香草冰淇淋，便成了小孩子的最愛甜點；蔬菜的莖、不要的皮和材料或骨頭可以用來煮高湯；紅菜頭可以加醋做醃紅菜頭，可存放三星期。諸如此類各種方法，好像前人做腐乳和南乳一樣，原因為資源貧乏而做出來的，卻成了美食。

大部分香港本地豬在成長過程裡只打一支一個月內即被分解的針藥，沒有激素；本地雞則有嘉美、泰安等選擇，亦是沒有激素和味道更好的。

味道之驚喜，來於人手

年初，香港曾現搶米潮，甚至意麵也搶，畢竟米飯是華人常見的主食。不過若不執著有米下肚，馬鈴薯可以直接當主食，也可以用來做gnocchi（意大利馬鈴薯團子），直接取代意麵。馬鈴薯首先在放了鹽和月桂葉的水裡煮，煮軟後趁熱剝皮，放在大碗裡用叉子弄碎，不要壓扁，然後加人雞蛋，每兩個大的馬鈴薯便要一顆雞蛋，混在一起但不要混太好。再慢慢加入200毫升（四個馬鈴薯的話）麵粉，混在一起，還是不要混太好，下點鹽，做好麵團後拿點出來搓成蛇形。然後切成一個個小枕頭形狀的gnocchi，放在剛才煮馬鈴薯的水裡煮至浮面（一分鐘不到），再用牛油煎香配搭不同的醬便可，我喜歡加鼠尾草。麵粉和雞蛋已經可以用來做意麵或麵包；豆類亦是非常好和便宜的營養食物，並可在乾燥的地方保存很久。我愛買鷹咀豆，用來做鷹咀豆醬，配麵包或蔬菜條甚至直接吃，也是不錯的選擇，你會發現超市裡賣的並不算什麼鷹咀豆醬。鷹咀豆醬不難做，和其他豆類做法一樣，首先要浸泡過夜，第二天連一大鍋水、一個洋蔥、幾瓣蒜、月桂葉和鹽巴煮半小時，煮好後剝皮，放在攪拌機，連兩匙中東芝麻醬（tahini）、兩瓣蒜和一個檸檬擠出來的汁打至順滑，再調味便成。居家抗疫，有的是時間，自己把一些習以為常超市賣的食物做出來，讓人異常滿足，人手做出來比起機器做的，口感和味道會帶來驚喜。

經常買食材，發現每天都要丟掉大量塑料包裝垃圾，使用口罩已經製造大量垃圾，於是更多會選擇去無包裝的商店買食材。麵粉、豆、主食、香料等買多少看重量再付錢，買麵包也是自己帶著棉布袋，紙袋也不再使用；連護膚品亦可以無包裝，自己自製，除了更環保，讓你更清楚自己塗在身體上的到底是什麼，做到真正的無添加。

我用的是本地製造的新佛香有機鹽滷豆腐，是香港製造唯一無添加的豆腐，蒸十多分鐘，其間用蝦頭蝦殻煮悅和老抽生抽⋯⋯

病毒、疫症、氣候變暖、土地使用用途、經濟結構，以至香港正在面對的政治與法治危機，問題的根源總是息息相關。為了食慾濫殺野生動物、工業化農業、過渡開墾雨林、天天增加的碳排放量，病毒變種至人類無法控制，不久的將來，我們還要面對氣候問題。疫症或許給了人類一個機會去反思，在個人層面上改變一些習慣，或許還不是太晚。

是時候去做晚餐了，在街市看到新鮮的海中蝦，想做一道廣東家常菜蝦膠蒸豆腐。雖然家常，打蝦膠卻不容易。首先剝蝦皮挑蝦腸，蝦頭蝦殻留著待用，先用刀拍扁蝦肉，再用刀背切爛蝦肉，我還加入一些本地肥豬肉、一隻蛋白、一些生粉，順時針混在一起，加點鹽和胡椒粉調味，然後把蝦膠撻在鉆板上二十次以上直至成膠，再放在豆腐上蒸。我用的是本地製造的新佛香有機鹽滷豆腐，是香港製造唯一無添加的豆腐，蒸十多分鐘，其間用蝦頭蝦殻煮悅和老抽生抽，蒸好豆腐淋些去，再下點蔥花便成，既有營養又好吃。

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