深度 北方有道產

請問芳名:雪道盡頭,今日炸的是什麼雞?

玫瑰不叫玫瑰,依然芳香如故。那若在北海道,看見炸雞(ザンギ)與唐揚(から揚げ)兩個名字,食客又該如何選出心中最理想的雞肉料理?


北海道炸雞(ザンギ)。 圖片來源:tsubohachi
北海道炸雞(ザンギ)。 圖片來源:tsubohachi

【編者按】日本北海道有著各式各色美食,讓它成為許多旅客心中的嚮往之地。一頓美味的餐點看似色相膚淺,只能滿足口腹之慾,但事實上,它是北國由雪地風土所孕育出的複雜滋味,每道都是「有故事的料理」,《端傳媒》即將刊出在地寫手雨飛的系列作品,說說每道「美食」背後的「道產」故事。

日式炸雞是許多人到日本旅遊時必吃的食物之一,在旅途中走到快累死的時候,來一塊日式炸雞補充能量,更是療癒至極的事情。在北海道,炸雞也是日常的重要風景。當你走過漫長雪道,在就要被冷死之前終於抵達炸雞專賣店,坐在人手一盤炸雞的店裡,準備磨刀霍霍向炸雞時,卻在菜單上卻遍尋不著から揚げ(日式炸雞之意,又寫作唐揚げ或空揚げ),為什麼?

在北海道,炸雞有著另一個名字,叫ザンギ(ZANGI)。

看到這邊,也許你會說:「名字算什麼?炸雞換了名字,還是一樣芬芳(而且多汁)。」

不過,事情沒有這麼簡單。

關於から揚げ的定義,隨著漢字寫法的演變,而有所不同。江戶時期開始出現的「空揚げ」,指的是以食材調味再炸的手法。至於今日大眾所熟悉的「唐揚げ」則是直到1930年前後,由洋食餐廳三笠會館推出的「若鶏の唐揚」而來。此處的「唐揚げ」指的是參考自中華料理的油炸手法:以食材裹粉後進行油炸。時至今日,から揚げ幾乎等同於日式炸雞之意,但若店家有供應以唐揚手法料理的其他食材,則會在唐揚前面加上食材之名做為區別。

談完から揚げ,那麼北海道的ザンギ又是怎麼一回事?

關於ザンギ的語源有許多說法,一說是指調理法「散切り(ざんぎり:ZANGIRI)」,意指連骨帶肉切開的刀法,與下文提到釧路ザンギ做法相關。一說是來自愛媛今治市的鄉土料理千斬切(せんざんき:SENZANGI),因為千斬切和ザンギ在讀音跟作法上都有許多相似之處。另一說則說是來自中文「炸雞」的讀音,這個說法又分成兩派,有一派說ザンギ是由戰後從舊滿洲國和中國被遣返的日本國民帶回的詞語,另一派則認為ザンギ是北海道東部釧路的雞肉料理店「鳥松」首創的詞語,今日的主流說法多傾向鳥松說。

發祥店鳥松。

發祥店鳥松。網上圖片

釧路的「鳥松」被認為是ザンギ的元祖店,在1960年前後為了促進肉雞的銷售量,將整隻雞分切油炸作為商品,並取名為ザンギ。店家說ザンギ是在中文的炸雞兩字中間放入幸運的運(ん:讀音為n),帶著幸運意味的炸雞ザンギ於焉誕生。

現今一般大眾認知的から揚げ,多指使用雞腿或雞胸的部位,去骨分切後,調味裹薄粉,油炸而成的菜色。但在釧路,ザンギ指的是使用全雞帶骨分切的雞肉,經長時間醃漬入味後裹粉油炸,上桌時隨盤附上醬汁供客人沾取食用的菜色。

醬汁作為釧路ザンギ的靈魂,每家名店都有自家製的獨門密傳醬汁。不同於日式炸物通常搭配濃厚的中濃醬汁,釧路ザンギ的醬汁比較接近伍斯特醬油(編按:是一種英國調味料,味道酸甜微辣,色澤黑褐。通常用來搭配炸豬排),可以清爽地解掉油膩感,讓人一口接一口,深深陷入炸雞的網羅。目前傳到第二代的發祥店鳥松,仍依循前一代店主傳承的食譜製作ザンギ和醬汁。將以鹽醃漬帶骨雞肉,炸得酥脆後與秘傳醬汁一同上桌。即使選擇外帶,店家也會附上人數份的醬汁。鳥松雖是這般堅守古法的老店,卻也能順應時代喜好,推出方便食用的「骨なしザンギ(去骨炸雞)」。

不同於一般日本的餐廳通常僅限內用,在釧路,許多ザンギ店有提供外帶。無論是家族聚會或是開party,都少不了ザンギ的身影。在外應酬的爸爸,也會從店家外帶ザンギ給家人,外帶ザンギ已然是釧路的日常生活一環。雖然重視熱熱吃的炸雞,外帶不免會有冷掉的情況,但只要用微波爐或烤箱稍微加熱,就又是一條酥脆的好漢。

然而,當ザンギ從釧路逐漸擴散到整個北海道,ザンギ的定義有了極大的改變。原本以帶骨雞肉為賣點的釧路式ザンギ,逐漸被去骨雞肉所取代,且通常不會附醬汁。

然而,失去了帶骨和醬汁兩大特點,ザンギ還能宣稱自己不是から揚げ嗎?

非釧路式的ザンギ跟其他日本炸物到底有何不同,向來是許多人的疑問。

ザンギ強調事前的醃漬作業,會用醬油、大蒜、生薑和酒等材料作為醃料,有時還會加入味醂、蜂蜜或砂糖提味,也有不用醬油改用味噌或鹽的作法。炸粉使用麵粉或片栗粉(馬鈴薯澱粉,台灣稱太白粉)沒有硬性規定,雖然片栗粉為主流,混合兩者的作法也很常見。雞肉分切至適當大小後,放進醃料中浸漬,隨之將炸粉加入攪拌均勻,以此狀態冷藏醃漬一晚,隔天取出油炸。也有先將肉醃漬入味,油炸之前再加入炸粉混合的作法。若希望炸衣更加香濃,可以先將炸粉混合雞蛋後加入醃漬雞肉的作法。

一口咬下ザンギ,會先碰上略硬但酥脆的炸衣。ザンギ的炸衣比一般日式炸雞來得略厚,但因為與醃料和雞肉一同醃漬一晚,炸衣吸收了雞肉的調味,口感極佳又鹹香十足,下飯又下酒,不會讓人覺得乾厚無味。

札幌中華料理店——布袋。

札幌中華料理店——布袋。網上圖片

在札幌說到ザンギ,很多人會想到中華料理店布袋。

布袋作為一家中華料理店,麻婆豆腐、蝦餃、小籠包或炸春捲等各式中華料理都在菜單之列,不過說到招牌,果然還是ザンギ,尤其是店內的ザンギ定食A更是ザンギ迷必經的震撼教育。定食內附七塊ザンギ,每塊都是四口左右才能吃完的大小,在餐盤上堆成一座高山。

鹹香酥脆的炸衣包裹的雞肉浸漬入味且軟嫩多汁,張口咬下前得將白飯準備好,讓白飯接住斷口溢出的雞油與香氣,一點也不能浪費。在ザンギ的小宇宙裡,沉浸於酥脆外皮與柔嫩雞肉的合奏,間以大口白飯與啤酒,可謂人間天堂。在食慾之口的開闔之間,眼前山積的ザンギ轉眼夷為平地。

除了定食外,有些湯咖哩店或拉麵店也會提供ザンギ作為配菜,將酥脆的炸雞浸泡到高湯裡,吸滿湯汁的炸衣又是另一種風味。

ザンギ在北海道發展至今日,雖然原意僅指炸雞,但逐漸變成料理手法的代稱。

將雞肉換成盛產的海鮮,以ザンギ的作法,做成海鮮ザンギ。像是炸鮭魚(鮭ザンギ)、章魚(タコザンギ)和鱈魚(たらザンギ)等海鮮,都是道內居酒屋常見的品項。香酥的炸衣底下,包裹著肥嫩的鮭魚、Q彈的章魚或入口即化的鱈魚,一口咬下,濃濃鮮美流淌而出。

北海道炸章魚(タコザンギ)。

北海道炸章魚(タコザンギ)。網上圖片

除了海味,山珍也是ザンギ的守備範圍。北海道人熱愛的成吉思汗烤羊肉,也能做成成吉思汗炸羊肉(ジンギスカンザンギ)。店家通常使用醃漬過的羊肉配以炸粉,為軟嫩的羊肉外加一層酥脆口感。在其他地方較少見但在北海道還蠻常見的鹿肉,也會用來做成炸鹿肉(鹿ザンギ)。以調味較重的料理手法,稍稍掩去鹿肉特有的騷味,讓鹿肉料理變得容易親近許多。

除了ザンギ外,北海道各地還有許多有特色的炸雞料理。其中最為人所知的,大概是小樽的若雞時代なると和函館的幸運小丑漢堡(ラッキーピエロ)了吧。

距離小樽車站步行約八分鐘的若雞時代なると本店,是創業六十年的老店。甫創業時以大阪燒作為招牌產品但並不順遂,直到後來研發出炸半雞(半身揚げ),才成為今日小樽的人氣餐廳。

招牌商品炸半雞以北海道產雞肉為食材,去掉雞脖子以上的部位,對半切開後以鹽和胡椒醃漬一日,不包裹麵衣就直接油炸,以半雞的狀態豪邁上桌,份量十足。店內的菜單除了炸半雞、ザンギ等炸雞品項外,還有提供拉麵、烤串和蛋包飯等,到小樽必吃的生魚片蓋飯和壽司也有提供,有選擇困難症的旅客也不用擔心,可以選擇炸半雞與壽司或海鮮蓋飯雙拼的定食,一次滿足所有心願。

若遇到若雞時代なると本店客滿需候位的狀態,也可以到該店的系列店「小樽なると屋」購買ザンギ或炸半雞。「小樽なると屋」為本店的第三代家族所經營的連鎖店,在北海道各地皆有分店,多以外帶櫃位的方式營業,品項較少,但美味不變,是趕行程的旅客的好選擇。

位於道南的幸運小丑漢堡則是函館地區限定的速食連鎖店,店內的菜單以招牌的中華油淋雞腿堡(チャイニーズチキンバーガー)為首,在漢堡包中間,夾入熱騰騰的炸雞,淋上甜甜酸酸的醬料,佐以清爽的美乃滋和生菜,解膩的配料把吃下炸雞的罪惡感全拋到九霄雲外。

除了漢堡外,店內還提供咖哩飯、蛋包飯和炒麵等外商速食店不會看到的品項。吃油淋雞漢堡配日式炒麵的用餐經驗,大概只有去高雄丹丹漢堡吃雞腿堡配麵線羹能與之匹敵了。

幸運小丑漢堡不只是好吃,地產地銷也是該店的一大特色。使用鄰近地區的畜牧品,如:北海道伊達產的雞肉、七飯產雞蛋、大沼產牛奶和二世谷高原產肉類加工品,降低食物里程。蔬菜也盡可能在產季時選用北斗產的友善農法蔬菜,協力降低肥料和農藥對環境的影響。

若不想挨四個半小時車程去函館,札幌市區內的雞肉料理店チキンペッカー也是吃地雞的好選擇。

日本北海道札幌街區「薄野」。

日本北海道札幌街區「薄野」。攝:Imagine China

チキンペッカー以烤雞和炸雞為主力商品,烤雞使用帶骨雞肉,炭香十足又多汁,直接以手抓食頗為爽快。炸雞則細膩一些,每過一段時間就會換上新口味,從鹽味的原味炸雞到韓式醬料、蔥花、醬汁等口味都是亮點,回訪再多次也不夠。也能選擇搭配丼飯或漢堡等主食,冬日裡再搭配一碗冬季限定的熱湯,雞肉滿滿,十分飽足。

チキンペッカー使用的雞肉來自中札內村的契約農場,中札內村位於十勝地區,坐擁源自日高山脈的清泉札內川,較長的日照時間和清新的空氣等要素,奠定了境內的農畜產業。中札內村內約七千公頃的耕地,主要的作物為小麥、馬鈴薯、甜菜和豆類等。境內的畜產業則以肉雞、乳製品和豬肉為主。

中札內村很早就意識到產業與環境相依存的重要性,從1971年就開始倡導循環農業的理念,並從1985年著手進行「有機農業村」的計畫,將畜牧業的排泄物與剩餘的農作物再利用製作堆肥。透過確立輪作體系,致力於擺脫對農藥的依賴,在兼顧環境友善與食品安全兩端多有努力,才得以建立今日「中札內產」的品牌。

在雞肉方面,中札內田舍雞(中礼内田舎どり)的品牌尤為知名。以天然飼料加入木酢液、海藻粉和艾草粉等餵養雞隻,既可降低雞肉的腥臭,又能減少雞肉脂肪且增加風味,可謂一舉多得。中札內田舍雞採取放養的方式,雞隻可以自由地走動,在少壓力多運動的環境下成長,成就了田舍雞的良好肉質。

生產中札內田舍雞的中札內若雞公司(株式会社中札内若どり),在中札內公路休息站(道の駅なかさつない)開了家田舍雞炸雞專賣店(田舎どりから揚げ屋)。在這家店可以買到以田舍雞不同部位帶骨分切所做成的炸雞,也可以豪邁地直接買炸半雞,以簡單的調理方式,呈現雞農精心飼養的美味。

北海道十勝地區的新得地雞。

北海道十勝地區的新得地雞。網上圖片

同樣在十勝地區,還有另一個超有名的品牌雞:新得地雞。

在日本,要被認可為「地雞」必須符合三個條件:

  • 血統中原生雞種(有38種)必須佔一半以上。
  • 在出生後28天就要以放養的方式飼養,且每平方公尺飼養雞隻要在十隻以下。
  • 必須飼養八十天以上才能出貨。
  • 然而「新得地雞」的標準,比地雞還要嚴苛許多:

  • 血統中原生雞種百分之百,只以原生雞種進行交配
  • 出生後28天開始放養,雞舍每平方公尺僅飼養三隻以下,且地板須鋪設新得產蕎麥殼
  • 雞隻在無壓力的環境成長,飼養120天以上才能出貨
  • 新得地雞是1992在北海道著手研發,直到2006年終於誕生的新雞種,也是北海道目前唯一的「地雞」。使用名古屋種的公雞和大型軍雞(シャモ)與羅德島紅雞(ロードアイランドレッド)交配產下的母雞進行配種。此外,由於新得產的蕎麥品質也是日本國內首屈一指,飼養新得地雞時,農家會在雞舍地板鋪設新得蕎麥殼,也會在飼料中加入蕎麥。新得地雞在口味上略帶微微酸味且餘味清爽,即使是雞胸的部位也毫不乾澀,非常多汁。雞腿的部分,脂肪側偏黃,肉的顏色則偏紅,口味上非常鮮甜,低脂、低熱量且高蛋白質,富含膠原蛋白等物質,兼顧美味與健康。

    說了這麼多關於北海道炸雞的種種,離開後就吃不到這一味,還是不免令人悲從中來。ザンギ做法不難且材料也簡單,想著在自己家廚房也能照做,但總不免懷疑自己做的是不是本格的味道。這樣的你,下次到訪北海道時,別忘帶瓶ザンギ的醃漬醬汁回國。

    提到北海道的調味料,不能不提到北海道的兩大食品廠:ベル(Bell)和ソラチ(Sorachi),專門生產各種與北海道居民飲食緊密相連的調味料。兩家公司出產的品項非常相似,但味道上有著一定程度的差異,因此兩家各有忠實的擁護者,其中最有名的,莫過於成吉思汗烤羊肉的醬料之爭。若問北海道人在家吃成吉思汗時,沾的是哪家的醬料,通常會立馬分成ベル和ソラチ兩派,楚河漢界,一點也不能退讓。

    除了成吉思汗烤羊肉,十勝豚丼、湯咖哩和拉麵沙拉等北海道代表性料理所需的調味料,也都在產品之列。與北海道民生活息息相關的ザンギ,自然也不會缺席。

    ソラチ出的是北海道ザンギのたれ(北海道ザンギ的醃料),成分有醤油、生薑、酒、砂糖和醋等,強調家庭感的口味。ベル出的是ザンギ名人のたれ(ザンギ專家用的醃料),成分含有醬油、砂糖、薑、味醂、唐辛子、胡椒和大蒜等,強調職人的調味。

    這種程度的差異,對於一漏買成千古恨的旅客來說,大概也是個重大的抉擇。旅行求的就是個愉快,買了後悔是五分鐘,沒買到的後悔是一輩子,不如就把兩瓶醃料都慨然下架吧,再到粉類的商品架,把北海道產的片栗粉和麵粉也放進購物籃,在自家餐桌復刻道式美味,順道評比兩家的差異。哪天home party以ザンギ宴客,他人問起作法,還能專業地說:「我是ベル/ソラチ派的。」

    觸摸世界的政經脈搏
    你觀察時代的可靠伙伴

    已是端會員?請 登入賬號

    端傳媒
    深度時政報導

    華爾街日報
    實時財訊

    全球端會員
    智識社群

    每週精選
    專題推送

    了解更多
    北方有道產 北海道 日本