请问芳名：雪道尽头，今日炸的是什么鸡？

【编者按】日本北海道有着各式各色美食，让它成为许多旅客心中的向往之地。一顿美味的餐点看似色相肤浅，只能满足口腹之欲，但事实上，它是北国由雪地风土所孕育出的复杂滋味，每道都是“有故事的料理”，《端传媒》即将刊出在地写手雨飞的系列作品，说说每道“美食”背后的“道产”故事。

日式炸鸡是许多人到日本旅游时必吃的食物之一，在旅途中走到快累死的时候，来一块日式炸鸡补充能量，更是疗愈至极的事情。在北海道，炸鸡也是日常的重要风景。当你走过漫长雪道，在就要被冷死之前终于抵达炸鸡专卖店，坐在人手一盘炸鸡的店里，准备磨刀霍霍向炸鸡时，却在菜单上却遍寻不着から扬げ（日式炸鸡之意，又写作唐扬げ或空扬げ），为什么？

在北海道，炸鸡有着另一个名字，叫ザンギ（ZANGI）。

看到这边，也许你会说：“名字算什么？炸鸡换了名字，还是一样芬芳（而且多汁）。”

不过，事情没有这么简单。

关于から扬げ的定义，随着汉字写法的演变，而有所不同。江户时期开始出现的“空扬げ”，指的是以食材调味再炸的手法。至于今日大众所熟悉的“唐扬げ”则是直到1930年前后，由洋食餐厅三笠会馆推出的“若鶏の唐扬”而来。此处的“唐扬げ”指的是参考自中华料理的油炸手法：以食材裹粉后进行油炸。时至今日，から扬げ几乎等同于日式炸鸡之意，但若店家有供应以唐扬手法料理的其他食材，则会在唐扬前面加上食材之名做为区别。

谈完から扬げ，那么北海道的ザンギ又是怎么一回事？

关于ザンギ的语源有许多说法，一说是指调理法“散切り（ざんぎり：ZANGIRI）”，意指连骨带肉切开的刀法，与下文提到钏路ザンギ做法相关。一说是来自爱媛今治市的乡土料理千斩切（せんざんき：SENZANGI），因为千斩切和ザンギ在读音跟作法上都有许多相似之处。另一说则说是来自中文“炸鸡”的读音，这个说法又分成两派，有一派说ザンギ是由战后从旧满洲国和中国被遣返的日本国民带回的词语，另一派则认为ザンギ是北海道东部钏路的鸡肉料理店“鸟松”首创的词语，今日的主流说法多倾向鸟松说。

钏路的“鸟松”被认为是ザンギ的元祖店，在1960年前后为了促进肉鸡的销售量，将整只鸡分切油炸作为商品，并取名为ザンギ。店家说ザンギ是在中文的炸鸡两字中间放入幸运的运（ん：读音为n），带着幸运意味的炸鸡ザンギ于焉诞生。

现今一般大众认知的から扬げ，多指使用鸡腿或鸡胸的部位，去骨分切后，调味裹薄粉，油炸而成的菜色。但在钏路，ザンギ指的是使用全鸡带骨分切的鸡肉，经长时间腌渍入味后裹粉油炸，上桌时随盘附上酱汁供客人沾取食用的菜色。

酱汁作为钏路ザンギ的灵魂，每家名店都有自家制的独门密传酱汁。不同于日式炸物通常搭配浓厚的中浓酱汁，钏路ザンギ的酱汁比较接近伍斯特酱油（编按：是一种英国调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐。通常用来搭配炸猪排），可以清爽地解掉油腻感，让人一口接一口，深深陷入炸鸡的网罗。目前传到第二代的发祥店鸟松，仍依循前一代店主传承的食谱制作ザンギ和酱汁。将以盐腌渍带骨鸡肉，炸得酥脆后与秘传酱汁一同上桌。即使选择外带，店家也会附上人数份的酱汁。鸟松虽是这般坚守古法的老店，却也能顺应时代喜好，推出方便食用的“骨なしザンギ（去骨炸鸡）”。

不同于一般日本的餐厅通常仅限内用，在钏路，许多ザンギ店有提供外带。无论是家族聚会或是开party，都少不了ザンギ的身影。在外应酬的爸爸，也会从店家外带ザンギ给家人，外带ザンギ已然是钏路的日常生活一环。虽然重视热热吃的炸鸡，外带不免会有冷掉的情况，但只要用微波炉或烤箱稍微加热，就又是一条酥脆的好汉。

然而，当ザンギ从钏路逐渐扩散到整个北海道，ザンギ的定义有了极大的改变。原本以带骨鸡肉为卖点的钏路式ザンギ，逐渐被去骨鸡肉所取代，且通常不会附酱汁。

然而，失去了带骨和酱汁两大特点，ザンギ还能宣称自己不是から扬げ吗？

非钏路式的ザンギ跟其他日本炸物到底有何不同，向来是许多人的疑问。

ザンギ强调事前的腌渍作业，会用酱油、大蒜、生姜和酒等材料作为腌料，有时还会加入味醂、蜂蜜或砂糖提味，也有不用酱油改用味噌或盐的作法。炸粉使用面粉或片栗粉（马铃薯淀粉，台湾称太白粉）没有硬性规定，虽然片栗粉为主流，混合两者的作法也很常见。鸡肉分切至适当大小后，放进腌料中浸渍，随之将炸粉加入搅拌均匀，以此状态冷藏腌渍一晚，隔天取出油炸。也有先将肉腌渍入味，油炸之前再加入炸粉混合的作法。若希望炸衣更加香浓，可以先将炸粉混合鸡蛋后加入腌渍鸡肉的作法。

一口咬下ザンギ，会先碰上略硬但酥脆的炸衣。ザンギ的炸衣比一般日式炸鸡来得略厚，但因为与腌料和鸡肉一同腌渍一晚，炸衣吸收了鸡肉的调味，口感极佳又咸香十足，下饭又下酒，不会让人觉得干厚无味。

在札幌说到ザンギ，很多人会想到中华料理店布袋。

布袋作为一家中华料理店，麻婆豆腐、虾饺、小笼包或炸春卷等各式中华料理都在菜单之列，不过说到招牌，果然还是ザンギ，尤其是店内的ザンギ定食Ａ更是ザンギ迷必经的震撼教育。定食内附七块ザンギ，每块都是四口左右才能吃完的大小，在餐盘上堆成一座高山。

咸香酥脆的炸衣包裹的鸡肉浸渍入味且软嫩多汁，张口咬下前得将白饭准备好，让白饭接住断口溢出的鸡油与香气，一点也不能浪费。在ザンギ的小宇宙里，沉浸于酥脆外皮与柔嫩鸡肉的合奏，间以大口白饭与啤酒，可谓人间天堂。在食欲之口的开阖之间，眼前山积的ザンギ转眼夷为平地。

除了定食外，有些汤咖哩店或拉面店也会提供ザンギ作为配菜，将酥脆的炸鸡浸泡到高汤里，吸满汤汁的炸衣又是另一种风味。

ザンギ在北海道发展至今日，虽然原意仅指炸鸡，但逐渐变成料理手法的代称。

将鸡肉换成盛产的海鲜，以ザンギ的作法，做成海鲜ザンギ。像是炸鲑鱼（鲑ザンギ）、章鱼（タコザンギ）和鳕鱼（たらザンギ）等海鲜，都是道内居酒屋常见的品项。香酥的炸衣底下，包裹着肥嫩的鲑鱼、Ｑ弹的章鱼或入口即化的鳕鱼，一口咬下，浓浓鲜美流淌而出。

除了海味，山珍也是ザンギ的守备范围。北海道人热爱的成吉思汗烤羊肉，也能做成成吉思汗炸羊肉（ジンギスカンザンギ）。店家通常使用腌渍过的羊肉配以炸粉，为软嫩的羊肉外加一层酥脆口感。在其他地方较少见但在北海道还蛮常见的鹿肉，也会用来做成炸鹿肉（鹿ザンギ）。以调味较重的料理手法，稍稍掩去鹿肉特有的骚味，让鹿肉料理变得容易亲近许多。

除了ザンギ外，北海道各地还有许多有特色的炸鸡料理。其中最为人所知的，大概是小樽的若鸡时代なると和函馆的幸运小丑汉堡（ラッキーピエロ）了吧。

距离小樽车站步行约八分钟的若鸡时代なると本店，是创业六十年的老店。甫创业时以大坂烧作为招牌产品但并不顺遂，直到后来研发出炸半鸡（半身扬げ），才成为今日小樽的人气餐厅。

招牌商品炸半鸡以北海道产鸡肉为食材，去掉鸡脖子以上的部位，对半切开后以盐和胡椒腌渍一日，不包裹面衣就直接油炸，以半鸡的状态豪迈上桌，份量十足。店内的菜单除了炸半鸡、ザンギ等炸鸡品项外，还有提供拉面、烤串和蛋包饭等，到小樽必吃的生鱼片盖饭和寿司也有提供，有选择困难症的旅客也不用担心，可以选择炸半鸡与寿司或海鲜盖饭双拼的定食，一次满足所有心愿。

若遇到若鸡时代なると本店客满需候位的状态，也可以到该店的系列店“小樽なると屋”购买ザンギ或炸半鸡。“小樽なると屋”为本店的第三代家族所经营的连锁店，在北海道各地皆有分店，多以外带柜位的方式营业，品项较少，但美味不变，是赶行程的旅客的好选择。

位于道南的幸运小丑汉堡则是函馆地区限定的速食连锁店，店内的菜单以招牌的中华油淋鸡腿堡（チャイニーズチキンバーガー）为首，在汉堡包中间，夹入热腾腾的炸鸡，淋上甜甜酸酸的酱料，佐以清爽的美乃滋和生菜，解腻的配料把吃下炸鸡的罪恶感全抛到九霄云外。

除了汉堡外，店内还提供咖哩饭、蛋包饭和炒面等外商速食店不会看到的品项。吃油淋鸡汉堡配日式炒面的用餐经验，大概只有去高雄丹丹汉堡吃鸡腿堡配面线羹能与之匹敌了。

幸运小丑汉堡不只是好吃，地产地销也是该店的一大特色。使用邻近地区的畜牧品，如：北海道伊达产的鸡肉、七饭产鸡蛋、大沼产牛奶和二世谷高原产肉类加工品，降低食物里程。蔬菜也尽可能在产季时选用北斗产的友善农法蔬菜，协力降低肥料和农药对环境的影响。

若不想挨四个半小时车程去函馆，札幌市区内的鸡肉料理店チキンペッカー也是吃地鸡的好选择。

チキンペッカー以烤鸡和炸鸡为主力商品，烤鸡使用带骨鸡肉，炭香十足又多汁，直接以手抓食颇为爽快。炸鸡则细腻一些，每过一段时间就会换上新口味，从盐味的原味炸鸡到韩式酱料、葱花、酱汁等口味都是亮点，回访再多次也不够。也能选择搭配丼饭或汉堡等主食，冬日里再搭配一碗冬季限定的热汤，鸡肉满满，十分饱足。

チキンペッカー使用的鸡肉来自中札内村的契约农场，中札内村位于十胜地区，坐拥源自日高山脉的清泉札内川，较长的日照时间和清新的空气等要素，奠定了境内的农畜产业。中札内村内约七千公顷的耕地，主要的作物为小麦、马铃薯、甜菜和豆类等。境内的畜产业则以肉鸡、乳制品和猪肉为主。

中札内村很早就意识到产业与环境相依存的重要性，从1971年就开始倡导循环农业的理念，并从1985年着手进行“有机农业村”的计划，将畜牧业的排泄物与剩余的农作物再利用制作堆肥。透过确立轮作体系，致力于摆脱对农药的依赖，在兼顾环境友善与食品安全两端多有努力，才得以建立今日“中札内产”的品牌。

在鸡肉方面，中札内田舍鸡（中礼内田舎どり）的品牌尤为知名。以天然饲料加入木酢液、海藻粉和艾草粉等喂养鸡只，既可降低鸡肉的腥臭，又能减少鸡肉脂肪且增加风味，可谓一举多得。中札内田舍鸡采取放养的方式，鸡只可以自由地走动，在少压力多运动的环境下成长，成就了田舍鸡的良好肉质。

生产中札内田舍鸡的中札内若鸡公司（株式会社中札内若どり），在中札内公路休息站（道の駅なかさつない）开了家田舍鸡炸鸡专卖店（田舎どりから扬げ屋）。在这家店可以买到以田舍鸡不同部位带骨分切所做成的炸鸡，也可以豪迈地直接买炸半鸡，以简单的调理方式，呈现鸡农精心饲养的美味。

同样在十胜地区，还有另一个超有名的品牌鸡：新得地鸡。

在日本，要被认可为“地鸡”必须符合三个条件：

1. 血统中原生鸡种（有38种）必须占一半以上。
2. 在出生后28天就要以放养的方式饲养，且每平方公尺饲养鸡只要在十只以下。
3. 必须饲养八十天以上才能出货。

然而“新得地鸡”的标准，比地鸡还要严苛许多：

1. 血统中原生鸡种百分之百，只以原生鸡种进行交配
2. 出生后28天开始放养，鸡舍每平方公尺仅饲养三只以下，且地板须铺设新得产荞麦壳
3. 鸡只在无压力的环境成长，饲养120天以上才能出货

新得地鸡是1992在北海道着手研发，直到2006年终于诞生的新鸡种，也是北海道目前唯一的“地鸡”。使用名古屋种的公鸡和大型军鸡（シャモ）与罗德岛红鸡（ロードアイランドレッド）交配产下的母鸡进行配种。此外，由于新得产的荞麦品质也是日本国内首屈一指，饲养新得地鸡时，农家会在鸡舍地板铺设新得荞麦壳，也会在饲料中加入荞麦。新得地鸡在口味上略带微微酸味且余味清爽，即使是鸡胸的部位也毫不干涩，非常多汁。鸡腿的部分，脂肪侧偏黄，肉的颜色则偏红，口味上非常鲜甜，低脂、低热量且高蛋白质，富含胶原蛋白等物质，兼顾美味与健康。

说了这么多关于北海道炸鸡的种种，离开后就吃不到这一味，还是不免令人悲从中来。ザンギ做法不难且材料也简单，想着在自己家厨房也能照做，但总不免怀疑自己做的是不是本格的味道。这样的你，下次到访北海道时，别忘带瓶ザンギ的腌渍酱汁回国。

提到北海道的调味料，不能不提到北海道的两大食品厂：ベル（Bell）和ソラチ（Sorachi），专门生产各种与北海道居民饮食紧密相连的调味料。两家公司出产的品项非常相似，但味道上有着一定程度的差异，因此两家各有忠实的拥护者，其中最有名的，莫过于成吉思汗烤羊肉的酱料之争。若问北海道人在家吃成吉思汗时，沾的是哪家的酱料，通常会立马分成ベル和ソラチ两派，楚河汉界，一点也不能退让。

除了成吉思汗烤羊肉，十胜豚丼、汤咖哩和拉面沙拉等北海道代表性料理所需的调味料，也都在产品之列。与北海道民生活息息相关的ザンギ，自然也不会缺席。

ソラチ出的是北海道ザンギのたれ（北海道ザンギ的腌料），成分有醤油、生姜、酒、砂糖和醋等，强调家庭感的口味。ベル出的是ザンギ名人のたれ（ザンギ专家用的腌料），成分含有酱油、砂糖、姜、味醂、唐辛子、胡椒和大蒜等，强调职人的调味。

这种程度的差异，对于一漏买成千古恨的旅客来说，大概也是个重大的抉择。旅行求的就是个愉快，买了后悔是五分钟，没买到的后悔是一辈子，不如就把两瓶腌料都慨然下架吧，再到粉类的商品架，把北海道产的片栗粉和面粉也放进购物篮，在自家餐桌复刻道式美味，顺道评比两家的差异。哪天home party以ザンギ宴客，他人问起作法，还能专业地说：“我是ベル／ソラチ派的。”