自由的人，来碗自由的三平汁吧！

【编者按】日本北海道有着各式各色美食，让它成为许多旅客心中的向往之地。一顿美味的餐点看似色相肤浅，只能满足口腹之欲，但事实上，它是北国由雪地风土所孕育出的复杂滋味，每道都是“有故事的料理”，《端传媒》持续连载在地写手雨飞的系列作品，说说每道美食背后的道产故事。

日前有个探索日本全国在地料理的节目，在北海道的环节，介绍了“道民热爱的石狩锅”而在网路炎上。针对民众在访问时侃侃而谈：“在家煮火锅的第一名，就是石狩锅”、“因为要做石狩锅，北海道的主妇全部都会肢解整只鲑鱼”等说法，许多北海道网民纷纷表示从来没吃过或没做过石狩锅，也不会肢解鲑鱼。

而在道民一片不平之声中，有一群人大声宣示：“我道民，但我家是三平汁（以蔬菜腌鱼炖煮的汤品）派的”来划清界线。

同为蔬菜鱼汤的三平汁与石狩锅，到底哪里不同，从以前开始就有许多讨论。

在〈石狩鲑鱼：北国悲欢岁月，尽收锅底〉一文，已谈过石狩锅是石狩地区的传统食物，虽然在全世界知名度很高，但石狩以外的地区不太容易吃到。石狩锅的基本是以未经腌渍的鲑鱼和多种蔬菜煮成汤，并以味噌调味。讲究的人会用昆布、酒粕、牛奶、奶油和山椒等材料来增加风味。

那么，石狩锅的官方对手“三平汁（さんぺいじる；sanpeijiru，日本料理的汁指的是汤）”，又是什么样的料理呢？

活跃于江户后期的狂歌师（以和歌讽刺时事的文人）在天明3年（1783）前后到访虾夷地（爱努族以外的日本人或大和民族对北海道的旧称）的松前江差一带，将当时看到的爱努族风俗与当地风景写成《东游记》一书。书中记录了一道当地的料理“サンヘイ（sanhei）”，是以盐渍鱼肉和白萝卜煮成的汤，作为早、晚餐的配菜。虽未写出“三平”二字，但因音义皆近，被视为三平汁最早的文献，证明其至少存在两百年以上。

为三平汁留下纪录的，还有在弘化到明治年间（19世纪中旬）六次到访虾夷地，留下约150册记录的探险家松浦武四郎。他在《西虾夷日志》中写到“用米糠和盐腌渍的鱼跟蔬菜一起煮成的汤，就是三平汁”，而在《虾夷日志‧卷之一》则明示：“不使用味噌和酱油，只用盐渍的鲱鱼，用盐调味，放入蔬菜炖煮。”。

更近代一些，在北海道料理专家南部あきこ于昭和后期出版的食谱，记载了三平汁的做法是以昆布高汤为底，放入盐渍鲱鱼和蔬菜炖煮后以盐调味的热汤。一旁的示意照是碗装在略深的精致圆皿里的汤，虽名为汤，蔬菜鱼料装得尖尖的，只有浅浅的汤，隐约的热气和香气仿佛要穿过照片飘出来。

从天明到昭和，三平汁以不变应万变地飘香两百余年。

然而，三平之所以为三平，与爱情之所以为爱情，同样难以说清。

关于“三平”的传说，比《东游记》的书写年代还要早个三百年以上，随着“斉藤（或作斎藤，读音皆为saito）三平”如时空旅人般地在享德到明治年间多次现身，传说也不断改版。

最早的故事是在享德年间（1454年前后），一名奥尻岛的渔夫“斉藤三平（或仅称三平，在明治政府颁布《平民苗字必称义务令》前，日本的平民阶级是没有姓氏的）”，在松前藩（由江户幕府授权管治虾夷地，拥有对虾夷地的支配权与贸易权的藩）始祖武田信宏因为暴风雨而愁困奥尻岛时，献上一碗用盐渍鲱鱼和储藏蔬菜做出的汤品，而得名“三平汁”。也有人说是晚个几年在松前藩藩主外出打猎打到肚子饿时，委托渔夫三平供餐。贫穷的渔夫凑合了家中食材，端出来的就是三平汁。还有人说，渔夫三平是遇到强风狂浪而受困在渔船上，凑合了现有的盐渍鱼肉、蔬菜、海藻等煮成果腹的料理。

在历史确实留下名号的斉藤三平，是位南部藩的藩士（隶属并侍奉藩的武士）。传说他用切成小块的盐渍鲑鱼头和蔬菜一起煮成汤，用以喂养众多食客，后续又以同样的烹调手法料理数种鱼料都颇受好评，故此种烹调方式作成的汤品便以他的名字命名。

精通餐饮与电影的日本演员高岛忠夫，在1983年出版的散文集《高岛忠夫的洋食剧场》中自陈：“我的母系先祖中，外曾祖父名叫“斉藤三平”，侍奉松前藩。据说就是最近小有名气的“三平汁”的创始者。这不是一道用了多种食材的料理。最初是为了供给屯田兵低成本而营养的餐点而生……身为孙辈的母亲，做三平汁的时候会用鰤鱼。”

爬梳了三平传说，虽仍难以得到关于创始者的答案。但传说呈现了三平汁的时代意义，在粮食供给不稳定的年代，凑合随手可得的食材，简单就能做出兼顾饱足与营养的料理喂养世间众人，也许就是三平汁得以纵贯历史数百年的原因。

高度自由的三平汁，在食材上广纳百川，但在容器上唯一钟情“三平皿”。

发源自有田烧的三平皿是种直径约15公分、深度约4公分的圆形深皿，皿内绘有精致图样，碗沿为波浪状如莲花绽放之姿，碗底有高台便于托拿。碗内绘有花样，通常为花草动物，或是具吉祥意义的图样，如松竹梅、龙、凤凰、鹤龟和富士山等，也有山水风景和田园风光。色彩以蓝白红为基调，素色、缤纷多色或描上金边者亦有之。据说在过去的家庭，蓝色图样是日常用碗，红色则是特殊日子使用。

三平皿与三平汁的关系在各说法间互为蛋与鸡，有人认为三平皿之名来自于有田烧创始者李参平之名，三平汁因为盛装在三平皿而得名三平；但也有人说这个餐具在日本其他地方通常称为“生盛（いけもり）”或“鲙皿（なますざら）”等名称，只有在北海道和青森地区因为用来装三平汁而被称为三平皿。先有蛋还是先有鸡是千古难题，汁与皿的先后大概也难有个定论。

在这数百年间，三平汁日复一日地占据许多北国家庭餐桌的一隅。但“不变”的背后，是北方大地的剧变。拓殖政策下，和人从本州各地移垦虾夷地，北方爱努族文化和南方和人文化在这大地上接触并互相影响。这背景下，三平汁也许不是哪个三平无中生有而来，而是吸收了不同文化长处而生的料理。

虽然无法确定是谁做出第一碗三平汁，但无论传说或史料，发迹于北海道西部的渔村应该是可以确定的，北海道西南方的离岛奥尻岛则自称是发祥之地。

这地区的渔村居民过去会将鱼肉或鱼内脏以盐腌渍做成“鱼汁”或“きりこみ”（kirikomi），前者发酵到变成液体状，后者仍保持鱼肉形状，两者的气味与口味都相当强烈，用来为料理增加咸鲜，是故，有说法认为三平汁的原型便是以鱼汁调味的汤，后来为了容易入口，才逐渐变形为今日的模样。有人将此进一步延伸，提出三平汁是模仿秋田拓垦移民带来的乡土料理“しょっつる汁”的说法。

しょっつる汁（syottsurujiru）是用鱼肉和蔬菜一起烹煮，并以しょっつる调味的汤品。しょっつる（盐鱼汁）是秋田的传统调味料，将当地盛产ハタハタ（日本叉牙鱼）去除头尾内脏后，以生鱼肉重量约30%～40%的盐腌渍发酵做成“液态盐”，类似今日东南亚常用的鱼露。

虽然现在想到日本的调味料，人们多会直觉想到酱油和味噌，但两者的普及其实是相当近代之事。北海道在成功大量产出大豆和稻米前，米、大豆酱油和味噌等物资都必须仰赖本州输入，有钱又有管道的人才能餐餐吃米配味噌汤。鱼酱不只在秋田和北海道，过去日本各地也多有使用当地渔获制作鱼酱的传统。只不过在大豆酱油普及后，浓烈的鱼酱就逐渐被取代了。

谈到这里，可以发现无论是汤煮成后加盐，或仅依赖盐渍鱼肉本身咸味入汤，或是以鱼汁（液态盐）调味，三平汁在口味上都是“盐味”，且大豆酱油在北海道普及也是较晚近之事，与三平汁出现的年代不符，有些介绍三平汁的文章提到三平汁是以酱油调味的汤品，也许是受到盐鱼汁之说的影响，将之归类为酱油了吧。

即将开业满百年的札幌传统点心店千秋庵，过去曾贩售过一款做成三平皿图样的煎饼，在包装上引用爱努文化研究家更科源蔵对三平汁的释义，认为三平汁可能是变化自爱努料理的鲑鱼心脏汤（爱努语的鲑鱼心脏为サンペ，音近三平。汤品为オハウ（ohaw），或称ルﾙ（rur））。

这道爱努传统汤料理オハウ，是以铁锅煮水，加入烤干的兽骨和小鱼炖成高汤，再放入鱼、禽或兽肉炖煮，蔬菜先放根茎类，后放叶菜类，煮成后以兽油或鱼油和少量盐调味。更讲究者，也会放入山椒粉、干燥磨粉的香料蔬菜或烤制的昆布粉等增添风味。

オハウ的用料没有限制，以方便取得为首要考量，所以口味也随着当季物产而有不同。从鲑鱼、鳟鱼、鲽鱼到鹿肉、熊肉，都是常用于オハウ的食材。此外，也有以山菜为主角的キナ．オハウ （キナ为爱努语的山菜）。

比较特别的是，与现代人炖汤经常会捞除浮沫不同，爱努人认为炖汤产生的浮沫具有药效，汤炖好之后会放入茖葱等蔬菜吸收浮沫的营养。

虽然以热汤的方式呈现，不过和三平汁一样汤少料多，说是火锅也不为过的丰盛，是爱努族餐桌的中心。爱努族的习惯里，若客人到家里拜访，就要准备餐点款待，而オハウ通常是用来款待客人的第一道菜。吃过オハウ之后，才开始吃其他料理。

オハウ的“当季”，不只在食材，也会根据周遭环境做改变。爱努研究者计良智子在纪录爱努料理的著作《フチの伝えるこころーーアイヌの女の四季（暂译：老奶奶传承之心——爱努女性的四季）》中，记载了一道浦河地方的爱努料理“ヤム．オハウ ”，很适合屡创高温纪录的炎炎夏日。昆布和小鱼干熬煮的高汤，以盐调味后放凉，将干鳕（盐渍鳕鱼干）去除鱼皮鱼刺后撕成长条，与川烫去掉表面盐粒的海带芽和切成细丝的胡萝卜与葱花放到汤里，搅拌到鳕鱼变软即可食用。可以在汤里放些冰块，为自己打造一座避暑绿洲。

计良智子在书中提到自己出生于一般的渔夫家庭，母亲常做一道叫“三平”的鱼汤。母亲会在鱼汤煮好后加一匙鱼油，过去他习以为常，直到深入研究才发现，那一匙加入三平汁的鱼油，既是爱努族惯用的料理手法，也是家族的受压迫史。

计良智子的祖母是名爱努女性，与和人通婚后生下父亲；外祖父是和人，可因为从小就为爱努家庭所收养，在爱努文化下养育成人，终生奉行爱努习俗。虽然母亲与父亲的出身家庭皆与爱努相关，但在同化政策的推行下，以“爱努的时代已经结束了，赶快当个堂堂正正的和人！”为核心的教育理念，在北海道的爱努族间甚为风行，他的父母皆在不会爱努语、不认识爱努惯习的无认同的状态下成长。

到了计良智子这一代，社会的歧视未减反增，即使知道自己有爱努血统，也处于相当抽离的状态。所幸，他在因缘际会下与爱努的长辈们一起工作，又参与了爱努民族学会，对爱努有了深入理解，也终于有了认同与归属感。他希望今后爱努血统不再是必须隐瞒的原罪，他的孩子能对爱努身份与认同感到自豪，不必经历他过去的悔恨与不安。

オハウ因时地制宜的料理概念和命名方式，也见于三平汁。

以松前地区为例，春天是山菜的季节，便以山菜为主角、鱼做配角，吃ふき（峰斗菜）、せり（水芹）和野蒜三平；夏天则以绿色蔬菜为主角，吃叶っぱ（叶菜类）三平；秋收的季节则以南瓜、白萝卜和花鱼为主；到了冬天，就以季节肥鱼搭配储藏干制的蔬菜，做出鲑、鲱和鳕三平。其中有一道异数“酒粕三平”，当没有腌鱼时，就使用鲜鱼和酒粕来做三平汁。

庶民餐桌上的三平汁，是吃饱的秘密武器。在米粮得仰赖本州输入的时代，渔家只有一餐吃米饭，剩余两餐则以少量剩饭和大量马铃薯煮粥或是盐水煮马铃薯为主食。即使吃米饭的那餐，也得配马铃薯或南瓜来增加饱足感，才有足以应对大量劳动的能量。因此，在料理三平汁时常会放入大量根茎类炖煮入味当下饭的配菜，与做为主食的水煮马铃薯区隔开来，比较不会吃腻。

同样爱用三平汁的，还有鲱鱼番屋。过去在鲱鱼渔汛期的春天，大量的渔工会聚集到鲱鱼渔场并住进番屋（渔工宿舍），与船主缔结短期劳动契约，从事鲱鱼捕捞。番屋是包吃包住的，在米价高昂的时代，契约保证三餐米饭吃到饱，也是相当有时代特色的员工福利。

为了应对大量渔工在渔汛期长达三个月的吃喝，船家会从本州输入约180俵（约10800公斤）的米。由于开工的早春，北海道尚未开耕，为了避免渔工因缺乏蔬菜而营养失调，船家会在休渔期间囤积大量蔬菜（如小黄瓜、白萝卜和茄子等）晒或腌以利储存，渔期结束时活用停工的晒鱼场种植马铃薯，隔年再挖出来吃。在渔汛期间的休息日，渔工们也会上山摘野菜来充实食粮。

三平汁鱼菜百搭的特性，使之成为鲱鱼番屋餐桌上的常备款。无论是根茎类、叶菜、山菜，甚至是菜屑，都能和鲱鱼炖煮成一道具饱足感又下饭的料理，解决番屋许多饮食难题。

在稻米种植普及之后，以根茎类增加饱足感的需求也下降了，家庭做的三平汁便有减料增汤的趋势，变得更接近汤品。

谈了这么多三平汁的故事，到底好不好吃，也需要一个说法。

有人从语源分析三平汁的由来，认为三平是谐音自俗语“马鹿／阿呆の三杯汁（ばか／あほうのさんばいじる）”的三杯而来，这俗语意指汤续碗的时候，最多续两碗才是有常识的表现，续到三碗以上的是没常识的笨蛋。可是，三平汁好吃到会让人忘却节操续上第三碗而得名，美味程度不证自明。

这让我想起第一次在北海道喝到三平汁那天，是在札幌中央批发市场里的寿司店北の旬。店主是对老夫妇，寿司料好美味又平价，店外经常一列人龙。店里的吧台自助区有个保温的巨大铁锅，装了热鱼汤给客人自取，旁边放了张告示写着：“请用三平汁”，下面还有一行小字提醒：“为了让大家都喝到，请斟酌取用”。

盛了一碗，满满的白萝卜和鲑鱼骨边肉，汤水里脂美咸香的鱼肉和蔬菜的甜味融为一体，在享用生食前暖一发胃袋，吃了寿司再来一碗就为这餐画上完美句点…….吧？虽然是这么想的，但简单朴实的盐味实在清爽迷人，没胃口的夏天也不觉得负担，不免又续了第二碗。实在意犹未尽，那份宁为笨蛋也要续上第三碗的心情，当下着实透彻。

相较于通常是秋季限定或要亲征石狩才有得吃的石狩锅，旅客下了飞机搭JR到札幌车站，旁边的寿司店四季花ま就能点到氷下鱼（こまい）三平汁。享受一碗盛装三平皿中，有着大块鱼肉和满满蔬菜的鲜甜鱼汤，只要三百多日圆。

可疫情当头，出国难，难以上青天。相较之下，入手食材简单多了。一起照着北海道料理家南部あきこ的食谱，动手做个三平汁体验北国风情吧！

材料准备腌渍的鲱鱼，盐渍或米糠渍都可，鱼身切段，每段约三公分。马铃薯滚刀切，红白萝卜切成扇状薄片，牛蒡切细丝，蒟蒻切成一口大小。最后放的绿豌豆切小片，大葱葱白切段。鲱鱼换成腌渍的鲑鱼（如新卷鲑）、鳕鱼、花鱼、鰤鱼等鱼也没什么不可，上列的配料如果没有，也不需要强求。若想放些别的材料进去，也请随心随手添加，别让食谱桎梏了你的心。

锅子里放入昆布高汤和蔬菜、蒟蒻煮软，再放入腌渍的鱼肉略为炖煮，试过味道再决定放入多少盐，若家有味醂或料理酒，放一点可以抑制鱼鲜的腥味，最后加入绿碗豆和葱段添色添香。盛到三平皿后上桌，可以加点七味粉增添层次。三平汁换了一个容器照样汤美咸香，没有三平皿也不必执着。在自由的三平汁面前，煮汤的人与喝汤的人都可以很自由。