【编者按】日本北海道有着各式各色美食,让它成为许多旅客心中的向往之地。一顿美味的餐点看似色相肤浅,只能满足口腹之欲,但事实上,它是北国由雪地风土所孕育出的复杂滋味,每道都是“有故事的料理”,《端传媒》持续连载在地写手雨飞的系列作品,说说每道美食背后的道产故事。
日前有个探索日本全国在地料理的节目,在北海道的环节,介绍了“道民热爱的石狩锅”而在网路炎上。针对民众在访问时侃侃而谈:“在家煮火锅的第一名,就是石狩锅”、“因为要做石狩锅,北海道的主妇全部都会肢解整只鲑鱼”等说法,许多北海道网民纷纷表示从来没吃过或没做过石狩锅,也不会肢解鲑鱼。
而在道民一片不平之声中,有一群人大声宣示:“我道民,但我家是三平汁(以蔬菜腌鱼炖煮的汤品)派的”来划清界线。
同为蔬菜鱼汤的三平汁与石狩锅,到底哪里不同,从以前开始就有许多讨论。
在〈石狩鲑鱼:北国悲欢岁月,尽收锅底〉一文,已谈过石狩锅是石狩地区的传统食物,虽然在全世界知名度很高,但石狩以外的地区不太容易吃到。石狩锅的基本是以未经腌渍的鲑鱼和多种蔬菜煮成汤,并以味噌调味。讲究的人会用昆布、酒粕、牛奶、奶油和山椒等材料来增加风味。
那么,石狩锅的官方对手“三平汁(さんぺいじる;sanpeijiru,日本料理的汁指的是汤)”,又是什么样的料理呢?
活跃于江户后期的狂歌师(以和歌讽刺时事的文人)在天明3年(1783)前后到访虾夷地(爱努族以外的日本人或大和民族对北海道的旧称)的松前江差一带,将当时看到的爱努族风俗与当地风景写成《东游记》一书。书中记录了一道当地的料理“サンヘイ(sanhei)”,是以盐渍鱼肉和白萝卜煮成的汤,作为早、晚餐的配菜。虽未写出“三平”二字,但因音义皆近,被视为三平汁最早的文献,证明其至少存在两百年以上。
为三平汁留下纪录的,还有在弘化到明治年间(19世纪中旬)六次到访虾夷地,留下约150册记录的探险家松浦武四郎。他在《西虾夷日志》中写到“用米糠和盐腌渍的鱼跟蔬菜一起煮成的汤,就是三平汁”,而在《虾夷日志‧卷之一》则明示:“不使用味噌和酱油,只用盐渍的鲱鱼,用盐调味,放入蔬菜炖煮。”。
更近代一些,在北海道料理专家南部あきこ于昭和后期出版的食谱,记载了三平汁的做法是以昆布高汤为底,放入盐渍鲱鱼和蔬菜炖煮后以盐调味的热汤。一旁的示意照是碗装在略深的精致圆皿里的汤,虽名为汤,蔬菜鱼料装得尖尖的,只有浅浅的汤,隐约的热气和香气仿佛要穿过照片飘出来。
从天明到昭和,三平汁以不变应万变地飘香两百余年。
然而,三平之所以为三平,与爱情之所以为爱情,同样难以说清。
关于“三平”的传说,比《东游记》的书写年代还要早个三百年以上,随着“斉藤(或作斎藤,读音皆为saito)三平”如时空旅人般地在享德到明治年间多次现身,传说也不断改版。
最早的故事是在享德年间(1454年前后),一名奥尻岛的渔夫“斉藤三平(或仅称三平,在明治政府颁布《平民苗字必称义务令》前,日本的平民阶级是没有姓氏的)”,在松前藩(由江户幕府授权管治虾夷地,拥有对虾夷地的支配权与贸易权的藩)始祖武田信宏因为暴风雨而愁困奥尻岛时,献上一碗用盐渍鲱鱼和储藏蔬菜做出的汤品,而得名“三平汁”。也有人说是晚个几年在松前藩藩主外出打猎打到肚子饿时,委托渔夫三平供餐。贫穷的渔夫凑合了家中食材,端出来的就是三平汁。还有人说,渔夫三平是遇到强风狂浪而受困在渔船上,凑合了现有的盐渍鱼肉、蔬菜、海藻等煮成果腹的料理。
在历史确实留下名号的斉藤三平,是位南部藩的藩士(隶属并侍奉藩的武士)。传说他用切成小块的盐渍鲑鱼头和蔬菜一起煮成汤,用以喂养众多食客,后续又以同样的烹调手法料理数种鱼料都颇受好评,故此种烹调方式作成的汤品便以他的名字命名。
精通餐饮与电影的日本演员高岛忠夫,在1983年出版的散文集《高岛忠夫的洋食剧场》中自陈:“我的母系先祖中,外曾祖父名叫“斉藤三平”,侍奉松前藩。据说就是最近小有名气的“三平汁”的创始者。这不是一道用了多种食材的料理。最初是为了供给屯田兵低成本而营养的餐点而生……身为孙辈的母亲,做三平汁的时候会用鰤鱼。”
爬梳了三平传说,虽仍难以得到关于创始者的答案。但传说呈现了三平汁的时代意义,在粮食供给不稳定的年代,凑合随手可得的食材,简单就能做出兼顾饱足与营养的料理喂养世间众人,也许就是三平汁得以纵贯历史数百年的原因。
高度自由的三平汁,在食材上广纳百川,但在容器上唯一钟情“三平皿”。
发源自有田烧的三平皿是种直径约15公分、深度约4公分的圆形深皿,皿内绘有精致图样,碗沿为波浪状如莲花绽放之姿,碗底有高台便于托拿。碗内绘有花样,通常为花草动物,或是具吉祥意义的图样,如松竹梅、龙、凤凰、鹤龟和富士山等,也有山水风景和田园风光。色彩以蓝白红为基调,素色、缤纷多色或描上金边者亦有之。据说在过去的家庭,蓝色图样是日常用碗,红色则是特殊日子使用。
三平皿与三平汁的关系在各说法间互为蛋与鸡,有人认为三平皿之名来自于有田烧创始者李参平之名,三平汁因为盛装在三平皿而得名三平;但也有人说这个餐具在日本其他地方通常称为“生盛(いけもり)”或“鲙皿(なますざら)”等名称,只有在北海道和青森地区因为用来装三平汁而被称为三平皿。先有蛋还是先有鸡是千古难题,汁与皿的先后大概也难有个定论。
在这数百年间,三平汁日复一日地占据许多北国家庭餐桌的一隅。但“不变”的背后,是北方大地的剧变。拓殖政策下,和人从本州各地移垦虾夷地,北方爱努族文化和南方和人文化在这大地上接触并互相影响。这背景下,三平汁也许不是哪个三平无中生有而来,而是吸收了不同文化长处而生的料理。
虽然无法确定是谁做出第一碗三平汁,但无论传说或史料,发迹于北海道西部的渔村应该是可以确定的,北海道西南方的离岛奥尻岛则自称是发祥之地。
这地区的渔村居民过去会将鱼肉或鱼内脏以盐腌渍做成“鱼汁”或“きりこみ”(kirikomi),前者发酵到变成液体状,后者仍保持鱼肉形状,两者的气味与口味都相当强烈,用来为料理增加咸鲜,是故,有说法认为三平汁的原型便是以鱼汁调味的汤,后来为了容易入口,才逐渐变形为今日的模样。有人将此进一步延伸,提出三平汁是模仿秋田拓垦移民带来的乡土料理“しょっつる汁”的说法。
しょっつる汁(syottsurujiru)是用鱼肉和蔬菜一起烹煮,并以しょっつる调味的汤品。しょっつる(盐鱼汁)是秋田的传统调味料,将当地盛产ハタハタ(日本叉牙鱼)去除头尾内脏后,以生鱼肉重量约30%~40%的盐腌渍发酵做成“液态盐”,类似今日东南亚常用的鱼露。
虽然现在想到日本的调味料,人们多会直觉想到酱油和味噌,但两者的普及其实是相当近代之事。北海道在成功大量产出大豆和稻米前,米、大豆酱油和味噌等物资都必须仰赖本州输入,有钱又有管道的人才能餐餐吃米配味噌汤。鱼酱不只在秋田和北海道,过去日本各地也多有使用当地渔获制作鱼酱的传统。只不过在大豆酱油普及后,浓烈的鱼酱就逐渐被取代了。
谈到这里,可以发现无论是汤煮成后加盐,或仅依赖盐渍鱼肉本身咸味入汤,或是以鱼汁(液态盐)调味,三平汁在口味上都是“盐味”,且大豆酱油在北海道普及也是较晚近之事,与三平汁出现的年代不符,有些介绍三平汁的文章提到三平汁是以酱油调味的汤品,也许是受到盐鱼汁之说的影响,将之归类为酱油了吧。
即将开业满百年的札幌传统点心店千秋庵,过去曾贩售过一款做成三平皿图样的煎饼,在包装上引用爱努文化研究家更科源蔵对三平汁的释义,认为三平汁可能是变化自爱努料理的鲑鱼心脏汤(爱努语的鲑鱼心脏为サンペ,音近三平。汤品为オハウ(ohaw),或称ルル(rur))。
这道爱努传统汤料理オハウ,是以铁锅煮水,加入烤干的兽骨和小鱼炖成高汤,再放入鱼、禽或兽肉炖煮,蔬菜先放根茎类,后放叶菜类,煮成后以兽油或鱼油和少量盐调味。更讲究者,也会放入山椒粉、干燥磨粉的香料蔬菜或烤制的昆布粉等增添风味。
オハウ的用料没有限制,以方便取得为首要考量,所以口味也随着当季物产而有不同。从鲑鱼、鳟鱼、鲽鱼到鹿肉、熊肉,都是常用于オハウ的食材。此外,也有以山菜为主角的キナ.オハウ (キナ为爱努语的山菜)。
比较特别的是,与现代人炖汤经常会捞除浮沫不同,爱努人认为炖汤产生的浮沫具有药效,汤炖好之后会放入茖葱等蔬菜吸收浮沫的营养。
虽然以热汤的方式呈现,不过和三平汁一样汤少料多,说是火锅也不为过的丰盛,是爱努族餐桌的中心。爱努族的习惯里,若客人到家里拜访,就要准备餐点款待,而オハウ通常是用来款待客人的第一道菜。吃过オハウ之后,才开始吃其他料理。
オハウ的“当季”,不只在食材,也会根据周遭环境做改变。爱努研究者计良智子在纪录爱努料理的著作《フチの伝えるこころーーアイヌの女の四季(暂译:老奶奶传承之心——爱努女性的四季)》中,记载了一道浦河地方的爱努料理“ヤム.オハウ ”,很适合屡创高温纪录的炎炎夏日。昆布和小鱼干熬煮的高汤,以盐调味后放凉,将干鳕(盐渍鳕鱼干)去除鱼皮鱼刺后撕成长条,与川烫去掉表面盐粒的海带芽和切成细丝的胡萝卜与葱花放到汤里,搅拌到鳕鱼变软即可食用。可以在汤里放些冰块,为自己打造一座避暑绿洲。
计良智子在书中提到自己出生于一般的渔夫家庭,母亲常做一道叫“三平”的鱼汤。母亲会在鱼汤煮好后加一匙鱼油,过去他习以为常,直到深入研究才发现,那一匙加入三平汁的鱼油,既是爱努族惯用的料理手法,也是家族的受压迫史。
计良智子的祖母是名爱努女性,与和人通婚后生下父亲;外祖父是和人,可因为从小就为爱努家庭所收养,在爱努文化下养育成人,终生奉行爱努习俗。虽然母亲与父亲的出身家庭皆与爱努相关,但在同化政策的推行下,以“爱努的时代已经结束了,赶快当个堂堂正正的和人!”为核心的教育理念,在北海道的爱努族间甚为风行,他的父母皆在不会爱努语、不认识爱努惯习的无认同的状态下成长。
到了计良智子这一代,社会的歧视未减反增,即使知道自己有爱努血统,也处于相当抽离的状态。所幸,他在因缘际会下与爱努的长辈们一起工作,又参与了爱努民族学会,对爱努有了深入理解,也终于有了认同与归属感。他希望今后爱努血统不再是必须隐瞒的原罪,他的孩子能对爱努身份与认同感到自豪,不必经历他过去的悔恨与不安。
オハウ因时地制宜的料理概念和命名方式,也见于三平汁。
以松前地区为例,春天是山菜的季节,便以山菜为主角、鱼做配角,吃ふき(峰斗菜)、せり(水芹)和野蒜三平;夏天则以绿色蔬菜为主角,吃叶っぱ(叶菜类)三平;秋收的季节则以南瓜、白萝卜和花鱼为主;到了冬天,就以季节肥鱼搭配储藏干制的蔬菜,做出鲑、鲱和鳕三平。其中有一道异数“酒粕三平”,当没有腌鱼时,就使用鲜鱼和酒粕来做三平汁。
庶民餐桌上的三平汁,是吃饱的秘密武器。在米粮得仰赖本州输入的时代,渔家只有一餐吃米饭,剩余两餐则以少量剩饭和大量马铃薯煮粥或是盐水煮马铃薯为主食。即使吃米饭的那餐,也得配马铃薯或南瓜来增加饱足感,才有足以应对大量劳动的能量。因此,在料理三平汁时常会放入大量根茎类炖煮入味当下饭的配菜,与做为主食的水煮马铃薯区隔开来,比较不会吃腻。
同样爱用三平汁的,还有鲱鱼番屋。过去在鲱鱼渔汛期的春天,大量的渔工会聚集到鲱鱼渔场并住进番屋(渔工宿舍),与船主缔结短期劳动契约,从事鲱鱼捕捞。番屋是包吃包住的,在米价高昂的时代,契约保证三餐米饭吃到饱,也是相当有时代特色的员工福利。
为了应对大量渔工在渔汛期长达三个月的吃喝,船家会从本州输入约180俵(约10800公斤)的米。由于开工的早春,北海道尚未开耕,为了避免渔工因缺乏蔬菜而营养失调,船家会在休渔期间囤积大量蔬菜(如小黄瓜、白萝卜和茄子等)晒或腌以利储存,渔期结束时活用停工的晒鱼场种植马铃薯,隔年再挖出来吃。在渔汛期间的休息日,渔工们也会上山摘野菜来充实食粮。
三平汁鱼菜百搭的特性,使之成为鲱鱼番屋餐桌上的常备款。无论是根茎类、叶菜、山菜,甚至是菜屑,都能和鲱鱼炖煮成一道具饱足感又下饭的料理,解决番屋许多饮食难题。
在稻米种植普及之后,以根茎类增加饱足感的需求也下降了,家庭做的三平汁便有减料增汤的趋势,变得更接近汤品。
谈了这么多三平汁的故事,到底好不好吃,也需要一个说法。
有人从语源分析三平汁的由来,认为三平是谐音自俗语“马鹿/阿呆の三杯汁(ばか/あほうのさんばいじる)”的三杯而来,这俗语意指汤续碗的时候,最多续两碗才是有常识的表现,续到三碗以上的是没常识的笨蛋。可是,三平汁好吃到会让人忘却节操续上第三碗而得名,美味程度不证自明。
这让我想起第一次在北海道喝到三平汁那天,是在札幌中央批发市场里的寿司店北の旬。店主是对老夫妇,寿司料好美味又平价,店外经常一列人龙。店里的吧台自助区有个保温的巨大铁锅,装了热鱼汤给客人自取,旁边放了张告示写着:“请用三平汁”,下面还有一行小字提醒:“为了让大家都喝到,请斟酌取用”。
盛了一碗,满满的白萝卜和鲑鱼骨边肉,汤水里脂美咸香的鱼肉和蔬菜的甜味融为一体,在享用生食前暖一发胃袋,吃了寿司再来一碗就为这餐画上完美句点.......吧?虽然是这么想的,但简单朴实的盐味实在清爽迷人,没胃口的夏天也不觉得负担,不免又续了第二碗。实在意犹未尽,那份宁为笨蛋也要续上第三碗的心情,当下着实透彻。
相较于通常是秋季限定或要亲征石狩才有得吃的石狩锅,旅客下了飞机搭JR到札幌车站,旁边的寿司店四季花ま就能点到氷下鱼(こまい)三平汁。享受一碗盛装三平皿中,有着大块鱼肉和满满蔬菜的鲜甜鱼汤,只要三百多日圆。
可疫情当头,出国难,难以上青天。相较之下,入手食材简单多了。一起照着北海道料理家南部あきこ的食谱,动手做个三平汁体验北国风情吧!
材料准备腌渍的鲱鱼,盐渍或米糠渍都可,鱼身切段,每段约三公分。马铃薯滚刀切,红白萝卜切成扇状薄片,牛蒡切细丝,蒟蒻切成一口大小。最后放的绿豌豆切小片,大葱葱白切段。鲱鱼换成腌渍的鲑鱼(如新卷鲑)、鳕鱼、花鱼、鰤鱼等鱼也没什么不可,上列的配料如果没有,也不需要强求。若想放些别的材料进去,也请随心随手添加,别让食谱桎梏了你的心。
锅子里放入昆布高汤和蔬菜、蒟蒻煮软,再放入腌渍的鱼肉略为炖煮,试过味道再决定放入多少盐,若家有味醂或料理酒,放一点可以抑制鱼鲜的腥味,最后加入绿碗豆和葱段添色添香。盛到三平皿后上桌,可以加点七味粉增添层次。三平汁换了一个容器照样汤美咸香,没有三平皿也不必执着。在自由的三平汁面前,煮汤的人与喝汤的人都可以很自由。
鮭魚只有生吃才好吃。燒熟或者煮熟了,比秋刀魚、金目鯛、河豚之類的差遠了。
本文在說三平汁,我卻被中段滿滿鮭魚子的石狩鍋填滿了大腦。
时隔一年多更新的专栏
吃午饭的时候读得正开心,看到结尾 “下面请大家自己动手做一下吧” - 吓得消化不良 ...
道民快乐汤
相比石狩鍋,三平汁因有鹽漬過,即使變冷亦不會腥。
说起来标题分类为什么是台湾,文章内容不是日本么……看这篇好饿...