深度 香港大離散 香港

帶上點心、奶茶和廣東菜離鄉別井,他們只能還原80%的香港

「我想讓他們感受香港的味道、香港餐、香港的鑊氣。我從腦海最深的地方,把兒時吃過的味道拉出來。」


德信烹飪學校自1969年開始教班,至今已經53年。陳華鍊少年時在廚房打滾,1970年代加入當兼職導師,至1982年學校負責人過世,接手學校,一人處理收生、備料、教學事務。 攝:林振東/端傳媒
德信烹飪學校自1969年開始教班,至今已經53年。陳華鍊少年時在廚房打滾,1970年代加入當兼職導師,至1982年學校負責人過世,接手學校,一人處理收生、備料、教學事務。 攝:林振東/端傳媒

「北菇釀燒賣,蝦肉四兩、赤肉四兩、筍肉。鹽一錢、糖一錢……」在料理台前,70歲的廚藝導師陳華鍊一手把鹽粉敲進不銹鋼兜,喚學生用手搓揉餡料至起膠。一個學生放下講義動身做菜,另一個學生看起來心不在焉。他的手機彈出「Crazyhkers in Crewe」群組的訊息,群組名稱有一支小小英國旗,移民到英國克魯鎮的香港人正雀躍發言。

鋪上冬菇,把燒賣推進蒸爐,陳華鍊轉身壓平麵皮,準備做脆皮鮮蝦盒,「英國天氣很乾,你切兩三塊麵團,就要壓了。」

從老舊爐頭、陳年醬料到老師傅帶有油跡的廚師袍,德信烹飪學校像是一個自1969年起塵封不變的小香港。多年來,一些香港人在這裏學煮粵菜和港式點心,準備移民到英國、加拿大、澳洲等地另起爐灶。校長陳華鍊指住一個年輕學生說,「他現在周身刀,充滿希望上機了。」

2019年香港經歷劇烈政治轉變後,一些香港人動念離開,烹飪學校來了更多學生。26歲的Alvin申請了加拿大救生艇計劃,每逢星期一、三下班後,都會前來上粵菜班。雖然申請獲批,他卻說,「不太肯定自己是否真的想離開。」而提早離開、在英國開茶餐廳或粵菜館的香港人,看到新一波移民潮,怎樣重新思索當年離開的決定?他們能夠還原記憶中的香港味道嗎?

香港人移民入廚的故事,足以交織一部橫跨半世紀的移民史。在動盪的時代裏,他們向外尋索在香港得不到的,在異鄉生活中試圖重建失去的。

移民學校

「是不是想移民?這裏等你53年了。」去年3月,Alvin還記得第一次踏入旺角舊唐樓一隅的烹飪學校時,陳華鍊有點誇張地對他說。

在德信上廚藝課,陳華鍊和學生的話題總自自然然帶到最新的移民資訊。「有個學生初初來時不是想移民,只是來學做合桃酥,後來老婆都來上課了。現在他說移民,兩年後。我說你BNO沒有死線,不要緊的,加拿大有死線。」陳華鍊的笑聲在廚房迴響。一對夫婦學生答道,「你不知道幾時封盤,封盤不用問准你嘛。」

2020年6月30日,國安法通過。根據統計處數據,2019至2021三年間,香港人口淨移出逾13萬人。自英國宣布BNO「5+1」移民方案,走到德信報名的學生增加,一些課堂從幾人到湊齊10幾人上課。有時學生熟稔後,會交換落腳地址;甚至有次,學生在班上碰到同事,才驚覺同事和自己一樣準備辭職移民。

陳華鍊觀察到,對比以前,「今次移民潮什麼都有,兄弟姊妹或配偶,核心家庭,去外國碰碰運氣也有。有些是政治,不喜歡這個政府也有。」

德信烹飪學校以白底紅字的老牌匾為招牌,學校的焗爐、灶頭和講義,與千禧年代照片中的模樣並無二致。課室規則的簽發日期是90年代,牆上課程由人手寫覆印。單張發黃破損,能看到被一層層地塗上白油的痕跡,只消寫上2022年的開課日期,又重新張貼。一個舊香港,就此凝結在這個旺角的唐樓單位。

學生從台北、曼徹斯特、王子島、瑞典寄來的明信片,連帶大頭釘的鏽跡,貼滿陳華鍊案頭的壁報板。他拔下一張來讀,「多謝我們囉!(學生)8年前嫁了個瑞典人,在那邊賣炒飯,200幾蚊(一碟港幣200多元)。她說將來搵錢多過她老公。」

他常常重覆一個玩笑,「這裏是移民學校。」

在這間廚藝學校,班上總有學生為移民而學廚。他們站上看台,勤抄筆記,用手機拍攝師傅拋鑊。

在這間廚藝學校,班上總有學生為移民而學廚。他們站上看台,勤抄筆記,用手機拍攝師傅拋鑊。攝:林振東/端傳媒

課室另一端,粵菜班正在講課。何師傅飛快地拋鑊,把椒鹽豬扒拌辣椒、炸蒜、蔥碎上碟。Alvin在灸熱的灶頭旁,用手機拍下過程,仔細紀錄師傅擺盤。他的相簿至今已經儲存了60多道中菜的相片,都是香港人愛吃的紅燒豆腐、梅菜扣肉。

Alvin生於1996年,畢業後當文職人員,平日工作枯燥沉悶。這幾年,他星期一至五朝九晚六,放工時間也用廚藝班、攝影班填滿。「一來開始有閒錢,二來是想離開香港,就學一些技能。」今年,他申請了加拿大「香港人救生艇計劃」的工作移民路徑,工作滿一年可直接申請移民。他的申請已獲批,隨時可以起行。

過新生活總不能兩手空空。他最初發想,自己還年輕,或者可以學廚移民。在港式點心班,他學做蛋撻、炸芋角,這些平日在酒樓、茶餐廳百般平凡的食物,「哇,比我想像中複雜。酥皮蛋撻,你做酥皮要對摺、對摺,對摺再對摺。」出爐後,他和同學試食製成品,「那股味道就是酥皮蛋撻的味道,神還原、好好食,那一刻好感動。」

從點心班畢業後,Alvin沒多想便再報讀粵菜班,課程一星期兩堂,每堂約3小時,大約6星期學遍94道中菜。「身為香港人,由細到大吃最多的就是粵式點心、粵菜,他日我要賣食物,最有信心是煮這兩款。就算我最後沒有做廚,他日思鄉也可以自煮。」

許多年輕人像Alvin一樣,正考慮英、加、澳對港人放寬的移民條件政策。以加拿大為香港人特設的「開放式工作簽證」為例,申請人須為18歲以上,持有效特區護照或BNO,並於5年內完成至少2年加拿大專上文憑或以上學歷,或海外相等程度學歷者。

移民顧問周凱婷從事移民工作逾30年,她認為,新一代香港移民的方式、心態都有所改變。像開放式工作簽證不用當地僱主擔保,年輕人普遍教育水平又較高,除了入廚有更多就業選擇,「年輕人心頭高一些,跟往時不同,始終做廚房是辛苦。」

不過她亦指出,專業人士移民後未必能找回相關工作,「可能他們會退而其次,學好手藝,將來自己受用,找兼職都有用。」最近,她有一位移民客人,以前只在茶餐廳做了一、兩年幫工,廚藝不算高超,但因有加拿大僱主願意聘用,他邊做邊學,最後成功移民。

從零開始學廚藝,對移民真的有幫助嗎?另一位移民顧問Billy Wong認為,在廚房講求實戰經驗的現實環境下,廚藝課程是「一技傍身」的作用居多。他以英國為例,技術勞工簽證對廚師的專業有更高要求,新人雖然有一定英語水平,但因為缺少經驗大多要從低做起。「如果他有BNO,不用技術勞工簽證移民,以一門技術傍身,又肯由低做起,就比較務實。」

26歲的Alvin準備移民到加拿大,在這兩年學過做港式點心,又上過粵菜班。他想像將來開餐館,應該要做從小到大都熟悉的粵菜。

26歲的Alvin準備移民到加拿大,在這兩年學過做港式點心,又上過粵菜班。他想像將來開餐館,應該要做從小到大都熟悉的粵菜。攝:林振東/端傳媒

不想繼續玩這個遊戲

在一間餐廳,店主面帶尷尬地請我們即場做鼻咽拭子測試。七一前,香港的防疫政策仍然嚴格,Alvin熟練地把測試棒撩動鼻孔,滴下試劑,在測試棒寫下名字。

「我不記得自己為什麼要走。可能疫情關係被逼留港,但習慣了好像沒什麼問題,沒有當初那種好想走的感覺。正正有這種安穩狀態後,又擔心失去這種安穩狀態......」Alvin受訪的其中一個原因,正因他想透過訪問想清楚。

他以前常常周遊陌生的城市,暑假去巴勒斯坦長旅行、大學交流到瑞典讀書,喜歡住進不同文化生活的感覺。回溯最初,要離開香港的強烈念頭始於2020年,當時他剛畢業,沒有工作,「隨時可以走」,只是因疫情擱置。「但當時只是想離開,不是移民。」直至各國推出移民政策,「2021年,有兩個計劃放在眼前,加拿大或英國。加拿大有死線,是不是要死線前做些什麼?」

決定是當下的,但亦是累積而成。「我有個理念——想擴闊自己在世界自由流動的面積。」因為政治局勢、防疫制肘,Alvin開始逐一檢視對香港的感覺,「自由」或能夠概括他的渴望,包括物理上的、心靈上的。「香港好細,細到想去Road trip都去不到。歐盟人自由出入歐盟國家,美國人自由出入不同州份,對我而言很吸引。」

在瑞典交流期間,他感受過師生互相鼓勵討論的學習氣氛;在香港,他印象中只有老師的責備。「精英主義、填鴨式教育。自己都受這教育制度摧殘過,不想(子女)繼續玩這個遊戲。」

「我本身喜歡拗(爭辯),但現在這裏無得拗。從政者從這些系統培養出來,事情不是拗出來的,而是欽點的,給我一種感覺,這不是我想住的地方。」

「今次BNO多了一件事:單身人士都移民了。」廚校校長陳華鍊自問不太清楚學生的想法,他猜年輕人「很多順便當旅行,適合就留,不對就回香港。」有時課上學生激烈地講政治,他不太搭話。

對比現在的冷清,德信以前相當熱鬧。

1980年代,陳華鍊在加拿大港式茶餐廳工作,但工作太辛苦,他半年後回港。「我們過去賺錢而已,(老闆說)幫你辦移民, 辦什麼,不了。」

1980年代,陳華鍊在加拿大港式茶餐廳工作,但工作太辛苦,他半年後回港。「我們過去賺錢而已,(老闆說)幫你辦移民, 辦什麼,不了。」攝:林振東/端傳媒

1969年,德信正式開張。當時年輕的陳華鍊沒興趣讀書,在酒樓、茶餐廳打工多年,70年代經朋友介紹加入學校當兼職導師。學校最初以學院(Insitute)作招牌,向畢業學員發文憑,其時社會側重核心家庭的價值觀,許多家境不錯的家庭主婦報名學廚,課上還教授營養學、衞生科。

香港人向外流動的歷史源遠流長,最明顯的第一波始於1950年代。當時,因應《英國國籍法》,一班新界居民取得勞工紙到英國餐館做雜工,其後落地生根;亦有部分人前往英屬領土如婆羅州,或荷蘭、愛爾蘭等地。倫敦華埠商會主席鄧柱廷曾受訪指,「我們那一代人來英國就是做餐館的最多。」

1970年代,陳華鍊說當時的香港人,「多數是去美國,兄弟姊妹或配偶(依親)移民。」當時六七暴動發生不久,震撼了香港的上流階層,他們的出走形成1970年代戰後第二波移民潮。這波移民潮的目的地是美國、加拿大,不過根據香港大學教授黃紹倫的研究,這批精英的流失未導致社會混亂,香港其後經濟持續增長穩定。

陳華鍊以藝人黃淑儀移民到多倫多的1983年,作為香港第三波移民潮的記憶點。中英談判和八九民運過後,1987到1992年間有30多萬人移居,當年香港每年人口約為558至580萬人。英國亦推居英權計劃,讓5萬個香港合資格家庭登記成為英國公民。「大多是投資移民,那些人真的有錢。」那是德信其中一個最興旺的年代,3間分校分布在港島、九龍,學生坐滿幾行木凳,人多得要看灶頭上的電視屏幕實時轉播。

1982年,學校創辦人Geroge Tang去世,學校由太太Margaret Tang接手。陳華鍊說,在宣傳單張上作嘜頭的George Tang,以前是政府人員,「是陳方安生和李柱銘那一代人。」起初,他只是拿筆錢經商,想不到碰上移民潮帶來的學生。老先生過世不久,老太太把學校交給陳華鍊,他從校務主任升為校長。

有人移民,廚校就有學生。九七來臨前,德信課室足足放滿五圍枱,每圍坐14人,還有一個小課室。下午2時開班教學,一直到晚上10點,「百幾、二百人,好墟岔!」

「香港電台來過拍攝,那時李鵬飛(前行政立法兩局議員)還沒死。」陳華鍊又發出招牌笑聲,笑罷後若有所思,「哎,搞笑。依家李鵬飛都死埋……(現在李鵬飛都已經過世了)」

茶餐廳中文名為「上水站」﹐是為寄託賢哥和賢嫂對上水的思念。英文名為

茶餐廳中文名為「上水站」﹐是為寄託賢哥和賢嫂對上水的思念。英文名為"Upper River Station",則呼應店舖目前位處的英國北約克郡烏茲河上游。攝:Peter Wong/端傳媒

行先一步

九七之後,德信的學生逐漸減少。移民潮過後,社會奔向繁榮穩定的圖景,生活形態也有變化,有能力報名的人們,多了外出吃飯。加上當時政府辦的職業訓練局、中華廚藝學院等競爭對手出現,德信被比下去,陸續賣掉三間分校,在2001年搬到現址,面積只有以前的三分之一。

那時德信也收過一批於1990年代移民,但失敗收場的學生。「那時候每個人工作、生意順利,有筆錢,人移他又移。第一年沒問題、去旅行,第二年也沒事。第三年開始大件事。」陳華鍊說。

2003年,50萬人上街遊行反對23條立法,當時仍是中電員工的賢哥決定離開生活44年的香港,帶同女兒飛往英國。董建華任特首的年代,多項教育改革上馬。拿到勞工紙,他帶着一個念頭上機——他的子女不能在香港的教育制度下長大。他自覺基層出身,人工到某年紀便封頂,所以很想子女去「浸鹹水」(到外國生活),「不能似我一樣。」

當時太太賢嫂並沒有心理準備拋下一切,跟隨他離港,從頭開始辦一間餐廳。「移民?不就是兩公婆在廚房困獸鬥?」兩人差點鬧離婚,而她花了兩年時間,等兒子小學畢業,直到在英生活的女兒求她留下。2005年,她帶同兒子踏上離鄉的路途,「落機第三日,我就入廚房炸薯條。」

轉眼2022年,賢哥、賢嫂和子女,在英國已經生活近20年。他們在北部約克市旅遊區,約克大教堂附近經營一間叫「上水站Upper River Station」的港式茶餐廳。小小的舖位只有十來張餐桌,裝修簡單,水吧放置沖奶茶的工具、烤叉燒和燒肉的器材。從燒味飯、牛腩河到西多士,他們歇力經營一間理想中的港式茶餐廳。

最初,他想重投電力工程,但找工作時發現仍要看一紙大學證書,他和太太唯有用退休金買下親戚手上的中餐外賣店經營權。賢哥有在茶餐廳、酒樓入廚的經驗,他邊做邊學,和太太慢慢把生意做起。10多年來,外賣店在鎮上有些口碑,兒子常常帶大學同學來光顧,華人學生一傳十、十傳百,在這裏吃上一碗白飯就教他們滿足。

2019年末,有幾個少年人在店內吃着乾炒牛河淚流滿面。現在,他們有些移居到別的地方生活、讀書,和賢哥賢賢嫂仍有聯絡。

2019年末,有幾個少年人在店內吃着乾炒牛河淚流滿面。現在,他們有些移居到別的地方生活、讀書,和賢哥賢賢嫂仍有聯絡。攝:Peter Wong/端傳媒

但賢哥和賢嫂當時並不開心。他們覺得中餐外賣是迎合外國人對廣東菜的刻板印象,教他生悶氣,「咕嚕雞、炸蝦片,薯條拌咖哩汁。唉——那些東西都不知道是什麼來的!」賢哥當時邊做邊鬧,「開店和外國人Hi-bye,很無癮。我要轉出來,我要開間茶餐廳,告訴別人香港人吃什麼。」

63歲的賢哥留長髮、戴耳環,大多時說話悠哉,發火時中氣十足。他當時覺得年紀不小了,要把想法貫徹到底。

2015年,賢哥跟賢嫂和兒子,要轉型做港式茶餐廳。但是,那時約克沒有茶餐廳,外賣店工作時間也穩定,賢嫂原本打算就此終老,想到要重新租舖、試菜色、找客人,她大聲抗議。但爭持中,她也受到很多華人學生的鼓勵。

掙扎良久,最終回到一杯港式奶茶。「在英國我們到處勞碌,但沒有一杯稱心如意的奶茶,沒有一個好吃的廣東菜。」今年58歲的賢嫂說,「我覺得算啦。打死餓死都是兩公婆。」2017年,「上水站」的招牌正式掛起。

賢哥和賢嫂的故事不是孤例。跟賢哥同齡、63歲的Alan,因親戚支持,在年少時赴英修讀電腦科目,1980年,他為了尋求上游機會和安靜的生活,回流不久後返回英國長居。落腳後選擇不多,他同樣投身飲食,學廚打滾幾十年後,現在於牛津、比斯特等地經營10數間餐廳。

多年前出走的原因並不完全相關政治,Alan少年父母離異,在貧窮中長大,走路上學走得帆布鞋也破洞的那種窮,令他少時就覺得要「畀心機做人,不要畀人睇死(努力做人,不要被別人看扁)」。對他來說,在香港沒錢等於沒有機會,那不如「去一個地方重新去建立自己,建立在香港得不到的。」

移英40年,Alan在英國成家,已經是5個孫女的爺爺、外公,生活圓滿而平靜。2019年後,越洋前來英國的人陸續湧現,他自覺對他們有種責任。訪問起初,Alan不斷建議新來的港人要檢查租舖的抽氣系統、怎樣了解外國人的口味。最近,他聘請數名移英港人當廚師,幫他們找住屋,教他們適應英國的餐館。

看着後來的移民潮,他觀察到,這些剛移居到英國的部分香港人,活躍地辦集會、電影會,有的把宣傳單張寄給華人中心,有些人跟英國政府爭取對港人的援助。他想到自己跟這些年輕人最大的分別,「他們是要爭取自由。對年輕人來說,香港做不到他們想做的,像買屋。而自由亦已經沒有了。」

成長於1960年代的賢哥,一直覺得政治很「骯髒」,但卻是《爭鳴》等等政治雜誌的忠實讀者。離開香港後,他在店裏播香港電台,關注香港新聞。如今《爭鳴》已經停刊,「完善選舉制度」後香港的立法會、政府亦迎來變化,賢哥更相信當初離開的決定是對的,「我只是一個普通人,不是說自己叻,我只是行先了一步。」

「中英談判、香港所謂回歸那時的移民,是有錢人的移民,我們是窮鬼移民。」賢哥還記得前途談判的時候,他並沒有意欲和資源離開,「當時我們相信承諾,很相信白紙黑字,答應我們50年。況且到時我老啦,可以詐傻扮懵。」他說,「但原來不是。」

作為移民浪潮的一滴水花,他這樣理解:「我們拋棄,我們等待。」

「我2003年來英國的時候也不怕,何況是現在。有什麼好怕?煮到埋嚟就食佢。」賢哥說。

「我2003年來英國的時候也不怕,何況是現在。有什麼好怕?煮到埋嚟就食佢。」賢哥說。攝:Peter Wong/端傳媒

還原80%的香港

2019年年末,賢哥在店裏扭開收音機聽香港電台,焗叉燒、沖奶茶。一天,幾個少年人坐在茶餐廳吧台,下單要乾炒牛河、凍奶茶。他們一邊吃炒河,一邊閉上眼流淚,「我問他發生什麼事?他說感覺自己像在香港。」賢哥當下明白,這些少年人是從街頭運動中逃過來的。

在視像通話另一端的他如鯁在喉,無法續話。賢嫂替他補充,「他們可能怕做了什麼被人『抽掅』(秋後算帳),家人叫他們走。落腳後,有些被協助到教會家庭暫住。他們常常說,『我返唔到香港』、『我返唔到香港』。」

「我想讓他們感受香港的味道、香港餐、香港的鑊氣。」賢哥平復情緒後說,「好多以前兒時吃過的味道,我從腦海最深的地方,把它拉出來。」

賢哥和賢嫂選擇了一條更難走的路。轉型港式茶餐廳的初初三個月,萬事起頭難,開張第一天的收入僅僅70英鎊。更甚的是,他們落場發現購置的英國爐具火候不足,脆燒肉不久就軟稔掉。他們唯有花一萬鎊(約10萬港元)換工具,等淡季重新嘗試,才摸索出做法。

在英國買材料也不容易,賢嫂說,「在英國食一條菜心,一點也不簡單。」賢哥舉例,要在英國找到靚芽菜、菜心和豬肉,需要靠獨家人脈,或由他們親身去曼徹斯特摸過、聞過,才會入貨。醃叉燒的醬料、沖奶茶的大吉嶺茶葉,也是他們經年嘗試和探索後,盡量貼近香港味道的重要食材。當然,他們也有努力過後還原不到的食物,簡單如一碟牛骨仔,夫婦倆到肉舖、華人超市,一直找不到適合厚度的牛肋骨。

直至現在,仍然有外籍人士登門造訪,問為什麼上水站不似中餐廳,沒有大紅燈籠?「我說港式茶餐廳是這樣的,有些事是堅持不做的。」賢嫂說。

「我現在還原的大概有80%。我收貨了,我感激了。」賢哥說,「香港人要放下身分,在這裏嘗試另一種方式,沒有百分百的。」

正在烹飪學校學廚的學生Alvin,旅行時常常為新朋友煮三餸一湯,甚至帶着工具到瑞典,給宿友烤雞蛋仔。他說,可能因為父母總是忙於工作,在「無飯家庭」中長大的他,對住家菜反而有很大的情感渴望。在外地的時候,他很需要熟悉的食物陪伴,也很想向別人解釋香港是什麼。所以,他會帶區旗、帶麻雀(麻將)去旅行,也喜歡費心思研究香港食物。

「兩手空空,也可以立即拿出來(解釋香港是怎樣的地方),我們的生活是怎樣的。」他說。

其實當時他就隱約感受到,人在異鄉,要還原一道菜的味道很困難。一次,他在巴勒斯坦買不到豬骨和白菜,只好向宿友端上蕃茄薯仔湯和蕃茄蛋。這年在烹飪學校上課,令他更加覺得移民後要煮香港菜色困難多多,「英國太凍,雞包的麵團未必似預期中發酵,有些學生會把種收入被竇。你在阿根廷整叉燒包,叉燒又怎樣來呢?」

出發前,Alvin就只能想像,除了菜色味道,或許還要還原一種香港的用餐經驗。如果有天要在外地辦一間香港餐廳,他想在裝修、字體、傢俱和碗碟的細節上,重現他心中的香港餐廳,讓人一踏進餐廳門口就覺得:「啊,這個就是香港。」

陳華鍊的子女現在都在外國生活。有想過移民嗎?「我從來沒有想過這些的。自己年紀又大了,更加不用想吧?想的通常都是後生。」

陳華鍊的子女現在都在外國生活。有想過移民嗎?「我從來沒有想過這些的。自己年紀又大了,更加不用想吧?想的通常都是後生。」攝:林振東/端傳媒

不斷流動

Alvin家住港島,兒時常常牽着媽媽的手走到皇后碼頭,乘搭天星小輪。維多利亞港在填海過後,愈來愈窄,「我阿媽以前常常說笑,說終有一日你可以走路過去。」

香港對他來說,是跟他在某點相交後往不同方向延展的X軸,「香港在變,我也在變。」他說,「愈來愈少反對聲音可被容納,去到一個地步,你不敢反對他。自我審查會扼殺創意、很多的可能性,雖然我還未知道那些可能性是什麼。」他不敢說自己不會遺忘香港,「但那種遺忘不是因為政治,而是自然隨年紀而忘記。」

Alvin說離開香港,更多是因為想嘗試新事物,而不只是找尋香港失去的。「我不是假設香港失去的,能在另一處地方找回來。」他說,「香港失去的,返唔到轉頭(回不了頭)。」

但他還是想帶着城市的記憶、味道,探索自己的自由,並向其他人介紹:這是他所知道的香港。「我會形容自己是個世界主義者,我幻想自己將來不會定居在某一點,而是不斷地流動。只是,人始終需要一個Base(基地),這一刻,香港是我的Base。將來的Base可能會轉,我就定居在那裏探索其他地方。」

最初,賢哥為茶餐廳改名「上水站」,因為他最深的香港回憶,是從小在上水長大看見的一片藍天白雲,那裏沒有陌生人,也沒有水貨客。「上水那時有禾田、水田,你有沒有見過馬蹄田?」其實,他們想過按照上水的英文翻譯Sheung Shui Station,改為茶餐廳的英文名稱。但想來想去,還是呼應店舖位處的烏茲河(River Ouse)上游,改為Upper River Station。這樣一來,外籍人士也更能理解、發音。

香港的上水、英國的上游,在此互為對照。賢哥想到兒時常在水塘游泳,現在當然是不能游了。「過去就過去,不值得你回頭想。香港,你還想她有什麼好?」

1980年代,曾經有餐館行家向烹飪學校校長陳華鍊招手,請他到溫哥華做大廚。他很快就飛過去,「多幾倍錢,有什麼好猶豫?」當年他住在老闆安排的宿舍,跟其他越洋打工的廚師,擠在雙層床過日子。後來,有些人在當地結婚,申請留居。而陳華鍊覺得日做夜做,太辛苦,放工後沒什麼好消遣,語言又陌生,半年後便回港。

現在,陳華鍊覺得年輕時可能會嫌烹飪學校的工作沉悶;年紀大了,待在廚校反而舒適。他的子女到國外讀書後移居外地工作,他和太太留在香港,沒有意欲大費周章離開。「我適應香港嘛。我在這裏認識那麼多,那麼多工作,怎麼會悶。」

日復一日,陳華鍊獨自坐在德信大門前,翻開老舊日曆本,接聽來電查詢。移民潮的餘波未完,或許仍有零星的年輕人、中年人、夫婦懷住嘗試的心態,走上這間1969年開辦至今的烹飪學校。「有些人絕望了,(打算)到外國做不到本行,要等死。但發現原來還有另一個世界。」

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