香港食職人在台中：移民後，我們誤判了台灣的甜度嗎？

幾乎每一代香港人都藏著「移民」的DNA，而過去兩年，香港移民潮再起。這一波移民潮中，離開香港移去西方國家的人與從前一樣不少，但近在咫尺、語言文化喜好都相近的台灣，也成為這一次港人的熱門移民地。據台灣移民署統計，2019年香港移居台灣的人數約為5800多人，而2020年截至4月，已有2400名港人來台，平均每月近600人移入，創下數字新高。

決心搬離出生地，本就是一場冒險，失與得皆難預料。關注來台港人移民，這一次我們在台中相遇了兩個流散與味道的故事——食職人在台中，他們是放低香港榮耀的米其林西餅師傅夫婦；也是靠一雙手、一個湯鍋養起一頭家的「煲底」食店母子。

Kakes：香港四季酒店西餅師找尋台灣甜

「我也有誤判，本以為台灣人能吃甜，結果顧客嫌甜度太過，才逐步減糖。」

一進門，Kenny 上前招呼也是香港來的記者，語氣態度有點生硬。聽到是來做訪問的，表情才放鬆下來——通常被訪者一見記者就緊張，他剛相反，記者來了，倒顯親切——他鄉遇故里，就是這樣。太太 Katie 隨即過來，她裹着護腕，明顯是勞損，跟丈夫一樣一身專業西廚制服。二人站在不大不小的開放式廚房裏，各自為政，靜瑟和諧。六都之一的台中，是小倆口全新落腳地，說是「全新」，因這兒不止是新的工作地方，更是對他們來說新的國度，新的家也在此建立。

二人英文名字都是 K 開頭，蛋糕店索性將「Cakes」變成「Kakes」，要來跟新世界 say hello！Kenny 和 Katie 都是西點廚師，在香港四季酒店工作時，曾獲米其林三星榮譽，照理前途光明燦爛，可他們要的不是工作、工作和工作，而是很多現代人早就放棄的東西——夢想。

「在香港做烘培的，大部份從入行開始，就會很想終有一天擁有自己的店，經過那麼多年忙碌，是否還堅持夢想呢？每個人不同。」Katie 直言，移民前只來過台灣旅行一次，但當看到現在的店，馬上決定跟先生來闖，「如果想太多，可能什麼事都做不了。」Kenny 比較務實，也曾考慮新加坡，只是「移民條件太辣，單是投資已要求1000多萬港幣或專業資格，廚師又不算！後來我發現台灣的甜食文化很成熟，改變主意來台。我來過兩次，覺得台北太像香港太快太急，台南太熱，最『大路』的想法就是台中。」

「香港十幾年前才有的鄰里人情，沒想到這個年代還能感受得到。」

二人受訓於五星級酒店，這裏表面夢幻，內裏煎熬，每天開工16小時從早到晚，雙手似馬打不停開動，「一場晚宴，從一開始就要準備，甜點又是最後一道菜。所以，我們是最早到場，最晚才離場。」

現在自己當老闆，時間自主，「來台中只想找回一種節奏慢一點的生活。」挺着台中西區每月二萬多台幣的租金，他們接下前店家也是烘培教室的地方，只消多買兩個冷藏櫃，1月簽租約，4月就開張了：「朋友告誡我，若想找全新地方，租金很貴，更要重新安排水電配置，可要花上十幾萬，這就 over budget 了。」自己的店，要省錢，就要親力親為，學營銷、學拍照、學修圖，還有「台灣的熟客跟我講，我們真的不懂 serve 別人，哈！努力學習中。」為了摸索台灣人口味，他們還特意抽時間光顧本地一些知名餐廳「探路」，「我也有誤判，本以為台灣人能吃甜，結果顧客嫌甜度太過，才逐步減糖。」

其實，最令 Kenny 頭疼的，是食材的尋覓。香港烘培材料，大部份採用進口貨，來到台灣，因要繳納關稅，任何進口產品都很貴，有時候，就連有錢也不一定買到原用的東西，「這關乎台灣食物法規，抓得很嚴，尤其是進口貨，譬如香港很容易買到 NH 果膠，這邊不得進口；又如抹茶粉，同一個品牌，不同等級有些成份超標了，也不能進口，無疑這是為了保護本土相關產業而將規範提高，但我得要重新尋找替代品。」

現在，他們每星期五、六、日提供 walk-in 服務，星期二、三是公休，很悠閒吧？「這是『假公休』，要開工的，始終只有我們兩個人，一接到 order 就要回來。」當初，Kenny 一心只做外食，沒多花錢裝潢店面，也沒有「walk-in」，可是接二連三有客人要求堂食，他才買來一張小桌兩張高椅充數，店內沒有「打卡位」，生意全靠人傳人帶動。

「大部份台灣人都很 nice。只是他們做事比較一板一眼，處事依循一個方向/潮流去做⋯⋯其實他們接受新事物的能力是頗高的，為什麼不大膽求變呢？」

平淡生活，被台灣人泛起漣漪，「台灣人真熱情，有客人才來第二次，就請我們吃東西，大家更成為好朋友。」憑着一家店，感受到台灣最有名的：人情味。「香港十幾年前才有的鄰里人情，沒想到這個年代還能感受得到。我本身沒有台灣朋友，反而是一些香港朋友的台灣朋友，一聽到我來了台中，專程從大老遠開車過來光顧，很感動。」

行動支持他們的，不止親臨惠顧，台灣朋友更體諒老闆和老闆娘二人的國語不靈光，大家半聽半猜也能聊上大半天，「大部份台灣人都很 nice。」只是，「台灣人做事比較一板一眼。我們的蛋糕樣式，很多台灣人都說從沒見過，這正是因為他們處事都依循一個方向/潮流去做，法式啦！傳統啦！大家 copy 過來，換個口味就算，其實他們接受新事物的能力是頗高的，為什麼不大膽求變呢？」

「有一位客人曾跟我說，好喜歡港式蛋治（雞蛋三明治），我說這太簡單，教你啦！對方死不肯學，『出去讓人弄給我吃就好了。』可見他們是知道可變可改的，只是不願意去做。」香港人懂得變通，全因生活沒保障，社會福利薄弱，競爭卻大，消費又高，每人只好扭盡六壬以求保住飯碗，這是香港人的悲哀。「台灣人知足。加上他們很多自置店鋪，沒有租金壓力，就毋須那麼拼搏了。」

開店才半年，對於未來，二人未敢抱太大期望，只想營運上了軌道，多請一位工讀生幫忙顧店，他們騰出身來開班授徒，「有些顧客愛吃甜品，懂得比較，就知道我們價錢合理，基本上，我們材料成本跟香港一樣、甚至更高。開班教人，是希望讓大眾更了解一件蛋糕背後的心思，並不是大家想像中那麼容易做到的。」沒有一刻停下來， Kenny 說，「我完全認同香港人真的很勤奮。」Katie 心水清，「是生意還未去到好滿意，還未賺到生活費，才不能隨便停下來休息；不過，看着事情慢慢進展中，很開心。香港打工，不會覺得上班等於生活嘛！但在台灣，我在工作，同時感到這已是我生活的一部份。」

香港大環境決然改變，前路仍然迷惘，所幸身處屬於自己的小天地，二人一條心，「有時很任性，故意一天直踩14小時拼命做做做，只為了接下來可以安排兩天連假去宜蘭或台南小旅行，這種生活，如果換在香港開店幾乎不可能。現在是有一種小幸福。」

「我們是香港人，永遠都是香港人。」

說得涼薄一點，他們剛好趕在香港「反修例」發展得最熾烈、新冠肺炎疫情大爆發之前到站台灣，是揑一把汗的幸運。可是，跟大部份在台港人一樣，每天看着揪心的新聞，大家只有憤怒，只有無奈，何況家人還在彼岸，怎能放心？「這段時間香港疫情反覆又嚴重，我們還能去旅行。眼看他們就連逛個街、吃個飯都沒地方，有些更要站在路邊趕吃午餐，汗流滿身⋯⋯真的不忍心將玩樂照片放上網分享！（反修例）整件事很平行時空，如果我還在香港，還可以罵，感受更直接，現在人已在台，感到非常無力！不知道可以做什麼！」

而一旦 Kenny 知道朋友有意來台生活，便會傾盡所知為對方提供資料，只是「每次聽到朋友說一些羨慕的話，我們只會加倍內疚。」Katie 說。

經一事長一智，香港人定要靠自己走出困境，台灣人亦然，「台灣仍然頂得住，沒辦法想太多，早兩年不也是沒人想過香港會變成這樣嗎？我們應該思考如何得到國際更多聲音支持香港、支持台灣，這要比去想香港台灣如何靠自己撐下去更加重要。」

將自己生命的舞台重置，人生路程轉線，需要莫大勇氣，前路有待開發，目下的身份認同才是自我價值的最真實反映，「我們是香港人，永遠都是香港人。」

［WOW FACTOR］Kakes：豈止豆花？

米其林廚師的厲害之處，不止技術，更要創意。雙K把上述兩項條件帶來台灣，曾經創作過一款豆花蛋糕，也是他們首次拿台灣地道美食作題材，終於嬴得顧客驚喜讚賞，客製蛋糕的訂單亦隨之而來。「大家都說從未見過這種花樣的蛋糕，可能對於台灣人來說特別有感情吧！」 Kenny 說。豆花蛋糕彷彿開啟了 Kakes 的創作靈感，繼而推出薯條、炸雞、鳥居、菠蘿油、鰻魚⋯⋯對！全是客製蛋糕，全都讓人覺得⋯⋯瘋了！至於口味，由於是客製，盡量配合客人要求，Katie說：「客人要求抹茶味，我們再幫對方配上香草、日本柚子等，感覺更清新。如果客人喜歡巧克力，我們就做一款濃醇巧克力蛋糕，還會加上覆盆子、檸檬、荔枝、草莓、鳳梨等時令水果，感覺沒那麼膩。」

煲底：台灣人不喝老火湯？我煲來請你喝好嗎

「剛好看到理工大學和中文大學被警方包圍的新聞，大家隨便一聊都會哭起來，最後我決定取名『煲底』，也是一種表達，一種發聲⋯⋯」

香港人愛喝老火湯，一煲湯，足料炮製動軏一個半至兩小時熬製，端上桌，不止味蕾嚐到湯的甜，湯的香，同時間，心肝脾肺也都像被一股暖流覆裹着，厚實的感覺直滲心窩。Cat 當媽的心情，幾乎每天都煲湯，以前，用湯來撫慰家人，現在，用湯來安慰同是身處異地的親朋，和陌生人。

能做的，就盡量去做。這是來到台灣創立港式茶餐廳「煲底」之後，Cat 體悟出來到的想法，也引領着她和兒子 Cedric 勇敢走向前面充滿未知和期盼的路。

「每個人都跟我說，台灣人不大喝湯，不要賣啦！那麼，如果台灣人不願意付錢喝湯，我就送你一碗吧！我一定要做自己想做的食物！這是我的堅持。」從未開過食店的 Cat在香港時，就是尋常在職婦女，在一家NGO從事文職工作，假日喜歡宴請親朋回家作客，一個人負責十幾人一大桌的菜餚。今年1月，投資移民來到台中西區開餐廳，被她形容為「很 magic」的身份轉移，仍然堅持自己的想法，做出香港式的家庭菜饕客。Cat
原是為了兒子 Cedric 決定移民，卻意外造就自己開創另一番事業。

「有些台灣人一邊看着《鏗鏘集》，一邊哭，也有媽媽跟小朋友解釋香港警察的行為。」

Cedric 從小就是「巴士迷」，家中收藏一切關於巴士的精品海報模型，中學畢業後獨個兒去美國唸大專的Global Study，「自己很想留下，也想把家人接過去，但父母不太適應⋯⋯」畢業後，Cedric 直接回流，還好選擇了回港，才能完成人生第一個夢想：成為香港城市巴士公司最年輕的兼職司機（大概也是香港最年輕巴士司機吧！）為了夢想，他不怕每天清晨便要摸黑出門，開早班車，不怕每天十幾小時工作，看盡各式各樣人種和人臉，只消一坐上司機座位，一股滿足感便能擊退所有困難。

可是，part-time 終歸 part-time，Cedric 對於巴士的熱情，父母看在眼裏，卻不能認同他以此當作自己的未來。兩代人兩個想法，唯一雙方都支持且很快就達成協議的，便是離開香港，觸發點是2014年香港的「雨傘運動」。

這場運動有多震憾？對於一個從來都是「利」字掛帥的香港來說，等於擲下了一枚重彈，炸開了社會不公義，也炸醒了無數家庭，投彈的，正是當年一群年青人。「說真的，我對香港沒信心！『雨傘』開始便有這個感覺，好懷疑香港是否還適合兒子未來發展？當時我已四十幾歲，還要營營役役一輩子？能有別的選擇嗎？」Cat 愈想愈覺得不對勁，卻不知移民從何談起！

「所有湯料都是香港帶來的，冬菇也是。台灣冬菇跟香港的味道不同，口感太薄。我想做香港人日常食物，不想太過遷就台灣人，否則，我就不是港式餐廳。」

Cedric 說：「美國未必適合家人生活，我便想起台灣。以前，她（媽媽）很抗拒台灣，感覺某些地方有點落後之類，但我很喜歡，當看完杜汶澤的《走佬去台灣》（杜汶澤2018年5、6月拍攝的電視節目，內容是重遊杜曾在台灣流連過的地方，及了解分析台灣生活與移居可行性），更是心動。」終於2018年，Cedric 自己動手找資料辦手續買機票，來台灣去移民署，不求他人，敲定台中。「台中只比香港稍慢一點點，大家等公車時，車門未開已準備舉步上車，很像我們！」Cedric開始思考，投資移民計劃書上「投資事業經營項目」一欄該怎樣寫呢？「我本想開一家香港巴士（公車）精品點⋯⋯」還沒講完，媽媽插上來，「這很難維持生計，只有吃，才是每個人都需要的，也最易入手。」隨着餐廳「煲底」誕生，Cedric 也拿着美國大專的成績去報讀逢甲大學，上課兼住宿，餐廳的事，則全仗媽媽一人了。

擺在 Cat 面前的路，只有一條，拼了命看着辦吧！台灣做生意不是易事，新手上路更是茫無頭緒，半年下來，做過下午茶，不被接受，「台灣人很可愛，當他們認定你家餐廳是做飯食，就不會過來光顧下午茶，他們心目中的下午茶，都是咖啡廳，不是茶餐廳。」Cedric 這樣分析。後來也弄過蛋塔、多士，還是不太被接受，「也是因為他們只會過來吃飯，其他不接受！」既然如此，只好專心做正餐，而無論如何，一碗飯的旁邊總會配送一碗老火湯，採訪當天，是青紅蘿蔔豬骨玉米湯，沒有味精，甜滲心肺。這是Cat 的心思，她還拿一碗碗老火湯來跟五湖四海交誼，知母莫若子，「人家一讚她，翌日馬上又煲了一個松茸湯給對方喝。」

「這樣說很老套，但我真心覺得『煲底』能夠營運下去，是媽媽的誠意。有時候，我反過來提醒她不要常常不收錢送人東西，我們也要賺錢！」言猶在耳，Cat 一聽到香港朋友的兒子患上濕疹，便跑去廚房拿來一支涼茶給人，免費的。

摸着石頭過河，最能用來形容母子倆的心情，廚房小小頭緒多多，「人家一聽就知我是香港人！還好鄰居照應，台中又多香港人，愈講（國語）就愈不怕。」Cat自命最能付出的，是無比耐性，是韌力。「所有湯料都是香港帶來的，冬菇也是，台灣冬菇跟香港的味道不同，口感太薄，封關後，我叫老公幫我寄過來。我想做香港人日常食物，不想太過遷就台灣人，否則，我就不是港式餐廳。」

「最初我做過一個香菇滑雞飯，台灣人覺得乏味，我改成炆（編註：即燜煮），他們就很喜歡。」Cedric說媽媽不是固執，只是不想被人牽着鼻子走，按照她自己的做法和想法，人家不愛，寧願重新再做別的東西款客。菜式可改，口味可不能，異地尋味之旅，除了冬菇，還有「醬油沒有李錦記或淘大，前前後後買過幾十個台灣品牌的醬油來試，味道都不一樣，最後我找到唯一一個香港品牌『冠益』，生、老抽都有，可是生抽還是不夠味，我將它再煮再調，用我的方法把它調回香港味道。」

Cat 的用心，終被一個網路部落客公開讚賞，生意亦被扭轉過來，「現在我煮菜的壓力很大，就連烤燒肉也要每隔5分鐘檢查一次，很神經質，就是怕看了文章過來捧場的顧客，吃得不夠滋味，怪罪下來，『煲底』不用再做下去了。」

「醬油沒有李錦記或淘大，前前後後買過幾十個台灣品牌的醬油來試，味道都不一樣，最後我找到唯一一個香港品牌『冠益』，可是生抽還是不夠味，我將它再煮再調，用我的方法把它調回香港味道。」

「賺錢是其次，最開心是我在這兒認識太多新朋友了。」Cat 性情中人，每個光顧的客人，只消能夠聊上幾句，她都會主動留下對方聯絡，日後問候寒喧，好捉緊得來不易的異地情誼。

台灣的鄰里人情味濃，Cat 終於親身感受到，「剛開始，隔𤩹陳太太看我們的店遲遲未開幕，很擔心，每天煮飯給我們吃，又帶我去菜市場買菜，她直把我當作女兒看待。」眼紅紅的 Cat，更感恩身邊被一班同鄉同路香港人包圍着，隔一條街外的蛋糕店 Kakes，店主夫婦若是工作晚了，會過來吃她的麵，喝她的湯，甚至借宿一宵；訪問當天，也有幾個香港朋友忙進忙出，一街之隔的「此木二水」老闆也在，全是義務的。

異地遇見同鄉人，感覺是很奇妙的，何況大家同樣關心港務，圍爐一起，話題說不完、罵不完。正如餐廳名字。自從「反修例」以來，香港人許了一個願，叫做「煲底之約」，大意是指一眾抗爭者約定在抗爭成功之後，大家去到金鐘立法會綜合大樓地下示威區（俗稱「煲底」），脫下「豬嘴」（防毒面罩）和口罩相認，一同慶祝。血氣方剛的 Cedric 很感嘆，「香港人和台灣人一樣，通常不大想把個人政治立場放在營商之上，我媽曾想過好幾個店名，甚麼『休息站』、『巴士站』啦！我都不滿意。那時候，剛好看到香港理工大學和中文大學被警方包圍的新聞，我們大家隨便一聊都會哭起來，最後我決定取名『煲底』，也是一種表達，一種發聲⋯⋯」

「反正她會煲湯嘛！我們又想弄雞煲，這名字也對路吧！」台灣人明白嗎？「他們會來問我是否做煲仔飯？！」年輕衝動不礙事，赤子之心最珍貴，原本媽媽主導的訪問，一剎間，變成 Cedric 獨白，「對於香港事務，有種無力感！改名之初，還會擔心被人質疑我們拿餐廳名字混水摸魚，『抽水』兼吃人血饅頭，但想深一層，我來到台灣，可能唯一能做的，就是發聲，從餐廳出發告訴台灣人，究竟香港發生什麼事，這也是一種文宣。」

其實，餐廳不算大，只放得下四、五桌吧！可是每一桌都面對着一部大電視，一直播放香港新聞，或者《鏗鏘集》這類時事節目，「有些台灣人一邊看着《鏗鏘集》，一邊哭，也有媽媽跟小朋友解釋香港警察的行為。」主動把香港局勢帶到台灣朋友面前，也是拉近兩地文化思想的一個舉措，曾經有人來問他們，鳯凰衛視是不是香港的電視台，Cedric 馬上解說，這是中國內地設立分公司的電視台，並不是香港人的電視台。媽媽敵氣同仇，「在香港，不會無緣無故去跟陌生人建立關係，來到這裏，是我們的新家，也可以是大家的家。比如很多來台唸書的大學生也喜歡過來，我的角色就像一個媽咪，晚上即便關門，他們還是可以過來一起吃飯，一起聊天，讓他們也有個家，我好愛這種感覺。」

「在香港，不會無緣無故去跟陌生人建立關係，來到這裏，是我們的新家，也可以是大家的家。」

［WOW FACTOR ］煲底：豆腐火腩飯

訪問之前，收到 Cat 的電話，告訴當日午飯有「男人的浪漫」，着我早點過去品嚐。這道原是家常菜豆腐火腩，以前的主婦最怕浪費食物，會將前一晚吃剩的燒肉加醬汁和豆腐炆過，當作新菜上桌；後來變成茶餐廳上菜，全因汁多肉多飯也多，美味又裹腹，深得吃力無窮的男人的喜歡，因此而得名。Cat 弄燒肉也跟足傳統方法，疏針透徹才拿去烤，還有她的拿手好戲——老火湯，再配合不同季節，不同餐單，廣東人的養生之道可窺一二。

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