被疫情改變的生活 深度 宅防疫

瘟疫時節,如何在廚房裡拯救自己

當世界只餘下此處為安全之地,只剩下我和你,原來是天天一起吃飯作息。在死亡的陰影之下,每餐都不可多得。


而苦澀,從來都是眾多味道的一種。 插畫:Rosa Lee
而苦澀,從來都是眾多味道的一種。 插畫:Rosa Lee

是我的廚房救了我,一次又一次。

反送中運動這大半年,在高山低谷裡穿梭,每天光是睜開眼,已耗盡力量,莫說去對抗,實在低落時,唯有放任自己休息,學習與內在和解。情緒太多太滿,像一鍋添了梳打粉與醋的水,受熱膨脹,眼看頃刻要爆發,我會翻箱倒櫃,尋覓一些讓我安心之物。如一棵番茜,一把意大利粉,躺在蔬菜格內的番茄,把專注力安放於它們之上,不去思索沒有盡頭的洞穴。有時把雙手揉進麵糰裡,讓發酵教會我等待;或捏起刀子,透過重複的動作定下心神,把洋蔥、西芹、甘筍切成細丁,與其他配料一起,烹成一鍋需要三小時才能熬成的茄醬,期間來來回回,每半小時翻攪一次鍋底,像服一帖藥,時間彷彿變得較容易過。

癥狀已很明顯,還未來得及沉澱,疫情突然來襲。我們被拋擲到居家隔離、斷絕社交往來、自生自滅的場景中,廚房變得更加重要了,它不僅穩住我,亦穩住了許多人。隔離生活,代表著瑣碎事務只能依靠自己雙手,當日程不再圍繞工作,原來大部分人都能夠發揮以往被掩埋的烹飪天份與興趣。臉書上貼滿各人的製作,男女皆投入到煮食裡,全民竟開始造麵包、焗蛋糕、製甜點,麵粉漸漸斷貨⋯⋯烹飪的藥引,一被燃點,不可收拾。見朋友愈煮愈起勁,並不意外,前路大感茫茫之際,唯有家中細務能穩住心情。

疫時何謂「家」

疫情是一個透明的玻璃缸,似有還無,把我們罩起來。空間小,空氣不夠,必須拼命維持生活,試圖抓著日常的片羽,借此平衡不安,但這原是繁忙時我們不屑一顧的。公務、約會、戀愛,每天趕東往西,老是忘記休息,忘記自處,有時忘記呼吸,一切驟然停下來後,以往忽略的質感一一重回眼前。像動畫《哈爾移動城堡》,火堆熄滅而想繼續前進的話,城堡本身必需捨棄無關重要之物,壓縮至只餘下內核。疫情像排毒過程,或電腦的重置系統,讓生活的本貌慢慢浮現--衛生打掃、親人的關係、家中的一事一物,像一張網,纏著我們,同時把我們載起。

煮食幾乎構成了這段高壓日子裡每天的盼待,睡前我總會覆誦冰箱物資,思考明天的菜單,表面看來僅是為了填飽肚子,卻給我一種自主感覺,或錯覺,至少這是我可控制的。一日三餐,所愛的人明天將吃到什麼,我的能力及至哪處?⋯⋯家,除了硬件配套,便是以這些細節為內容,填充而成。當世界只餘下此處為安全之地,只剩下我和你,或家人,原來是天天一起吃飯作息。

炸魚薯條。

炸魚薯條。圖:作者提供

當世界只餘下此處為安全之地,只剩下我和你,或家人,原來是天天一起吃飯作息。

以前,以前我們自然亦一起用餐,與家人一起用餐,但心思往往未能全然臨在,目下,不管菜式多普通,每一頓都似是儀式。往常的便利不能再被依賴,迫使我們忍耐,學習照料自身,改變有好有壞,或許不應如此分辨,任由碎片慢慢拼合出完整的圖畫,隨我們把眼光看往哪一處,就算在風暴中,仍有美好風景。這一役,他竟開始對家務稍作分擔,在廚房操作起來,徑自盤算菜單,做了炸魚薯條,某夜揣出一盤蝦醬雞翼,前所未有,美味中有點苦澀。艱難之際,每種味道都特別複雜與深刻,而苦澀,從來都是眾多味道的一種。

餐桌有風土

雖然頗為不該,但我歡喜你借此機會打開了這扉門,門後有著萬物──泥土長出食材,鹽糖裝載了陽光與水,肉食是動物的性命與由來,海鮮自海洋來到地上。它們是一張張地圖,從前難以察覺,但當物資變得緊張,當人們必須親自張羅,便更了解它們自何處來到餐桌上。每一道菜,既是前人賦予的手藝與巧思,讓歷史繼往開來,亦是傳說--有了火,我們才能夠煮食,甚至連火都不需要,我們有了科技。

物質豐庶,我們何曾擔心過糧食供應?但近日各式醃菜開始在家裡出現,很久很久以前,人們苦於冬天無菜的解決之法,分擔了當下不能時常外出買菜之難。鹹菜與鹹肉是風乾雨露,是時間的容器;急凍肉類亦極為神奇,依靠冷藏技術、物流與全球化,從世界各地出發,填滿我家冰箱。孩童時期,總會嫌棄家中飯菜重重複複,長大後,明白怎也抓不回來了的心情,在我每天打開冷藏格時浮現。

客家梅菜扣肉。

客家梅菜扣肉。圖:作者提供

那天,我把一把甜梅菜仔細浸泡,臆測它原本根植之處,我亦把一條來自西班牙的五花腩肉,連同薑蔥汆燙、瀝乾,以老抽醃之。豬皮塗抹了老抽與檸檬汁後,顏色漸深,以熱油先炸過定型後,把它們切成整齊的片狀,和以紹酒、豉油、柱候醬、冰糖水,放到大碗中,鋪上以薑茸、醬與糖炒過的梅菜,慢火蒸香。它在高壓鍋裡變熟時,我並不知道它將變成什麼模樣,直至把大碗在碟上倒扣,同時扣出了故鄉。這盤客家梅菜扣肉,結合了中與西的風土,亦盛載了今昔。

全民被禁足,意味著旅行是遙遙無望了,但我向來更慣於在桌餐上旅行。某天心血來潮,為前來相聚的朋友,擺弄了一桌和風午餐,前菜包括玉子燒、漬物三種、味噌湯,主菜是喬麥冷麵配自調的醬汁,以及味噌燉豬肉。有了餘裕,每一道都花了無限心思在內,盛在小小的器皿裡,為了隆重其事,我揚開桌布,把小盤小缽置在珠紅色的托盤中,是自日本攜回的,因此,即使肉身困在此地,仍可讓精神與味覺在別國姿意遨遊。

和風午餐。

和風午餐。圖:作者提供

如像萬物,總要栽種才有收穫,廚房的時光同樣。這段日子裡,煮得比往常更專注,在死亡的陰影之下,每餐都不可多得。

韓國菜這陣子亦時常出現,為了儲備可久存的食材,如漬物、魚乾與海苔,特意前往金巴利街的「小韓國」採購。立於由韓國人經營的超市內,韓語聲聲入耳,確有身處異地之感,回家與他一起製作了紫菜包飯,佐以泡菜,只覺欠了一杯米酒。這些味覺之旅,緩解了出走的慾望,同時平伏我那善變的心--假若每天都要一再地地烹煮中菜,只怕技窮,或者悶極,不想再煮了。

如像萬物,總要栽種才有收穫,廚房的時光同樣。採購辦貨、灶前的時間與功夫是實在的累積。我喜歉煮食,大概是因為比起天份,烹飪更講求經驗與努力,就算失敗,也在負擔得起的範圍內,一切可以重來,而能夠重來的事情,在這一刻裡,尤其難得。這段日子裡,煮得比往常更專注,在死亡的陰影之下,每餐都不可多得,患難令我思考家的存在,我是否可以呢?把這裡創造成能夠隨時供給所需,不必外求的地方。

不感覺自己被迫或被困,而是享受著待在廚房裡的時間,我是否可以?成為立在風浪頂尖上卻不懼怕的人,務實地生活。像我每次往街市備貨,難得與人面對面溝通,總訝異於每個人仍然孜孜不倦地生活著。無論發生何事,街市一直是充滿生命力,檔販努力吆喝叫賣,買菜的人仔細揀貨,為家人打點,像一個平衡宇宙,它本身已是一個宇宙,藏著許多道理與細節,甚或情意,容我一一發現。這讓我稍稍安心,我知道我可以效仿他們,不對生活失去希望。

韓式紫菜卷。

韓式紫菜卷。圖:作者提供

把一切聯繫起來

疫情亦讓我們更了解彼此,近日,每次與友碰面,除了物資口罩,總會擔憂對方的衣食行,尤其吃這一塊:獨身的朋友、住在劏房的朋友、慣於外食的朋友,是否安然無恙?後來發現,煮食在香港有時是項奢侈活動。以前我總是忽略,某些人的家居狀況、工作日程或家居空間,未必容許人人自煮。在相互問候之間,了解到彼此的難處與境況,更不吝於分享心得、食譜或食材。這令我開始重新在網絡平台記錄廚藝筆記,因而與更多陌生人展開了交流。當他們查問有關煮食的事,我總把一切知道的揚攤開來分享,如像某些人與我分享他們的廚藝知識與志趣一樣,分享難處,亦分享喜樂。

以前的飯局酒聚,場照換了在家裡發生。這數個月裡,我到過不少朋友的家中作客,是以前不曾去過的。攜著吃食,有時是一片蛋糕,有時是故意多備的常備菜,如仍然溫熱的一大盒魯肉,讓每位朋友分著回家;有朋友為朋友包餃子,有的甚至相約一起包,包一大堆儲於冷凍庫,讓將來吃到當時的回憶;我的好友們間中來蹭飯,我亦去他們家打攪,這些交往比從前來得更深。我嘗過他們的手藝,見過他們的親人,吃過幫傭為他們烹煮的家常菜式,只感到更了解眼前的這個人。

這段日子,待在廚房裡的時間比前往更長了,使用度高,對內裡的空間愈發變得異常敏感,我重新為動線改變了一些佈置,如鍋具的收納、碗碟的擺放等。這些細節原來一點一滴地影響著我們的心情,假若廚房堆滿了骯髒碗碟,誰還有心情做飯?反之,善待所有工具,使用起來得心應手,便能夠更專注地把心神投放在眼前的食材之中,每一下洗或切,都全然臨在。

我買了酒,把青梅浸著,瓶上標有日子。我把這一年,這一役,就此儲起來了,留待將來慢慢細味。

蔬果與貓。

蔬果與貓。圖:作者提供

把廚房收拾整齊後,我把一個甚少使用的鍋子送出了,認領了這鍋子之人,竟帶來一罐她朋友製作的擔擔麵醬與我交換,還有一大塊酸種麵包,一份早晨全餐開始在我腦海裡浮現。我想像幾天後的一個早上,我將吃到水果、牛油果、薯餅、蘑菇、番茄,還有這一片麵包,上面將鋪有雞蛋、火腿,更有她遠路把吃食帶來的溫柔。而或許某天,我可買到標準的上海麵線,慢慢品嚐擔擔麵醬的味道。

食物像一條綿長的線,把一切連繫起來,雖然我家餐桌實際上只有我與他,但每當我煮畢一道菜,總會聯想起某人,某事或某地。最近用心烹過的菜式,吃過後,雖然很快便被消化,但於不夠將來,它們自會變成回憶。我們會否記得,那年那月,在這段艱苦的日子裡,對生活萌生過的反思?再烹煮同一道菜時,會否記得那味道曾帶我們的撫慰呢?

近日青梅上市,像過往每一年,我買了酒,把它們浸著,瓶上標有日子。我把這一年,這一役,就此儲起來了,留待將來慢慢細味。

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