瘟疫时节，如何在厨房里拯救自己

是我的厨房救了我，一次又一次。

反送中运动这大半年，在高山低谷里穿梭，每天光是睁开眼，已耗尽力量，莫说去对抗，实在低落时，唯有放任自己休息，学习与内在和解。情绪太多太满，像一锅添了梳打粉与醋的水，受热膨胀，眼看顷刻要爆发，我会翻箱倒柜，寻觅一些让我安心之物。如一棵番茜，一把意大利粉，躺在蔬菜格内的番茄，把专注力安放于它们之上，不去思索没有尽头的洞穴。有时把双手揉进面团里，让发酵教会我等待；或捏起刀子，透过重复的动作定下心神，把洋葱、西芹、甘笋切成细丁，与其他配料一起，烹成一锅需要三小时才能熬成的茄酱，期间来来回回，每半小时翻搅一次锅底，像服一帖药，时间仿佛变得较容易过。

症状已很明显，还未来得及沉淀，疫情突然来袭。我们被抛掷到居家隔离、断绝社交往来、自生自灭的场景中，厨房变得更加重要了，它不仅稳住我，亦稳住了许多人。隔离生活，代表著琐碎事务只能依靠自己双手，当日程不再围绕工作，原来大部分人都能够发挥以往被掩埋的烹饪天份与兴趣。脸书上贴满各人的制作，男女皆投入到煮食里，全民竟开始造面包、焗蛋糕、制甜点，面粉渐渐断货⋯⋯烹饪的药引，一被燃点，不可收拾。见朋友愈煮愈起劲，并不意外，前路大感茫茫之际，唯有家中细务能稳住心情。

疫时何谓“家”

疫情是一个透明的玻璃缸，似有还无，把我们罩起来。空间小，空气不够，必须拼命维持生活，试图抓著日常的片羽，借此平衡不安，但这原是繁忙时我们不屑一顾的。公务、约会、恋爱，每天赶东往西，老是忘记休息，忘记自处，有时忘记呼吸，一切骤然停下来后，以往忽略的质感一一重回眼前。像动画《哈尔移动城堡》，火堆熄灭而想继续前进的话，城堡本身必需舍弃无关重要之物，压缩至只余下内核。疫情像排毒过程，或电脑的重置系统，让生活的本貌慢慢浮现－－卫生打扫、亲人的关系、家中的一事一物，像一张网，缠著我们，同时把我们载起。

煮食几乎构成了这段高压日子里每天的盼待，睡前我总会覆诵冰箱物资，思考明天的菜单，表面看来仅是为了填饱肚子，却给我一种自主感觉，或错觉，至少这是我可控制的。一日三餐，所爱的人明天将吃到什么，我的能力及至哪处？⋯⋯家，除了硬件配套，便是以这些细节为内容，填充而成。当世界只余下此处为安全之地，只剩下我和你，或家人，原来是天天一起吃饭作息。

当世界只余下此处为安全之地，只剩下我和你，或家人，原来是天天一起吃饭作息。

以前，以前我们自然亦一起用餐，与家人一起用餐，但心思往往未能全然临在，目下，不管菜式多普通，每一顿都似是仪式。往常的便利不能再被依赖，迫使我们忍耐，学习照料自身，改变有好有坏，或许不应如此分辨，任由碎片慢慢拼合出完整的图画，随我们把眼光看往哪一处，就算在风暴中，仍有美好风景。这一役，他竟开始对家务稍作分担，在厨房操作起来，径自盘算菜单，做了炸鱼薯条，某夜揣出一盘虾酱鸡翼，前所未有，美味中有点苦涩。艰难之际，每种味道都特别复杂与深刻，而苦涩，从来都是众多味道的一种。

餐桌有风土

虽然颇为不该，但我欢喜你借此机会打开了这扉门，门后有著万物──泥土长出食材，盐糖装载了阳光与水，肉食是动物的性命与由来，海鲜自海洋来到地上。它们是一张张地图，从前难以察觉，但当物资变得紧张，当人们必须亲自张罗，便更了解它们自何处来到餐桌上。每一道菜，既是前人赋予的手艺与巧思，让历史继往开来，亦是传说－－有了火，我们才能够煮食，甚至连火都不需要，我们有了科技。

物质丰庶，我们何曾担心过粮食供应？但近日各式腌菜开始在家里出现，很久很久以前，人们苦于冬天无菜的解决之法，分担了当下不能时常外出买菜之难。咸菜与咸肉是风干雨露，是时间的容器；急冻肉类亦极为神奇，依靠冷藏技术、物流与全球化，从世界各地出发，填满我家冰箱。孩童时期，总会嫌弃家中饭菜重重复复，长大后，明白怎也抓不回来了的心情，在我每天打开冷藏格时浮现。

那天，我把一把甜梅菜仔细浸泡，臆测它原本根植之处，我亦把一条来自西班牙的五花腩肉，连同姜葱汆烫、沥干，以老抽腌之。猪皮涂抹了老抽与柠檬汁后，颜色渐深，以热油先炸过定型后，把它们切成整齐的片状，和以绍酒、豉油、柱候酱、冰糖水，放到大碗中，铺上以姜茸、酱与糖炒过的梅菜，慢火蒸香。它在高压锅里变熟时，我并不知道它将变成什么模样，直至把大碗在碟上倒扣，同时扣出了故乡。这盘客家梅菜扣肉，结合了中与西的风土，亦盛载了今昔。

全民被禁足，意味著旅行是遥遥无望了，但我向来更惯于在桌餐上旅行。某天心血来潮，为前来相聚的朋友，摆弄了一桌和风午餐，前菜包括玉子烧、渍物三种、味噌汤，主菜是乔麦冷面配自调的酱汁，以及味噌炖猪肉。有了余裕，每一道都花了无限心思在内，盛在小小的器皿里，为了隆重其事，我扬开桌布，把小盘小钵置在珠红色的托盘中，是自日本携回的，因此，即使肉身困在此地，仍可让精神与味觉在别国姿意遨游。

如像万物，总要栽种才有收获，厨房的时光同样。这段日子里，煮得比往常更专注，在死亡的阴影之下，每餐都不可多得。

韩国菜这阵子亦时常出现，为了储备可久存的食材，如渍物、鱼干与海苔，特意前往金巴利街的“小韩国”采购。立于由韩国人经营的超市内，韩语声声入耳，确有身处异地之感，回家与他一起制作了紫菜包饭，佐以泡菜，只觉欠了一杯米酒。这些味觉之旅，缓解了出走的欲望，同时平伏我那善变的心－－假若每天都要一再地地烹煮中菜，只怕技穷，或者闷极，不想再煮了。

如像万物，总要栽种才有收获，厨房的时光同样。采购办货、灶前的时间与功夫是实在的累积。我喜歉煮食，大概是因为比起天份，烹饪更讲求经验与努力，就算失败，也在负担得起的范围内，一切可以重来，而能够重来的事情，在这一刻里，尤其难得。这段日子里，煮得比往常更专注，在死亡的阴影之下，每餐都不可多得，患难令我思考家的存在，我是否可以呢？把这里创造成能够随时供给所需，不必外求的地方。

不感觉自己被迫或被困，而是享受著待在厨房里的时间，我是否可以？成为立在风浪顶尖上却不惧怕的人，务实地生活。像我每次往街市备货，难得与人面对面沟通，总讶异于每个人仍然孜孜不倦地生活著。无论发生何事，街市一直是充满生命力，档贩努力吆喝叫卖，买菜的人仔细拣货，为家人打点，像一个平衡宇宙，它本身已是一个宇宙，藏著许多道理与细节，甚或情意，容我一一发现。这让我稍稍安心，我知道我可以效仿他们，不对生活失去希望。

把一切联系起来

疫情亦让我们更了解彼此，近日，每次与友碰面，除了物资口罩，总会担忧对方的衣食行，尤其吃这一块：独身的朋友、住在㓥房的朋友、惯于外食的朋友，是否安然无恙？后来发现，煮食在香港有时是项奢侈活动。以前我总是忽略，某些人的家居状况、工作日程或家居空间，未必容许人人自煮。在相互问候之间，了解到彼此的难处与境况，更不吝于分享心得、食谱或食材。这令我开始重新在网络平台记录厨艺笔记，因而与更多陌生人展开了交流。当他们查问有关煮食的事，我总把一切知道的扬摊开来分享，如像某些人与我分享他们的厨艺知识与志趣一样，分享难处，亦分享喜乐。

以前的饭局酒聚，场照换了在家里发生。这数个月里，我到过不少朋友的家中作客，是以前不曾去过的。携著吃食，有时是一片蛋糕，有时是故意多备的常备菜，如仍然温热的一大盒鲁肉，让每位朋友分著回家；有朋友为朋友包饺子，有的甚至相约一起包，包一大堆储于冷冻库，让将来吃到当时的回忆；我的好友们间中来蹭饭，我亦去他们家打搅，这些交往比从前来得更深。我尝过他们的手艺，见过他们的亲人，吃过帮佣为他们烹煮的家常菜式，只感到更了解眼前的这个人。

这段日子，待在厨房里的时间比前往更长了，使用度高，对内里的空间愈发变得异常敏感，我重新为动线改变了一些布置，如锅具的收纳、碗碟的摆放等。这些细节原来一点一滴地影响著我们的心情，假若厨房堆满了肮脏碗碟，谁还有心情做饭？反之，善待所有工具，使用起来得心应手，便能够更专注地把心神投放在眼前的食材之中，每一下洗或切，都全然临在。

我买了酒，把青梅浸著，瓶上标有日子。我把这一年，这一役，就此储起来了，留待将来慢慢细味。

把厨房收拾整齐后，我把一个甚少使用的锅子送出了，认领了这锅子之人，竟带来一罐她朋友制作的担担面酱与我交换，还有一大块酸种面包，一份早晨全餐开始在我脑海里浮现。我想像几天后的一个早上，我将吃到水果、牛油果、薯饼、蘑菇、番茄，还有这一片面包，上面将铺有鸡蛋、火腿，更有她远路把吃食带来的温柔。而或许某天，我可买到标准的上海面线，慢慢品尝担担面酱的味道。

食物像一条绵长的线，把一切连系起来，虽然我家餐桌实际上只有我与他，但每当我煮毕一道菜，总会联想起某人，某事或某地。最近用心烹过的菜式，吃过后，虽然很快便被消化，但于不够将来，它们自会变成回忆。我们会否记得，那年那月，在这段艰苦的日子里，对生活萌生过的反思？再烹煮同一道菜时，会否记得那味道曾带我们的抚慰呢？

近日青梅上市，像过往每一年，我买了酒，把它们浸著，瓶上标有日子。我把这一年，这一役，就此储起来了，留待将来慢慢细味。