茶餐廳分身術：終於，港式美食變成一種流離的滋味

以前，在異鄉尋找港式滋味，不過是饞嘴。離開香港，不至於水土不服，但誰沒有吃多了異國菜式，恨不得來碗熱騰騰雲吞面，以至一杯奶茶所帶來的踏實。如今，這種味道卻已變成鄉愁，甚或身份。

由早年滙聚全球地方菜式的香港所締造出的一幅國際化美食地圖想像，到今日港式輸出，帶起中國大陸、台灣乃至日本的新一代茶餐廳風潮——港式食風之演變，回過頭來，竟然也成了一場城市身份的建構。香港作為主體身份的被挑戰，甚至可能的消失，皆有目共睹；可香港特質，透過港式美食新潮在各地的重建卻各有故事，過程與目標也不盡相同。

可貴的是，像母語和原始意識，它塑造了一種味yi覺的集體記憶與認同，在此香港性開始踏入流離歲月之際（diaspora)，離散飄零的這刻，到處保留了香港的獨特身份。

世界盡頭，一間港式茶餐廳

香港的故事，也是食物味道的故事。

香港「吃」的風格，正迎來一種由身為聚焦區（向內聚焦）轉化為發散中心（向外傳播）的過程，這在在反映了香港美食作為城市文化縮影的角色轉換。這方面，經歷了親身於世界各地的觀察，我大抵也可為這段歷史發展來証言。

自從留學年代乃至後來全球環遊伊始，我個人就有一個愛好，無論到世界各地遊走，都習慣去到當地的中餐食肆（那時更多說成是「唐餐館」），來了解海外港人異鄉開店的故事。開啟這一連串海外唐餐館之探的序幕，可能是有一次深刻的印象：

那是去到自己認為是距香港最遠的地球另一端，南美洲秘魯的利馬（Lima）——地理上香港對趾點即地球上離它最遠的一角，當大約在阿根廷的聖薩爾瓦多-德胡胡伊（San Salvador de Jujuy）；如此類推，北京的對砋點大概在阿根廷東南沿海內側的潘帕斯大草原上；台北的對趾點則是巴拉圭的亞鬆森）。在當年，去到利馬的我心想，若離香港最遠的地方也有港式餐廳，香港就真無遠弗屆。

香港作為主體身份的被挑戰，甚至可能的消失，皆有目共睹；可香港特質，透過港式美食新潮在各地的重建，卻各有故事。

確實有，就在那裏的唐人街。當地把唐餐館叫作CHIFA，傳為「吃飯」的諧音）。其時應當還沒有「海外茶餐廳」的說法，但一坐落，聽鄉音，綠色的破牆和卡座，提醒我已好幾年沒有到過茶餐廳。年邁的老闆用廣東話跟我說，漂洋過海，最後「企吾企得穩」（是否能站穩），就看兩件事：一是絕不能賭錢，二是不要忘記為什麼那麼辛苦要來。在更深刻的層面中，他們無不想着，有一天能回去——儘管現實是大部份來者都沒有回鄉。縱然離散，香港仍然是他們最初那個出海的港灣，他們那根之所在。

這經歷令我不得不聯想到，當人離故鄉，食物真的會變成造化。它一方面成為生存的技能；另一方面，食物的傳承與再現，又把過去與今天，故鄉與他鄉，維繫起來。

從前的香港，國際大都市想像

在未曾真正國際化之前，通過自創食物的國際化，一種城市生命力及發展方向的集體潛在意識逐漸萌芽。

但顯然，過往坐在香港的茶餐廳裏，我們不會這樣想。因為在香港人今天踏上世界征途之前，食肆中的菜品名字，更多是把世界放到你面前，而遠不是把香港味道散播出去。

這幾十年來，走進港式食店，琳琅滿目的菜式名字，堪比世界地圖。外來食物菜品大規模進入一個城市，其實反映了一種美食共和國的建立過程，從匯聚大江南北美食，到建構一個國際化城市的想像。這一種從全球朝向香港的內向聚焦，完全是香港過去數十年發展中試圖國際化的縮影。我們多次引為例子的在普羅餐館中出現的地方名菜，從中國大陸各省市出發：福建炒飯、鎮江排骨、揚州炒飯、北京填鴨、順德雙皮奶⋯⋯後來大家都知道，很大程度上，這些菜可能連菜名裏說著的那個地方也不會這樣稱呼。

但其時香港就是如此匯聚百川，作為全亞洲最開放、也最能吸納外來飲食文化的地方。除中國地方食物名稱（不論有沒有原裝），更有國際口味，一系列富南洋風情的名字，同時見証當時香港作為華人出國跳板，於東南亞華人移民圈的中心位置（這其實同時見証於電影及文學上）。

於是，在港式食肆叫上這些聽起來十足南洋的菜品，也變得順理成章：海南雞飯、星州炒米、南洋貴刁、印度飛餅、印尼炒飯、金邊粉、檳城炒粿。再下來就不用說，更多帶有幽默傳說的、連他國人也說未嚐過的「港式國際」口味：俄國牛柳絲飯、瑞士雞翼、焗葡國雞飯、鹿兒島豬軟骨（另一首本名菜德國鹹豬手則確有真實來頭）。

在未曾真正國際化之前，通過自創食物的國際化，一種城市生命力及發展方向的集體潛在意識逐漸萌芽。無論是基於人口流動帶來異國美食，抑或是自身對虛擬國際化的追求（主動發明扮國際食品令自己顯得國際化），結果如一：即香港從此，真的一步步，成為一個國際大都會美食之都，並且把自身的飲食傳統，標上了世界美食地圖。

港式奶茶：流離，折衷與實用

分辨顧客是否香港人，就看他叫凍檸茶後，是否死命用力以長匙羹去戳杯中的檸檬片。他說：香港人都好像對凍檸茶中的檸檬片有仇一樣。

這外在和內在的雙重影響，如何進一步塑造香港飲食特質，我們大可以香港現在最著名的輸出——港式奶茶為例。這流變，也印証了香港向來持之而恆的折衷主義和實用主義風格。

港式奶茶一方面是外來引入的口味；另一方面，也反過來製造了自我國際化的身份。就是說，奶茶本身就是一種流離飲食產物：它首先是英式飲食習慣的引入（先不上溯至紅茶的流入英國），英國殖民時代高峰期，斯里蘭卡紅茶，伴以牛奶，作早餐或下午茶傳統。

但香港版本是輕易的把這外來飲品本地化，雖然不會把它叫作英式奶茶（足夠異國情調），但它的外來性其實如出一轍。香港奶茶把英式紅茶的本地化過程，正是通過簡化的實用主義去完成，即為直接把牛奶衝進去紅茶中（有別於英國傳統以銀器奶杯去盛，添加多少自已隨心），形成味道的廚房主導但加強了飲用效率。

另一種折衷方式，是不再用高級的瓷具去盛載，而改用極厚身的奶茶杯去呈盤，令港人飲奶茶那加糖時以匙羹（湯匙，勺）去攪拌的動作有了相當保險的預防（太薄的杯子經不起太用力的攪拌。

正如一位茶餐廳東主告訴我，分辨顧客是否香港人，就看他叫凍檸茶後，是否死命用力以長匙羹去戳杯中的檸檬片。他說：香港人都好像對凍檸茶中的檸檬片有仇一樣。這種種由口味的調節，到儀式感的改頭換面，成就了港式奶茶的經典化之路。

茶餐廳熱潮：大陸接受的香港幻象

港式食店在近兩年卻在中國內地大行其道！有言論戲稱它已變成了中國的第九大菜系，它足夠自成一派，更重要的是商場招商時都希望有此類型。

奶茶的故事如是者成為了香港故事，它的下集則是從過往的輸入轉化類型，逆向發展成輻射、擴散到各地。以中國大陸為例，港式茶餐廳的發展，如今可說到了新的階段，不僅是全國性的潮流，更涉及一種港式美學在內地的想像重建。

這過程也有其歷史發展軌跡：第一代茶餐廳在九十年代進入中國內地時，遠非一種全民食店選擇。十多年前，我們初到北京發展的數年，還在驚訝於北京民眾普遍不知道「茶餐廳」是一家賣什麼食品的食肆類型。那個複述了很多遍的真人真事：我坐在其時國貿的「金湖茶餐廳」，親耳聽到鄰座對着手機說：「來，咱們在那個叫什麼金湖茶的餐廳。」

值得留意的是，經歷了香港城市與身份的挑戰及重塑，當有人說香港的身份正在消失，形成反差的現象卻是：港式食店在近兩年卻在中國內地大行其道！有言論戲稱它已變成了中國的第九大菜系，意思是，它足夠自成一派，成為食客們美食思維地圖上主要菜系之一——更重要的是商場招商時都希望有此類型。

這一大潮流，體現於各種富港式情懷及裝修風格的食肆開業所引發的熱潮，像招致排隊潮的上海東發道、裝修似足香港百好茶餐廳的富百麗等等。其中也當然少不了這波港式熱潮在大陸的先驅，由香港電影人在上海所開的「查餐廳」。

有些人評論這新一波港式店是網紅打卡店，因為除食物以外，它們的招徠模式，大部分取決於審美屬性與時下網紅店消費習慣，亦可稱作是「TVB美學」或「港片風」的賣點：香港街頭五顏六色繁體街招、地磚和顏色窗、卡座、老香港黑白圖片、地鐵站名，這些基本的外表港風，百分百切合了時下拍照打卡的消費慣性，配合老派的港產影視記憶，順勢普及了港式美食潮的散播。

這形勢的發展當然帶有極大反諷，當老香港的基因和身份在此刻的「真香港」受盡挫敗，面臨消亡或流放，TVB與香港人漸行漸遠——它竟然是在內地，以另一個形式轉型存活。這其間有多少是保存了香港的基因？這很難說，但它確實在另一個層面，或可稱作一種模擬物的層面上，充滿誤讀地重構了香港——或至少是一個幻象中的「香港」。

一個來自二手文本，尤其是影視作品中茶餐廳的香港仿複品符號，然而完全忽略了香港這幾年的故事發展。

當老香港的基因和身份在此刻的「真香港」受盡挫敗，面臨消亡或流放，TVB與香港人漸行漸遠——它竟然是在內地，以另一個形式轉型存活。

流亡茶餐廳：花果飄零的滋味

如果在大陸開設的港式食肆，更似一種幻象，一種場景消費，甚至許多老闆都不是香港人；那麼另一個最新的港式餐廳海外開店現象，就是另一種香港政治風波的後遺。我們甚至可以說，在這方面，終於，港式餐廳，變成了一種流亡的載體，大家所品嚐的，增添了花果飄零的滋味。

特別是在今次移民潮之中的目的地熱點，由台灣到日本，黃店茶餐廳除提供食品外，也成為了一種立場表態和記憶身份的延續。在台灣，新一代港式茶餐廳基於開店條件及背景的不同，加上社會政治環境較容許，往往立場鮮明，體現在裝修至經營人的態度。短期間內，它也成為了近兩年社會運動的記憶與見証，香港身份的外地延續。

海外的離散港式食店，部份可能將成為一個座標和紀念碑，它記錄、刻銘、傳承、凝聚，在味覺視覺語言和儀式感中，延續香港某一個時代的經驗與知識。

而在日本，當地華人朋友常跟我討論的，就包括突然顯眼起來的港式食店潮流。一開始，我們其實更多聊及食品去到日本的變種或本地化，餐單上的菜式，是否足夠代表港式。後來就提到，其實當地的社交媒體圈，以至各種新移民或在日本的香港人（工作或學生），他們私底下對香港現況的討論，以至一種對保留香港身份與文化記憶的重視。

由於是在日本，一個盡可能不打擾人、也不會特別表態的社會，一般港式店，就算骨子內是黃店，都不會輕易看得出，這和在台灣的現象有顯著不同。另外，也有現實的考慮，日本的消費者還包括大量來自中國大陸的移民或留學人士，立場和意見易生磨擦。那真像「不夜城」，華人背景複雜，來自中港台甚至其他海外的華人各有立場，大至政治爭拗，小至菠蘿包究竟誰屬都可爭論一番。最近就出現當地香港人社區向台式包點店發出要求 ，要對方不要用菠蘿包作包點名字，因認為那是香港的產物。

為了保護自己或至少是保持社交圈上討論問題的警覺性，部份移居當地的香港人抱團建立群組，在是否容許新人加入群組時，甚至會設立香港普及文化試題，答對一系列問題才可入群，問題有如: 下列哪一項是香港小學派對中，會最常出現的小食？而答案是得選「牙簽串串菠蘿小香腸」。在這關節上，食物，既是實際的營養，賴以維生的元素，也同時串連起一套知識。在世界其他地方維繫並重組香港集體經驗。

海外的離散港式食店，部份可能將成為一個座標和紀念碑，添了一份食肆之外的意義。它就是那個重新聚起散落的人與記憶的locale。它記錄、刻銘、傳承、凝聚，在味覺視覺語言和儀式感中，延續香港某一個時代的經驗與知識。但它持久的存活不能單靠同情和理念歸屬，作為一樣經濟實體，正如那句話：

唔理黃藍，都要好食至得㗎！
（不管黃藍，還是要好吃才行吧！）

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