茶餐厅分身术：终于，港式美食变成一种流离的滋味

以前，在异乡寻找港式滋味，不过是馋嘴。离开香港，不至于水土不服，但谁没有吃多了异国菜式，恨不得来碗热腾腾云吞面，以至一杯奶茶所带来的踏实。如今，这种味道却已变成乡愁，甚或身份。

由早年汇聚全球地方菜式的香港所缔造出的一幅国际化美食地图想像，到今日港式输出，带起中国大陆、台湾乃至日本的新一代茶餐厅风潮——港式食风之演变，回过头来，竟然也成了一场城市身份的建构。香港作为主体身份的被挑战，甚至可能的消失，皆有目共睹；可香港特质，透过港式美食新潮在各地的重建却各有故事，过程与目标也不尽相同。

可贵的是，像母语和原始意识，它塑造了一种味觉的集体记忆与认同，在此香港性开始踏入流离岁月之际（diaspora)，离散飘零的这刻，到处保留了香港的独特身份。

世界尽头，一间港式茶餐厅

香港的故事，也是食物味道的故事。

香港“吃”的风格，正迎来一种由身为聚焦区（向内聚焦）转化为发散中心（向外传播）的过程，这在在反映了香港美食作为城市文化缩影的角色转换。这方面，经历了亲身于世界各地的观察，我大抵也可为这段历史发展来证言。

自从留学年代乃至后来全球环游伊始，我个人就有一个爱好，无论到世界各地游走，都习惯去到当地的中餐食肆（那时更多说成是“唐餐馆”），来了解海外港人异乡开店的故事。开启这一连串海外唐餐馆之探的序幕，可能是有一次深刻的印象：

那是去到自己认为是距香港最远的地球另一端，南美洲秘鲁的利马（Lima）——地理上香港对趾点即地球上离它最远的一角，当大约在阿根廷的圣萨尔瓦多-德胡胡伊（San Salvador de Jujuy）；如此类推，北京的对砋点大概在阿根廷东南沿海内侧的潘帕斯大草原上；台北的对趾点则是巴拉圭的亚松森）。在当年，去到利马的我心想，若离香港最远的地方也有港式餐厅，香港就真无远弗届。

香港作为主体身份的被挑战，甚至可能的消失，皆有目共睹；可香港特质，透过港式美食新潮在各地的重建，却各有故事。

确实有，就在那里的唐人街。当地把唐餐馆叫作CHIFA，传为“吃饭”的谐音）。其时应当还没有“海外茶餐厅”的说法，但一坐落，听乡音，绿色的破墙和卡座，提醒我已好几年没有到过茶餐厅。年迈的老板用广东话跟我说，漂洋过海，最后“企吾企得稳”（是否能站稳），就看两件事：一是绝不能赌钱，二是不要忘记为什么那么辛苦要来。在更深刻的层面中，他们无不想着，有一天能回去——尽管现实是大部份来者都没有回乡。纵然离散，香港仍然是他们最初那个出海的港湾，他们那根之所在。

这经历令我不得不联想到，当人离故乡，食物真的会变成造化。它一方面成为生存的技能；另一方面，食物的传承与再现，又把过去与今天，故乡与他乡，维系起来。

从前的香港，国际大都市想像

在未曾真正国际化之前，通过自创食物的国际化，一种城市生命力及发展方向的集体潜在意识逐渐萌芽。

但显然，过往坐在香港的茶餐厅里，我们不会这样想。因为在香港人今天踏上世界征途之前，食肆中的菜品名字，更多是把世界放到你面前，而远不是把香港味道散播出去。

这几十年来，走进港式食店，琳琅满目的菜式名字，堪比世界地图。外来食物菜品大规模进入一个城市，其实反映了一种美食共和国的建立过程，从汇聚大江南北美食，到建构一个国际化城市的想像。这一种从全球朝向香港的内向聚焦，完全是香港过去数十年发展中试图国际化的缩影。我们多次引为例子的在普罗餐馆中出现的地方名菜，从中国大陆各省市出发：福建炒饭、镇江排骨、扬州炒饭、北京填鸭、顺德双皮奶⋯⋯后来大家都知道，很大程度上，这些菜可能连菜名里说著的那个地方也不会这样称呼。

但其时香港就是如此汇聚百川，作为全亚洲最开放、也最能吸纳外来饮食文化的地方。除中国地方食物名称（不论有没有原装），更有国际口味，一系列富南洋风情的名字，同时见证当时香港作为华人出国跳板，于东南亚华人移民圈的中心位置（这其实同时见证于电影及文学上）。

于是，在港式食肆叫上这些听起来十足南洋的菜品，也变得顺理成章：海南鸡饭、星州炒米、南洋贵刁、印度飞饼、印尼炒饭、金边粉、槟城炒粿。再下来就不用说，更多带有幽默传说的、连他国人也说未尝过的“港式国际”口味：俄国牛柳丝饭、瑞士鸡翼、焗葡国鸡饭、鹿儿岛猪软骨（另一首本名菜德国咸猪手则确有真实来头）。

在未曾真正国际化之前，通过自创食物的国际化，一种城市生命力及发展方向的集体潜在意识逐渐萌芽。无论是基于人口流动带来异国美食，抑或是自身对虚拟国际化的追求（主动发明扮国际食品令自己显得国际化），结果如一：即香港从此，真的一步步，成为一个国际大都会美食之都，并且把自身的饮食传统，标上了世界美食地图。

港式奶茶：流离，折衷与实用

分辨顾客是否香港人，就看他叫冻柠茶后，是否死命用力以长匙羹去戳杯中的柠檬片。他说：香港人都好像对冻柠茶中的柠檬片有仇一样。

这外在和内在的双重影响，如何进一步塑造香港饮食特质，我们大可以香港现在最著名的输出——港式奶茶为例。这流变，也印证了香港向来持之而恒的折衷主义和实用主义风格。

港式奶茶一方面是外来引入的口味；另一方面，也反过来制造了自我国际化的身份。就是说，奶茶本身就是一种流离饮食产物：它首先是英式饮食习惯的引入（先不上溯至红茶的流入英国），英国殖民时代高峰期，斯里兰卡红茶，伴以牛奶，作早餐或下午茶传统。

但香港版本是轻易的把这外来饮料本地化，虽然不会把它叫作英式奶茶（足够异国情调），但它的外来性其实如出一辙。香港奶茶把英式红茶的本地化过程，正是通过简化的实用主义去完成，即为直接把牛奶冲进去红茶中（有别于英国传统以银器奶杯去盛，添加多少自已随心），形成味道的厨房主导但加强了饮用效率。

另一种折衷方式，是不再用高级的瓷具去盛载，而改用极厚身的奶茶杯去呈盘，令港人饮奶茶那加糖时以匙羹（汤匙，勺）去搅拌的动作有了相当保险的预防（太薄的杯子经不起太用力的搅拌。

正如一位茶餐厅东主告诉我，分辨顾客是否香港人，就看他叫冻柠茶后，是否死命用力以长匙羹去戳杯中的柠檬片。他说：香港人都好像对冻柠茶中的柠檬片有仇一样。这种种由口味的调节，到仪式感的改头换面，成就了港式奶茶的经典化之路。

茶餐厅热潮：大陆接受的香港幻象

港式食店在近两年却在中国内地大行其道！有言论戏称它已变成了中国的第九大菜系，它足够自成一派，更重要的是商场招商时都希望有此类型。

奶茶的故事如是者成为了香港故事，它的下集则是从过往的输入转化类型，逆向发展成辐射、扩散到各地。以中国大陆为例，港式茶餐厅的发展，如今可说到了新的阶段，不仅是全国性的潮流，更涉及一种港式美学在内地的想像重建。

这过程也有其历史发展轨迹：第一代茶餐厅在九十年代进入中国内地时，远非一种全民食店选择。十多年前，我们初到北京发展的数年，还在惊讶于北京民众普遍不知道“茶餐厅”是一家卖什么食品的食肆类型。那个复述了很多遍的真人真事：我坐在其时国贸的“金湖茶餐厅”，亲耳听到邻座对着手机说：“来，咱们在那个叫什么金湖茶的餐厅。”

值得留意的是，经历了香港城市与身份的挑战及重塑，当有人说香港的身份正在消失，形成反差的现象却是：港式食店在近两年却在中国内地大行其道！有言论戏称它已变成了中国的第九大菜系，意思是，它足够自成一派，成为食客们美食思维地图上主要菜系之一——更重要的是商场招商时都希望有此类型。

这一大潮流，体现于各种富港式情怀及装修风格的食肆开业所引发的热潮，像招致排队潮的上海东发道、装修似足香港百好茶餐厅的富百丽等等。其中也当然少不了这波港式热潮在大陆的先驱，由香港电影人在上海所开的“查餐厅”。

有些人评论这新一波港式店是网红打卡店，因为除食物以外，它们的招徕模式，大部分取决于审美属性与时下网红店消费习惯，亦可称作是“TVB美学”或“港片风”的卖点：香港街头五颜六色繁体街招、地砖和颜色窗、卡座、老香港黑白图片、地铁站名，这些基本的外表港风，百分百切合了时下拍照打卡的消费惯性，配合老派的港产影视记忆，顺势普及了港式美食潮的散播。

这形势的发展当然带有极大反讽，当老香港的基因和身份在此刻的“真香港”受尽挫败，面临消亡或流放，TVB与香港人渐行渐远——它竟然是在内地，以另一个形式转型存活。这其间有多少是保存了香港的基因？这很难说，但它确实在另一个层面，或可称作一种模拟物的层面上，充满误读地重构了香港——或至少是一个幻象中的“香港”。

一个来自二手文本，尤其是影视作品中茶餐厅的香港仿复品符号，然而完全忽略了香港这几年的故事发展。

当老香港的基因和身份在此刻的“真香港”受尽挫败，面临消亡或流放，TVB与香港人渐行渐远——它竟然是在内地，以另一个形式转型存活。

流亡茶餐厅：花果飘零的滋味

如果在大陆开设的港式食肆，更似一种幻象，一种场景消费，甚至许多老板都不是香港人；那么另一个最新的港式餐厅海外开店现象，就是另一种香港政治风波的后遗。我们甚至可以说，在这方面，终于，港式餐厅，变成了一种流亡的载体，大家所品尝的，增添了花果飘零的滋味。

特别是在今次移民潮之中的目的地热点，由台湾到日本，黄店茶餐厅除提供食品外，也成为了一种立场表态和记忆身份的延续。在台湾，新一代港式茶餐厅基于开店条件及背景的不同，加上社会政治环境较容许，往往立场鲜明，体现在装修至经营人的态度。短期间内，它也成为了近两年社会运动的记忆与见证，香港身份的外地延续。

海外的离散港式食店，部份可能将成为一个座标和纪念碑，它记录、刻铭、传承、凝聚，在味觉视觉语言和仪式感中，延续香港某一个时代的经验与知识。

而在日本，当地华人朋友常跟我讨论的，就包括突然显眼起来的港式食店潮流。一开始，我们其实更多聊及食品去到日本的变种或本地化，餐单上的菜式，是否足够代表港式。后来就提到，其实当地的社交媒体圈，以至各种新移民或在日本的香港人（工作或学生），他们私底下对香港现况的讨论，以至一种对保留香港身份与文化记忆的重视。

由于是在日本，一个尽可能不打扰人、也不会特别表态的社会，一般港式店，就算骨子内是黄店，都不会轻易看得出，这和在台湾的现象有显著不同。另外，也有现实的考虑，日本的消费者还包括大量来自中国大陆的移民或留学人士，立场和意见易生磨擦。那真像“不夜城”，华人背景复杂，来自中港台甚至其他海外的华人各有立场，大至政治争拗，小至菠萝包究竟谁属都可争论一番。最近就出现当地香港人社区向台式包点店发出要求 ，要对方不要用菠萝包作包点名字，因认为那是香港的产物。

为了保护自己或至少是保持社交圈上讨论问题的警觉性，部份移居当地的香港人抱团建立群组，在是否容许新人加入群组时，甚至会设立香港普及文化试题，答对一系列问题才可入群，问题有如: 下列哪一项是香港小学派对中，会最常出现的小食？而答案是得选“牙签串串菠萝小香肠”。在这关节上，食物，既是实际的营养，赖以维生的元素，也同时串连起一套知识。在世界其他地方维系并重组香港集体经验。

海外的离散港式食店，部份可能将成为一个座标和纪念碑，添了一份食肆之外的意义。它就是那个重新聚起散落的人与记忆的locale。它记录、刻铭、传承、凝聚，在味觉视觉语言和仪式感中，延续香港某一个时代的经验与知识。但它持久的存活不能单靠同情和理念归属，作为一样经济实体，正如那句话：

唔理黄蓝，都要好食至得㗎！
（不管黄蓝，还是要好吃才行吧！）

本刊載內容版權為端傳媒或相關單位所有， 未經端傳媒編輯部授權，請勿轉載或複製，否則即為侵權。