自由的人，來碗自由的三平汁吧！

【編者按】日本北海道有著各式各色美食，讓它成為許多旅客心中的嚮往之地。一頓美味的餐點看似色相膚淺，只能滿足口腹之慾，但事實上，它是北國由雪地風土所孕育出的複雜滋味，每道都是「有故事的料理」，《端傳媒》持續連載在地寫手雨飛的系列作品，說說每道美食背後的道產故事。

日前有個探索日本全國在地料理的節目，在北海道的環節，介紹了「道民熱愛的石狩鍋」而在網路炎上。針對民眾在訪問時侃侃而談：「在家煮火鍋的第一名，就是石狩鍋」、「因為要做石狩鍋，北海道的主婦全部都會肢解整隻鮭魚」等說法，許多北海道網民紛紛表示從來沒吃過或沒做過石狩鍋，也不會肢解鮭魚。

而在道民一片不平之聲中，有一群人大聲宣示：「我道民，但我家是三平汁（以蔬菜醃魚燉煮的湯品）派的」來劃清界線。

同為蔬菜魚湯的三平汁與石狩鍋，到底哪裡不同，從以前開始就有許多討論。

在〈石狩鮭魚：北國悲歡歲月，盡收鍋底〉一文，已談過石狩鍋是石狩地區的傳統食物，雖然在全世界知名度很高，但石狩以外的地區不太容易吃到。石狩鍋的基本是以未經醃漬的鮭魚和多種蔬菜煮成湯，並以味噌調味。講究的人會用昆布、酒粕、牛奶、奶油和山椒等材料來增加風味。

那麼，石狩鍋的官方對手「三平汁（さんぺいじる；sanpeijiru，日本料理的汁指的是湯）」，又是什麼樣的料理呢？

活躍於江戶後期的狂歌師（以和歌諷刺時事的文人）在天明3年（1783）前後到訪蝦夷地（愛努族以外的日本人或大和民族對北海道的舊稱）的松前江差一帶，將當時看到的愛努族風俗與當地風景寫成《東遊記》一書。書中記錄了一道當地的料理「サンヘイ（sanhei）」，是以鹽漬魚肉和白蘿蔔煮成的湯，作為早、晚餐的配菜。雖未寫出「三平」二字，但因音義皆近，被視為三平汁最早的文獻，證明其至少存在兩百年以上。

為三平汁留下紀錄的，還有在弘化到明治年間（19世紀中旬）六次到訪蝦夷地，留下約150冊記錄的探險家松浦武四郎。他在《西蝦夷日誌》中寫到「用米糠和鹽醃漬的魚跟蔬菜一起煮成的湯，就是三平汁」，而在《蝦夷日誌‧卷之一》則明示：「不使用味噌和醬油，只用鹽漬的鯡魚，用鹽調味，放入蔬菜燉煮。」。

更近代一些，在北海道料理專家南部あきこ於昭和後期出版的食譜，記載了三平汁的做法是以昆布高湯為底，放入鹽漬鯡魚和蔬菜燉煮後以鹽調味的熱湯。一旁的示意照是碗裝在略深的精緻圓皿裡的湯，雖名為湯，蔬菜魚料裝得尖尖的，只有淺淺的湯，隱約的熱氣和香氣彷彿要穿過照片飄出來。

從天明到昭和，三平汁以不變應萬變地飄香兩百餘年。

然而，三平之所以為三平，與愛情之所以為愛情，同樣難以說清。

關於「三平」的傳說，比《東遊記》的書寫年代還要早個三百年以上，隨著「斉藤（或作斎藤，讀音皆為saito）三平」如時空旅人般地在享德到明治年間多次現身，傳說也不斷改版。

最早的故事是在享德年間（1454年前後），一名奧尻島的漁夫「斉藤三平（或僅稱三平，在明治政府頒布《平民苗字必称義務令》前，日本的平民階級是沒有姓氏的）」，在松前藩（由江戶幕府授權管治蝦夷地，擁有對蝦夷地的支配權與貿易權的藩）始祖武田信宏因為暴風雨而愁困奧尻島時，獻上一碗用鹽漬鯡魚和儲藏蔬菜做出的湯品，而得名「三平汁」。也有人說是晚個幾年在松前藩藩主外出打獵打到肚子餓時，委託漁夫三平供餐。貧窮的漁夫湊合了家中食材，端出來的就是三平汁。還有人說，漁夫三平是遇到強風狂浪而受困在漁船上，湊合了現有的鹽漬魚肉、蔬菜、海藻等煮成果腹的料理。

在歷史確實留下名號的斉藤三平，是位南部藩的藩士（隸屬並侍奉藩的武士）。傳說他用切成小塊的鹽漬鮭魚頭和蔬菜一起煮成湯，用以餵養眾多食客，後續又以同樣的烹調手法料理數種魚料都頗受好評，故此種烹調方式作成的湯品便以他的名字命名。

精通餐飲與電影的日本演員高島忠夫，在1983年出版的散文集《高島忠夫的洋食劇場》中自陳：「我的母系先祖中，外曾祖父名叫「斉藤三平」，侍奉松前藩。據說就是最近小有名氣的「三平汁」的創始者。這不是一道用了多種食材的料理。最初是為了供給屯田兵低成本而營養的餐點而生……身為孫輩的母親，做三平汁的時候會用鰤魚。」

爬梳了三平傳說，雖仍難以得到關於創始者的答案。但傳說呈現了三平汁的時代意義，在糧食供給不穩定的年代，湊合隨手可得的食材，簡單就能做出兼顧飽足與營養的料理餵養世間眾人，也許就是三平汁得以縱貫歷史數百年的原因。

高度自由的三平汁，在食材上廣納百川，但在容器上唯一鍾情「三平皿」。

發源自有田燒的三平皿是種直徑約15公分、深度約4公分的圓形深皿，皿內繪有精緻圖樣，碗沿為波浪狀如蓮花綻放之姿，碗底有高台便於托拿。碗內繪有花樣，通常為花草動物，或是具吉祥意義的圖樣，如松竹梅、龍、鳳凰、鶴龜和富士山等，也有山水風景和田園風光。色彩以藍白紅為基調，素色、繽紛多色或描上金邊者亦有之。據說在過去的家庭，藍色圖樣是日常用碗，紅色則是特殊日子使用。

三平皿與三平汁的關係在各說法間互為蛋與雞，有人認為三平皿之名來自於有田燒創始者李參平之名，三平汁因為盛裝在三平皿而得名三平；但也有人說這個餐具在日本其他地方通常稱為「生盛（いけもり）」或「鱠皿（なますざら）」等名稱，只有在北海道和青森地區因為用來裝三平汁而被稱為三平皿。先有蛋還是先有雞是千古難題，汁與皿的先後大概也難有個定論。

在這數百年間，三平汁日復一日地佔據許多北國家庭餐桌的一隅。但「不變」的背後，是北方大地的劇變。拓殖政策下，和人從本州各地移墾蝦夷地，北方愛努族文化和南方和人文化在這大地上接觸並互相影響。這背景下，三平汁也許不是哪個三平無中生有而來，而是吸收了不同文化長處而生的料理。

雖然無法確定是誰做出第一碗三平汁，但無論傳說或史料，發跡於北海道西部的漁村應該是可以確定的，北海道西南方的離島奧尻島則自稱是發祥之地。

這地區的漁村居民過去會將魚肉或魚內臟以鹽醃漬做成「魚汁」或「きりこみ」（kirikomi），前者發酵到變成液體狀，後者仍保持魚肉形狀，兩者的氣味與口味都相當強烈，用來為料理增加鹹鮮，是故，有說法認為三平汁的原型便是以魚汁調味的湯，後來為了容易入口，才逐漸變形為今日的模樣。有人將此進一步延伸，提出三平汁是模仿秋田拓墾移民帶來的鄉土料理「しょっつる汁」的說法。

しょっつる汁（syottsurujiru）是用魚肉和蔬菜一起烹煮，並以しょっつる調味的湯品。しょっつる（鹽魚汁）是秋田的傳統調味料，將當地盛產ハタハタ（日本叉牙魚）去除頭尾內臟後，以生魚肉重量約30%～40%的鹽醃漬發酵做成「液態鹽」，類似今日東南亞常用的魚露。

雖然現在想到日本的調味料，人們多會直覺想到醬油和味噌，但兩者的普及其實是相當近代之事。北海道在成功大量產出大豆和稻米前，米、大豆醬油和味噌等物資都必須仰賴本州輸入，有錢又有管道的人才能餐餐吃米配味噌湯。魚醬不只在秋田和北海道，過去日本各地也多有使用當地漁獲製作魚醬的傳統。只不過在大豆醬油普及後，濃烈的魚醬就逐漸被取代了。

談到這裡，可以發現無論是湯煮成後加鹽，或僅依賴鹽漬魚肉本身鹹味入湯，或是以魚汁（液態鹽）調味，三平汁在口味上都是「鹽味」，且大豆醬油在北海道普及也是較晚近之事，與三平汁出現的年代不符，有些介紹三平汁的文章提到三平汁是以醬油調味的湯品，也許是受到鹽魚汁之說的影響，將之歸類為醬油了吧。

即將開業滿百年的札幌傳統點心店千秋庵，過去曾販售過一款做成三平皿圖樣的煎餅，在包裝上引用愛努文化研究家更科源蔵對三平汁的釋義，認為三平汁可能是變化自愛努料理的鮭魚心臟湯（愛努語的鮭魚心臟為サンペ，音近三平。湯品為オハウ（ohaw），或稱ルﾙ（rur））。

這道愛努傳統湯料理オハウ，是以鐵鍋煮水，加入烤乾的獸骨和小魚燉成高湯，再放入魚、禽或獸肉燉煮，蔬菜先放根莖類，後放葉菜類，煮成後以獸油或魚油和少量鹽調味。更講究者，也會放入山椒粉、乾燥磨粉的香料蔬菜或烤製的昆布粉等增添風味。

オハウ的用料沒有限制，以方便取得為首要考量，所以口味也隨著當季物產而有不同。從鮭魚、鱒魚、鰈魚到鹿肉、熊肉，都是常用於オハウ的食材。此外，也有以山菜為主角的キナ．オハウ （キナ為愛努語的山菜）。

比較特別的是，與現代人燉湯經常會撈除浮沫不同，愛努人認為燉湯產生的浮沫具有藥效，湯燉好之後會放入茖蔥等蔬菜吸收浮沫的營養。

雖然以熱湯的方式呈現，不過和三平汁一樣湯少料多，說是火鍋也不為過的豐盛，是愛努族餐桌的中心。愛努族的習慣裡，若客人到家裡拜訪，就要準備餐點款待，而オハウ通常是用來款待客人的第一道菜。吃過オハウ之後，才開始吃其他料理。

オハウ的「當季」，不只在食材，也會根據周遭環境做改變。愛努研究者計良智子在紀錄愛努料理的著作《フチの伝えるこころーーアイヌの女の四季（暫譯：老奶奶傳承之心——愛努女性的四季）》中，記載了一道浦河地方的愛努料理「ヤム．オハウ 」，很適合屢創高溫紀錄的炎炎夏日。昆布和小魚乾熬煮的高湯，以鹽調味後放涼，將干鱈（鹽漬鱈魚干）去除魚皮魚刺後撕成長條，與川燙去掉表面鹽粒的海帶芽和切成細絲的胡蘿蔔與蔥花放到湯裡，攪拌到鱈魚變軟即可食用。可以在湯裡放些冰塊，為自己打造一座避暑綠洲。

計良智子在書中提到自己出生於一般的漁夫家庭，母親常做一道叫「三平」的魚湯。母親會在魚湯煮好後加一匙魚油，過去他習以為常，直到深入研究才發現，那一匙加入三平汁的魚油，既是愛努族慣用的料理手法，也是家族的受壓迫史。

計良智子的祖母是名愛努女性，與和人通婚後生下父親；外祖父是和人，可因為從小就為愛努家庭所收養，在愛努文化下養育成人，終生奉行愛努習俗。雖然母親與父親的出身家庭皆與愛努相關，但在同化政策的推行下，以「愛努的時代已經結束了，趕快當個堂堂正正的和人！」為核心的教育理念，在北海道的愛努族間甚為風行，他的父母皆在不會愛努語、不認識愛努慣習的無認同的狀態下成長。

到了計良智子這一代，社會的歧視未減反增，即使知道自己有愛努血統，也處於相當抽離的狀態。所幸，他在因緣際會下與愛努的長輩們一起工作，又參與了愛努民族學會，對愛努有了深入理解，也終於有了認同與歸屬感。他希望今後愛努血統不再是必須隱瞞的原罪，他的孩子能對愛努身份與認同感到自豪，不必經歷他過去的悔恨與不安。

オハウ因時地制宜的料理概念和命名方式，也見於三平汁。

以松前地區為例，春天是山菜的季節，便以山菜為主角、魚做配角，吃ふき（峰斗菜）、せり（水芹）和野蒜三平；夏天則以綠色蔬菜為主角，吃葉っぱ（葉菜類）三平；秋收的季節則以南瓜、白蘿蔔和花魚為主；到了冬天，就以季節肥魚搭配儲藏乾製的蔬菜，做出鮭、鯡和鱈三平。其中有一道異數「酒粕三平」，當沒有醃魚時，就使用鮮魚和酒粕來做三平汁。

庶民餐桌上的三平汁，是吃飽的秘密武器。在米糧得仰賴本州輸入的時代，漁家只有一餐吃米飯，剩餘兩餐則以少量剩飯和大量馬鈴薯煮粥或是鹽水煮馬鈴薯為主食。即使吃米飯的那餐，也得配馬鈴薯或南瓜來增加飽足感，才有足以應對大量勞動的能量。因此，在料理三平汁時常會放入大量根莖類燉煮入味當下飯的配菜，與做為主食的水煮馬鈴薯區隔開來，比較不會吃膩。

同樣愛用三平汁的，還有鯡魚番屋。過去在鯡魚漁汛期的春天，大量的漁工會聚集到鯡魚漁場並住進番屋（漁工宿舍），與船主締結短期勞動契約，從事鯡魚捕撈。番屋是包吃包住的，在米價高昂的時代，契約保證三餐米飯吃到飽，也是相當有時代特色的員工福利。

為了應對大量漁工在漁汛期長達三個月的吃喝，船家會從本州輸入約180俵（約10800公斤）的米。由於開工的早春，北海道尚未開耕，為了避免漁工因缺乏蔬菜而營養失調，船家會在休漁期間囤積大量蔬菜（如小黃瓜、白蘿蔔和茄子等）曬或醃以利儲存，漁期結束時活用停工的曬魚場種植馬鈴薯，隔年再挖出來吃。在漁汛期間的休息日，漁工們也會上山摘野菜來充實食糧。

三平汁魚菜百搭的特性，使之成為鯡魚番屋餐桌上的常備款。無論是根莖類、葉菜、山菜，甚至是菜屑，都能和鯡魚燉煮成一道具飽足感又下飯的料理，解決番屋許多飲食難題。

在稻米種植普及之後，以根莖類增加飽足感的需求也下降了，家庭做的三平汁便有減料增湯的趨勢，變得更接近湯品。

談了這麼多三平汁的故事，到底好不好吃，也需要一個說法。

有人從語源分析三平汁的由來，認為三平是諧音自俗語「馬鹿／阿呆の三杯汁（ばか／あほうのさんばいじる）」的三杯而來，這俗語意指湯續碗的時候，最多續兩碗才是有常識的表現，續到三碗以上的是沒常識的笨蛋。可是，三平汁好吃到會讓人忘卻節操續上第三碗而得名，美味程度不證自明。

這讓我想起第一次在北海道喝到三平汁那天，是在札幌中央批發市場裡的壽司店北の旬。店主是對老夫婦，壽司料好美味又平價，店外經常一列人龍。店裡的吧台自助區有個保溫的巨大鐵鍋，裝了熱魚湯給客人自取，旁邊放了張告示寫著：「請用三平汁」，下面還有一行小字提醒：「為了讓大家都喝到，請斟酌取用」。

盛了一碗，滿滿的白蘿蔔和鮭魚骨邊肉，湯水裡脂美鹹香的魚肉和蔬菜的甜味融為一體，在享用生食前暖一發胃袋，吃了壽司再來一碗就為這餐畫上完美句點…….吧？雖然是這麼想的，但簡單樸實的鹽味實在清爽迷人，沒胃口的夏天也不覺得負擔，不免又續了第二碗。實在意猶未盡，那份寧為笨蛋也要續上第三碗的心情，當下著實透徹。

相較於通常是秋季限定或要親征石狩才有得吃的石狩鍋，旅客下了飛機搭JR到札幌車站，旁邊的壽司店四季花ま就能點到氷下魚（こまい）三平汁。享受一碗盛裝三平皿中，有著大塊魚肉和滿滿蔬菜的鮮甜魚湯，只要三百多日圓。

可疫情當頭，出國難，難以上青天。相較之下，入手食材簡單多了。一起照著北海道料理家南部あきこ的食譜，動手做個三平汁體驗北國風情吧！

材料準備醃漬的鯡魚，鹽漬或米糠漬都可，魚身切段，每段約三公分。馬鈴薯滾刀切，紅白蘿蔔切成扇狀薄片，牛蒡切細絲，蒟蒻切成一口大小。最後放的綠豌豆切小片，大蔥蔥白切段。鯡魚換成醃漬的鮭魚（如新卷鮭）、鱈魚、花魚、鰤魚等魚也沒什麼不可，上列的配料如果沒有，也不需要強求。若想放些別的材料進去，也請隨心隨手添加，別讓食譜桎梏了你的心。

鍋子裡放入昆布高湯和蔬菜、蒟蒻煮軟，再放入醃漬的魚肉略為燉煮，試過味道再決定放入多少鹽，若家有味醂或料理酒，放一點可以抑制魚鮮的腥味，最後加入綠碗豆和蔥段添色添香。盛到三平皿後上桌，可以加點七味粉增添層次。三平汁換了一個容器照樣湯美鹹香，沒有三平皿也不必執著。在自由的三平汁面前，煮湯的人與喝湯的人都可以很自由。