香港返工這回事深度

一鮨入魂,但我工作到沒有靈魂——Omakase壽司仔自白

我這樣的「壽司仔」,其實更像是一位「海鮮屠宰及分割技術員」。在密閉的工作環境中,匠人精神有時成了剝削或自我剝削的說辭。

插畫:Mantha Mok

策劃、撰文:艾迪

刊登於 2023-03-05

#Omakase#返工這回事#香港#職業

【編者按】「其實你返工有咩做㗎?」——這個問題,你有問過別人或被人問起嗎?

這個來自日常的問題,啟發我們開啟「返工這回事」這個新欄目。在當代社會,工作主宰我們的生活,既定義個人的身份,亦維繫社會的「正常」運轉,但在「隔行如隔山」的區隔中,我們並不容易看見彼此——從恆常的工作勞動,到行業內的語言詞彙、職場文化、人際關係、性別分工、權力層級以至價值體系。藉此欄目,我們希望打破邊界,深入聆聽多位「打工仔」的行業見聞,不但走進社會各行業的「貼地」日常,亦從職業的視角觀照當代社會的切面和現象。

本文我們將走進「壽司仔」的工作世界。在香港的飲食資訊網搜索「壽司」食店,全港共有超過1600間,當中,近年大受歡迎的Omakase(廚師發辦)有逾250間。我們採訪一位Omakase名店的年輕「壽司仔」阿俊(化名),根據訪問內容整理成第一人稱自述,講述他的入行經歷、廚房工作的日常、Omakase飲食文化的奧妙,以及長工時的飲食業如何壓榨個人的生活和精神狀態。

深夜11點的面試是怎樣的?

在大學的人文學科畢業後,我最初並非投身飲食業,而是公民團體,但因為近年香港政治氣候突變,整個行業面臨結構性失業。我仍想在這座城市生活,於是努力發掘自己還有哪些謀生技能,務求不餓死自己。最後,我決定試下做飲食業,並且是日本餐廳。為何情有獨鍾日本餐廳?其實香港飲食業無論是茶餐廳、中菜、西餐還是日本料理對的肉體的苛索和工時假期待遇都一樣差,但日本餐和西餐的團隊通常比較年輕,不像中餐廳那樣由一群大叔領銜,所以我就選擇日式餐廳,起碼容易傾到計(談得來)嘛。

很多人以為,著名的日本食店門府深嚴,要好像武俠小說那樣拜師學藝,或者認識人有門路,甚至讀廚藝學院出身才可進去。但事實上,像很多藍領工一樣,我是在芸芸飲食業Whatsapp群組和Facebook群組找到這份工作。這些群組每天都有大量俗稱「蛇頭」(招聘中介)的人在招攬伙計,上面通常不會「明刀明槍」寫明什麼餐廳在請人,而是簡單列出:XX(地區)請XX(菜系)的XX(職位),人工XX錢,假期X日,經驗XX,有意電話XXXXXXXX。

壽司店師傅在工作。
壽司店師傅在工作。攝:Lane Turner/The Boston Globe via Getty Images

當我回覆之後,對方就告知我餐廳名字,聯絡我面試和試工。像我這種新人,通常面試不用試菜給廚師看,而是聽師傅簡單交代做什麼,返幾收幾(工作時間)這些基本事項,然後按部就班慢慢上手。

這份工作的面試過程也是很奇幻的。當時,餐廳想我在他們落場(午休)時三點半見工,但我另有事情要做,於是師傅就約我收工後見工。我問他幾點收工,他說11點。那好吧,我們11點見。沒想到,面試那天餐廳有人包場,竟然11點夠鐘還沒下班!我只好在廚房坐下,一邊填入職申請表格,一邊等廚房大佬見我。當我正填好姓名,準備填年齡和性別時,突然廚房大佬進來,劈頭就問我:「你食唔食煙(抽不抽菸),飲唔飲酒(喝不喝酒),食支煙、飲杯酒先啦,我們這裏很輕鬆的。」我敷衍幾句,他繼續說道,「不用填啦!飲杯酒先啦!」

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