異鄉人：雞球大包，紮腰燒賣，八十年代香港味道的台南十年復刻記

清晨七點，府城台南開始甦醒，「寓點」的伙計們吃完了早餐，陸續起身步回崗位，老闆Ricky有條不紊地準備著開門待客。落地玻璃門前貼著揮春：「寓室茶香迎賓客，點心巧手聚老饕」，橫批「一盅兩件嘆早茶」，透著奶白色的寓中燈光，更顯溫暖。入內，前台靜靜陳設著「不撤不散」的標語，轉眼可見角落的擺飾櫃上放有雞公碗、平安包，這些都是Ricky從故鄉香港捎來的信物。

七點十分，一輛機車泊在了門口，當日第一位客人走進店面，熟手熟路地買了燒賣、糯米雞等好幾樣點心，Ricky一邊打包入袋、一邊用流利的國語介紹糯米雞蒸法：可以先退冰、再蒸二十五分鐘，不退冰的話直接蒸四十五分鐘也可以。沒過多久，又來了第二組客人，對著餐牌鑽研了一陣：「雞包仔是什麼？羅漢捲呢？」聽過一輪詳盡的解釋，客人提著滿滿的收穫離開。

幾番如是，台南的早晨漸漸熱鬧起來。「寓點」玻璃門開開關關，廚房裡的幾雙手也幾乎沒有停下來過，在蒸籠散溢的熱氣與香氣間忙碌著。

「有些工法已經old school，連香港也沒人會這樣做了。市面上就快消失的點心，是許多香港人的回憶。」

從法律系到點心鋪的斜杠旅途

「一開始好多人質疑我們，七點就開鋪，哪會有人來？」回想起點心鋪剛開張的時候，Ricky也曾面臨掙扎：「直到開鋪前，我們還在討論要怎麼賣。台南的港式點心或茶餐廳通常都是十一點開門，不會那麼早；但香港有早茶文化，五、六點就開始可以去茶樓『一盅兩件』。最後我們膽粗粗，決定早上七點就開門。」

這一決定雖然讓很多人感到不解，但並非衝動行事，而是基於Ricky對台南飲食習慣的觀察：「台南的飲食文化包容度很高，況且他們也習慣了一早就食滷肉飯、牛肉湯、虱目魚⋯⋯大家既然喜歡早上吃得那麼飽，為什麼不可以再加一個港式飲茶呢？好合情合理嘛。」果然，開張沒多久，就有不少客人為嘆（享受）杯早茶而來。由於點心都是現場手作、數量有限，還曾創下開門後四十分鐘就售罄的記錄。

「寓點」提供的點心款式不少，燒賣、魚翅餃、蘿蔔糕是基本款，每逢特別時日，也會推出應節新品，「今年11月是創店三週年，因此我們特別做了壽桃包。」店鋪打理得新淨光鮮，看不出已經開了三年許。「係呀，時間過得好快。」Ricky感嘆到，畢竟開港式點心鋪這件事，甚至不曾出現在他的人生計劃中——在此之前，他的夢想一直是開一間自己的咖啡店。

「九七」前，香港爆發移民潮，不少港人因著對未來的悲觀而選擇離開。當年還是中學生的Ricky，卻是因年輕氣盛、想要離家闖蕩，而隻身來到台灣唸書。這是他第一次來台灣。在僑生先修班的日子裡，他心裡想著終於可以自由玩樂，實際上仍舊勤奮讀書，最終考上令人艷羨的台大法律系。然而到了大學時期，「開一間咖啡店」的想法漸漸佔據心頭，畢業後，他沒有參加律師考試，反而走去澳洲修讀餐飲管理，也習得了一手煮咖啡的技藝。

「台南就像我小時候住的那個香港，一切都在發展之中，只要肯勤力，便有成功的機會。」

2003年，Ricky在澳洲修畢餐飲課業，本打算回香港一展拳腳，怎知遇上「沙士」（SARS）爆發，香港酒店與餐飲業陷入一片慘況，求職市場危機重重：「我發出了很多封求職信，也因此見到不少大公司的黑暗面。有次去馬會會所面試，身旁坐了幾個很年輕的學生，他們也是來面試的，但連表格都還不會填。我幫他們填寫，又好奇問他們怎會來應徵這個職位，他們說：『阿Sir（老師）叫我們來，跟我們說一定會錄取的。』那一刻我就知道了，今天來的所有人都是『凳腳』（湊數）。後來面試時，果然明顯感覺到考官刻意刁難、一直打擊你的自信心。原本一直以為香港是公平競爭居多，竟然還會發生這種事，好鬼死老土。」

在經歷數月挫敗後，Ricky總算找到一份連鎖咖啡店的工作，內心卻早已意興闌珊。某日，他收到一通來自台灣的電話，打來的是大學期間兼職過的咖啡店老闆，邀請他回台灣店裡幫忙。「老闆既然開口，我當然沒問題，跟家人商量之後，第二天就買了機票。」這是Ricky第二次來台灣，也是一段充滿意外的旅途：他從咖啡店做起，後來誤打誤撞進了一家半導體公司，在密集訓練後成為一名工程師，一做就是三年半。

到了2007年，不按常理出牌的Ricky又作出一個令人訝異的決定：「『回歸』十年了，我想回香港看看」。「其實都好大犧牲，放棄了一份台灣人眼中高薪、穩定的工作。」回到香港之後，他在朋友介紹之下進了一家工程顧問公司，從最基本的工程聯絡員做起。這一次順風順水，很快獲得提拔，隔年又被挖角到澳門起賭場，「那時候的心態已經是去『搵快錢』（賺快錢），可以有機會完成在台灣開咖啡店的夢想。」

Ricky第三次赴台是在2011年4月，這一次，他用了「返來」（回來）一詞。「第三次返來台灣，心態上很不同，覺得有種使命要去完成。」帶著從前工作攢下的積蓄，他開始物色店鋪，從台北一路發展到台南，最終敲定了榮譽街上的一棟透天厝。經過漫長的裝修與打點，Ricky的第一家咖啡店「榮寓冰室」終於在2014年開張。透天厝上下兩層，下層作為地鋪，上層就是住家。連他自己也沒料到的是，這家咖啡店不僅是畢生心願的達成，更接續開啟了新的緣分。在這裡，他結識了如今的伴侶，也遇見了下一間店鋪——港式點心「寓點」的合夥人。

Ricky隨手指向周圍的屋厝，「他家是賣衣服的、他是退休工程師、他爸爸原本是香港國泰機師⋯⋯他們都會知道你何時出門、何時回家，很有以前住在香港屋邨的感覺。這樣的感覺已經好難得了。」

一顆燒賣的秘訣：黃皮、企硬

「一開始大家都以為點心是我做的，順理成章嘛，那麼好吃的香港點心，想也一定是香港老闆做的。問了才知道，原來是台灣老闆做的。我也很想告訴大家，台灣人有心，也可以做出好的香港味道。」Ricky提到的台灣老闆，就是「寓點」合夥人宇結，一位生於台灣的九零後點心師傅。「宇結原本是咖啡店的客人。當時他工作的地方離榮寓冰室只有兩分鐘路程，『落場』時就會來找我吹水（閒聊）。後來我慢慢發現這個小朋友很有想法，他小時候喜歡看港產片，後來學做港式點心時，就常常想：香港人吃到自己做的點心，會不會覺得『就是這個味道』？」

宇結學做港式點心，一樣是出於意外。大學時修讀西點烘培的他，卻被學校分派到酒店中廚點心部實習，誤打誤撞，慢慢做出了興趣。「我們認識了一兩年後，就開始討論，有沒有可能開一間符合香港人味道的點心鋪。」充滿行動力的兩人，很快就邁入了籌備階段，Ricky負責構思品牌和方向，宇結則潛心研究香港味道。為了能夠復刻出港式滋味，Ricky還請到來自香港的「點心大師」陳師父，專程赴台開展魔鬼式集訓：「好慶幸他肯收我們為閉門弟子。讓我們很感動的是，第一次見面，在完全沒有任何準備之下，師父就把自己的『天書』交給我們，又拎了許多台灣買不到的『架撐』（製點心工具）和調味品過來。」

陳師父作風雷厲，雖然只相處了短短一週時間，卻讓Ricky印象深刻：「師父來到台灣，我本以為要先帶他安頓住處、到處逛逛，怎知他一下飛機就說：『開波，做嘢。』（開始，做事）於是，由落飛機那一刻、到離開台灣前一小時，我們都在廚房裡無休止地訓練，一天大概只睡四小時。」師父傾囊相授，加以宇結本身就有天分和功底，又常常從「果籽」、「土炮」等香港媒體介紹中摸索舊時香港的味道，很快便領悟了訣竅。

「也曾經遇過一些移居台灣很久的香港人，七八十歲的都有，他們來『寓點』，吃了雞球大包後，走到櫃檯，眼紅紅地告訴我：『多謝你，好耐無食過咁既味道（好久沒吃過這樣的味道）。』」

Ricky能與個性強烈的陳師父一拍即合，也歸因於彼此都對「老香港滋味」抱有一份執著。「寓點」的一大特色，就是除了有常見的叉燒包、豬腸粉，還會製作雞包仔、雞球大包等舊式點心。今時今日，即便在香港茶樓也未必能找到的品項，卻出現在台南的一條小巷弄裡。「有些工法已經old school，連香港也沒人會這樣做了。但陳師父收徒時已經說明：『新派嘢唔識教，我只有老餅嘢』（新派東西不懂教，我只會做老土東西），而我們正是想學『老餅嘢』。市面上就快消失的點心，是許多香港人的回憶。」

「一粒燒賣，我們由手工切肉、混料、打到起膠，定型、裹皮，都是採用老式包法，產能比較低。」作為「燒賣關注組」的一員，Ricky談起製作燒賣就兩眼放光：「你有沒有發覺，現在吃到的燒賣，多數都是大大粒、圓咕碌的，食客看了很開心，但咬下去會發現皮肉分離、鬆鬆散散。我們做的是傳統『扎腰燒賣』，身體是瘦的；『扎腰』很考驗手指工夫，要做到平衡腰身，又要將裡面的空氣都擠出來。」離港漂流多年，燒賣一直是Ricky最懷念的食物，如今知曉了舊式燒賣的工法，也印證了他內心的堅持：「師父教我們，做燒賣，最緊要是『企硬』（堅持站穩）。香港人不也是這樣麼？黃皮，企硬。」

師父教會了基本工法，此後的臨場應對與調整，全由Ricky和宇結配合完成。Ricky是自小就跟著家人去飲茶的香港人，通過不斷嚐味來辨析記憶中的好味；宇結手藝精湛，靠著口感描述來量度配方。「有時同一樣點心的配方要調整好多次，試吃了整個禮拜，此後看見都害怕。」Ricky笑道。轉眼一旁就送來芝蔴湯圓，且一輪接一輪，有純芝蔴餡、芝蔴混花生餡，比例不同，味道層次果真兩樣。宇結總是拿著紙筆，仔細記錄下每一次的調整比例與試吃反饋，反復比對過後，又飛快閃入廚房，繼續製作下一輪。

有好多香港文化（仍然謹記），不會因為成了台灣人就被抹走、消失。我也會繼續努力keep香港人的精神：刻苦耐勞，遇到任何環境都能生存下去。」

然而復刻滋味並非每次都能成功。有一些經典款式，例如魚蓉燒賣，在香港看來是平常不過的街頭小吃，物美價廉、人人喜愛。只是幾經試驗後，Ricky才發覺到魚蓉燒賣與台灣胃之間的距離天差地遠：「香港的魚蓉燒賣是鯪魚肉製成的，台灣也有鯪魚，但產量很少。後來我們好不容易找到鯰魚作為替代，反復試過好多次，已經做到九成似了，但最後還是放棄。」如今走在台灣街頭，偶然也會見到有賣魚蓉燒賣的，嚐過之後卻總覺得還差了一份滋味——是因為不夠「粉」嗎？Ricky激動地回道：「對！你說到一個重點。我們曾做過魚漿分量很足的燒賣，台灣人試過覺得很好吃，但香港人就知道不是那回事。香港的魚蓉燒賣，是加很多麵粉和雞粉調味的，其實是麵粉來的。」說到這，大家會心笑了出來，「於是我們加多了麵粉進去，慢慢調整到近磅，再給台灣人試，他們就語帶懷疑地說：『這⋯⋯也是有魚味的，但更像是⋯⋯麵粉？如果魚肉再多一點就好了。』」

港式點心異地生根，既要判斷哪些品項能與這座城市的口味達成共識，還要盡力保留到食物本身的傳統滋味與精神，實屬不易。回憶起新鋪開張時，人手緊湊，加上對古法手作的堅持，每天供應的點心份量有限，惹來食客不滿——為什麼明明寫著營業到下午，點心賣完卻不肯再做呢？「他們不知道背後要用多少努力，也不知道港式點心的難度。陳師父也說過：『做點心，好笨柒的（要下笨功夫）。』大家看到的出爐成品，都是小小一顆，不像粵式大菜有擺盤、有雕花，但實際上花費的功夫也許更多。」疫情爆發後，小店為了繼續營運，轉型專做冷凍包，因而更改了部分品項，在許多人看來這也是一種「笨柒」。明明山竹牛肉球易於製作，魚蛋也只要用咖哩汁浸過就可以出鍋，簡單又好賣，Ricky卻始終過不了心頭那關：「我們反復試過好多次，將山竹牛肉球冷凍後再蒸，味道的確有些差異；又如蝦餃，表皮晶瑩、煙韌，若經過冷凍再解凍，口感就不對了。這些都是騙不了人的。」

「每天都在台南看香港新聞，跟台灣朋友、客人講解發生了什麼事。比較難忘的是有很多台灣人主動詢問能對香港、香港人有什麼幫助。」

寓，就是家的意思

都說香港人醒目（聰穎）、識撈（會賺錢），法律系出身、做過工程師、又隨著賭場興建而賺到一桶金的Ricky，顯然也是「轉數快」（腦筋快）的典型。 他的笨，卻像是一個老香港打在內心深處的記號，在移居台南後，又逐日浮現出來。

「台南好得意（可愛），這裡的顧客，是會無條件買東西給你吃的。」雪糕、炸雞翼、甜甜圈、車輪餅⋯⋯Ricky剛開始收到小禮物時，還會心生尷尬：「一陣還要不要收他們錢好呢？」後來慢慢發覺這就是台南的熱情，也就放寬了心，學會接受。

「台南就像我小時候住的那個香港，一切都在發展之中，只要肯勤力，便有成功的機會。」Ricky成長於七、八十年代的香港，人們回憶起那段時期，總以「遍地黃金」來形容。同時，那也是香港流行樂、電影工業、文化刊物的蓬勃發展的時代，如文化評論人梁款所說：「那個時代對我們這些吃喝玩樂的人不薄」。搬來台南後，Ricky也留意到了台南的新機遇：「2010年之後，這裡不少人開始熱衷於巷弄舖頭，將舊屋翻新，做成很精緻的文青店鋪。」「榮寓冰室」也選址巷弄之中，順著這一波文青經濟潮流行駛至今。

一個成長中的城市，有機遇，也有人情。Ricky的住家就在「榮寓冰室」樓上，進進出出總會碰見鄰舍熟人。「現在回到香港，撞見左鄰右舍，最多只會點點頭，也不知道誰是誰。但這裡——」Ricky隨手指向周圍的屋厝，「他家是賣衣服的、他是退休工程師、他爸爸原本是香港國泰機師⋯⋯他們都會知道你何時出門、何時回家，很有以前住在香港屋邨的感覺。這樣的感覺已經好難得了。」

十多歲就開始漂流在外，如今也已定居台南近十年。儘管大半時間身處異鄉，Ricky卻始終對香港情切：「好多大事件，都是身在台灣望著香港：九七政權交替、2014年雨傘運動、2019年反修例⋯⋯」雨傘運動爆發時，數十萬計香港人走上街頭，遠在台灣的Ricky隔海望著香港發生的一切，很快改變了最初的計劃：「原本我只是想炒咖啡豆、做咖啡，在台南開一間工業風、或現代風格的cafe。但後來眼見著香港經歷了一些事，尤其到了2014年的雨傘運動，我開始覺得要做一些與香港有關的事，就將香港元素融入了現在的『榮寓冰室』裡。」Ricky特地再回香港，找了茶餐廳的水吧師傅學沖奶茶，為的就是在異地能保留屬於香港的獨到奶茶香。

冰室的概念總算有了，名字卻遲遲未定，直到有咖啡界的老前輩一語點醒：「店鋪開在榮譽街上，前輩說不妨就叫『榮寓冰室』，不過是『寓所』的『寓』字——『這是你在台南定居後的第一間屋，一切出發點就在這，寓，也是家的意思。既然要做香港風格，那麼這個『寓』字，也意味著與你小時候的家有了聯繫。』」

「我總覺得太smooth、太純正的奶茶，反而少了香港味。港式奶茶，帶一點微澀，是種『不完美的完美』，你話係咪（你說是不是）？」

而後，「寓」字就一直沿用，如今還製成餅印，刻在新鮮出爐的港式芝蔴包上。

Ricky在台南兩處「寓」所，讓本地人嚐老香港之味，也成了異鄉人的聚腳點。「咖啡店有一對客人，男生是法國人，女生是華僑，剛來的時候還不太會說國語，就用英語和一點點法文交流。第一次來的時候，他們點了港式奶茶，隨即愛上，後來每逢星期五就會出現。他們從前踩單車來，後來學會了機車，國語也愈講愈好。」人來人往，彼此見證著與這城市逐步達成的默契。

「也曾經遇過一些移居台灣很久的香港人，七八十歲的都有，他們來『寓點』，吃了雞球大包後，走到櫃檯，眼紅紅地告訴我：『多謝你，好耐無食過咁既味道（好久沒吃過這樣的味道）。』那一刻我很感動，宇結聽到了也十分開心，我們做出了老香港人回憶裡的味道。」成功復刻出記憶中的港式滋味，令Ricky感到安穩、滿足。「食嘢（吃東西），最基本的功能就是充飢飽肚，另一種功能就是令你愉快，或者勾起你曾經的記憶。」

往返於兩間型態迥異、同在復刻香港滋味的鋪頭之間，食物成為了另一種語言，接通著來自不同世界的食客與心境。食物，也讓Ricky的記憶滋味找到了歸屬，在外闖蕩多年後，終於可以重新定義自己的身份「我現在肯定是台灣人，同時也是過去的香港人。有好多香港文化（仍然謹記），不會因為成了台灣人就被抹走、消失。我也會繼續努力keep香港人的精神：刻苦耐勞，遇到任何環境都能生存下去。」

2019年，反修例運動爆發，Ricky又一次隔海望著家鄉的劇變，眼見更多香港人踏上流離之路。「寓點」除了按照日常提供港式點心之外，也在玻璃窗築起了連儂牆，讓身在台南的食客們親手寫下祝愿：「為自由的靈魂」、「香港要平安」。「每天都在台南看香港新聞，跟台灣朋友、客人講解發生了什麼事。比較難忘的是有很多台灣人主動詢問能對香港、香港人有什麼幫助。」對於社會改變，Ricky感到可惜和無奈，心中也仍有一份牽掛：「祝福有能力離開的香港人在異地有美好的新生活；也鼓勵及感謝繼續留在香港的香港人努力堅持。」

「飲奶茶，凍定熱？」

天將入夜，Ricky為我們沖了杯熱奶茶走甜。好久沒見過這樣的手法了：錫蘭紅茶加溫後，反復拉升、垂落，最後沖入黑白淡奶，香氣旋即散開。「你試下得唔得先。」我們急不可待啜著滾燙的杯緣，一邊聽Ricky分享他的奶茶之道：「我總覺得太smooth、太純正的奶茶，反而少了香港味。港式奶茶，帶一點微澀，是種『不完美的完美』，你話係咪（你說是不是）？」

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