深度 風物 台港漂流

香港食職人在台中:移民後,我們誤判了台灣的甜度嗎?

離開四季酒店的米其林西餅師夫婦,一對堅持香港味道的母子,都移民台中開起食店。後者店名煲底,大家一聊都會哭起來⋯⋯


Cat和Cedric(左) Kenny 和 Katie(右)移民台灣,於台中開店。 攝:李昆翰/端傳媒
Cat和Cedric(左) Kenny 和 Katie(右)移民台灣,於台中開店。 攝:李昆翰/端傳媒

幾乎每一代香港人都藏著「移民」的DNA,而過去兩年,香港移民潮再起。這一波移民潮中,離開香港移去西方國家的人與從前一樣不少,但近在咫尺、語言文化喜好都相近的台灣,也成為這一次港人的熱門移民地。據台灣移民署統計,2019年香港移居台灣的人數約為5800多人,而2020年截至4月,已有2400名港人來台,平均每月近600人移入,創下數字新高。

決心搬離出生地,本就是一場冒險,失與得皆難預料。關注來台港人移民,這一次我們在台中相遇了兩個流散與味道的故事——食職人在台中,他們是放低香港榮耀的米其林西餅師傅夫婦;也是靠一雙手、一個湯鍋養起一頭家的「煲底」食店母子。

Kakes Patisserie的精美西餅。
Kakes Patisserie的精美西餅。攝:李昆翰/端傳媒

Kakes:香港四季酒店西餅師找尋台灣甜

「我也有誤判,本以為台灣人能吃甜,結果顧客嫌甜度太過,才逐步減糖。」

一進門,Kenny 上前招呼也是香港來的記者,語氣態度有點生硬。聽到是來做訪問的,表情才放鬆下來——通常被訪者一見記者就緊張,他剛相反,記者來了,倒顯親切——他鄉遇故里,就是這樣。太太 Katie 隨即過來,她裹着護腕,明顯是勞損,跟丈夫一樣一身專業西廚制服。二人站在不大不小的開放式廚房裏,各自為政,靜瑟和諧。六都之一的台中,是小倆口全新落腳地,說是「全新」,因這兒不止是新的工作地方,更是對他們來說新的國度,新的家也在此建立。

二人英文名字都是 K 開頭,蛋糕店索性將「Cakes」變成「Kakes」,要來跟新世界 say hello!Kenny 和 Katie 都是西點廚師,在香港四季酒店工作時,曾獲米其林三星榮譽,照理前途光明燦爛,可他們要的不是工作、工作和工作,而是很多現代人早就放棄的東西——夢想。

「在香港做烘培的,大部份從入行開始,就會很想終有一天擁有自己的店,經過那麼多年忙碌,是否還堅持夢想呢?每個人不同。」Katie 直言,移民前只來過台灣旅行一次,但當看到現在的店,馬上決定跟先生來闖,「如果想太多,可能什麼事都做不了。」Kenny 比較務實,也曾考慮新加坡,只是「移民條件太辣,單是投資已要求1000多萬港幣或專業資格,廚師又不算!後來我發現台灣的甜食文化很成熟,改變主意來台。我來過兩次,覺得台北太像香港太快太急,台南太熱,最『大路』的想法就是台中。」

Katie在蛋糕店內工作。

Katie在蛋糕店內工作。攝:李昆翰/端傳媒

「香港十幾年前才有的鄰里人情,沒想到這個年代還能感受得到。」

二人受訓於五星級酒店,這裏表面夢幻,內裏煎熬,每天開工16小時從早到晚,雙手似馬打不停開動,「一場晚宴,從一開始就要準備,甜點又是最後一道菜。所以,我們是最早到場,最晚才離場。」

現在自己當老闆,時間自主,「來台中只想找回一種節奏慢一點的生活。」挺着台中西區每月二萬多台幣的租金,他們接下前店家也是烘培教室的地方,只消多買兩個冷藏櫃,1月簽租約,4月就開張了:「朋友告誡我,若想找全新地方,租金很貴,更要重新安排水電配置,可要花上十幾萬,這就 over budget 了。」自己的店,要省錢,就要親力親為,學營銷、學拍照、學修圖,還有「台灣的熟客跟我講,我們真的不懂 serve 別人,哈!努力學習中。」為了摸索台灣人口味,他們還特意抽時間光顧本地一些知名餐廳「探路」,「我也有誤判,本以為台灣人能吃甜,結果顧客嫌甜度太過,才逐步減糖。」

其實,最令 Kenny 頭疼的,是食材的尋覓。香港烘培材料,大部份採用進口貨,來到台灣,因要繳納關稅,任何進口產品都很貴,有時候,就連有錢也不一定買到原用的東西,「這關乎台灣食物法規,抓得很嚴,尤其是進口貨,譬如香港很容易買到 NH 果膠,這邊不得進口;又如抹茶粉,同一個品牌,不同等級有些成份超標了,也不能進口,無疑這是為了保護本土相關產業而將規範提高,但我得要重新尋找替代品。」

現在,他們每星期五、六、日提供 walk-in 服務,星期二、三是公休,很悠閒吧?「這是『假公休』,要開工的,始終只有我們兩個人,一接到 order 就要回來。」當初,Kenny 一心只做外食,沒多花錢裝潢店面,也沒有「walk-in」,可是接二連三有客人要求堂食,他才買來一張小桌兩張高椅充數,店內沒有「打卡位」,生意全靠人傳人帶動。

 Kenny 在蛋糕店工作。

Kenny 在蛋糕店工作。攝:李昆翰/端傳媒

「大部份台灣人都很 nice。只是他們做事比較一板一眼,處事依循一個方向/潮流去做⋯⋯其實他們接受新事物的能力是頗高的,為什麼不大膽求變呢?」

平淡生活,被台灣人泛起漣漪,「台灣人真熱情,有客人才來第二次,就請我們吃東西,大家更成為好朋友。」憑着一家店,感受到台灣最有名的:人情味。「香港十幾年前才有的鄰里人情,沒想到這個年代還能感受得到。我本身沒有台灣朋友,反而是一些香港朋友的台灣朋友,一聽到我來了台中,專程從大老遠開車過來光顧,很感動。」

行動支持他們的,不止親臨惠顧,台灣朋友更體諒老闆和老闆娘二人的國語不靈光,大家半聽半猜也能聊上大半天,「大部份台灣人都很 nice。」只是,「台灣人做事比較一板一眼。我們的蛋糕樣式,很多台灣人都說從沒見過,這正是因為他們處事都依循一個方向/潮流去做,法式啦!傳統啦!大家 copy 過來,換個口味就算,其實他們接受新事物的能力是頗高的,為什麼不大膽求變呢?」

「有一位客人曾跟我說,好喜歡港式蛋治(雞蛋三明治),我說這太簡單,教你啦!對方死不肯學,『出去讓人弄給我吃就好了。』可見他們是知道可變可改的,只是不願意去做。」香港人懂得變通,全因生活沒保障,社會福利薄弱,競爭卻大,消費又高,每人只好扭盡六壬以求保住飯碗,這是香港人的悲哀。「台灣人知足。加上他們很多自置店鋪,沒有租金壓力,就毋須那麼拼搏了。」

Kakes Patisserie的精美西餅。

Kakes Patisserie的精美西餅。攝:李昆翰/端傳媒

開店才半年,對於未來,二人未敢抱太大期望,只想營運上了軌道,多請一位工讀生幫忙顧店,他們騰出身來開班授徒,「有些顧客愛吃甜品,懂得比較,就知道我們價錢合理,基本上,我們材料成本跟香港一樣、甚至更高。開班教人,是希望讓大眾更了解一件蛋糕背後的心思,並不是大家想像中那麼容易做到的。」沒有一刻停下來, Kenny 說,「我完全認同香港人真的很勤奮。」Katie 心水清,「是生意還未去到好滿意,還未賺到生活費,才不能隨便停下來休息;不過,看着事情慢慢進展中,很開心。香港打工,不會覺得上班等於生活嘛!但在台灣,我在工作,同時感到這已是我生活的一部份。」

香港大環境決然改變,前路仍然迷惘,所幸身處屬於自己的小天地,二人一條心,「有時很任性,故意一天直踩14小時拼命做做做,只為了接下來可以安排兩天連假去宜蘭或台南小旅行,這種生活,如果換在香港開店幾乎不可能。現在是有一種小幸福。」

「我們是香港人,永遠都是香港人。」

說得涼薄一點,他們剛好趕在香港「反修例」發展得最熾烈、新冠肺炎疫情大爆發之前到站台灣,是揑一把汗的幸運。可是,跟大部份在台港人一樣,每天看着揪心的新聞,大家只有憤怒,只有無奈,何況家人還在彼岸,怎能放心?「這段時間香港疫情反覆又嚴重,我們還能去旅行。眼看他們就連逛個街、吃個飯都沒地方,有些更要站在路邊趕吃午餐,汗流滿身⋯⋯真的不忍心將玩樂照片放上網分享!(反修例)整件事很平行時空,如果我還在香港,還可以罵,感受更直接,現在人已在台,感到非常無力!不知道可以做什麼!」

而一旦 Kenny 知道朋友有意來台生活,便會傾盡所知為對方提供資料,只是「每次聽到朋友說一些羨慕的話,我們只會加倍內疚。」Katie 說。

經一事長一智,香港人定要靠自己走出困境,台灣人亦然,「台灣仍然頂得住,沒辦法想太多,早兩年不也是沒人想過香港會變成這樣嗎?我們應該思考如何得到國際更多聲音支持香港、支持台灣,這要比去想香港台灣如何靠自己撐下去更加重要。」

將自己生命的舞台重置,人生路程轉線,需要莫大勇氣,前路有待開發,目下的身份認同才是自我價值的最真實反映,「我們是香港人,永遠都是香港人。」

[WOW FACTOR]Kakes:豈止豆花?

Kakes Patisserie豆花蛋糕。

Kakes Patisserie豆花蛋糕。圖:受訪者提供

米其林廚師的厲害之處,不止技術,更要創意。雙K把上述兩項條件帶來台灣,曾經創作過一款豆花蛋糕,也是他們首次拿台灣地道美食作題材,終於嬴得顧客驚喜讚賞,客製蛋糕的訂單亦隨之而來。「大家都說從未見過這種花樣的蛋糕,可能對於台灣人來說特別有感情吧!」 Kenny 說。豆花蛋糕彷彿開啟了 Kakes 的創作靈感,繼而推出薯條、炸雞、鳥居、菠蘿油、鰻魚⋯⋯對!全是客製蛋糕,全都讓人覺得⋯⋯瘋了!至於口味,由於是客製,盡量配合客人要求,Katie說:「客人要求抹茶味,我們再幫對方配上香草、日本柚子等,感覺更清新。如果客人喜歡巧克力,我們就做一款濃醇巧克力蛋糕,還會加上覆盆子、檸檬、荔枝、草莓、鳳梨等時令水果,感覺沒那麼膩。」

Cat和Cedric在台中的街頭。

Cat和Cedric在台中的街頭。攝:李昆翰/端傳媒

煲底:台灣人不喝老火湯?我煲來請你喝好嗎

「剛好看到理工大學和中文大學被警方包圍的新聞,大家隨便一聊都會哭起來,最後我決定取名『煲底』,也是一種表達,一種發聲⋯⋯」

香港人愛喝老火湯,一煲湯,足料炮製動軏一個半至兩小時熬製,端上桌,不止味蕾嚐到湯的甜,湯的香,同時間,心肝脾肺也都像被一股暖流覆裹着,厚實的感覺直滲心窩。Cat 當媽的心情,幾乎每天都煲湯,以前,用湯來撫慰家人,現在,用湯來安慰同是身處異地的親朋,和陌生人。

能做的,就盡量去做。這是來到台灣創立港式茶餐廳「煲底」之後,Cat 體悟出來到的想法,也引領着她和兒子 Cedric 勇敢走向前面充滿未知和期盼的路。

「每個人都跟我說,台灣人不大喝湯,不要賣啦!那麼,如果台灣人不願意付錢喝湯,我就送你一碗吧!我一定要做自己想做的食物!這是我的堅持。」從未開過食店的 Cat在香港時,就是尋常在職婦女,在一家NGO從事文職工作,假日喜歡宴請親朋回家作客,一個人負責十幾人一大桌的菜餚。今年1月,投資移民來到台中西區開餐廳,被她形容為「很 magic」的身份轉移,仍然堅持自己的想法,做出香港式的家庭菜饕客。Cat 原是為了兒子 Cedric 決定移民,卻意外造就自己開創另一番事業。

Cedric在店內工作。

Cedric在店內工作。攝:李昆翰/端傳媒

「有些台灣人一邊看着《鏗鏘集》,一邊哭,也有媽媽跟小朋友解釋香港警察的行為。」

Cedric 從小就是「巴士迷」,家中收藏一切關於巴士的精品海報模型,中學畢業後獨個兒去美國唸大專的Global Study,「自己很想留下,也想把家人接過去,但父母不太適應⋯⋯」畢業後,Cedric 直接回流,還好選擇了回港,才能完成人生第一個夢想:成為香港城市巴士公司最年輕的兼職司機(大概也是香港最年輕巴士司機吧!)為了夢想,他不怕每天清晨便要摸黑出門,開早班車,不怕每天十幾小時工作,看盡各式各樣人種和人臉,只消一坐上司機座位,一股滿足感便能擊退所有困難。

可是,part-time 終歸 part-time,Cedric 對於巴士的熱情,父母看在眼裏,卻不能認同他以此當作自己的未來。兩代人兩個想法,唯一雙方都支持且很快就達成協議的,便是離開香港,觸發點是2014年香港的「雨傘運動」。

這場運動有多震憾?對於一個從來都是「利」字掛帥的香港來說,等於擲下了一枚重彈,炸開了社會不公義,也炸醒了無數家庭,投彈的,正是當年一群年青人。「說真的,我對香港沒信心!『雨傘』開始便有這個感覺,好懷疑香港是否還適合兒子未來發展?當時我已四十幾歲,還要營營役役一輩子?能有別的選擇嗎?」Cat 愈想愈覺得不對勁,卻不知移民從何談起!

煲底的港式奶茶。

煲底的港式奶茶。攝:李昆翰/端傳媒

「所有湯料都是香港帶來的,冬菇也是。台灣冬菇跟香港的味道不同,口感太薄。我想做香港人日常食物,不想太過遷就台灣人,否則,我就不是港式餐廳。」

Cedric 說:「美國未必適合家人生活,我便想起台灣。以前,她(媽媽)很抗拒台灣,感覺某些地方有點落後之類,但我很喜歡,當看完杜汶澤的《走佬去台灣》(杜汶澤2018年5、6月拍攝的電視節目,內容是重遊杜曾在台灣流連過的地方,及了解分析台灣生活與移居可行性),更是心動。」終於2018年,Cedric 自己動手找資料辦手續買機票,來台灣去移民署,不求他人,敲定台中。「台中只比香港稍慢一點點,大家等公車時,車門未開已準備舉步上車,很像我們!」Cedric開始思考,投資移民計劃書上「投資事業經營項目」一欄該怎樣寫呢?「我本想開一家香港巴士(公車)精品點⋯⋯」還沒講完,媽媽插上來,「這很難維持生計,只有吃,才是每個人都需要的,也最易入手。」隨着餐廳「煲底」誕生,Cedric 也拿着美國大專的成績去報讀逢甲大學,上課兼住宿,餐廳的事,則全仗媽媽一人了。

擺在 Cat 面前的路,只有一條,拼了命看着辦吧!台灣做生意不是易事,新手上路更是茫無頭緒,半年下來,做過下午茶,不被接受,「台灣人很可愛,當他們認定你家餐廳是做飯食,就不會過來光顧下午茶,他們心目中的下午茶,都是咖啡廳,不是茶餐廳。」Cedric 這樣分析。後來也弄過蛋塔、多士,還是不太被接受,「也是因為他們只會過來吃飯,其他不接受!」既然如此,只好專心做正餐,而無論如何,一碗飯的旁邊總會配送一碗老火湯,採訪當天,是青紅蘿蔔豬骨玉米湯,沒有味精,甜滲心肺。這是Cat 的心思,她還拿一碗碗老火湯來跟五湖四海交誼,知母莫若子,「人家一讚她,翌日馬上又煲了一個松茸湯給對方喝。」

「這樣說很老套,但我真心覺得『煲底』能夠營運下去,是媽媽的誠意。有時候,我反過來提醒她不要常常不收錢送人東西,我們也要賺錢!」言猶在耳,Cat 一聽到香港朋友的兒子患上濕疹,便跑去廚房拿來一支涼茶給人,免費的。

摸着石頭過河,最能用來形容母子倆的心情,廚房小小頭緒多多,「人家一聽就知我是香港人!還好鄰居照應,台中又多香港人,愈講(國語)就愈不怕。」Cat自命最能付出的,是無比耐性,是韌力。「所有湯料都是香港帶來的,冬菇也是,台灣冬菇跟香港的味道不同,口感太薄,封關後,我叫老公幫我寄過來。我想做香港人日常食物,不想太過遷就台灣人,否則,我就不是港式餐廳。」

「最初我做過一個香菇滑雞飯,台灣人覺得乏味,我改成炆(編註:即燜煮),他們就很喜歡。」Cedric說媽媽不是固執,只是不想被人牽着鼻子走,按照她自己的做法和想法,人家不愛,寧願重新再做別的東西款客。菜式可改,口味可不能,異地尋味之旅,除了冬菇,還有「醬油沒有李錦記或淘大,前前後後買過幾十個台灣品牌的醬油來試,味道都不一樣,最後我找到唯一一個香港品牌『冠益』,生、老抽都有,可是生抽還是不夠味,我將它再煮再調,用我的方法把它調回香港味道。」

Cat 的用心,終被一個網路部落客公開讚賞,生意亦被扭轉過來,「現在我煮菜的壓力很大,就連烤燒肉也要每隔5分鐘檢查一次,很神經質,就是怕看了文章過來捧場的顧客,吃得不夠滋味,怪罪下來,『煲底』不用再做下去了。」

Cat和Cedric在店內工作。

Cat和Cedric在店內工作。攝:李昆翰/端傳媒

「醬油沒有李錦記或淘大,前前後後買過幾十個台灣品牌的醬油來試,味道都不一樣,最後我找到唯一一個香港品牌『冠益』,可是生抽還是不夠味,我將它再煮再調,用我的方法把它調回香港味道。」

「賺錢是其次,最開心是我在這兒認識太多新朋友了。」Cat 性情中人,每個光顧的客人,只消能夠聊上幾句,她都會主動留下對方聯絡,日後問候寒喧,好捉緊得來不易的異地情誼。

台灣的鄰里人情味濃,Cat 終於親身感受到,「剛開始,隔𤩹陳太太看我們的店遲遲未開幕,很擔心,每天煮飯給我們吃,又帶我去菜市場買菜,她直把我當作女兒看待。」眼紅紅的 Cat,更感恩身邊被一班同鄉同路香港人包圍着,隔一條街外的蛋糕店 Kakes,店主夫婦若是工作晚了,會過來吃她的麵,喝她的湯,甚至借宿一宵;訪問當天,也有幾個香港朋友忙進忙出,一街之隔的「此木二水」老闆也在,全是義務的。

異地遇見同鄉人,感覺是很奇妙的,何況大家同樣關心港務,圍爐一起,話題說不完、罵不完。正如餐廳名字。自從「反修例」以來,香港人許了一個願,叫做「煲底之約」,大意是指一眾抗爭者約定在抗爭成功之後,大家去到金鐘立法會綜合大樓地下示威區(俗稱「煲底」),脫下「豬嘴」(防毒面罩)和口罩相認,一同慶祝。血氣方剛的 Cedric 很感嘆,「香港人和台灣人一樣,通常不大想把個人政治立場放在營商之上,我媽曾想過好幾個店名,甚麼『休息站』、『巴士站』啦!我都不滿意。那時候,剛好看到香港理工大學和中文大學被警方包圍的新聞,我們大家隨便一聊都會哭起來,最後我決定取名『煲底』,也是一種表達,一種發聲⋯⋯」

「反正她會煲湯嘛!我們又想弄雞煲,這名字也對路吧!」台灣人明白嗎?「他們會來問我是否做煲仔飯?!」年輕衝動不礙事,赤子之心最珍貴,原本媽媽主導的訪問,一剎間,變成 Cedric 獨白,「對於香港事務,有種無力感!改名之初,還會擔心被人質疑我們拿餐廳名字混水摸魚,『抽水』兼吃人血饅頭,但想深一層,我來到台灣,可能唯一能做的,就是發聲,從餐廳出發告訴台灣人,究竟香港發生什麼事,這也是一種文宣。」

其實,餐廳不算大,只放得下四、五桌吧!可是每一桌都面對着一部大電視,一直播放香港新聞,或者《鏗鏘集》這類時事節目,「有些台灣人一邊看着《鏗鏘集》,一邊哭,也有媽媽跟小朋友解釋香港警察的行為。」主動把香港局勢帶到台灣朋友面前,也是拉近兩地文化思想的一個舉措,曾經有人來問他們,鳯凰衛視是不是香港的電視台,Cedric 馬上解說,這是中國內地設立分公司的電視台,並不是香港人的電視台。媽媽敵氣同仇,「在香港,不會無緣無故去跟陌生人建立關係,來到這裏,是我們的新家,也可以是大家的家。比如很多來台唸書的大學生也喜歡過來,我的角色就像一個媽咪,晚上即便關門,他們還是可以過來一起吃飯,一起聊天,讓他們也有個家,我好愛這種感覺。」

「在香港,不會無緣無故去跟陌生人建立關係,來到這裏,是我們的新家,也可以是大家的家。」

[WOW FACTOR ]煲底:豆腐火腩飯

煲底的手工脆皮燒肉飯加老火湯。

煲底的手工脆皮燒肉飯加老火湯。攝:李昆翰/端傳媒

訪問之前,收到 Cat 的電話,告訴當日午飯有「男人的浪漫」,着我早點過去品嚐。這道原是家常菜豆腐火腩,以前的主婦最怕浪費食物,會將前一晚吃剩的燒肉加醬汁和豆腐炆過,當作新菜上桌;後來變成茶餐廳上菜,全因汁多肉多飯也多,美味又裹腹,深得吃力無窮的男人的喜歡,因此而得名。Cat 弄燒肉也跟足傳統方法,疏針透徹才拿去烤,還有她的拿手好戲——老火湯,再配合不同季節,不同餐單,廣東人的養生之道可窺一二。

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