茶餐廳裏的香港故事：為何只見奶茶、菠蘿油，沒有星洲炒米？

在香港，幾乎每個人都有自己的茶餐廳故事。可是，若有朋自遠方來，這個故事常常會簡化為奶茶和菠蘿油——即便他們平時可能更多點凍檸茶，久不久才吃一次菠蘿油。

茶餐廳的故事當然沒有那麼簡單。若果時間多一點，他們或許會侃侃而談，道出一些港人耳熟能詳的茶餐廳歷史：茶餐廳約起源於1950年代，是由模仿西式餐飲、只售飲料和糕餅小食的冰室逐漸演變而來的，與冰室的分別，是增加了不少主餐食物，以滿足當時香港勞工階層多了外出飲食的需求。後來隨着社會發展，茶餐廳的食物款式不斷創新，加入各地元素，愈來愈多元，簡直是「要乜有乜」（要什麼有什麼）。

又或者，他們會不滿足於介紹歷史，進一步解釋他們為何認為茶餐廳可以代表香港人。潘國靈在專欄文章〈茶餐廳危機〉中，就歸納過種種港人認為茶餐廳所象徵的「香港精神」：靈活處世的風格、市井的智慧、中西雜交的「半唐番」特色、一應俱全充滿草根味道的「通屬文化」（genericculture）等等。這類「茶餐廳象徵香港人」的說法，多年來流傳甚廣，在媒體報導、名人專欄、電視電影、文學作品、流行歌詞，甚至通識科教材、商家廣告、官方旅遊機構宣傳中，都可以見其蹤影，深入港人民心，是不少港人身份認同的重要部分。

在多元的茶餐廳故事盈溢，並慢慢合流為一個「茶餐廳神話」之際，一直研究不同華人社會文化與身份認同的樹仁大學社會系教授陳蒨，卻繼續在主流內外深探，嘗試發掘更多茶餐廳的內涵：「在以前的論述中，很多人提到茶餐廳的混雜性，但所謂的『混雜』，大部分說法也只是『中西結合』，似乎沒有太多人仔細談過『移民』這個面向。」

90年代香港人：我們跟中國不一樣，跟殖民者不一樣

「現在大家說起茶餐廳，就會提到菠蘿油和奶茶。其實茶餐廳明明還有乾炒牛肉意粉等食物呀，但就沒有人會強調這些東西，一定要用菠蘿油和奶茶，它們變成了Symbol（符號）。」陳蒨笑着道。

在香港，奶茶的故事比較多人熟知：為了模仿洋人喝西茶的文化，讓沒能力到高級大酒店喝「英式奶茶」（紅茶加糖加奶）的普通華人也能享用到「奶茶」，冰室（茶餐廳前身）以幾種較便宜的茶葉（如普洱茶、錫蘭茶）混合代替英國人常喝的單種茶葉（如大吉嶺茶或阿薩姆紅茶），再加以代替新鮮牛奶的淡奶或煉奶，創造出基層版的奶茶。至於菠蘿油的前身菠蘿包，則是本地人在學習英國殖民者的烘焙技術後發明出來的「西點」。他們以豬油代替牛油，加上糖和蛋，烘焙出外型像菠蘿的甜麵包，參考的也是英國的甜食糕點。

陳蒨在研究中回顧了這些來歷，她認為，奶茶和菠蘿油之所以成為茶餐廳的象徵，正因為它們離不開西方元素：「香港入面最多是西式的元素，香港人會強調這些，例如『我杯奶茶很好』，卻不會強調福建炒麵、上海乜乜這些東西的。整個論述，無論是研究者、廚師還是香港人，你問他們香港有什麼好食，他們一定會講那些有『西式』特色的食物給你聽。」

「因為一提到中式的，就與中國大陸很似，咁有乜好提（那有什麼好說的）？你做的中式又未必夠他們好、“authentic”（正宗）。」

不過在很長一段時間，奶茶和菠蘿油並沒有吸引輿論的關注。根據學者梁世榮的研究，茶餐廳早在1960年代已蓬勃發展起來，可在隨後多達30年的時間裏，並不見於香港主流的公共飲食論述。這段時期，知名食評家的焦點都放在宣揚中國飲食文化，可說是沒把本土常見的茶餐廳放在眼內。直到1990年代，媒體才開始出現愈來愈多有關茶餐廳的報導和文章，而當中主要的「推手」，梁世榮認為是《壹週刊》、《飲食男女》和當時的「民間食評家」蔡瀾。

他們覺得西式符號是一樣很重要的東西，因為他們要跟中國不一樣，但是在同一時間，他們又要說，『我們是跟殖民者不一樣的』。

「……獨一無二的鴛鴦（奶茶混咖啡），加上也是地道的蛋撻，鮮油菠蘿包等等，茶餐廳絕對是西風本地化的表表者。」

「要挑香港地道的早餐文化，大概也只有茶餐廳出品莫屬。實惠的價目表、地道的街坊氣氛和港式西餐的隨俗口味，始終是最大賣點。」

梁世榮在研究中引述了上述《壹週刊》在90年代的報導內容，不難發現，「西風」與「本地／港式」的說法已開始扣連在一起。為何這兩者會在90年代開始合流，並逐漸成為當時茶餐廳論述的關鍵詞之一？

陳蒨指出，面對九七回歸問題，香港人在當時很熱衷於尋找能夠代表自己的「符號」，而「他們覺得西式符號是一樣很重要的東西，因為他們要跟中國不一樣，但是在同一時間，他們又要說，『我們是跟殖民者不一樣的』。」

希望彰顯自己「不中不西」的香港人，與「不中不西」的茶餐廳一拍即合。

陳蒨補充說，這段時間，伴隨着港人移民潮，「茶餐廳」開始在外國出現，也令其進一步「符號化」。「以前香港也有移民的，六十年代很多新界移民去了比利時、荷蘭開餐館，但那時他們會把餐廳叫做『中國餐館』，“Chinese Takeaway”，最多有個叫『香港樓』的。可是，在90年代末期香港人移民時，開始有『港式茶餐廳』在溫哥華、多倫多出現，同步在中國大陸也有。而且在中國大陸出現時，茶餐廳的消費都是不便宜的。 這就是香港人到了國際舞台或其他地方時，對代表自己符號的選擇，這在早期並不明顯。」

在面對回歸的大背景下，「港式」成為了茶餐廳與香港人標榜自己與眾不同的門徑，而在「港式」的大招牌下，奶茶和菠蘿油相繼被挑選出來，塑造成香港的本土象徵。

參與這場「塑造」的，一開始是不同的民間力量，2000年代後政府更加入行列。「90年代開始，傳媒開始多了報導本土的東西、懷舊等等。對於傳媒來說，它們要找公眾有興趣的事物，所以才會報導；公眾都有一群人想尋找自己的身份認同、自己的歷史。至於『金茶王』方面（指由香港咖啡紅茶協會在2009年首次舉辦的「金茶王大賽」），當然有自己的商業利益而這樣做。他們也想創造新的產品，後來也有『三合一奶茶』的出現，這些歷史都不太長；旅發局也希望介香港特色食物，有自己的議程（agenda）。」陳蒨指出，這些力量的匯合並不是有意為之，只不過，大家都恰巧在「奶茶」裏找到自己的需求。

當奶茶成為本土符號：不一樣的解殖

在這個多方共同塑造「香港本土」符號的過程中，雖然各方仍會保留來自「西風」的說法，但港人「發明」和「本地化」的部分，開始被明顯地放大。陳蒨研究中提到，「金茶王」透過舉辦奶茶沖調比賽，將港式奶茶茶葉的混合秘方和沖調技藝變成了公共表演，而這表演強調了「港式奶茶」的與眾不同之處，正是本地化愈來愈突出的例子。

將殖民國文化本地化，甚至變成香港的本土象徵，這到底算是戀殖還是解殖？

在陳蒨看來，「港式奶茶」恰恰意味着，殖民者與被殖民者的關係被顛覆。「他們在創造的時候，並不會想着去顛覆的，原本『港式奶茶』還算是有點low class（低級），因為它是模仿西式『奶茶』的相對廉價的飲品。不過到了今天，作為一個成品，香港人都為此而感到自豪，所以說，在某程度上originality（原創性）並不重要，『我的模仿成為了更厲害的成品，我主張了新的legitimacy（正統性）』，這就是一個象徵式的挑戰。」

為了解釋『我們如何與大陸人不一樣』，香港人因此經常將自己扮作『不中不西』，同時『又中又西』。

不過，陳蒨認為，這種挑戰與一般所理解的「解殖」不同：「在這個解殖的過程中，可能大家的焦點較多在於怎樣主張自己與中國大陸的不同。如果用奶茶的例子來說，我們的解殖是比其他殖民地精彩的，因為我們不是只望着殖民者而解殖和顛覆，而是在同一時間對中國大陸說，我們與大陸人是如何不一樣的。為了解釋『我們如何與大陸人不一樣』，香港人因此經常將自己扮作『不中不西』，同時『又中又西』。」

這也解釋了為何把「中西合璧」、「不中不西，亦中亦西」掛在口邊的香港人，其實一直以來相對少談中國對茶餐廳的影響。「（香港人認為）結合『中』很簡單，不需要多講，只不斷聚焦於『西』。而不談中的元素，其實就是因為others（他者）是大陸。」陳蒨補充。

她強調，「不過，如果你仔細解構整個茶餐廳文化，我就認為影響是double（雙重）的，一邊是從中國來的，一邊是從英國來的。」

星洲炒米：被忽視的移民元素

在陳蒨的研究中，茶餐廳的食物從源起來說，可分三大類。一是港人對西式飲食文化的模仿和平民化，例如港式奶茶、各式三文治，也是常常被提及的茶餐廳美食代表。二是在八、九十年代因為全球化而進入香港的日韓料理，被融到茶餐廳的食物中，例如海鮮炒烏冬、拉麵。

至於第三類，在她看來，則最能反映香港作為一個移民城市的特色，卻最少被仔細分析和論說。這類食品包括了中國不同族群的刻板定型菜餚，以及東南亞離散華人帶來的口味。前者的例子是福建炒飯、上海排骨、揚州炒飯等，這些菜餚通常與發源地的味道不同，甚至部分菜式是茶餐廳自己發明的，當地根本沒有這樣的做法。

東南亞離散華人對香港的影響和貢獻亦比許多人想像中要多，只是少見於官方論述，而茶餐廳就給了他們一個位置。例如1970年代在茶餐廳出現的馬來西亞牛肉咖哩飯、星洲炒米，便與當時想回中國，最後卻逗留在香港的星馬印華僑很有關係。而同樣地，部分菜式也是香港發明的，用咖哩粉炒成的星洲炒米，便是港人透過對東南亞美食的刻板想像創作而成的。

在這樣一間小小的茶餐廳中，它可以想像到不同族群的食物，然後加以改良、本土化，都放在其中，而又將它們統稱成一種“Hong Kong Food”。

這種創意到底從何而來？陳蒨認為，這是透過不同移民之間的互動產生的。「『啊！你是上海人，你當然會吃雪菜的』，那我便弄一個雪菜肉絲燜米出來。可是，這與上海的雪菜肉絲麵是不同的。知少少然後改良，這其實是挺普遍的做法和過程，其實每一個社會都有。」陳蒨說，「不過，香港的獨特性在於，在這樣一間小小的茶餐廳中，它可以想像到不同族群的食物，然後加以改良、本土化，都放在其中，而又將它們統稱成一種“Hong Kong Food”。在這個umbrella（總體）之下，你就會看到混雜性和想像。這就是它與其他地方的不一樣。」

80年代到90年代，茶餐廳的「中式食物」款式明顯增加，愈來愈多元化，背後便是移民與商業因素互動的結果。陳蒨指出，茶餐廳業者為滿足移民社會不同口味的需要，加上90年代酒樓業開始萎縮，而顧客又想吃一些酒樓食物，因此茶餐廳進一步變化，提供更多樣化的食物，搶佔到這個位置，提供較便宜的、不同款式的、取悅不同群族口味的「中式食物」。

「香港人就是這麼多元的，茶餐廳就是包羅萬有，象徵港人多元化的特色；菜單入面有很多種類的食物，有許多不同族群的菜式，這成為茶餐廳最重要的核心。你可以說它是多樣化，但其實就是反映了多樣化的族群的口味而已。當然這是商業推動的結果，可能不是一開始就很有意識的，而是循序漸進的，反映社會的變化。」

正是香港作為一個移民城市，以及一個有殖民經歷的特別行政區，才能創造到這種混雜性。

陳蒨強調，「我想說的是，正是香港作為一個移民城市，以及一個有殖民經歷的特別行政區，才能創造到這種混雜性。這不單是『中』和『西』，這種二分法過分簡化了混雜的內容。」

未完的香港故事

今天，茶餐廳儼然已是「香港故事」中不可或缺的一部分。可是，身披「神話」的茶餐廳，其實也經歷過不少危機──七、八十年代快餐店興起、97年金融風暴、90年代末開始的飲食業割喉式競爭、二千年代的SARS和金融海嘯，以及今天自由行退潮和纏繞不休的昂貴租金問題。每一次碰上危機，都是茶餐廳更新變化的時刻，但同時也意味着，一些舊的東西，可能會就此消失。近年來，愈來愈多新式的茶餐廳和懷舊冰室，以及連鎖茶餐廳開張，到底它們的出現，是會殺死傳統茶餐廳，還是代表了茶餐廳的迎難創新？

陳蒨認為，殺死傳統茶餐廳的主因是租金，「其他原因都是次要」。「在某程度上，我覺得它們（新式茶餐廳）是切入另一個市場的，因為茶餐廳一直以來，就是服務鄰里，又或者是男性食肆來的；環境比較草根，女人會覺得分量頗大，你較少會見到一個女人在茶餐廳吃飯。我覺得新式的茶餐廳就是要抓住一班年輕的，或者在辦公室工作、著靚少少的男男女女。這些人想餐廳環境乾淨點，所以現在才出現了很多upmarket（高檔）的茶餐廳。」

陳蒨也留意到，一股懷舊之風正在香港興起，而許多新式的「懷舊茶餐廳」的消費往往比老店要高。「懷舊興起，其實是要迴避對現實的不滿，想像往昔是很美好的。不過，真正的『舊』其實是很污糟的、凌亂的，就有一些改良的懷舊餐室出了來，乾淨、漂亮。新式的懷舊餐室其實是一種選擇性的舊，呈現的其實是一種進一步的hybrid（混雜）。」

近年來，不少人會批評，香港人「風光不再」，習慣在過去的成功中尋找元素再包裝，懷舊不過是「食老本」（重複過往的成功模式）。陳蒨對此相對樂觀：「我不認為這是『食老本』的，因為它們是hybrid了的，它們選了舊的東西，加上創新的包裝，去適合現今的人的口味。我覺得這其實是一種heritage innovation（傳統革新），是再仔細地尋找多些不同款式出來，有些人是用餐廳佈局，有些人是用食物。」

「茶餐廳的結構本身就是要dynamic（動態）嘛，就是要多樣化，所以（各家茶餐廳）就不會很一樣。因為它本身就是有許多選擇的，什麼都有的，隨時可以加新東西上去，反映社會人口的多元內容及口味。」

在陳冠中的小說《金都茶餐廳》中，主角鹹蝦燦與一班來自五湖四海的熟客，為即將倒閉的金都茶餐廳發起救亡行動。他在眾人對前景悲觀，而自己也很失落時脫口說出：「有得做，如果茶餐廳都死，香港真係玩完」。

對茶餐廳樂觀，可能背後也是一種對香港人的樂觀。

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