茶餐厅里的香港故事：为何只见奶茶、菠萝油，没有星洲炒米？

在香港，几乎每个人都有自己的茶餐厅故事。可是，若有朋自远方来，这个故事常常会简化为奶茶和菠萝油——即便他们平时可能更多点冻柠茶，久不久才吃一次菠萝油。

茶餐厅的故事当然没有那么简单。若果时间多一点，他们或许会侃侃而谈，道出一些港人耳熟能详的茶餐厅历史：茶餐厅约起源于1950年代，是由模仿西式餐饮、只售饮料和糕饼小食的冰室逐渐演变而来的，与冰室的分别，是增加了不少主餐食物，以满足当时香港劳工阶层多了外出饮食的需求。后来随着社会发展，茶餐厅的食物款式不断创新，加入各地元素，愈来愈多元，简直是“要乜有乜”（要什么有什么）。

又或者，他们会不满足于介绍历史，进一步解释他们为何认为茶餐厅可以代表香港人。潘国灵在专栏文章〈茶餐厅危机〉中，就归纳过种种港人认为茶餐厅所象征的“香港精神”：灵活处世的风格、市井的智慧、中西杂交的“半唐番”特色、一应具全充满草根味道的“通属文化”（genericculture）等等。这类“茶餐厅象征香港人”的说法，多年来流传甚广，在媒体报导、名人专栏、电视电影、文学作品、流行歌词，甚至通识科教材、商家广告、官方旅游机构宣传中，都可以见其踪影，深入港人民心，是不少港人身份认同的重要部分。

在多元的茶餐厅故事盈溢，并慢慢合流为一个“茶餐厅神话”之际，一直研究不同华人社会文化与身份认同的树仁大学社会系教授陈蒨，却继续在主流内外深探，尝试发掘更多茶餐厅的内涵：“在以前的论述中，很多人提到茶餐厅的混杂性，但所谓的『混杂』，大部分说法也只是『中西结合』，似乎没有太多人仔细谈过『移民』这个面向。”

90年代香港人：我们跟中国不一样，跟殖民者不一样

“现在大家说起茶餐厅，就会提到菠萝油和奶茶。其实茶餐厅明明还有干炒牛肉意粉等食物呀，但就没有人会强调这些东西，一定要用菠萝油和奶茶，它们变成了Symbol（符号）。”陈蒨笑着道。

在香港，奶茶的故事比较多人熟知：为了模仿洋人喝西茶的文化，让没能力到高级大酒店喝“英式奶茶”（红茶加糖加奶）的普通华人也能享用到“奶茶”，冰室（茶餐厅前身）以几种较便宜的茶叶（如普洱茶、锡兰茶）混合代替英国人常喝的单种茶叶（如大吉岭茶或阿萨姆红茶），再加以代替新鲜牛奶的淡奶或炼奶，创造出基层版的奶茶。至于菠萝油的前身菠萝包，则是本地人在学习英国殖民者的烘焙技术后发明出来的“西点”。他们以猪油代替牛油，加上糖和蛋，烘焙出外型像菠萝的甜面包，参考的也是英国的甜食糕点。

陈蒨在研究中回顾了这些来历，她认为，奶茶和菠萝油之所以成为茶餐厅的象征，正因为它们离不开西方元素：“香港入面最多是西式的元素，香港人会强调这些，例如『我杯奶茶很好』，却不会强调福建炒面、上海乜乜这些东西的。整个论述，无论是研究者、厨师还是香港人，你问他们香港有什么好食，他们一定会讲那些有『西式』特色的食物给你听。”

“因为一提到中式的，就与中国大陆很似，咁有乜好提（那有什么好说的）？你做的中式又未必够他们好、“authentic”（正宗）。”

不过在很长一段时间，奶茶和菠萝油并没有吸引舆论的关注。根据学者梁世荣的研究，茶餐厅早在1960年代已蓬勃发展起来，可在随后多达30年的时间里，并不见于香港主流的公共饮食论述。这段时期，知名食评家的焦点都放在宣扬中国饮食文化，可说是没把本土常见的茶餐厅放在眼内。直到1990年代，媒体才开始出现愈来愈多有关茶餐厅的报导和文章，而当中主要的“推手”，梁世荣认为是《壹周刊》、《饮食男女》和当时的“民间食评家”蔡澜。

他们觉得西式符号是一样很重要的东西，因为他们要跟中国不一样，但是在同一时间，他们又要说，『我们是跟殖民者不一样的』。

“……独一无二的鸳鸯（奶茶混咖啡），加上也是地道的蛋挞，鲜油菠萝包等等，茶餐厅绝对是西风本地化的表表者。”

“要挑香港地道的早餐文化，大概也只有茶餐厅出品莫属。实惠的价目表、地道的街坊气氛和港式西餐的随俗口味，始终是最大卖点。”

梁世荣在研究中引述了上述《壹周刊》在90年代的报导内容，不难发现，“西风”与“本地／港式”的说法已开始扣连在一起。为何这两者会在90年代开始合流，并逐渐成为当时茶餐厅论述的关键词之一？

陈蒨指出，面对九七回归问题，香港人在当时很热衷于寻找能够代表自己的“符号”，而“他们觉得西式符号是一样很重要的东西，因为他们要跟中国不一样，但是在同一时间，他们又要说，『我们是跟殖民者不一样的』。”

希望彰显自己“不中不西”的香港人，与“不中不西”的茶餐厅一拍即合。

陈蒨补充说，这段时间，伴随着港人移民潮，“茶餐厅”开始在外国出现，也令其进一步“符号化”。“以前香港也有移民的，六十年代很多新界移民去了比利时、荷兰开餐馆，但那时他们会把餐厅叫做『中国餐馆』，“Chinese Takeaway”，最多有个叫『香港楼』的。可是，在90年代末期香港人移民时，开始有『港式茶餐厅』在温哥华、多伦多出现，同步在中国大陆也有。而且在中国大陆出现时，茶餐厅的消费都是不便宜的。 这就是香港人到了国际舞台或其他地方时，对代表自己符号的选择，这在早期并不明显。”

在面对回归的大背景下，“港式”成为了茶餐厅与香港人标榜自己与众不同的门径，而在“港式”的大招牌下，奶茶和菠萝油相继被挑选出来，塑造成香港的本土象征。

参与这场“塑造”的，一开始是不同的民间力量，2000年代后政府更加入行列。“90年代开始，传媒开始多了报导本土的东西、怀旧等等。对于传媒来说，它们要找公众有兴趣的事物，所以才会报导；公众都有一群人想寻找自己的身份认同、自己的历史。至于『金茶王』方面（指由香港咖啡红茶协会在2009年首次举办的“金茶王大赛”），当然有自己的商业利益而这样做。他们也想创造新的产品，后来也有『三合一奶茶』的出现，这些历史都不太长；旅发局也希望介香港特色食物，有自己的议程（agenda）。”陈蒨指出，这些力量的汇合并不是有意为之，只不过，大家都恰巧在“奶茶”里找到自己的需求。

当奶茶成为本土符号：不一样的解殖

在这个多方共同塑造“香港本土”符号的过程中，虽然各方仍会保留来自“西风”的说法，但港人“发明”和“本地化”的部分，开始被明显地放大。陈蒨研究中提到，“金茶王”透过举办奶茶冲调比赛，将港式奶茶茶叶的混合秘方和冲调技艺变成了公共表演，而这表演强调了“港式奶茶”的与众不同之处，正是本地化愈来愈突出的例子。

将殖民国文化本地化，甚至变成香港的本土象征，这到底算是恋殖还是解殖？

在陈蒨看来，“港式奶茶”恰恰意味着，殖民者与被殖民者的关系被颠覆。“他们在创造的时候，并不会想着去颠覆的，原本『港式奶茶』还算是有点low class（低级），因为它是模仿西式『奶茶』的相对廉价的饮品。不过到了今天，作为一个成品，香港人都为此而感到自豪，所以说，在某程度上originality（原创性）并不重要，『我的模仿成为了更厉害的成品，我主张了新的legitimacy（正统性）』，这就是一个象征式的挑战。”

为了解释『我们如何与大陆人不一样』，香港人因此经常将自己扮作『不中不西』，同时『又中又西』。

不过，陈蒨认为，这种挑战与一般所理解的“解殖”不同：“在这个解殖的过程中，可能大家的焦点较多在于怎样主张自己与中国大陆的不同。如果用奶茶的例子来说，我们的解殖是比其他殖民地精彩的，因为我们不是只望着殖民者而解殖和颠覆，而是在同一时间对中国大陆说，我们与大陆人是如何不一样的。为了解释『我们如何与大陆人不一样』，香港人因此经常将自己扮作『不中不西』，同时『又中又西』。”

这也解释了为何把“中西合璧”、“不中不西，亦中亦西”挂在口边的香港人，其实一直以来相对少谈中国对茶餐厅的影响。“（香港人认为）结合『中』很简单，不需要多讲，只不断聚焦于『西』。而不谈中的元素，其实就是因为others（他者）是大陆。”陈蒨补充。

她强调，“不过，如果你仔细解构整个茶餐厅文化，我就认为影响是double（双重）的，一边是从中国来的，一边是从英国来的。”

星洲炒米：被忽视的移民元素

在陈蒨的研究中，茶餐厅的食物从源起来说，可分三大类。一是港人对西式饮食文化的模仿和平民化，例如港式奶茶、各式三文治，也是常常被提及的茶餐厅美食代表。二是在八、九十年代因为全球化而进入香港的日韩料理，被融到茶餐厅的食物中，例如海鲜炒乌冬、拉面。

至于第三类，在她看来，则最能反映香港作为一个移民城市的特色，却最少被仔细分析和论说。这类食品包括了中国不同族群的刻板定型菜肴，以及东南亚离散华人带来的口味。前者的例子是福建炒饭、上海排骨、扬州炒饭等，这些菜肴通常与发源地的味道不同，甚至部分菜式是茶餐厅自己发明的，当地根本没有这样的做法。

东南亚离散华人对香港的影响和贡献亦比许多人想像中要多，只是少见于官方论述，而茶餐厅就给了他们一个位置。例如1970年代在茶餐厅出现的马来西亚牛肉咖哩饭、星洲炒米，便与当时想回中国，最后却逗留在香港的星马印华侨很有关系。而同样地，部分菜式也是香港发明的，用咖哩粉炒成的星洲炒米，便是港人透过对东南亚美食的刻板想像创作而成的。

在这样一间小小的茶餐厅中，它可以想像到不同族群的食物，然后加以改良、本土化，都放在其中，而又将它们统称成一种“Hong Kong Food”。

这种创意到底从何而来？陈蒨认为，这是透过不同移民之间的互动产生的。“『啊！你是上海人，你当然会吃雪菜的』，那我便弄一个雪菜肉丝焖米出来。可是，这与上海的雪菜肉丝面是不同的。知少少然后改良，这其实是挺普遍的做法和过程，其实每一个社会都有。”陈蒨说，“不过，香港的独特性在于，在这样一间小小的茶餐厅中，它可以想像到不同族群的食物，然后加以改良、本土化，都放在其中，而又将它们统称成一种“Hong Kong Food”。在这个umbrella（总体）之下，你就会看到混杂性和想像。这就是它与其他地方的不一样。”

80年代到90年代，茶餐厅的“中式食物”款式明显增加，愈来愈多元化，背后便是移民与商业因素互动的结果。陈蒨指出，茶餐厅业者为满足移民社会不同口味的需要，加上90年代酒楼业开始萎缩，而顾客又想吃一些酒楼食物，因此茶餐厅进一步变化，提供更多样化的食物，抢占到这个位置，提供较便宜的、不同款式的、取悦不同群族口味的“中式食物”。

“香港人就是这么多元的，茶餐厅就是包罗万有，象征港人多元化的特色；菜单入面有很多种类的食物，有许多不同族群的菜式，这成为茶餐厅最重要的核心。你可以说它是多样化，但其实就是反映了多样化的族群的口味而已。当然这是商业推动的结果，可能不是一开始就很有意识的，而是循序渐进的，反映社会的变化。”

正是香港作为一个移民城市，以及一个有殖民经历的特别行政区，才能创造到这种混杂性。

陈蒨强调，“我想说的是，正是香港作为一个移民城市，以及一个有殖民经历的特别行政区，才能创造到这种混杂性。这不单是『中』和『西』，这种二分法过分简化了混杂的内容。”

未完的香港故事

今天，茶餐厅俨然已是“香港故事”中不可或缺的一部分。可是，身披“神话”的茶餐厅，其实也经历过不少危机──七、八十年代快餐店兴起、97年金融风暴、90年代末开始的饮食业割喉式竞争、二千年代的SARS和金融海啸，以及今天自由行退潮和缠绕不休的昂贵租金问题。每一次碰上危机，都是茶餐厅更新变化的时刻，但同时也意味着，一些旧的东西，可能会就此消失。近年来，愈来愈多新式的茶餐厅和怀旧冰室，以及连锁茶餐厅开张，到底它们的出现，是会杀死传统茶餐厅，还是代表了茶餐厅的迎难创新？

陈蒨认为，杀死传统茶餐厅的主因是租金，“其他原因都是次要”。“在某程度上，我觉得它们（新式茶餐厅）是切入另一个市场的，因为茶餐厅一直以来，就是服务邻里，又或者是男性食肆来的；环境比较草根，女人会觉得分量颇大，你较少会见到一个女人在茶餐厅吃饭。我觉得新式的茶餐厅就是要抓住一班年轻的，或者在办公室工作、着靓少少的男男女女。这些人想餐厅环境干净点，所以现在才出现了很多upmarket（高档）的茶餐厅。”

陈蒨也留意到，一股怀旧之风正在香港兴起，而许多新式的“怀旧茶餐厅”的消费往往比老店要高。“怀旧兴起，其实是要回避对现实的不满，想像往昔是很美好的。不过，真正的『旧』其实是很污糟的、凌乱的，就有一些改良的怀旧餐室出了来，干净、漂亮。新式的怀旧餐室其实是一种选择性的旧，呈现的其实是一种进一步的hybrid（混杂）。”

近年来，不少人会批评，香港人“风光不再”，习惯在过去的成功中寻找元素再包装，怀旧不过是“食老本”（重复过往的成功模式）。陈蒨对此相对乐观：“我不认为这是『食老本』的，因为它们是hybrid了的，它们选了旧的东西，加上创新的包装，去适合现今的人的口味。我觉得这其实是一种heritage innovation（传统革新），是再仔细地寻找多些不同款式出来，有些人是用餐厅布局，有些人是用食物。”

“茶餐厅的结构本身就是要dynamic（动态）嘛，就是要多样化，所以（各家茶餐厅）就不会很一样。因为它本身就是有许多选择的，什么都有的，随时可以加新东西上去，反映社会人口的多元内容及口味。”

在陈冠中的小说《金都茶餐厅》中，主角咸虾灿与一班来自五湖四海的熟客，为即将倒闭的金都茶餐厅发起救亡行动。他在众人对前景悲观，而自己也很失落时脱口说出：“有得做，如果茶餐厅都死，香港真系玩完”。

对茶餐厅乐观，可能背后也是一种对香港人的乐观。

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