冰箱快空的時候：我在疫期廚房遇見的一些日本哲學

四月十日，愛知縣終於發出了緊急事態宣言。這之前，三月底，日本國家政府為了抗疫向東至西多個地區發出宣言時，其中一個感染情況嚴重的地區——愛知縣的名古屋，居然被跳過。日本人本來常開名古屋玩笑，說「名古屋飛ばし」（跳過名古屋）：1980年代麥當娜到日本開巡回演唱時，跳過了名古屋；1992年東海新幹線Nozomi通行，跳過了名古屋。想不到緊急事態宣言，也跳過了名古屋。有調查說愛知縣的民眾比其他都市的市民抗疫意識低，縣政府看著疫情越來越嚴重，心越來越急——怎能又被跳過呢？縣政府決定越過國家發出宣言。

我們居住在名古屋郊區，宣言發出後，超級市場及藥妝店的收銀處，掛起了分隔顧客及店員的膠片來，排隊的走道亦貼上了分隔線，提示客人別站得太近。幾家賣鯛魚燒等的小吃店提早關門，百元壽司店、新開張的韓國料理店掛起了推銷外賣的旗子。旗子使勁飛揚，廣闊的停車場內只停了四五台車子。其他的變化，似乎不多。

超市內搶購一空的白米，沒一陣子就補貨了，新鮮的食材也每天運到超級市場內。因為本來便不大吃加工食品，超市即食食品、冷凍食品缺貨，都對我們家沒有太大影響。醬油、味噌等調味料，只要不執著於某一些品牌，超市內仍能找到可用的。倒是高筋麵粉，跑了幾家超市都找不到。烘焙材料及工具專賣店富澤商店的網站，疫情中收到的訂單大幅增加，一時間應付不來，設了每天訂單數量限制。我想多訂點乾糧，但在虛擬的世界裡摸了門釘，還好家裡還坉了幾公斤的麵粉，夠我烤一個月麵包。生活還算是正常的，就是百貨店冷清了點，在購物中心時得多繞了幾圈，跟迎面而來的人們保持健康的距離。

「勿体無い」則指沒有充分善用物事，包含著對物件濃厚的憐惜之情緒。有說有人曾想用「Wasteful」作為它的英語翻譯，但始終不夠貼切。

吃到盡處，日本的「勿体無い」精神

看冰箱內的食材已用得七七八八，才驚覺自己原來兩天沒出門了。椰菜芯與幾個葉片、大半包喜靈菇、洋葱、薑葱蒜⋯⋯有什麼方法把晚餐撐過去呢？

洋葱炒至透明，加點茴香籽，鼻子湊上去，香氣迎面而來時，加點柴魚高湯，一小截蘿蔔、那個硬的，本來不吃的椰菜芯也切成小塊，丟進去。煮軟後，用攪拌機打成糊狀後，加入豆漿煮沸，煮成和洋結合的濃湯。菇類用蒜頭辣椒炒香，把幾片椰菜也一拼加進去，拌入意大利麵。湊合著，帶著玩樂的心，總算把晚餐混過去了。

在疫症開始的日本擴散的時候，我便盡量減少外出購買食材的次數，從每天去，減少至三天才去一次，每次出門，購物車都堆滿滿的。出門前先寫好備忘購物清單，新鮮食品則是在超級市場或農協辦的直銷所才決定。豆腐、炸豆腐皮、洋葱、雞蛋等是必須的，當季的蔬果、新鮮的魚類，看哪些吸引便拿哪些，回到家後再想菜式。

第一天通常煮得很輕鬆，到了第三天，冰箱幾近空空如也時，就是給自己的創意考驗了。到底能否按耐著想踏出家門的腳步，用冰箱裡的零碎，造出可口的菜色來。日子這樣過著，忽然之間，看到食材的任何部分都不想浪費，想方設法將之吃掉。蘿蔔皮可以炒成金平蘿蔔皮。不小心放久了的香味菜，像紫蘇、香菜、芹菜等的，香氣褪掉了，吃時口裡不滿足了，可以加蒜頭、果仁、海鹽打成泥，作為意大利麵的拌醬。洋葱皮、大蒜皮、西芹撕下來的纖維⋯⋯所有原來扔掉的，收集起來，便可以用來煮蔬菜高湯。

某天在超市遇到沖繩產的島辣韮，辣韮即是香港人叫的「蕎頭」，通常只賣白色的部分，唯獨島辣韮是連葉子賣的，可葉子太硬，帶回家後也多被切走丟掉。葉子香氣幽幽的，我把它們切碎後加點辣椒和麻油，泡在醬油裡，翌日作為火鍋的佐料。有時把當季的蔬菜蒸一蒸，拌上橄欖油，在辣韮醬油裡擠點檸檬汁，蔬菜的甜，辣韮醬油獨特而溫和的咸香，很適合配清酒。

我很喜歡一個日本詞語：勿体無い。「勿体」原是佛教用語，意指物件的本質以及應有的姿態，「勿体無い」則指沒有充分善用物事，包含著對物件濃厚的憐惜之情緒。有說有人曾想用「Wasteful」作為它的英語翻譯，但始終不夠貼切，乾脆以其讀音「Mottainai」作為了通用的英語，就像「Sushi」、「Ramen」等，被視為日本獨有的文化。「勿体無い」造就了日本生活美學的根本，像東北地區稱為「Boro」的衣物，將棉衣破了又補、破了又補，當地人視為破爛，卻成為時裝設計師的重要參考。又例如修補陶瓷的金繼技術，都是生於「勿体無い」的精神。

談到食物時，也常用到「勿体無い」。日本的傳統文化對食物抱著祟敬之心，餐桌上，筷子置於人與食物間，劃成人與「神」的界線，說一句「いただきます」（itadakimasu）後才將界線拿起，正式用餐。いただきます，我領受了「神」的惠澤，而神，其實泛指予自然、為了我們為了果腹而犧牲的生命、以及辛勞的人們。因為是領受的，便更該珍惜，吃到盡處，才不辜負他們，何況在盡頭裡，說不定會嚐到食材被珍視時才孕育出來的美味。

其實不夠美味也沒關係。當天的味噌湯有著當天獨一無二的味道，享受著與味道的一期一會，也未嘗不是美事。

晴與褻的平衡

學習日本料理時，最先學的是煮高湯。最常用的，昆布、柴魚片、水，比例 1:1:100。昆布泡在水裡半個小時後開火煮，在水要滾前的一瞬把火關小，任鍋底鍋邊冒著細碎的氣泡，水在沸騰與不沸騰之間徘徊，得用心地盯著它。十分鐘。把昆布夾起來，若指甲能輕易按下去，就可以將之拿起，下一大勺水，放進柴魚片，煮滾後轉小火，邊掬出湯面浮起的白泡，讓它滾兩分鐘。煮高湯，真的一個需要萬分專注的事情，心存雜念，那天的高湯便漾著雜味了。疫症襲來時，一天三頓的煮，這一個簡單的煮高湯過程，有時居然感覺是一個負擔。

日本民族學家柳田國男，在總結日本的傳統世界觀時，提出「晴」和「褻」的概念。晴是節日、慶祝活動等特別日子，褻則是尋常的生活。日本人專門為了赴婚葬典禮而穿的服飾，隆重場合必穿上，平日絕不登場；而原條的鯛魚，幾乎只在喜慶時才吃。料理研究家土井善晴將這概念，應用在現代飲食生活裡，提倡一菜一汁的習慣。

在大家都習慣了於社交網站上展示好日子的世代裡，好容易便誤會物質豐盛才是合理的日常，每天大魚大肉擺盤華麗，日子久了做的吃的都感到累。土井善晴希望大家能找到輕鬆煮、自在吃的健康飲食方式。尋常生活尋常過，用最簡單的方法煮，特別日子才費心備菜，平衡好「晴」和「褻」。這主張，調劑了我好多個煮得嫌煩的日子。

一汁一菜，即是一道味噌湯，加一道菜。一汁一菜裡，做味噌湯的觀念與平常的不同，不必特意煮上湯。用一碗菜，什麼菜也可，冰箱裡能找到的都能用。菜放進鍋裡加一碗水，煮軟了便加入柴魚片，關火後加味噌，便成為可當餸菜的味噌湯了。煮過菜的水本來就能作為上湯，平常柴魚片會隔走，也不隔了，反正是能吃的。這樣煮味噌湯，省去不少工夫。菜多自然美味，其實不夠美味也沒關係。當天的味噌湯有著當天獨一無二的味道，享受著與味道的一期一會，也未嘗不是美事。

以這方法做飯，每一頓都像是食材的探險。菠菜大豆芽與炸豆腐皮、舞菇金針菇竹荀牛蒡、春椰菜小魚乾豆腐，有些組合理所當然，有些組合異想天開，造出來的味噌湯有時連自已也啼笑皆非，例如小松菜拼蘆筍，煮過的水還是水。吃過多年的食材，以為熟悉不過，隨意的食材拼貼遊戲，味道的踫撞，才發現驚詫、驚喜都埋在以為知悉熟爛的地方。

「什麼也不做，就是最好的農法。」是自然農法倡導者福岡正信的主張。他認為自然界裡任何生命都有各自的任務，主張不除雜草、不殺蟲，甚至不墾地的農法。他一直相信身土不二，人與土地一體，健康與土地相連。

土地按時長出好吃的來

日本的疫情一直未見緩和，供公眾轉換心情的地方，像美術館、圖書館，甚至連公園都關閉禁止進入了。這段日子，在家裡困得悶了，便跑到名古屋東谷山上的小森林裡去。

四月底，名古屋斷斷續續下了整整一個星期的雨。雨後的風光特別明媚，鮮嫰的新綠之中，萬物於肉眼所見、肉眼所不見的地方蠢蠢欲動。眺望見幾個竹筍在山谷下的林間探出頭來，我們趕緊拿起鋤頭與鏟子鑽進林裡去。雨後的泥土較為鬆軟，扒走包圍著竹筍的泥土，確定它的生長狀態，鋤頭自筍子頭上綠葉的方向往近根處一揮，竹筍便給掘出來了。

提著幾個竹筍從竹林走上來，發現山椒樹開花了。小小的黃花，在微風裡抖動著，再過一個多月，若我不動它，它應該就會結成山椒了吧。山椒花，一年只有個多星期能嚐到，個多星期後，就會隨風落下。京都的名產山椒小魚乾或灑上鰻魚飯上的山椒粉，是用山椒的果實做的，香氣在舌頭上跳動得轟轟烈烈，而它的前世山椒花，卻是溫柔的、纖細的，香氣在口腔裡化開千迴萬轉，緩緩如朝霧散去。

這片屬於我們的小森林，原為一個荒廢了的昏暗石庭，把巨石都移走、過於茂密的竹子伐走後，陽光透進風吹來，土壤又能自由呼吸了。每年春季，在昆蟲飛鳥，紛紛自地上、自天上到訪時，林內的雜草雜木也精神抖擻起來。光秃秃的楓樹長出了新芽，楓樹下的落葉間冒出了蕗菜的葉片，不知何時風為我們吹來楤樹的種子，偷偷在初春時拙莊長成，這時幾根葉片也自頭上鑽出來了。蕗菜與楤，是日本人愛吃的山野菜。風與鳥，還帶來了艾草、茗荷與蒲公英⋯⋯都是可以入饌的。想不到我們沒有用心打理，土地還是為我們長出好吃的來。

還是正因為我們對這片森林置之不理，土地才變得豐沃？

庭園的土地被過度打理，當中沒有半條蟲子，也就是說，內裡幾乎沒任何微生物，David形容那是生物沙漠，泥土是死的，種不出任何東西。

土壤與內臟，微生物連繫的世界

「什麼也不做，就是最好的農法。」是自然農法的倡導者福岡正信的主張。他認為自然界裡任何生命都有各自的任務，主張不除雜草、不殺蟲，甚至不墾地的農法。將各種種子裹在黏土球裡，隨意擲在土地上，哪些種子適合落地處，哪些種子自然發芽長成，將自然界生命的規律交還給自然，不作催促，土地自然肥沃起來。福岡正信將自然農法帶到非洲及美國等地，將多個沙漠化的地區化作綠林，對後人影響深遠。關於吃，他一直相信身土不二，人與土地一體，人體的健康與土地相連。

地理學家及微生物學家夫婦David R. Montgomery及Anne Biklé的科學研究，大概能引證福岡正信的想法。多年前，他們在西雅圖的北部買了一幢連庭園的房子，正當他們滿心歡喜地搬進去，計劃著要在庭園裡種什麼花草樹木時，赫然發現，庭園的土地被過度打理，當中沒有半條蟲子，也就是說，內裡幾乎沒任何微生物，David形容那是生物沙漠，泥土是死的，種不出任何東西。另一方面，在他們調整庭園的生態環境時，Anne被驗出患上了癌症。為了治病，Anne改變自己的飲食習慣，過程中，他們發現人體與大自然有著非常有趣的共通點——都是靠著微生物來維持建康的。

他們撰寫的書籍《The Hidden Half of Nature – the Microbial Roots of Life and Health》中，發表了他們對土壤及人體內的微生物的研究。人類為了大量生產食物而多施肥、多灑農藥，為了治病而吃特效藥，肥了農作物，卻殺死了昆蟲與土壤裡的微生物。病菌死去了，益菌也死去。David及Anne認為，正如料理庭園，要得到健康便得先養好體內的微生物。Anne稱人體為內在庭園，以纖維及蛋白質作為主食的飲食方式，為「內在庭園飲食法」——我們身體裡都有一片土壤，我們好好維護了內裡的微生物，肥沃了土壤，身體才拙壯。

他們的著作名稱，在日本被譯作《土壤與內臟：微生物創造的世界》，直接地表達了人體與自然的關係。我們與大自然，都在同一個系統裡，不可分割。身處萬物叢生的森林裡，看著大自然理所當然地踏著自己的步伐，走著自己的循環，常感到我們的不安與喜樂，如那些採來的竹筍與山椒花，全是向大自然借來的。嚐過了消化了，最終都會再歸於塵土，再次落入循環裡。

從森林回到家裡的晚上，我做了蜆子竹筍湯，在上面灑上數朵山椒花與山椒葉。熱湯裡花香飄呀飄。花不為我們而開，卻在這情感納悶的時日，毫不吝嗇地分我們一點溫柔的刺激。