冰箱快空的时候：我在疫期厨房遇见的一些日本哲学

四月十日，爱知县终于发出了紧急事态宣言。这之前，三月底，日本国家政府为了抗疫向东至西多个地区发出宣言时，其中一个感染情况严重的地区——爱知县的名古屋，居然被跳过。日本人本来常开名古屋玩笑，说“名古屋飞ばし”（跳过名古屋）：1980年代麦当娜到日本开巡回演唱时，跳过了名古屋；1992年东海新干线Nozomi通行，跳过了名古屋。想不到紧急事态宣言，也跳过了名古屋。有调查说爱知县的民众比其他都市的市民抗疫意识低，县政府看著疫情越来越严重，心越来越急——怎能又被跳过呢？县政府决定越过国家发出宣言。

我们居住在名古屋郊区，宣言发出后，超级市场及药妆店的收银处，挂起了分隔顾客及店员的胶片来，排队的走道亦贴上了分隔线，提示客人别站得太近。几家卖鲷鱼烧等的小吃店提早关门，百元寿司店、新开张的韩国料理店挂起了推销外卖的旗子。旗子使劲飞扬，广阔的停车场内只停了四五台车子。其他的变化，似乎不多。

超市内抢购一空的白米，没一阵子就补货了，新鲜的食材也每天运到超级市场内。因为本来便不大吃加工食品，超市即食食品、冷冻食品缺货，都对我们家没有太大影响。酱油、味噌等调味料，只要不执著于某一些品牌，超市内仍能找到可用的。倒是高筋面粉，跑了几家超市都找不到。烘焙材料及工具专卖店富泽商店的网站，疫情中收到的订单大幅增加，一时间应付不来，设了每天订单数量限制。我想多订点干粮，但在虚拟的世界里摸了门钉，还好家里还坉了几公斤的面粉，够我烤一个月面包。生活还算是正常的，就是百货店冷清了点，在购物中心时得多绕了几圈，跟迎面而来的人们保持健康的距离。

“勿体无い”则指没有充分善用物事，包含著对物件浓厚的怜惜之情绪。有说有人曾想用“Wasteful”作为它的英语翻译，但始终不够贴切。

吃到尽处，日本的“勿体无い”精神

看冰箱内的食材已用得七七八八，才惊觉自己原来两天没出门了。椰菜芯与几个叶片、大半包喜灵菇、洋葱、姜葱蒜⋯⋯有什么方法把晚餐撑过去呢？

洋葱炒至透明，加点茴香籽，鼻子凑上去，香气迎面而来时，加点柴鱼高汤，一小截萝卜、那个硬的，本来不吃的椰菜芯也切成小块，丢进去。煮软后，用搅拌机打成糊状后，加入豆浆煮沸，煮成和洋结合的浓汤。菇类用蒜头辣椒炒香，把几片椰菜也一拼加进去，拌入意大利面。凑合著，带著玩乐的心，总算把晚餐混过去了。

在疫症开始的日本扩散的时候，我便尽量减少外出购买食材的次数，从每天去，减少至三天才去一次，每次出门，购物车都堆满满的。出门前先写好备忘购物清单，新鲜食品则是在超级市场或农协办的直销所才决定。豆腐、炸豆腐皮、洋葱、鸡蛋等是必须的，当季的蔬果、新鲜的鱼类，看哪些吸引便拿哪些，回到家后再想菜式。

第一天通常煮得很轻松，到了第三天，冰箱几近空空如也时，就是给自己的创意考验了。到底能否按耐著想踏出家门的脚步，用冰箱里的零碎，造出可口的菜色来。日子这样过著，忽然之间，看到食材的任何部分都不想浪费，想方设法将之吃掉。萝卜皮可以炒成金平萝卜皮。不小心放久了的香味菜，像紫苏、香菜、芹菜等的，香气褪掉了，吃时口里不满足了，可以加蒜头、果仁、海盐打成泥，作为意大利面的拌酱。洋葱皮、大蒜皮、西芹撕下来的纤维⋯⋯所有原来扔掉的，收集起来，便可以用来煮蔬菜高汤。

某天在超市遇到冲绳产的岛辣韮，辣韮即是香港人叫的“荞头”，通常只卖白色的部分，唯独岛辣韮是连叶子卖的，可叶子太硬，带回家后也多被切走丢掉。叶子香气幽幽的，我把它们切碎后加点辣椒和麻油，泡在酱油里，翌日作为火锅的佐料。有时把当季的蔬菜蒸一蒸，拌上橄榄油，在辣韮酱油里挤点柠檬汁，蔬菜的甜，辣韮酱油独特而温和的咸香，很适合配清酒。

我很喜欢一个日本词语：勿体无い。“勿体”原是佛教用语，意指物件的本质以及应有的姿态，“勿体无い”则指没有充分善用物事，包含著对物件浓厚的怜惜之情绪。有说有人曾想用“Wasteful”作为它的英语翻译，但始终不够贴切，干脆以其读音“Mottainai”作为了通用的英语，就像“Sushi”、“Ramen”等，被视为日本独有的文化。“勿体无い”造就了日本生活美学的根本，像东北地区称为“Boro”的衣物，将棉衣破了又补、破了又补，当地人视为破烂，却成为时装设计师的重要参考。又例如修补陶瓷的金继技术，都是生于“勿体无い”的精神。

谈到食物时，也常用到“勿体无い”。日本的传统文化对食物抱著祟敬之心，餐桌上，筷子置于人与食物间，划成人与“神”的界线，说一句“いただきます”（itadakimasu）后才将界线拿起，正式用餐。いただきます，我领受了“神”的惠泽，而神，其实泛指予自然、为了我们为了果腹而牺牲的生命、以及辛劳的人们。因为是领受的，便更该珍惜，吃到尽处，才不辜负他们，何况在尽头里，说不定会尝到食材被珍视时才孕育出来的美味。

其实不够美味也没关系。当天的味噌汤有著当天独一无二的味道，享受著与味道的一期一会，也未尝不是美事。

晴与亵的平衡

学习日本料理时，最先学的是煮高汤。最常用的，昆布、柴鱼片、水，比例 1:1:100。昆布泡在水里半个小时后开火煮，在水要滚前的一瞬把火关小，任锅底锅边冒著细碎的气泡，水在沸腾与不沸腾之间徘徊，得用心地盯著它。十分钟。把昆布夹起来，若指甲能轻易按下去，就可以将之拿起，下一大勺水，放进柴鱼片，煮滚后转小火，边掬出汤面浮起的白泡，让它滚两分钟。煮高汤，真的一个需要万分专注的事情，心存杂念，那天的高汤便漾著杂味了。疫症袭来时，一天三顿的煮，这一个简单的煮高汤过程，有时居然感觉是一个负担。

日本民族学家柳田国男，在总结日本的传统世界观时，提出“晴”和“亵”的概念。晴是节日、庆祝活动等特别日子，亵则是寻常的生活。日本人专门为了赴婚葬典礼而穿的服饰，隆重场合必穿上，平日绝不登场；而原条的鲷鱼，几乎只在喜庆时才吃。料理研究家土井善晴将这概念，应用在现代饮食生活里，提倡一菜一汁的习惯。

在大家都习惯了于社交网站上展示好日子的世代里，好容易便误会物质丰盛才是合理的日常，每天大鱼大肉摆盘华丽，日子久了做的吃的都感到累。土井善晴希望大家能找到轻松煮、自在吃的健康饮食方式。寻常生活寻常过，用最简单的方法煮，特别日子才费心备菜，平衡好“晴”和“亵”。这主张，调剂了我好多个煮得嫌烦的日子。

一汁一菜，即是一道味噌汤，加一道菜。一汁一菜里，做味噌汤的观念与平常的不同，不必特意煮上汤。用一碗菜，什么菜也可，冰箱里能找到的都能用。菜放进锅里加一碗水，煮软了便加入柴鱼片，关火后加味噌，便成为可当𩠌菜的味噌汤了。煮过菜的水本来就能作为上汤，平常柴鱼片会隔走，也不隔了，反正是能吃的。这样煮味噌汤，省去不少工夫。菜多自然美味，其实不够美味也没关系。当天的味噌汤有著当天独一无二的味道，享受著与味道的一期一会，也未尝不是美事。

以这方法做饭，每一顿都像是食材的探险。菠菜大豆芽与炸豆腐皮、舞菇金针菇竹荀牛蒡、春椰菜小鱼干豆腐，有些组合理所当然，有些组合异想天开，造出来的味噌汤有时连自已也啼笑皆非，例如小松菜拼芦笋，煮过的水还是水。吃过多年的食材，以为熟悉不过，随意的食材拼贴游戏，味道的踫撞，才发现惊诧、惊喜都埋在以为知悉熟烂的地方。

“什么也不做，就是最好的农法。”是自然农法倡导者福冈正信的主张。他认为自然界里任何生命都有各自的任务，主张不除杂草、不杀虫，甚至不垦地的农法。他一直相信身土不二，人与土地一体，健康与土地相连。

土地按时长出好吃的来

日本的疫情一直未见缓和，供公众转换心情的地方，像美术馆、图书馆，甚至连公园都关闭禁止进入了。这段日子，在家里困得闷了，便跑到名古屋东谷山上的小森林里去。

四月底，名古屋断断续续下了整整一个星期的雨。雨后的风光特别明媚，鲜嫰的新绿之中，万物于肉眼所见、肉眼所不见的地方蠢蠢欲动。眺望见几个竹笋在山谷下的林间探出头来，我们赶紧拿起锄头与铲子钻进林里去。雨后的泥土较为松软，扒走包围著竹笋的泥土，确定它的生长状态，锄头自笋子头上绿叶的方向往近根处一挥，竹笋便给掘出来了。

提著几个竹笋从竹林走上来，发现山椒树开花了。小小的黄花，在微风里抖动著，再过一个多月，若我不动它，它应该就会结成山椒了吧。山椒花，一年只有个多星期能尝到，个多星期后，就会随风落下。京都的名产山椒小鱼干或洒上鳗鱼饭上的山椒粉，是用山椒的果实做的，香气在舌头上跳动得轰轰烈烈，而它的前世山椒花，却是温柔的、纤细的，香气在口腔里化开千回万转，缓缓如朝雾散去。

这片属于我们的小森林，原为一个荒废了的昏暗石庭，把巨石都移走、过于茂密的竹子伐走后，阳光透进风吹来，土壤又能自由呼吸了。每年春季，在昆虫飞鸟，纷纷自地上、自天上到访时，林内的杂草杂木也精神抖擞起来。光秃秃的枫树长出了新芽，枫树下的落叶间冒出了蕗菜的叶片，不知何时风为我们吹来楤树的种子，偷偷在初春时拙庄长成，这时几根叶片也自头上钻出来了。蕗菜与楤，是日本人爱吃的山野菜。风与鸟，还带来了艾草、茗荷与蒲公英⋯⋯都是可以入馔的。想不到我们没有用心打理，土地还是为我们长出好吃的来。

还是正因为我们对这片森林置之不理，土地才变得丰沃？

庭园的土地被过度打理，当中没有半条虫子，也就是说，内里几乎没任何微生物，David形容那是生物沙漠，泥土是死的，种不出任何东西。

土壤与内脏，微生物连系的世界

“什么也不做，就是最好的农法。”是自然农法的倡导者福冈正信的主张。他认为自然界里任何生命都有各自的任务，主张不除杂草、不杀虫，甚至不垦地的农法。将各种种子裹在黏土球里，随意掷在土地上，哪些种子适合落地处，哪些种子自然发芽长成，将自然界生命的规律交还给自然，不作催促，土地自然肥沃起来。福冈正信将自然农法带到非洲及美国等地，将多个沙漠化的地区化作绿林，对后人影响深远。关于吃，他一直相信身土不二，人与土地一体，人体的健康与土地相连。

地理学家及微生物学家夫妇David R. Montgomery及Anne Biklé的科学研究，大概能引证福冈正信的想法。多年前，他们在西雅图的北部买了一幢连庭园的房子，正当他们满心欢喜地搬进去，计划著要在庭园里种什么花草树木时，赫然发现，庭园的土地被过度打理，当中没有半条虫子，也就是说，内里几乎没任何微生物，David形容那是生物沙漠，泥土是死的，种不出任何东西。另一方面，在他们调整庭园的生态环境时，Anne被验出患上了癌症。为了治病，Anne改变自己的饮食习惯，过程中，他们发现人体与大自然有著非常有趣的共通点——都是靠著微生物来维持建康的。

他们撰写的书籍《The Hidden Half of Nature – the Microbial Roots of Life and Health》中，发表了他们对土壤及人体内的微生物的研究。人类为了大量生产食物而多施肥、多洒农药，为了治病而吃特效药，肥了农作物，却杀死了昆虫与土壤里的微生物。病菌死去了，益菌也死去。David及Anne认为，正如料理庭园，要得到健康便得先养好体内的微生物。Anne称人体为内在庭园，以纤维及蛋白质作为主食的饮食方式，为“内在庭园饮食法”——我们身体里都有一片土壤，我们好好维护了内里的微生物，肥沃了土壤，身体才拙壮。

他们的著作名称，在日本被译作《土壤与内脏：微生物创造的世界》，直接地表达了人体与自然的关系。我们与大自然，都在同一个系统里，不可分割。身处万物丛生的森林里，看著大自然理所当然地踏著自己的步伐，走著自己的循环，常感到我们的不安与喜乐，如那些采来的竹笋与山椒花，全是向大自然借来的。尝过了消化了，最终都会再归于尘土，再次落入循环里。

从森林回到家里的晚上，我做了蚬子竹笋汤，在上面洒上数朵山椒花与山椒叶。热汤里花香飘呀飘。花不为我们而开，却在这情感纳闷的时日，毫不吝啬地分我们一点温柔的刺激。