去年12月4日，平日鲜少在社群媒体活跃的主厨Nobu（李信男），忽然灵机一动，在脸书写起自己的“卤肉饭回忆录”。几乎以一天一更的频率，连载他横跨20年来的小吃心得与笔记，至今累积近百则图文，甚至有媒体找上他写专栏。
四十出头岁的Nobu，一辈子有超过一半的时间献给了厨房。但一路以来做法国菜的他，始终对小吃情有独钟，尤其是那一碗卤肉饭。
“卤肉饭能象征一种小吃精神，因为它符合了‘便宜、快速、好吃’三个小吃最重要的元素。虽然我当厨师超过20年，没做过台菜，连一碗卤肉饭都不曾自己动手做，可是我一直深信，一个国家的庶民小吃的深度，会决定一个国家饮食文化的深度。你说这个国家没有小吃，高端料理会做得多好？我不相信。”他说。
不过，之所以写起小吃回忆录，源自于这位主厨的中年危机。
“做吃就是一个一辈子的承诺。”Nobu说，30岁那年，他下定决心要成为一位顶尖的厨师，“因为厨师这行业本就不是个高薪的行业了，如果不成为顶尖、只是below average，你就只能当薪水不高不低的工具人。”
但他也深知这抉择的代价。他说，如果我要当一位好厨师，就不可能当一个好爸爸，“那时我就决定了，我不买车、不买房、不生小孩、不交我的行业以外的朋友、不培养其他的第三兴趣，”因为不做到这程度，便难以在厨房出人头地。
十年之后，他的承诺兑现了。2023年，Nobu开了自己的高档法式餐厅NOBUO，隔年更风光摘下《台湾米其林指南》一星殊荣。可是也在这样自由高光的时刻，他发觉自己的人生面临新的转角。首先是生理的老化，不再能无节制的暴饮暴食，也不再能无限量的爆肝工时；再来，则是记忆的衰退。
因为不想忘记养成自己的饮食足迹，他翻出陈年的味蕾与记忆，化为文字写成一篇篇日记兼食记。意外的是，也在回首那些旧时小吃的过程，他看见同样的中年危机，也发生在台湾的小吃文化。
在一篇文中，Nobu写著：“有没有过这样的经验，曾经你爱一个人很久很久。但是一回头，却发现她早已不是你原本爱的那个样子。”乍看在谈情说爱，实则在悼念一间小吃旧爱的人事全非。
从少年时期累积至今的小吃名单，有的依旧美味，但亦有消失、变味、与记忆有别的。现实是，虽然台湾以丰富的小吃文化为傲，但当成本上涨、人口老化，小吃店也面临经营困难。越来越多老店熄灯，透露了小吃技艺的传承之难。时代变迁下，台湾小吃是否也步入中年危机？
端传媒这天与Nobu同行，设定四间不同主题，分别是“不凡的”、“不变的”、“消失的”以及“新生的”卤肉饭，请他以一位专业主厨、一位资深饕客，亦是一名中年男子的角度，与我们分享他饮食20年的小吃观。
不凡的卤肉饭：金仙鲁肉饭，松山店
Nobu：第一次来这里吃饭正好是20年前的2005年。当年我二十出头岁，在附近一间西餐厅打工，下午放风想找东西吃而与它结缘。台北叫“金仙”的卤肉饭其实有不下数十间，原以为它就像“胡须张”（台湾以卤肉饭闻名的连锁餐饮品牌），有个中央厨房在品管餐食，可是后来却发现唯独松山店这家金仙，就是比其他金仙来的好吃。
有次跟老板娘聊天，才知道松山店是“金仙”这名号的起点。因为经营的不错，而有亲戚拜门学艺，并使用他们的虾卷、鱼丸，“金仙”体系开始开枝散叶。那个年代还没有所谓“加盟”的概念，但原理相同——金仙本店会技术转移，师傅教你怎么做卤肉饭，可是分店能不能维持同一水准就各凭本事。
端：有些人认为是卤肉饭是台湾的“国菜”，一来，卤肉饭在台湾各地的密度实在很高，很难有个街区里看不到一间卤肉饭；二来，台湾也是米食大国，自产高品质的水稻、猪肉，是一款完全在台湾自产自销的在地料理。但在米其林主厨的眼中，你认为卤肉饭背后有哪些学问？
Nobu：对我来说，我认为一碗卤肉饭跟一贯寿司同等困难。越是简单的东西，越讲究单一食材的“状态”。我以“状态”这个词汇来形容，因为食材每天来的品质是不一样的，必须经过烹调的人之手去把食材调整到最好的状态。
很多人认为卤肉是卤肉饭的精髓，但对我来讲，饭才是精髓。因为卤肉饭的滋味，基本上就是卤汁与饭，而每一家两者的比例都不同，当客人用汤匙挖上一匙，那口饭包含了多少的肉汁、油脂，还有肉块在上头，决定一碗卤肉饭的成败。而饭的状态是干或湿，米粒本身的熟度、黏度，与一家店煮饭的方式、锅具的大小，甚至是一锅饭挖的位置是上面、中间或下面，都有影响。
卤肉的配方则决定一碗卤肉饭的风格。直观的差别可能是选肉的部位是瘦或肥，全瘦肉最好的代表是“龙缘鲁肉饭”，全肥肉的代表之一大概是三重的“今大鲁肉饭”，但大部分的店家都是肥瘦相间，只是肥一点或瘦一点，就看每一家的选择。调味也多少有一些不同，有些是以酱香主导，例如金仙的酱香算是偏重；我也吃过加酱瓜、加豆瓣酱或加虾米的；另外我也观察，台北偏西侧大稻埕周边，特别重红葱头这个食材，卤汁是把大把的红葱头、肥肉煮到整锅融化。
各地的风味特色便反映出文化这个东西。我觉得很酷的一点是，在台湾，每一个街坊、每一个巷口都有属于它自己的卤肉饭。你很少听到哪一家卤肉饭是新开的，或忽然爆红要大排长龙，通常就是哪一家老店很好吃，开了30年从小吃到大。小吃实际上是非常深植于台湾人的生活里，喜好甚至绵延好几个世代，就是心底认定的一个味道，很难被其他外力所改变。台湾能有这么多样化的卤肉饭，也是因为每个人在捍卫自己喜欢的滋味。
端：每次来金仙一定会点的菜色是哪些？
Nobu：卤肉饭加一颗卤鸭蛋。现在人生比较有余裕了，会再点份虾卷，因为两支要50元（新台币，下同），以前实在点不下去。但我觉得最厉害的是这20年来，它的味道都没有变，唯一有变的可能是虾卷，但反而是料变得更扎实了。
端：你有没有一种感觉，是一间卤肉饭的卤蛋若用的是“鸭蛋”而非“鸡蛋”，那它的卤肉饭大概也不会太差？
Nobu：欸，我也是这么觉得。其实卤肉饭配一颗卤蛋，提供了一餐最基本的营养单位，有淀粉、油脂，也有蛋白质。但鸡蛋就是吃个粗饱，相较之下，鸭蛋成本更高但更有风味，且蛋黄即便在煮熟的情况下口感一样很creamy。若卤蛋会选择出鸭蛋的店家，一定是对风味这件事有更多想法的。
不变的卤肉饭：黄记鲁肉饭
端：下一间要前往的，也是主厨吃了有超过20年的“黄记鲁肉饭”。但比起金仙，黄记对你而言，似乎有更多感性的成分在其中？
Nobu：黄记是我在台北吃最久的一家卤肉饭，早期它还不在这里的店面，是比较靠近双城夜市一个路边阁楼的半露天摊贩。我从旧址开始吃，吃到现在新址，这些年经历我自己的改变，也看到老板一家人的改变，所以这间卤肉饭对我来说，已经很难用一句喜不喜欢、好不好吃来评价。
端：听起来与这间店有一种革命伙伴的感情。
Nobu：真的。而且因为我选择的行业别，餐饮业新人的薪水真的很低，2003年在附近的饭店工作一个月两万多块，扣掉房租，其实没有什么多余的钱去吃一顿什么好的。在那个人生阶段，选择一家可靠、而且真的好吃的小吃，对我来说是很重要的。
我现在口袋里的小吃，很多都是年轻时累积起来的名单，而它们也一直开到现在，不管是卤肉饭也好，或是一间小面摊也好。当时一周至少会来吃黄记三、四次吧，且只够吃一碗小鲁，不能再点别的。
那也是我把妈妈送去安养院的一年。我记得一次除夕夜，白天我去安养院探望妈妈，傍晚回家时发现黄记还开著，我就在路边吃一碗卤肉饭当作我的年夜饭。也是在那个时候，我发现原来台北还有这么多人跟我一样除夕可能是没有回家吃饭的，要在外头扒一盒卤肉饭便当。
现在回想，也不知道老板一家是什么原因要拚命成这样子，全年无休，只有春节休个几天，连除夕都照常营业。当然我也不曾问过。但你知道小吃这门生意是很辛苦的，很多人可能是因生活或家庭所迫，做吃的未必是对“料理”有热情。尤其在成本、人力有限的情况下，要求它的品质要很固定、很稳定，他们要花比一般专业厨师更多的心力、更努力地去维持。而且一做就是20年、30年，要维持这样的水准是很不容易的。因为这20年，不只是食材供应链、餐饮成本的变化，老板一家人可能也有很多的变化。
但现在的他们，赚到钱了移到新的店面，一周至少休息一天、偶尔两天，我也很替他们开心。
端：黄记的风格与金仙也很不同，感觉你对卤肉饭的审美也很多元？
Nobu：这两家从卤汁、调味到米饭都的确很不同，黄记的肉比较细碎，酱色没有那么重，米粒状态也比较松散。但一碗好的卤肉饭，没有一定饭要怎么样、肉要怎么样，它就是整体端出来的结果——重点是筷子扒一口的直觉是好吃的。就像拉面有很多风格，而构成一碗好吃的拉面，有很多种风味的样貌。
消失的卤肉饭：小杨猪血汤
端：除了陪伴你长大至今的卤肉饭，有没有一间已成绝响、只能怀念的卤肉饭？
Nobu：2017年，一位主厨好友（Marc L³ 的廖伟廷）带我去昌吉街。昌吉街在台北以非常多的猪血汤小吃闻名，其中“小杨猪血汤”是其中最有名的老店之一。有趣的是，这间店还兼卖著“咖哩卤肉饭”，我一开始听说就觉得这什么邪魔歪道，在跟我开玩笑吧？没想到吃完之后觉得它非常好吃。
它卤肉饭的风格是跟我们刚刚吃的黄记很接近，猪肉剁地细碎，部位选地更油，然后酱汁带有一点点淡淡的咖哩口味，完全不过浓抢味。然后配著猪血汤一起喝，猪血汤上层的那个沙茶油，跟那碗咖哩卤肉饭整体吃来就有种奇妙的乐趣，吃了第一次就莫名地想要再吃第二次，然后就想再吃第三次，最后演变成我每天都去吃，整整维持了一个月同样的行程。
可是后来我出国工作，2019年回来想著要去吃，结果发现它已经歇业，上网爬文才知道老板因身体因素无法营业，小店就收掉了。
端：坦白说，做小吃真的是一门体力活。许多小吃老店老板从年轻干到中年都有一身旧疾，收摊后要先去推拿个两小时才能回家休息。真的见证过一间从小吃到大的小吃店结业，才会意识到美食得且吃且珍惜，因为总有一天它会消失或是变味，不再是记忆中的模样。
Nobu：真的是这样。因为料理人不是机器，我们都是人。他们跟我们一样都是在经历人生的变迁。有时候，即使店还在，也可能人事已非，例如宁夏夜市曾有一间我很喜欢的老店，但爸爸交棒儿子后，味道就完全不一样了。可是另一方面，当你有了且吃且珍惜的心情后，面对消失的味道反而就会释怀一点。
端：你会觉得这20年吃小吃的感触，不变的才是少数，消失的、改变的反而才是多数吗？
Nobu：若把时间拉长，要维持不变一定是更困难的，但改变也未必就是坏事。比如说万华的“小王煮瓜”，几年前拿了米其林“必比登推介”就重新改装、rebranding，我有一度比较不能释怀，觉得何必这么做呢？可是换个角度想，那或许是它们要继续存在下个30年、50年，而必须要去走的一步。
端：那对于消失的小吃，以及再也吃不到的料理，你内心还会有所遗憾吗？
Nobu：会啊。其实前一阵子，想起小杨猪血汤，就上网滑了一下，看到有人留言说它复业了，就在原来的地方！我立刻骑上摩托车去昌吉街看，但绕了半天找不到，原本店家的位置现在在卖包子、卖面了，我想说会不会是自己记错了，来回在昌吉街骑了将近十次，才接受那只是一则误传的讯息。
那个当下也是很沮丧，即便我跟经营人并不认识，但是一方面，它的料理很好吃，另一方面，它也陪伴了我人生中的一段时间，内心难免有些难过的感觉。然后又想到，奇怪，怎么反而是有些难吃的店永远屹立不摇呢？
端：小吃老店凋零，背后可能反映了更大的产业现况，人工食材的成本上涨，小吃又是长工时的铜板生意，在这个时代会不会更难生存？台湾小吃正在面临一个中年危机吗？
Nobu：即将吧。现在台湾还是有很丰富的小吃文化，但你会发现去夜市，看到更多肉夹馍、冰粉等，这些可能是小红书上中国正在流行的小吃。这些外来小吃没什么不好，可是为什么年轻人没兴趣做台湾在地的小吃，例如碗粿的摊子越来越少，会不会是我们对自己的饮食认同越来越淡薄？
台湾本来就是一个广泛接触各地饮食、料理文化也还在形塑变动中的地方，但这也代表如果我们不留意传统的东西，它很容易消失，因为它陪伴我们的时间没有这么长。
端：同时，我们看到台湾餐饮业近年积极往精致化、精品化的路线走。小吃薄利多销的特性是否相对难以营生？
Nobu：精致化能提高料理的附加价值、增加利润，可是相对要付出非常高的人力成本。我反而觉得，简化人力的小吃店，反而可能是未来餐饮业的趋势。
新生的卤肉饭：老童小吃部
端：对比前面几家都有数十年历史的卤肉饭，老童小吃部才开幕不过一年半。你怎么看这样新生代的小吃店？
Nobu：我喜欢它是一碗平易近人，但充满细节的卤肉饭。当它端上桌，从料理的外观、器皿的选择，你会知道这个料理人一定思考过每个细节，包括他选择使用溏心蛋，而不是传统的卤蛋。
它是一碗精致的卤肉饭，甚至我相信，它的卤汁与米饭的比例也经过很多次的测试。细看你会发现，这碗饭的卤汁是有一点稠度的，淋在饭上不会直接渗透至碗底。我们都吃过一种卤肉饭，它的卤汁胶质不足，所以吃到最后，会变成像一碗汤泡饭的感觉。但老童的卤肉饭不会出现这个状况，米粒本身会裹住卤汁，直到整碗见底。
我时常灌输我的同事一个观点：你不一定要做fine dining，才是一位好厨师。
精致餐饮有太多看不到的隐形成本，首先，同样的座位数，我们需要的人力是老童的四倍，且一个餐期内，小吃店可翻桌数次，餐厅可能只能接下一组客人。其次，小吃的创业门槛比较低，且每日现金流快速。第三，高端餐饮的人才养成，可能要15至20年才能成就一位成熟的厨师，我所谓的“成熟”，是能够与亚洲其他大城市的厨师具备一样的文化深度、饮食视野、技术与知识等。
不是每一个厨师都能撑过这段养成期，中间很多人可能选择脱队，但或许，做小吃未尝不是一个很好的出路。
我以前在日本工作的时候，就有个同事立志要成为全日本第一的饺子师傅，每天只专注在做饺子这件事上。两年前，我看到他的餐厅登上日本杂志，现在他经营了一间非常有名的饺子店，我看了非常感动。他没有放弃自己当初的诺言。
事实上，当你在料理上有这么强烈的热情，做小吃可能更容易成功。因为你把所有的时间，投入在单一一种料理，你每天做、一年四季做，熟悉这些食材在不同环境下的烹调心得，时间久了，你会非常透彻这道菜，然后找到属于你自己的方式去好好
诠释它。
端：也就是回归一种职人精神。所以做小吃，对你来说是一件浪漫的事吗？
Nobu：远远地看都很浪漫。但我始终觉得，无论你是做小吃或开餐厅，做吃的就是一辈子的承诺——对自己的承诺，对客人的承诺。它是一件一生的事。
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