希元在20岁那一年踏进厨房，至今已有14年餐饮工作资历。 今年，她却感觉到一股前所未有的危机感，她说，此刻身在餐饮业内的感受是：“整个产业正在一起业力引爆。”
她曾做过厨房最基层的洗碗、切菜工，后来以积蓄大胆创业，在百货美食街经营连锁餐厅的生意，做得有声有色。 但采访这天，已经是“老板身份”的她却穿上与当年同样油腻腻的围裙，在美食街餐厅内场炒菜盛饭——原因是找不到人上班。
餐饮业在台湾，曾被视为创业门槛最低的行业之一，原因是开一间小吃店、饮料店，不必考取厨师执照，只要营业登记就能开业大吉。 在少子化发威以前，领着最低时薪的学生零工族也能轻松撑起餐饮业所需的巨大劳动力。 不少手头有些余裕的人都思考过，无论创业或是加盟，要不要干脆开个餐馆、咖啡馆，自己当老板告别社畜人生？
但如今，希元观察，现在仍在餐饮业的人，许多是在思考自己怎么退场？
缺工之于餐厅，比持续上涨的租金与基本工资，或是因通膨而狂飙的食材成本都还要致命。 原因是人手不足的情况下，有客人上门也接不了单。 愈来愈多像希元一样的“苦老板”，为了餐厅的存续，必须身兼厨师、外场，还有管理、招募的工作，“每天最怕的就是员工跟我说：我就做到今天。”
除了餐饮业长久以来的低薪、双头班工时制（指雇主将员工一天8小时工时，拆成两个时段，以配合餐厅的午休时段 ），2021年5月台湾因新冠疫情失控，升级全国三级警戒，所有的餐厅都被禁止内用，更导致大量的恶性裁员案例，餐饮人力大出逃，成为“缺工”失速列车的开端。 即便疫后复苏，餐饮市场持续成长，但产业只剩日益短少的人力，令餐厅工作陷入过劳的恶性循环。
雪上加霜的是，今年3月下旬，台湾再发生了史上最严重的餐厅食物中毒事件。
宝林茶室食物中毒事件
3月22日，台北一位39岁吕姓男子在信义区远东百货的素食餐厅“宝林茶室”吃了一盘炒粿条，回家后严重呕吐、腹泻，隔天送医后因多重器官衰竭死亡。 紧接着，愈来愈多曾在宝林茶室用餐的民众，经由医院、市民专线通报，出现食物中毒症状，甚至有多位病患住进加护病房。
三天后，另一名吃了宝林茶室炒粿条的66岁男子同样因多重器官衰竭逝世，多位重症者被判定严重肝肾衰竭须洗肾。 此案迄今累积34人送医救治、六人不幸离世，震惊全台。
根据卫生单位调查，这起集体食物中毒案件起因于罕见毒素“邦克列酸”（一种由唐菖蒲伯克氏菌所产生的强烈呼吸毒素），只需一毫克的量就可致命，来源多为保存不当的发酵制品，且即便加热也未必能消灭该毒素。
为什么厨房会出现这项剧毒？ 随着检调访查，才揭开宝林茶室因人力短缺而严重失能的厨房内幕。
这间宝林茶室信义A13分店本来原订于3月31日永久歇业，但厨房在营运末期 SOP 已逐渐瓦解。 台北市卫生局稽查发现新旧食材混放，厨具多日未清洗，甚至碟盘残留蟑螂排泄物。 案发期间，主责厨师更休长假，许多餐饮业内人士猜测，可能为代班厨师误用过期应销毁的食材，加上后续清洁不彻底，令食物交互污染毒素。 不过官方至今仍在调研中毒事件的发生经过。
宝林事件重创台湾人的外食信心，食安通报也在此期间瞬间暴增，许多过去未通报的食安黑数接连冒出。 卫福部食药署统计，今年第一季的食物中毒案量达到446件，直逼以往全年度案量，患者人数2504人也较去年同期增加近五成。
其中，有台湾连锁餐饮龙头王品集团旗下“初瓦”韩式料理、“向辣”和牛麻辣锅西门分店，有三名员工被验出带原诺罗病毒，导致一周内有超过150人通报腹泻、呕吐等食物中毒症状就医。 同时还有日本来台的连锁寿司品牌藏寿司传出15例疑似食物中毒案例，也遭卫生局稽查发现多项卫生缺失。
餐饮业界顿时风声鹤唳，百货频繁稽查美食街的卫生状况，各县市政府卫生局也强化食安稽查。 “每半小时、一小时就杀来你店里抽查、开你冰箱，一个小错就开罚，搞得员工胃痛待不下去。” 希元回忆，那是她从事餐饮工作以来，最崩溃的一段时间。
然而，她也预感，这恐怕将成为未来餐饮从业者的新常态。 原因是缺工大潮，势必伴随食安风险。
“如果厨房工作是一场大队接力，那现在是一个人就要负责跑三、四棒的工作量。” 一位中生代中餐厨师阿青说得直白，“但只要是人，就会有疲乏的时候。 人手不够，你要怎么 SOP？ 讲真的，吃出问题，在我们看来只是机率问题。”
但台湾究竟是从何时，走向缺工泥淖？
长工时、低薪，一场无效的餐旅培力
主计总处去年（2023年）12月统计，国内旅宿餐饮职缺率4.3%，创下近25年来的同期新高。 104人力银行在今年4月的最新统计也显示，全台整体职缺达110.6万个，其中每五个职缺就有一个是住宿及餐饮业，为各产业中职缺数量最高的行业。
但吊诡的是，台湾其实培育了为数极多的餐饮人才，餐旅科系甚至曾是台湾技职科大最热门的科系。
教育部统计2011年至2015年，技专校院餐旅群毕业生人数呈现爆炸性成长，从一届1万2210名毕业生大幅成长近70%达到一届2万409名毕业生。
台湾餐饮科系龙头、国立高雄餐旅大学餐饮厨艺科副教授李柏宏表示，2008年金融风暴后，台湾不久后迎来景气回升; 再加上两岸开放观光，陆客来台人数增加，餐饮业市场逐渐扩大。 此外，国内大型餐饮业者持续展店，例如王品、瓦城等集团大举招募人力，并开设许多储备干部等管理职缺，使得餐饮业一度成为市场大热门。
餐饮业前景看好，为了迎合学生选填志愿的喜好，科大大量增设餐旅科系。 然而，李柏宏观察，多数学生实际就读后，才发现餐饮工作低薪（平均年薪中位数36.8万新台币，低于全体劳工薪资中位数50.6万，是台湾第二低薪族群），工时长、且上班时间多为轮班制，与多数上班族相异，经历实习课程后便决定转换跑道，超过一半的学生毕业后不会投入餐旅本行。
教育部统计，2011年到2015年餐旅科系毕业生急遽成长，但实际从事餐旅业人数却相当低靡，仅有不到30%，意指有超过七成餐旅系学生学非所用，教育部也因此对餐旅科系祭出减招的控管措施——原因是，大量的高教资源运用于培育餐旅人才，结局是无效培力。
餐饮科系风光不在，截至2023年，大专院校餐旅系学生从2015年的最高峰的5万2985人，去年仅剩3万4429人，短少超过1万8556人。
大中小餐饮业，无一不缺工
除了劳动条件长期缺乏竞争力的远因，餐饮业近年也因《劳基法》修法“一例一休”、基本工资逐年调涨，导致更多餐饮业者选择缩减基层人力，以降低人事成本。
希元就坦言，每年都在调薪水，时薪幅度增长几乎连年都是5%上下，对资方来讲都是压力。 餐饮利润本来就不高，大约10-15%，被人事成本上涨吃掉，不可避免地，我们就会在人员排班的时候少排几个人力。” 也因此，即使餐饮业者账面上的收入微幅增加，实际上要承担更大的工作量，埋下厨师、外场服务人员出走的种子。
疫情又点燃餐饮大缺工的引线，“这些离开的人在疫情结束后，不会再回来。” 阿青说，他曾看过一则新闻，一间名店的外场侍者因疫情被迫离职，只能转往工地打临工，后来餐厅恢复营业想回聘他，那位侍者断然拒绝说：“我现在赚得跟以前差不多，但至少我重大节日可以跟我的家人们在一起。”
如今，从大型连锁店、中小型餐厅到小吃店，无一不面临缺工状况。 尤其是连锁品牌，当缺工、离职成为常态，这些公司为了维持营业规模，往往会要求旗下餐厅的厨师、外场员工进行轮调，即便是台湾餐饮业模范生的鼎泰丰也不例外。
一位在鼎泰丰工作近两年的外场人员宣妤透露，她所服务的分店是鼎泰丰大台北地区九间分店中相对缺人的一间，每个月都会有二至三位从其他分店来协助的员工，或是缺要从中央厨房调人来帮忙。
此外，由于鼎泰丰周一至周日皆营业，一线服务人员没有固定休假日，公司为了方便人力调度，每个月的休假日只会在前一个月底公布二至三日的确定休假日，“其他五至六天假，则是边上班公司边排，有时候可能前一天才知道自己明天要不要上班。”
甚至连每一天上班的时间也是未定，宣妤解释，鼎泰丰的外场人员采两头班，且上班时间不固定，被排早班者为上午9时上班，晚班则为中午12时30分上班，午餐时段后有两小时的空班，晚餐后继续执勤。 为了应付餐期的尖峰人流，与现行一例一休的劳动制度，餐厅必须谨慎排班、调度人力，却也导致餐厅员工的上班弹性降低，可能要前一天才知道自己隔天几点上班。
“这当然在日常生活上很困扰。 家人约聚会、朋友约出去玩，可以呀，但我不知道自己哪一天上班？ 或是几点下班？ 因为连每天上班的时间也是浮动的。” 宣妤无奈地说。
当缺工愈严峻，在岗位上的餐厅工作人员压力便愈沉重，工作两年来，现在人力已经缺到连从内外场都要轮调，当内场人力不足，外场要去支持; 外场人不够，内场厨师也要出来帮忙清洁。” 宣妤说，工作时间与工作内容的高变动，导致餐厅人力的高流动，“去年每个月都在走人，近期进来的新人，很多做不到两个月，甚至做不到两周。”
讽刺的是，鼎泰丰已经是台湾餐饮业相对高标准的职场环境，“在一般独立餐厅，可能给你4万5、5万块，但我也不敢去，因为它大概不会遵守《劳基法》，不一定有加班费，空班休息也不会放你休息，抓你来备料、黑你的假。” 宣妤不讳言。
恶性缺工下的食安危机
餐饮业陷入缺工的恶性循环，更少的人力，导致厨房人员更容易过劳，基层人力留不住，中阶管理阶级也因产业内竞争抢人，跳槽挖角层出不穷，也导致一间餐厅的厨房管理制度瓦解。
接着，就是各种餐饮乱象的发生——例如食安，即是产业长期恶性缺工下，必然出现的征象。
希元举例，缺工之下，连锁餐厅为了正常营运，跨店轮调人力已是常态，但这类状况至少会造成厨房管理出现两种问题，一是厨师因不熟悉该分店厨房环境，而做出错误判断，提升受伤或食安风险; 二是人力紧绷下，员工即便生病感冒，也会迫于同侪压力而抱病上班。
事实上，希元不讳言，当初宝林茶室事件调查发现，案发期间该分店的主责厨师休长假，是由代班厨师代打出餐时，业内都在猜测，“关键就是代班厨师不熟悉那个工作环境。”
希元说，一间餐厅的厨房，从厨具的摆设、冰箱内食材的陈列，都是内场团队长久运作后形塑出的模样，“就像一个人的房间，什么东西在哪只有你自己最清楚。” 一个新来的厨师很容易在陌生的环境中踩雷，例如把冰箱里该销毁的食材当作可使用的食材来进行烹调等。
在鼎泰丰服务的宣妤也指出，当缺工成日常，餐厅工作的压力也会升高。 即使公司倡导，若有疑似感冒或传染病的症状就不要来上班，但现实是多数的同事仍会撑着病体站岗。 当有组员请病假，往往听到其他人的酸言酸语：“他感冒喔？ 我也感冒啊，还不是来了。”
“不敢请假的原因，一是请假会造成其他同事压力更大，二是想领两千元的全勤奖金。” 宣妤说。
然而，美国疾病管制局美国疾病管制与预防中心（Centers for Disease Control and Prevention，CDC）2023年发布的报告指出，有40%的食物中毒案件与生病工作的餐馆员工有关。
该报告调查了全美25州逾500起食物中毒案例，其中205起与染疾员工有关，常见如沙门氏菌、诺罗病毒。 研究更近一步指出，带薪病假可减少餐饮或食品业员工带病上班的频率，并佐证餐饮业内的带薪病假制度，能有效降低食物中毒发生率。
更别提，当厨师、外场人员长期过劳，食品卫生及清洁 SOP 往往是率先被牺牲的工作内容。
宣妤回忆，过去在主打日式牛丼饭的连锁餐厅，“当每个人都累得跟狗一样的时候，就会随便。 我们都知道进货食材不能直接放地板，我们都知道洗米机定期要清洗，我们都知道摆在座位区的姜片很久没换了，但累的时候，你只会对一切感到麻木。”
但也不是每一间餐厅在缺工下都会忽视食安或卫生，“就算是同一个连锁体系，每一间分店的管理方式也有差别，如果主管严谨，大家就会愿意把事情做好，但主管随便，大家就会跟着随便。” 换言之，餐饮的质量与卫生水平，端看厨房工作者的专业程度与自律。
去厨师化浪潮
现实是，台湾在食安稽查人力长年不足的情况下，多数餐厅的食安把关机制，往往都是交由厨房工作人员“自我监管”，蓬勃发展的外食产业也建立在消费者与餐厅的互信关系之上。
然而，随着产业长期缺工，专业餐饮人才又不愿意投入产业，愈来愈多业者观察到，餐饮业的职业门槛更加下降，餐厅为了补齐缺额，使用大量无经验者、或是兼职时薪人员，欠缺专业知能，埋下更多食安隐忧。
位于台北的米其林一星法式餐厅 Restaurant A 主厨黄以伦说，这反映在台湾餐饮业近期出现的新现象——去厨师化。
“去厨师化”一词，最早出现在中国创投圈讨论餐饮业如何扩大规模。 愈来愈多餐饮集团将厨师的角色放在前期产品研发阶段，后续的料理工作则应尽可能减少人为因素，把每一道菜、每一种产品都建立SOP，减少烹调人员对料理的影响力，规模才能扩大。
简言之，去厨师化即是让料理进行最大程度的标准化。 近年来，台湾愈来愈多餐厅开始使用调理包或半成品来进行料理，即是缺工时代下，愈来愈普遍的餐饮常态。
但黄以伦认为，去厨师化对餐饮业有两大影响，一是料理的独特性会随之下降，二是厨师专业的养成会被大幅低估，“因为餐厅不再把厨师当作厨师，只是生产线上的一个螺丝帽。”
他说，培养一名专业厨师需要多年的时间，例如在 Restaurant A 厨房里，就有厨师专责处理海胆、生蚝等高风险的生食海鲜食材，“这一定是每天固定同一个人来做，不会换来换去，即使某程度看起来，这位厨师的工作内容很无聊，三个月都盯着同一种食材，但这些时间也会让这位厨师对食材的熟悉度越来越高，今天的生蚝、海胆一来有稍微不对，他便能立即反应。”
但现实是，当去厨师化成为餐饮集团的经营趋势，年轻世代的厨师将更难在产业中养成专业技能，“即便他有热情，也不会有耐心在厨房削马铃薯从学徒做起，因为他们知道苦练20年后，等待他们的是工时长、生活单调、薪资上不去的未来。”
“care 的人就是不合群的人”
阿青也认为，专业厨师的经验与知识，是把关食安的重要防线。
台湾人很爱说“SOP”，却时常忽略餐饮业的利润空间有限，多数业者需靠翻桌率创造利润，“而 SOP 就是所有‘阻碍’你出餐速度的东西。 过去很多厨房的老师傅，能够高速地做出安全的料理，都是因为多年的经验让他们能在忙碌的环境下做出正确的判断或取舍。” 但阿青观察，但现在的餐饮业者大多不重视技术，“人人都想当老板，没人想当员工”，花30万做加盟，开低薪聘人手，连锁体系使得餐饮业挤进更多不具技术的人员。
餐饮科系出身、曾开过小型西餐厅的翰廷举例，过去在学校就读，老师教的第一件事，不是料理而是清洁。
课后，每一条抹布一定要泡漂白水做杀菌，再以热水煮滚; 砧板因来回切过生食、熟食，虽然切蔬菜或海鲜的砧板会分类，但是每一刀下去都会留下刀痕，那都是滋生细菌的地方，因此收工前一定会在砧板上面抹上稀释的漂白水、盖上一张餐巾纸，隔天早上再来冲洗，确保消毒确实。
“但学校的方式，出社会大家愿意这么做吗？” 翰廷坦言，开餐厅后就知道，即便漂白水一罐才几十块，“但每天这样做就是一个高成本。” 当人力、食材、水电、租金都在上涨，多数人就会觉得清水刮一刮、洗一洗就好了。
阿青也指出，每一间餐厅的厨房都有长久养成的习气，新进人员难以改变，若“找碴”还会被当异类排挤。
举例来说，台式海产店常见摆在街边的大冰柜，新鲜的鱼货下面垫着冰块，“正常来说，这些存放鱼的冰，已经沾上鱼的分泌物了，营业完就该打掉、冲水融化。 但老板就会说，它看起来还干净，打包冰回去隔天继续用。 请问厨房里，谁敢说冰块该扔掉？”
“身在那个环境里面，厨师往往只能选择同化，不能选择当改革者。 因为当所有人都不 care 一件事时，care 的人就是不合群的人。” 阿青说。
食安是信任关系
希元估计，餐饮业在缺工大潮之下，将走向M型化。 一种是去厨师化的大型连锁餐饮集团，运用中央厨房及标准化的食品 SOP，并借助科技技术，如点餐机器人等，降低人力成本，“餐饮业工作者越来越容易跑掉，那机械迟早会替代大部分低技术能力的厨师与服务人员。”
另一种则是主打专业厨师技能与手艺的职人餐厅，以差异化、独特性高的产品与大众市场做出区隔，提高客单价，锁定金字塔顶端客群。
然而，她也担心，在这段产业的过渡期间，有许多中后段的中小型餐馆将慢慢失去优势，甚至出现倒店潮。
根据经济部统计，2023年8月至2024年8月的批发、零售及餐饮业歇业商家数，数量已达3万4506间，不只较前一年同期增加了16%，甚至高于2021年受疫情三级警戒影响的歇业店家数。
更多经营窘困、摇摇欲坠的后段班餐厅，极可能成为食安事件的温床。
然而，也有部分大型连锁餐厅及饭店业者设置“食安小组”或“卫生安全官”进行巡店或内部餐厅的自主稽核; 若是餐饮营收占总体营收50%以上的上市柜公司，更必须设置实验室，对食材、半成品及成品进行自主检验，例如台湾观光饭店龙头“晶华国际酒店集团”2016年便为强化食品的自主管理与监控而建立“食安实验室”。
晶华集团卫生安全副协理廖国秀分享，晶华针对食安有一整套严谨的教育训练，从课程至实战，甚至也会安排考试。 除了每日入库的食材、烹调完成的料理需抽样检测，甚至所有外带餐点都附有安心小卡，详实记录餐点的制作时间与食用建议，厨师与打包人员签名负责，以利追溯。
会如此缜密地规范，晶华集团餐饮部执行副总经理罗明威解释，原因是食安牵涉的是“与顾客的信任关系”，而对餐饮服务业而言，这决定了一间餐厅的存亡。 一来，信任是消费者忠诚度的基础，也是永续经营的前提; 再者，当物价通胀，能获取客人信任的餐厅才能正当调整餐点价格，不怕流失客源。
“台湾早年的食安问题都与推崇‘铜板经济’有关。” 台大国发所副教授辛炳隆说，台湾过去长年陷于低物价、低薪资的循环，如今台当局的劳动政策连年调高基本薪资，人力与物价上涨，也逐步让台湾迈向高物价、高薪资的路线。
“坦白说，这两种模式对劳动者而言都有缺劣，可是低物价有一个绝对的致命伤，就是产业获利要靠‘cost down’来维持。” 而餐饮业长期砍减人力成本以换取利润的经营思维，如今可能导致社会付出另一个高昂的代价，即食安问题。
解决餐饮缺工，辛炳隆认为，首要先从薪资水平着手，但并非只提高征人薪资即可解决，而是涉及整体的薪资结构，“因为当你开给外面的新进员工更高薪水时，你要回头面对内部公平性的问题。 整个薪资体质的调整，对餐饮业者来说会是极大的阵痛。”
其次为劳动条件，他指出，台湾社会过去惯于便利、全年无休，甚至24小时营业的餐饮环境——这些便利性，需要庞大的服务业从业者来支撑。 在人力稀缺、成本上涨的趋势之下，消费者也需调整消费习惯。
台湾餐饮业正位处脱胎转骨的十字路口，连环发生的食安事件也敲响外食产业的警钟。 餐厅如何度过缺工寒冬，兼顾生存与顾客的信任？ 将是餐饮经营者的重中之重。
（尊重受访者意愿，希元、阿青、宣妤、翰廷为化名）
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