中餐馆正在美国进行洗牌之战，然而疫情打断了这一切

农历鼠年的春节之前，散落美国各处的中国城、唐人街正是最热闹的时候，遍布年花小摊、新春年货，酒楼也备好了年饭，一副喜乐团圆的景象。然而好景尚未持续到正月十五，唐人街便不复人流如织的场面，餐饮业萧条，以至于数十家中餐馆便不得不联合开起记者会，告诉大家目前是安全的，请放心吃饭。

这一转折，和最初发生在中国的新冠肺炎疫情相关。随着疫情发展至美国各地，恐慌也蔓延到了华人聚集的中国城。尽管美国仍未有大规模疫情爆发，但疾控中心已发出警告，疫情在美国传播已经不可避免。同时，对华人、亚裔甚至中餐的冷落和歧视开始出现。无论是纽约曼哈顿的中国城、皇后区的法拉盛还是布鲁克林的第八大道，亦或西海岸旧金山、洛杉矶的唐人街，中餐生意皆显著下滑。更有各类流言在美国华人圈流传，例如哪家餐馆的跑堂小哥刚刚从中国探亲回来，可能染病，严重影响了华裔顾客的信心。

过去十年间，中餐行业曾在美国经历大洗牌。一方面，在美国规模排名前二十的大城市里，中餐馆的总数在直线下滑。据餐饮点评网站Yelp和《纽约时报》的数字，过去五年间，全美中餐馆减少了上千家。例如旧金山唐人街——全美历史最悠久的唐人街所在地，中餐馆在所有餐馆的比例从10%下降至8.8%。在纽约，老品牌“传奇”（Legend）和“裕利”（Yi Lee）都已歇业。年轻时移民来美国的中餐业主现已年长，考虑退休，他们的子女或都完成了移民二代的“责任”，打入了社会主流阶层，无需再从事餐饮这样的苦差事。

但这无法解释事情的全貌。中餐馆大批关店的同时，新式中餐却层出不迭——尽管新生的速度暂时无法与关店的速度相抵。人们对中餐的兴趣也并未减退。在Yelp上，中餐馆的平均浏览量并没有下降，平均评分也没有下降。

这“繁荣”与“萧条”的背后，一是中国新老移民在美国大城市的代际交替；二是随着华人社群的壮大，中餐馆再无需做左宗棠鸡、炒杂碎来取悦美国顾客，而专注做起了华人生意，甚至从中国照搬了不少商业模式，为美国餐饮业注入新的生机。

而一场疫情，生生打断了这个势头。过去几年内在美国重新洗牌的中餐行业，承担了疫情带来的第一波商业打击。即便身处在大洋彼岸，这些中餐业主，也尝到了一番与故乡同进退、共荣辱的滋味。

“扩张”：新移民的新中国城

十五年前，12岁的Betty Lu随父母从中国贵州搬到法拉盛读小学。法拉盛是纽约曼哈顿唐人街后新兴的华人聚集区。那时，她身边只有两家店卖牛肉汤面：一家是台湾的“快乐牛肉面”，一家是越南牛肉河粉。

即便这两家来自亚洲的牛肉面餐馆，历史并不长。法拉盛坐拥著名的比莉·珍·金网球场，即美国网球公开赛的主场馆，又曾拥有数家工厂，所以直到二十世纪前半叶，其居民仍以白人中产阶级为主。七十年代，许多移民美国的台湾中产，不愿适应曼哈顿唐人街的粤语环境，纷纷选择更舒适的法拉盛，一时让当地有了“小台北”的别称。90年代，更多大陆新移民来到美国。法拉盛便利的中文移民圈、发达的基础设施，一下使这里成为了大陆新移民的目的地。

“我爸不知道有小学有校巴，就让我走路去学校——毕竟那时候他英文也不好，”Betty回忆起刚来美国的日子，“我自己看到学校的校巴，也没跟学校申请，就自己坐上去了。那时还是很迷茫的，因为同学天天搭车，而我一个人都不认识。”

但借着移民潮的东风，Betty的父亲逐渐在美国站稳了脚跟，在2005年开了第一家米粉店，就在法拉盛邮局正对面的美食城（Food Court）里。老店的名字简单直接：“贵州牛肉米粉”。一碗盛惠三块五毛美金，目标客户皆是中国移民——毕竟彼时大多数美国人，依然不懂得分辨川菜、湖南菜和粤菜，更别说中国西南的地方美食了。

像贵州牛肉粉这样物美价廉的美食，需要足够的消费者来支撑销量。而涌入的大量中国移民，则创造了纽约餐饮业不折不扣的“风口”。根据纽约市政府的统计，2000年到2015年间，纽约居民里中国出生的人口增长了近50%；同一时间，纽约总人口仅增长了7%。 2013后，法拉盛的华裔人口更逐渐超过了白人，成为了当地第一大族裔，变成了字面意义上的“主流”。

法拉盛缺少传统唐人街各种中国龙狮的“东方主义”符号，更像一个中国普通城市的复制品

人口结构的调整，直接地反映在城市景观上。从曼哈顿时代广场搭地铁7号线一路向东坐到尾站，一下车便进入与美国都市迥异的平行时空：珍珠奶茶、手抓海鲜、KTV、美食城，甚至还有2019年七月刚刚开张的海底捞火锅店。作为“中国城”，法拉盛缺少传统唐人街各种中国龙狮的“东方主义”符号，它倒更像是一个中国普通城市的复制品。

“我当时感觉，纽约和洛阳没什么区别啊。” 在法拉盛新世界美食城工作的河南厨师Xuguang Liu回忆起起对法拉盛的最初印象，“和电影里演得不太一样。”

与法拉盛移民潮类似的，是中国留学生所带来的美食商机。次贷危机后的美国大学扩招国际学生，中国是最主要的生源输出国。譬如，仅2012到2016年间，纽约大学的中国学生增长了一倍不止。这直接改变了学校附近的餐饮格局。以曼哈顿繁华的东村（East Village）为例，这一靠近纽约大学的商圈，迅速成为了中餐馆的增长点。曾经嬉皮而叛逆的圣马克街区（Saint Marks Place），曾是历史上的的烟草、纹身一条街，如今转眼变成了一间间亚洲餐馆和奶茶铺——新兴的现代中餐，在其中占了很大部分。

“我观察到的一个趋势”，在东村开云南米线店的Jessie Zhang说，“但凡有一家餐厅关了，就会有一家亚洲餐厅把它给拿下来。”

“萧条”：新老移民的世代交替

在中国移民剧增，中餐接受度不断提升的情况下，一个颇为反直觉的潮流是：不论纽约还是全美，中餐店总体正在经历一场巨大的关店潮流。据《纽约时报》统计，20个美国城市圈内的饭馆，中餐占比自2014年起不断下降，屡创新低。过去五年之间，20个主要城市商圈总共增加了15,000个餐馆，但中餐馆却减少了1200家。这表面上的惨淡，和繁华的法拉盛、东村相比，迥然不同。

而这二十一世纪的关店潮，则可被一路追溯到百年以前。

传统意义上的中国城及美国中式餐饮行业布局，可追溯到十九世纪美国对广东、福建劳工的歧视与隔离。老派中国城的兴起，是老移民为求人身安全、躲避歧视、寻找社区支持而“自我隔离”（self-segregation）的结果。而传统美式中餐馆在美国的发扬光大，更直接源自于1882年美国国会通过的《排华法案》（Chinese Exclusion Act）。

《排华法案》禁止华工来美。这不但意味着新的华人劳工无法进入美国，已在美国的华工在离境后也难以返美——仅有极少数的商业活动可以绕过这条禁令。在1915年，开餐馆被联邦法院判定为华人合理的商业活动之一，不但可以借此入境，也可以通过开餐馆来招募更多华人劳工来美。

中国移民迅速作出反应。据经济学家Susan Carter的推算，仅1910年到1930年间，平均每中国移民与中餐馆数量之比，陡然翻了11倍——而同期意大利移民与意大利餐馆占比仅翻了一倍。这一政策，直接催生了遍布美国的美式中餐馆们。

对于上一代移民而言，排华政策最深远的影响是，中餐馆变成留在美国的手段，而非人生目的。许多在本地开枝散叶、注重子女教育的上一辈华裔移民，并没有计划让子女继承衣钵。华人老移民对子女的寄望，往往依然还是从事医生、律师等被美国主流社会认可的中上层职业。虽然排华法案于1946年被取缔，但中餐——中产的发展路径，在中国移民群体里一直持续到了今天。

Betty Lu是例外。虽然父亲是二十年前来美的“新移民”，她走的也是大多数移民二代的发展道路：在纽约一边读小学和中学，一边在餐馆帮家人做些杂务。她在大学选择了医学预科——若一切顺利，她会报考医学院，从实习医生做到住院医师，跻身精英阶层，成为众多“别人家孩子”的一员。

但真正让她燃起了经营中餐馆的念头，是因为多年前在缅因州波特兰的一场偶遇。“我们有一个seminar(讨论课)，在当地顺路吃了一家中餐馆，”她说，“这是我第一次在外吃到不像Chinese Takeout的中餐。很新式的那种，店员在那里做得很开心，我当时很惊讶：原来中餐馆也能做成这样？”

Betty所指的新式中餐，暗合了过去十几年来餐饮业在中国的发展潮流：新潮的多元地方菜系逐渐兴起，品牌文化迎合年轻消费者，如海底捞等店铺提供的崭新服务体验——可纽约的许多老派中餐馆，依然如时间胶囊一般保留着在上个世纪的陈旧模式。

纽约的老派在当年是必然选择：缺乏足够的中国移民支撑起中式餐饮，老移民的中餐店一方面多以粤菜为主，另一方面必须迎合美国主流口味，这也使得中国人甚少接触的“左宗棠鸡”、“捞面(Lo Mien)”、“鸡肉炒西兰花”，“酸甜酱”，“鸭酱(duck sauce)”，“福饼(fortune cookie)”，成为了美国家喻户晓的“中餐”文化。

但在Betty长大之后，新式中餐已经在美国崭露头角。在纽约曼哈顿，有新派的麻辣香锅“麻辣计划”，小龙虾馆子“乐虾”，还有数不清的云南米线、芝士奶茶和火锅店。

“上一辈觉得东西做得好就会有人来，”Betty说，“我觉得环境一定要舒适，这是新店最大的区别。”

“几十年前来开店的人为的是生存，我开店是为了生活。”

Betty在数年前成为真正的“餐二代”。她的父母不愿继续再卖牛肉粉了。这几年间，法拉盛的租金居高不下，甚至在某些地段超过了曼哈顿。如不再转型便难以为继。

于是Betty自己把老店扛下来，搬到了隔壁，换了名字“牛道”，英文名是Niuddo, 与面条“noodle”一语双关。粉面的价格，也从十五年前的三块五变成了七块五——在寸土寸金的纽约，这依然极为实惠。

从装潢、品牌到菜单，甚至到油碟和调料瓶，都要重新来过。一边要革新，一边还要尽可能保持老店的特色。她最初想把餐馆的主色调定为蓝色——这一决定遭到了亲人朋友的一致反对。在最后，才选定了沉稳的红色。

“几十年前来开店的人为的是生存，”曼哈顿东村的店主Jessie Zhang也有类似的想法，“我开店是为了生活。”

云南人Jessie的米线店“Dian Kitchen”开在东村闹中取静的9街。店名取“滇”，招牌的中文字是外公亲笔。美国MBA毕业的Jessie，对金融服务行业兴趣索然。兜兜转转后反觉得曾经在米线店打工的经验更有意思。筹备一年多后，她决定把昆明风味搬到美国来。

2018年中，Dian Kitchen在没有试营业的情况下安静开张，全靠纽约学生和白领的口耳相传，转眼间已在城里打响名气——短短几个月，Dian就被列入著名美食媒体Eater的“纽约29家最佳中餐馆”，声名乍起。

“有不少美国人带着这个名单进店，”Jessie说，“他们一家一家吃过去。”

新中餐逐渐兴起，老派的“美式中餐”日渐式微——甚至一些试图借用 Instagram文化和怀旧情结来翻新美式中餐的努力，也因为找不到市场而惨淡收场。2019年，一家名为Lucky Lee’s的“中餐馆”在纽约切尔西开张，号称“终于有个让你吃了不头晕的中国菜”——因为吃了含味精的中餐令人头晕，是一个美国人对中式快餐多年的刻板印象，但却经营了不到一年就关张大吉。反之，用精品装潢、简化菜单改造的中式快餐“西安名吃”，则从法拉盛黄金商场的小摊位走出来，在纽约大举扩张开设了16家店，成为纽约中餐业的传奇。

资本也很快瞄准了这块巨大的蛋糕。主打刀削面、卷饼的君子厨房（Junzi Kitchen），在2019年获得了500万美元Pre-A轮融资。领投的正是投资了美国小清新快餐连锁的Sweetgreen的LDR Ventures. 如今，Sweetgreen已估值16亿美元。

“洗牌”：疫情的风险与机会

而一场疫情，生生打乱了新式中餐馆的扩张势头。

疫情虽未在美国大规模爆发，但紧张已经四处蔓延。自春节起，美国大城市中国城的人流几乎腰斩。而曾经帮助移民生存发展的中餐行业，成为经济损失的最前线。

“受影响在30%到50%之间”，Betty表示。她开在法拉盛的店铺，直观地反映了纽约中国城的近况。

“第一周感觉到两三天的骤降，结果马上又好了”，在曼哈顿东村的Jessie表示，“可能还是跟区域、还有针对的客户群有关。”

中餐馆萧条背后的排华情绪，与百年前《排华法案》中书写的颇为相似。在相关新闻刚被爆出之际，“中国人吃野生动物”这一刻板印象，又被不断反复提起（事实上，绝大多数大部分感染者并未食用野生动物）。《哥伦比亚新闻评论》作者Amanda Darrach总结道，西方媒体的早期报导聚焦在“海鲜市场”，但中国主流社会对于红十字会、医护人员相关议题的讨论，却在早期鲜少得到关注。

“疫情可以有效地人性化，重新点燃曾经的种族主义和排外主义情绪，把中国人看做不文明、野蛮的他者，带来危险的疾病。”Darrach写道。

与一百多年前的排华浪潮相比，如今美国，即便有疫情带来的恐惧，华裔移民的生存环境依然有着本质的改变。但大部分美国人所不知的是，支持着这些新餐馆发展的，并不光是美国食客或中国移民。更为重要的是，过去二十年来的新移民，从中国引入了一整套的文化、生活、消费方式。这个自给自足的经济圈，翻新了纽约的中餐市场。

而新式中餐馆们，也借着中国移民群体迅速作出了反应。

火锅店如海底捞、大龙燚和大渝火锅，在面临堂食危机的时候，马上借鉴中国经验，开始积极发展外卖业务。

不仅是火锅店，其他中餐馆，也试图借助惯用外卖的中国新移民重新夺回市场。曼哈顿的家常菜馆“茅庐”，就开始了外卖冷冻点心的服务。顾客可以远程下单，买食物回家自己蒸。

主打中国用户的“熊猫外卖”、“Chowbus”、送食材和杂货的Freshgogo，也都积极响应，试图帮助餐馆度过难关。

外卖平台Chowbus刚在芝加哥、波士顿等城市开展了“1美金食物外卖”的宣传活动。过去几周内，他们的订单量稳步上升，中国超市外卖的订单量甚至增长了一倍。

“小餐馆死了，我们也活不了。”Chowbus创始人Linxin Wen说。

华人社群的效应，在法拉盛小店“火上面”最为明显。武汉人大熊开设的这间面馆，主打热干面和种种武汉小吃。随着法拉盛人流锐减，“火上面”也受到了一定影响。

但“火上面”的微信群里，数百名住在纽约的热干面、武汉小吃爱好者们依然踊跃发言，远程下单，询问近况，甚至为武汉医护人员发起筹款。

“疫情总会过去，”大熊表示，“还是该怎么做怎么做，最重要的还是把自己吃的东西做好。”

短短二十年间，来自大洋彼岸的中国新移民，不论是从口味、文化、消费习惯还是消费能力上，都不再需要强行“融入”美国的“主流”社会。他们的自给自足，并不是像上一辈一样，被美国的种族歧视政策和文化逼到墙角互相抱团。而美国主流文化，也随着少数族裔的不断发声，为包括中餐在内的亚洲美食，提供了繁荣的土壤。

但这次疫情与歧视浪潮，正是新移民经济圈再次重审了“抱团取暖”的优与劣。随着新增感染案例不断在美国各地增多，中餐馆在不久的未来需要面对的，不知是机遇还是挑战。

撰稿人林知阳居住在纽约，他为Eater、GQ等媒体撰写稿件，他将继续为端传媒读者带来中国社区在世界变迁的故事