米芝莲降临：台北，你准备好了吗？

被视为国际美食权威的《米芝莲指南》（The Michelin Guide）于3月14日正式发布首届台北版名单。评选过程共有110家餐厅进榜，最后有20家餐厅夺星，其中一家获得三星殊荣、两家摘下两星，其余十七家名店取得一星。这在一向爱吃的台湾人眼中，无异2018年订位指南；而随之而来、吸引国际饕客尝鲜的“米芝莲经济”，更让不少店家充满期待。

为台湾取下第一批星星的名单中，君品酒店颐宫中餐厅获得三星，祥云龙吟、请客楼位列二星。其余十七间知名店家获得一星，包含大腕、教父牛排、金蓬莱遵古台菜、谦安和、吉兆割烹寿司、L\"ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐厅、La Cocotte by Fabien Verge、Longtail、明福台菜海产、 MUME、RAW 、鮨野村、鮨隆、Taïrroir 态芮、大三元、天香楼、雅阁。在二十间得奖餐厅中，有七间属中菜、六间日本料理，七间是新式法国料理餐厅。

自1926年开始，《米芝莲指南》开始透过评审程序，给高级餐馆颁授“星星”肯定，随着星级评等制度不断改良，其可信度与口碑也开始逐渐在欧洲餐厅与客人间流传开来。餐厅主厨也越来越重视这本指南带来的荣誉、肯定与成就感，如今，全球的餐饮业都承认《米芝莲指南》的影响力。

2008年米芝莲指南进入亚洲后，专业度开始受到质疑，每年的评鉴结果都会引起巨大讨论，“西洋舌头能否吃懂亚洲美食”的争议，也从来没有减少过。

尽管近一个世纪以来，多数时间都被欧洲人奉为圭臬，但2008年米芝莲指南进入亚洲后，专业度开始受到质疑，每年的评鉴结果都会引起巨大讨论，“西洋舌头能否吃懂亚洲美食”的争议，也从来没有减少过。

2018年3月14日，米芝莲指南终于在台北公布了台湾民众企盼已久的米芝莲餐厅名单。完整的米芝莲指南分为红色和绿色，红色评鉴餐厅与饭店，绿色则针对旅游景点给予推荐评价。外界普遍认为，被称为“美食圣经”的红色指南，比绿色指南更有影响力。

翻开红色的米芝莲指南，在正式进入内文前，左边是一颗大家熟悉的红底白色的六瓣花，右边则正式且郑重的写着“承诺”：“以匿名方式定期造访餐厅和酒店，在结帐后，在需要时会介绍自己”、“以读者利益为依归”、“餐厅评选完全是独立的决定”、“使用一致性且严谨的评选方法”、“每年修订与更新”、以及最重要的：“纵然各地的饮食与文化不同，评选时的准则完全取决于食物素质和厨师的厨艺”。

想要加入评鉴团队成为秘密客，必须要有五年以上的餐饮相关背景，之后必须到法国总部受训半年，并在评选时谨记须遵守的戒律：一定要自己付帐、低调、不可揭露身分、不能公开做笔记，不可与主厨打招呼，尽量让将个人主观喜好降到最低，以维护百年来一贯的严谨标准。

但，在这样严谨的评选结构之下？台湾真的有够多餐厅具备闯关条件吗？

为何“美食之岛”的摘星路困难重重？

台湾一直自豪为美食之岛，但却一直未获米芝莲青睐。事实上，早在九年前，台湾交通部观光局便积极争取米芝莲指南来台，针对台北的餐厅作评估。但经过初探试吃后，作出了“够资格的餐厅数量不足”的结论，进而转为评鉴旅游的专书—绿色《台湾米芝莲指南》，并于2011年4月出版，但出版后民众的反应极为冷淡，甚至不清楚台湾曾有绿色米芝莲造访过。直到前年餐饮观光业下半年业绩普遍不如预期，哀鸿遍野，观光局再次延请米芝莲前来评估，确定够水准的餐厅数量足够后，交通部才指示观光局动用年度基金预算数千万，邀请米芝莲连续三年来台评鉴。签约后却有流言由内部传出，大意是尽管观光局口口声声重申不介入评选过程，却向米芝莲总部不断暗示“至少要有一间三星餐厅”。

经常走访欧洲星级餐厅的几位饕家，也清楚指出：若按照米芝莲的标准，台北目前没有三星餐厅的存在。问题不出在米芝莲密探，而是过去台湾并没有内外皆优且完善的出色餐厅。

不少人保持观望，经常走访欧洲星级餐厅的几位饕家，也清楚指出：若按照米芝莲的标准，台北目前没有三星餐厅的存在。问题不出在米芝莲密探，而是过去台湾并没有内外皆优且完善的出色餐厅。但在3月14日，确实又诞生了台湾第一间米芝莲三星餐厅，足见当时的流言不假。

除此之外，这次的名单也有两个地方值得讨论：首先，只要是名单，就会有立场与观点。米芝莲无论如何强调立场公正，也无法自以法国传统为首、重视血统传承的本位主义中跳脱。换句话说，没有名师血统庇荫的法餐厨师，天生注定漂泊。以这次得奖名单而言，由中菜、日本料理与新式法国料理餐厅均分天下，但fine dining餐厅无一入榜，这便是值得探讨的现象。

台北真的没有好的fine dining餐厅或厨师吗？其实是有的。只是，若两位分数相当的法餐厨师站在一起，一位来自小村庄但天份颇佳，全凭自学努力向上，另一位师出名门却手艺平凡，但却有与备受尊重的Jean-Georges Vongerichten共事十四年的经历，那么评审有可能会在最后遴选时，轻轻地把毫无背景做后台、却一直努力证明自己的厨师拨掉，只为了向Jean-Georges或Guy Savoy致敬，谁会记得那个毫无背景血统的厨师呢？第二个奇怪的现象是，义大利餐厅全军覆没，这是全亚洲米芝莲指南里不曾出现过的事。问题又出在哪里？

长期旅居巴黎、对米芝莲审核标准相当清楚的媒体人谢忠道则在脸书个人粉丝团上犀利的指出，得奖名单“证实一则长久以来的江湖传闻：米芝莲不懂亚洲菜。”“台湾和法国很不一样，三星标准低很多；以这个审核标准，台湾的星星数量很快就会超过日本和法国。台湾加油啊。”

另一位媒体人王平长期关注曼谷餐饮市场，她认为曼谷的美食比台北具国际水准，美食比例也很高，但2017年11月公布的名单中，三星从缺、两星三间、一星十四间，整体比台北少三间，其中最引起讨论的是街边小吃摊Jay Fai也拿到米芝莲一星殊荣，她认为这样名单相当整齐且公平，密探们对台北的审核标准太心软，台湾政府给的隐形压力也应该存在。

台湾的餐饮业者在西餐的传统基础的烹调过程中擅自简化、移花接木的痕迹太明显，导致餐点基础不够，让整套餐点的品质、分量、脉络与味觉的起承转合无法平衡，远逊于其他亚洲国家。

曾担任美食记者二十年、长期观察台湾餐饮市场的高静玉表示，台湾的餐饮业者在西餐的传统基础的烹调过程中擅自简化、移花接木的痕迹太明显，导致餐点基础不够，让整套餐点的品质、分量、脉络与味觉的起承转合无法平衡，远逊于其他亚洲国家。她相信米芝莲密探在遴选评核台湾西餐时，应该觉得颇为困扰。

此外，高静玉也认为，台湾原本就是除了日本本地之外，日本料理发展得最好的地区，民众对日本料理接受度也高，这么多年来，日本料理已十分成熟，且是台北餐饮文化的一部分，多家入选是自然的事。但若此次评选范围扩大到全台，她相信日本料理比例应会减少，且名单一定更加精彩。唯一让人抱屈的，恐怕是对秘密客来说较陌生的台菜，如果没有深谙台湾料理的在地人士说明，很难吃出高下。好在米芝莲每年修订与更新的原则，优质台菜餐厅不难被挖掘出来，不急于这一年。

由于这次米芝莲评选范围仅落在台北，也让台北以外的优秀餐厅成为遗珠。

有很长一段时间，台湾中南部的西餐水准其实优于台北，尤其台中不论西式面包、糕点与餐饮都强过台北许多，直到五年前许多海外学习西式厨艺的年轻人回台开店，台北的餐饮结构开始重组，这才有了不同的气象。与此同时，台中餐饮市场也面临西餐消费客层两极、中餐萎靡的窘境，整个大台中地区烹饪水准与装潢兼具的中餐厅屈指可数。

这一切在三年前有了转机。当时的台北，正好面临一波五星饭店粤菜大厨出走的浪潮，这些大厨们都是有四十年功力、能撑起一片天、各有擅场且底子极厚的名厨。他们分别是前大仓久和桃花林中餐厅主厨陈伟强、前艾美酒店寒舍食谱主厨许文光与前台北远东饭店香宫主厨叶志光。

三位主厨几乎一年一位在台中开业，价位由亲民的港式饮茶名粤轩、高单价的高级粤菜与玥楼到私房餐厅富彩轩一应具全，也让台中空荡已久的中餐重新活络起来，不少住在台北、过去一路追随大厨的老客人，也都专程造访解馋。而台中餐厅又是以装潢大气、服务至上闻名，好厨艺加上好硬体，若数年后米芝莲改以全台湾为评选范围，相信届时入选名单会更值得期待。

粤菜，在亚洲米芝莲一向拥有特别的地位，也让台湾摘下首次米芝莲三星殊荣。台北首届米芝莲唯一三星，便由粤菜餐厅颐宫夺得，似乎间接证明了亚洲版米芝莲密探还是“偏爱粤菜”的猜测。某位香港资深评论家，便对于三星不是由台菜餐厅、而是由香港主厨掌厨的粤菜餐厅夺得感到奇怪。“果然粤菜还是要香港人来打理啊。”他说。

“掉星”的鼎泰丰与自港来台的星星们

或许不该说鼎泰丰退步，但“没有进步”却是不争的事实。

此次米芝莲颁布最受关注的餐厅，便是台湾第一间在海外拿到米芝莲一星的鼎泰丰，台湾创始店此次并没有入列星级美食。乍听之下虽觉不可思议，但只要有在留心近几年公布的米芝莲指南便知道，尽管鼎泰丰在2010年起连续五年夺下米芝莲一星，但自2015年掉出榜外后，便再也不曾重返摘星，即便2018年在诞生地台北，也仅得入列必比登推荐。

或许不该说鼎泰丰退步，但“没有进步”却是不争的事实。名单公布前媒体记者无人追查鼎泰丰近年的成绩，不断造神，仿佛鼎泰丰摘星理所当然，名单揭晓时，众人才如遭雷击，瞬间清醒。面对这尴尬的氛围，究竟是该责备媒体过于神化鼎泰丰、不愿追根究底，还是该遗憾地说，鼎泰丰明明已掉星三年，却仍无心精进呢？颇值得玩味。

而相较于台北，香港的餐饮水准、数量与国际化程度都优于台北许多，早在2009年，便有米芝莲指南在香港发表，今年迈入第九年。其中添好运、夜上海、名人坊、佳佳甜品等得奖餐厅，也衔着米芝莲光环来到台湾进行海外展店，但除了名人坊之外，在台业绩大都不尽理想。推究原因，除了有些餐厅以卖断海外经营权、改由其他餐饮集团经营海外店方式进行之外，特定食材无法进口、厨房专业与敬业程度不够也是原因。

回想2014年添好运台北店开幕时，开放式厨房一片混乱，客人打枪频频，现场目睹一切的香港添好运主厨麦桂培便私下表示，台湾学徒自我意识太强，自作聪明，技巧不成熟、没有耐心等等造成失误连连，以米芝莲“新鲜的食材、厨师的手艺、味道的和谐、专业的服务、精致的餐具”等标准来看的话，台湾添好运在当时通通不合格。

做得有声有色的名人坊，则是其中的例外。2015年，香港名人坊由高雄汉来饭店引进，双方采合作模式，主厨郑锦富每个月来台坐镇，一方面稳定品质，另方面培养顾客，此举果然奏效，如今以一年一店的速度展店，设点在台南与台中，挥军北上的意味浓厚。

必比登点评：台湾经典美食“牛肉面”点将录

在米芝莲名单正式公布前，必比登（BIB GOURMAND）第一批公布的名单早已引起热议。该份名单上共有三十六家餐厅，评选条件是，必须提供“具素质且经济实惠”的美食。

必比登推介（Bib Gourmand）

许多人或许忽略了一件很重要的小事：牛肉面是真正发源自台湾的小吃，是1949年后各省移民涌入台湾的生命历史缩影，且被发扬光大、百家争鸣，几乎每个台湾人都有一张自己心中的牛肉面地图。

当时舆论热议的重点在于：第一，名单中竟有八家牛肉面上榜。第二，在海外曾连续几年夺得米芝莲的鼎泰丰创始本店，竟然出现在名单中，而非正式的米芝莲行列。再者，人均破千的想想厨房竟跟平价小吃放在同一阵线，也令人困惑。

但持平而论，有这么多家牛肉面入选必比登，其实不是没有原因。许多人或许忽略了一件很重要的小事：牛肉面是真正发源自台湾的小吃，是1949年后各省移民涌入台湾的生命历史缩影，且被发扬光大、百家争鸣，几乎每个台湾人都有一张自己心中的牛肉面地图。不少外国游客也被这“面多料实在、平价又管饱”的牛肉面吸引，列为来台必尝的美味，不少国家的旅游杂志，也制作“牛肉面攻略”的专刊让读者按图索骥。这让必比登的牛肉面名单完全符合米芝莲指南的本质：“旅客们永远最值得信赖的旅游伙伴。”

以此而言，这八家牛肉面颇具代表性。仔细审视，这几间店家对牛肉选择的部位、熬煮方式、汤头浓淡与佐面的配料都有所坚持且不尽相同，的确可以满足不同面向的旅客。不管是以牛骨熬汤底的清真中国牛肉面食馆，或是肉味浓郁，面汤以牛骨汤与药炖汤头混搭的刘山东牛肉面；还有以三宝面出名，汤头浓厚还可搭配辣酱油，深受香港游客喜爱的牛店牛肉面，都可感受到评选过程对于牛肉面细节的要求。

“台北，你准备好了吗？”

然而，无论过程中有多少纷扰，台北已然成为一个拥有米芝莲的城市，“逐星而食”的乐趣也将渐渐成为台湾人生活的一部分。然而，台湾人真的准备好了吗？台湾人不管在海内外，在餐厅中都可轻易让其他客人感受到“吃高级餐厅没有预算限制”的气氛，但自我膨胀的心态却也无限上纲。除了大部分台湾人在订餐厅后到用餐前，都极少花时间对餐厅或主厨料理风格认识与尊重外，在餐厅最容易听到的对话通常会是类似：“我今天花了这么多钱来吃这一餐，你给我吃台湾黑猪？好歹也来个伊比利橡实等级的猪吧？”也有许多人带酒进餐厅用餐，却希望减免开瓶费等“理所当然”、强调C/P值的要求。殊不知，这种不尊重餐厅业者与主厨的态度，是不尊重西方餐饮文化的体现。

在我们还学不会当一个“米芝莲三星等级”的消费者之前，又如何要求米芝莲餐厅要以三星规格招待自己？

在追上米芝莲热潮之前，让我们问问自己：真的准备好了吗？