7月中的一个午后，我们一行人陪同代表法国精品巧克力品牌Chocolaterie de l'Opera来台交流讲习的巧克力工艺师Frédéric Hawecker，来到岛屿南方，位于屏东内埔的“牛角湾巧克力咖啡农园”，一睹台湾可可的样貌。
是的，台湾产可可，且是近年屏东重点发展的经济作物。屏东可可的民间栽培最早可追溯自70年代，当时因为结果率不高及加工失败而草草收场，直至十几年前有心人士重新引进，克服栽培门槛并尝试自主加工，方才引领一波可可种植热潮，至今屏东可可栽植面积估计达两百多公顷，多在屏东内埔、万峦一带。
可可树最适宜生长于南北纬20度以内的热带地区。世界可可版图上，非洲占65至70%，亚洲及拉丁美洲则各占约15%。原被认为只适合生长在热带雨林的作物，遇上了屏东的阳光跟雨水，以及广泛荫植的槟榔树，满足了高温潮湿的气候条件，可可也就此开枝散叶了起来。
在槟榔园间种可可
台湾可可的栽植可说是依附着槟榔成长的。槟榔在屏东的栽植面积，至今仍有一万三千多公顷；即便在当今健康意识兴起，槟榔产业日下之时，许多老农仍不愿意弃种槟榔。毕竟，当年成家、起厝、拉拔孩子长大求学的，都是靠着槟榔，作农人念旧惜旧，这情分是没法轻易割舍的。牛角湾巧克力庄园的主人赖锡贤，也是从承接家里的槟榔园开始，不砍槟榔，但推广“在槟榔园间种可可”。可可对环境的要求严苛，喜高温，却怕晒又吹不得风；个子高的槟榔树恰恰提供了可可树生长过程中必要的遮蔽与挡风，亦减少日曝蒸散过度而缺水的风险。
牛角湾溪下的牛角湾庄园，采用生态农法，草生栽培，杂草覆盖着表土，既保湿又可遮阳，使土壤下的可可树根系受温降低，水分需求变少。除了种槟榔、种草，赖锡贤的可可园里还种了香蕉，但这香蕉可不是为了人要吃，而是种给老鼠吃的。在内埔，可可树的病虫害相对少；果实外壳坚硬，果蝇也钻不进它，倒是鼠害在前几年很严重，但自从有了香软的蕉可食，鼠辈们吃软不吃硬，农人也保住了可可的收成。只要做好必要的田间管理，收成可可果并非难事，将可可豆加工成巧克力的二级加工，才是一般认为台湾巧克力产业比较大的挑战。
如同精品咖啡诉求单一产地、单一庄园等地域风味，当代精品巧克力的潮流亦如是；如何将产地、庄园的风土条件与风味特性发挥到极致，是全世界巧克力师们最热切投入的课题。这几年最常被提倡的idea/slogan，莫过于“From Bean to Bar”。不分品牌规模，巧克力的有志之士们不再满足于使用现成的原料巧克力，不约而同开始了从「可可豆」出发的巧克力重新发现之旅；拥有百年巧克力工艺的精品原料巧克力品牌们，也各展神通，陆续发表对于巧克力制程的掌握与技术的精进。
可可精炼成巧克力，包括以下步骤：发酵、晒干、烘焙、压碎、研磨、调味、调温；其中，可可豆的发酵与烘焙，是巧克力风味发展的关键步骤。在东南亚等国的可可产地，可可豆的发酵是置放于松木箱内并覆以香蕉叶，牛角湾的赖锡贤则不迷信木箱蕉叶的做法，改以塑胶篮承装，塑胶布覆盖，“理解并运用发酵的道理，但因地制宜使用合适在地的方式，”赖锡贤自信地说。
精品巧克力的品味指标
巧克力的风味来源有三，首先是可可豆本身的风味，取决于品种、产地及品质筛选控管；二是发酵引出的香气，这里生产者的专业知识与技术是关键；三则是透过烘焙发展完成可可豆的风味。发酵和干燥后，巧克力的风味已完成80%，香气及风味都蕴含在可可豆内，但如何将风味尽可能忠实地呈现出来，就是烘焙的任务了。
随着精品巧克力品味的提升，多数精品巧克力推广者会将其视为“水果”，而非“种子”，花香、果香、高雅的果酸味、木质、坚果与香料的气味等，如何表现出有个性且完整的果实风味，成为精品巧克力的品味指标。国际上绝大部分的巧克力制造厂，采用均一、快速、高温的方式焙炒可可豆，以提高产量；单一而高强度的烘焙方式，强化烘焙的风味，加重可可感，代价却是牺牲了可可豆本有的果香与发酵过程中生成的风味因子，成为标准化、特色不显著的巧克力。
然而，当今天可可原料从大宗采购、面目模糊的量产豆，换成经过严格筛选管理、高品质单一庄园可可豆，烘焙法的革新便势在必行。
高品质的巧克力制造者，会依据不同种类、不同产区的可可豆，发展出独特的烤焙流程，2016年度Chocolaterie de l'Opera最新发表的“Séquencia Technology”便是一例。Séquencia Technology的原理，在于使用相对较低的烘焙温度，依据每一支独立的可可庄园豆，量身调整烘焙的时间与温度；分段式的烘焙曲线，使得原本存在于可可豆的香气分子可被完整保留，也借由烘焙过程中的梅纳反应，生成更多元的香气成分，达到让可可风味在本质、发酵、烘焙三方面均衡发展的目的。
烘焙可可豆的诀窍，对于法国的精品巧克力制造厂而言，是全新发展出的关键技术；因为这般细致的调整只适用于单次处理小量，所以即便在欧美等巧克力生产大国，也只有少数对风味极为讲究的小规模制造厂，可将技术实际应用至生产面。
但在台湾，我感觉这门槛并不是太高，因为台湾的可可产业，目前几乎都是小规模生产、自烘加工为主，几乎找不到称得上是量产的生产规模。尽管台湾的巧克力产业可能还在土法炼钢的程度，但台湾「自烘咖啡店」的密度跟水平可是傲视全球，以咖啡豆跟可可豆的风味发展逻辑类比性之高，烘焙曲线的技术根本难不倒台湾的烘焙业者。
咖啡也好，可可也好，台湾物产最难做的地方，在于生产成本远远高于国外（实在没有办法跟非洲、中南美洲、跟东南亚相比），但我仍相信机会不是没有，因为台湾也是全世界唯一可以实现在地生产、在地加工、在地消费的地方。但要做，就要做到最好，不然也只是自己人捧自己的场，吃一个自我感觉良好而已。
台湾可可的优势
我以为，台湾巧克力的真实门槛，并不当真在于加工技术，而是在于最前端的可可品种与品质管理，以及最末端的消费品味养成。台湾可可制成的巧克力，这几年间也试了好几回，说差，倒也没真的差，但说好，还真不知道可以说得出哪里好。以我试到的经验，多半是可可感浓厚，加入鲜奶油调制成符合台湾人喜好的生巧克力，口感称得上浓郁滑顺，但也就大概如此，找不出个特色来。
若从产地端的条件来看，倒也可以理解为什么是这样的境况。可可是外来种，是台湾人从境外移入种植的，引进的可可品种从稀有但美味的原生种Criollo、强健多产但风味平庸的Forastero，以及两者杂交育成、兼顾产量与风味的Trinitario，都可在台湾的可可园里见得。但比较麻烦的是，各个品种的可可树都混种在一起，没有区隔管理，收成和加工也都是统一进行。
混豆的结果，就如同咖啡精品豆与业用豆的差异；基本上，精品咖啡的讨论范畴，不论是单品或义式，关于产区风味的讲究，几乎只限于使用阿拉比卡品种咖啡豆冲煮而成的咖啡；而一般业用，使用罗布斯塔品种咖啡豆所做成的咖啡，从来也只值得铜板价格。以台湾的生产成本，加上巧克力的产业门槛比咖啡还高，铜板价格是不可能了，用精品价格消费铜板品质更是万万不能，台湾巧克力，只有发展精品这条路还能走，我是这么相信。
相对于进口巧克力，台制巧克力目前是以全豆精炼（台湾目前没有发展分离可可脂与可可膏的加工技术），也较少额外添加可可脂来调整可可比例。欧美等国的巧克力制作，会分别提炼可可脂与可可膏，再依比例调混，制成巧克力。可可脂是高级油脂，常被抽出挪用于保养品等高价产品。一般等级的巧克力，常换用可可脂以外的植物油作为替代；即便是制作高级的精品庄园巧克力，制程中也会添加额外的可可脂，透过改变可可脂的份量，调整巧克力的口感与化口性。
然而添加用途的精制可可脂，其实并非是庄园级的可可豆制成，若以这点看来，台湾做的巧克力倒确是货真价实的100%庄园级，理应更有机会表现可可豆完整的风味与营养。此外，可可树从种苗到收成，最快三年可结果，但在台湾，五年以后结成的果实，可可脂的含量才充实。以前我曾一度认为，精品巧克力品牌出的年份巧克力是行销操作，但原来年份还是可以讲究的，不是讲究出品年份，而是讲究可可豆的采收树龄。
对于我等巧克力爱好者而言，Bean to Bar所代表的意义，不只是直接跟农夫买，也不只是一、二、三级产业一手包办；我们认同的价值，在于从前端可可豆的精植细选，以最单纯的原料（可可、可可脂、糖），如实表现巧克力本有的潜质与风味。
影响巧克力风味的变数如是复杂，也如是有趣。法国知名精品巧克力品牌Valrhona早在1986年便引用葡萄酒的产区概念，创立可可豆的产区理论。这几十年间，巧克力的制作技术愈见精进，而现在正是百家争鸣、最好的年代，期待在不久的将来，这华丽的赛事中，台湾也取得一席之地。
读者评论 0