7月中的一個午後，我們一行人陪同代表法國精品巧克力品牌Chocolaterie de l’Opera來台交流講習的巧克力工藝師Frédéric Hawecker，來到島嶼南方，位於屏東內埔的「牛角灣巧克力咖啡農園」，一睹台灣可可的樣貌。
是的，台灣產可可，且是近年屏東重點發展的經濟作物。屏東可可的民間栽培最早可追溯自70年代，當時因為結果率不高及加工失敗而草草收場，直至十幾年前有心人士重新引進，克服栽培門檻並嘗試自主加工，方才引領一波可可種植熱潮，至今屏東可可栽植面積估計達兩百多公頃，多在屏東內埔、萬巒一帶。
可可樹最適宜生長於南北緯20度以內的熱帶地區。世界可可版圖上，非洲佔65至70%，亞洲及拉丁美洲則各佔約15%。原被認為只適合生長在熱帶雨林的作物，遇上了屏東的陽光跟雨水，以及廣泛蔭植的檳榔樹，滿足了高溫潮濕的氣候條件，可可也就此開枝散葉了起來。
在檳榔園間種可可
台灣可可的栽植可說是依附着檳榔成長的。檳榔在屏東的栽植面積，至今仍有一萬三千多公頃；即便在當今健康意識興起，檳榔產業日下之時，許多老農仍不願意棄種檳榔。畢竟，當年成家、起厝、拉拔孩子長大求學的，都是靠着檳榔，作農人念舊惜舊，這情分是沒法輕易割捨的。牛角灣巧克力莊園的主人賴錫賢，也是從承接家裏的檳榔園開始，不砍檳榔，但推廣「在檳榔園間種可可」。可可對環境的要求嚴苛，喜高溫，卻怕曬又吹不得風；個子高的檳榔樹恰恰提供了可可樹生長過程中必要的遮蔽與擋風，亦減少日曝蒸散過度而缺水的風險。
牛角灣溪下的牛角灣莊園，採用生態農法，草生栽培，雜草覆蓋着表土，既保濕又可遮陽，使土壤下的可可樹根系受溫降低，水分需求變少。除了種檳榔、種草，賴錫賢的可可園裏還種了香蕉，但這香蕉可不是為了人要吃，而是種給老鼠吃的。在內埔，可可樹的病蟲害相對少；果實外殼堅硬，果蠅也鑽不進它，倒是鼠害在前幾年很嚴重，但自從有了香軟的蕉可食，鼠輩們吃軟不吃硬，農人也保住了可可的收成。只要做好必要的田間管理，收成可可果並非難事，將可可豆加工成巧克力的二級加工，才是一般認為台灣巧克力產業比較大的挑戰。
如同精品咖啡訴求單一產地、單一莊園等地域風味，當代精品巧克力的潮流亦如是；如何將產地、莊園的風土條件與風味特性發揮到極致，是全世界巧克力師們最熱切投入的課題。這幾年最常被提倡的idea/slogan，莫過於「From Bean to Bar」。不分品牌規模，巧克力的有志之士們不再滿足於使用現成的原料巧克力，不約而同開始了從「可可豆」出發的巧克力重新發現之旅；擁有百年巧克力工藝的精品原料巧克力品牌們，也各展神通，陸續發表對於巧克力製程的掌握與技術的精進。
可可精煉成巧克力，包括以下步驟：發酵、曬乾、烘焙、壓碎、研磨、調味、調溫；其中，可可豆的發酵與烘焙，是巧克力風味發展的關鍵步驟。在東南亞等國的可可產地，可可豆的發酵是置放於松木箱內並覆以香蕉葉，牛角灣的賴錫賢則不迷信木箱蕉葉的做法，改以塑膠籃承裝，塑膠布覆蓋，「理解並運用發酵的道理，但因地制宜使用合適在地的方式，」賴錫賢自信地說。
精品巧克力的品味指標
巧克力的風味來源有三，首先是可可豆本身的風味，取決於品種、產地及品質篩選控管；二是發酵引出的香氣，這裡生產者的專業知識與技術是關鍵；三則是透過烘焙發展完成可可豆的風味。發酵和乾燥後，巧克力的風味已完成80%，香氣及風味都蘊含在可可豆內，但如何將風味盡可能忠實地呈現出來，就是烘焙的任務了。
隨着精品巧克力品味的提升，多數精品巧克力推廣者會將其視為「水果」，而非「種子」，花香、果香、高雅的果酸味、木質、堅果與香料的氣味等，如何表現出有個性且完整的果實風味，成為精品巧克力的品味指標。國際上絕大部分的巧克力製造廠，採用均一、快速、高溫的方式焙炒可可豆，以提高產量；單一而高強度的烘焙方式，強化烘焙的風味，加重可可感，代價卻是犧牲了可可豆本有的果香與發酵過程中生成的風味因子，成為標準化、特色不顯著的巧克力。
然而，當今天可可原料從大宗採購、面目模糊的量產豆，換成經過嚴格篩選管理、高品質單一莊園可可豆，烘焙法的革新便勢在必行。
高品質的巧克力製造者，會依據不同種類、不同產區的可可豆，發展出獨特的烤焙流程，2016年度Chocolaterie de l’Opera最新發表的「Séquencia Technology」便是一例。Séquencia Technology的原理，在於使用相對較低的烘焙溫度，依據每一支獨立的可可莊園豆，量身調整烘焙的時間與溫度；分段式的烘焙曲線，使得原本存在於可可豆的香氣分子可被完整保留，也藉由烘焙過程中的梅納反應，生成更多元的香氣成分，達到讓可可風味在本質、發酵、烘焙三方面均衡發展的目的。
烘焙可可豆的訣竅，對於法國的精品巧克力製造廠而言，是全新發展出的關鍵技術；因為這般細緻的調整只適用於單次處理小量，所以即便在歐美等巧克力生產大國，也只有少數對風味極為講究的小規模製造廠，可將技術實際應用至生產面。
但在台灣，我感覺這門檻並不是太高，因為台灣的可可產業，目前幾乎都是小規模生產、自烘加工為主，幾乎找不到稱得上是量產的生產規模。儘管台灣的巧克力產業可能還在土法煉鋼的程度，但台灣「自烘咖啡店」的密度跟水平可是傲視全球，以咖啡豆跟可可豆的風味發展邏輯類比性之高，烘焙曲線的技術根本難不倒台灣的烘焙業者。
咖啡也好，可可也好，台灣物產最難做的地方，在於生產成本遠遠高於國外（實在沒有辦法跟非洲、中南美洲、跟東南亞相比），但我仍相信機會不是沒有，因為台灣也是全世界唯一可以實現在地生產、在地加工、在地消費的地方。但要做，就要做到最好，不然也只是自己人捧自己的場，吃一個自我感覺良好而已。
台灣可可的優勢
我以為，台灣巧克力的真實門檻，並不當真在於加工技術，而是在於最前端的可可品種與品質管理，以及最末端的消費品味養成。台灣可可製成的巧克力，這幾年間也試了好幾回，說差，倒也沒真的差，但說好，還真不知道可以說得出哪裏好。以我試到的經驗，多半是可可感濃厚，加入鮮奶油調製成符合台灣人喜好的生巧克力，口感稱得上濃郁滑順，但也就大概如此，找不出個特色來。
若從產地端的條件來看，倒也可以理解為什麼是這樣的境況。可可是外來種，是台灣人從境外移入種植的，引進的可可品種從稀有但美味的原生種Criollo、強健多產但風味平庸的Forastero，以及兩者雜交育成、兼顧產量與風味的Trinitario，都可在台灣的可可園裏見得。但比較麻煩的是，各個品種的可可樹都混種在一起，沒有區隔管理，收成和加工也都是統一進行。
混豆的結果，就如同咖啡精品豆與業用豆的差異；基本上，精品咖啡的討論範疇，不論是單品或義式，關於產區風味的講究，幾乎只限於使用阿拉比卡品種咖啡豆沖煮而成的咖啡；而一般業用，使用羅布斯塔品種咖啡豆所做成的咖啡，從來也只值得銅板價格。以台灣的生產成本，加上巧克力的產業門檻比咖啡還高，銅板價格是不可能了，用精品價格消費銅板品質更是萬萬不能，台灣巧克力，只有發展精品這條路還能走，我是這麼相信。
相對於進口巧克力，台製巧克力目前是以全豆精煉（台灣目前沒有發展分離可可脂與可可膏的加工技術），也較少額外添加可可脂來調整可可比例。歐美等國的巧克力製作，會分別提煉可可脂與可可膏，再依比例調混，製成巧克力。可可脂是高級油脂，常被抽出挪用於保養品等高價產品。一般等級的巧克力，常換用可可脂以外的植物油作為替代；即便是製作高級的精品莊園巧克力，製程中也會添加額外的可可脂，透過改變可可脂的份量，調整巧克力的口感與化口性。
然而添加用途的精製可可脂，其實並非是莊園級的可可豆製成，若以這點看來，台灣做的巧克力倒確是貨真價實的100%莊園級，理應更有機會表現可可豆完整的風味與營養。此外，可可樹從種苗到收成，最快三年可結果，但在台灣，五年以後結成的果實，可可脂的含量才充實。以前我曾一度認為，精品巧克力品牌出的年份巧克力是行銷操作，但原來年份還是可以講究的，不是講究出品年份，而是講究可可豆的採收樹齡。
對於我等巧克力愛好者而言，Bean to Bar所代表的意義，不只是直接跟農夫買，也不只是一、二、三級產業一手包辦；我們認同的價值，在於從前端可可豆的精植細選，以最單純的原料（可可、可可脂、糖），如實表現巧克力本有的潛質與風味。
影響巧克力風味的變數如是複雜，也如是有趣。法國知名精品巧克力品牌Valrhona早在1986年便引用葡萄酒的產區概念，創立可可豆的產區理論。這幾十年間，巧克力的製作技術愈見精進，而現在正是百家爭鳴、最好的年代，期待在不久的將來，這華麗的賽事中，台灣也取得一席之地。
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