厚岸位于北海道东南部，是北海道最著名的牡蛎产区之一。厚岸的日文念作“Akkeshi”，源自于爱奴语，和北海道许多地名一样，连日本人也未必懂得如何发音。相传这名称在爱奴语代表剥树皮的场所；但也有人说，是指牡蛎很多的地方。虽然前者的可能性较高，但热爱牡蛎、以牡蛎为荣的厚岸居民也许较愿意相信后者，毕竟那代表当地与牡蛎的渊源深厚。
车子往海湾驶去，红色醒目的厚岸大桥横跨眼前，桥的两侧一边是厚岸湖，另一面则是厚岸湾。这片广大水域是天赐的礼物，湖海在此交会，半淡咸水中含有丰沛的浮游生物与海藻，形成最适合牡蛎生长的环境。带着我进行导览的工藤先生边开车边介绍厚岸的地理环境，突然转头说：“森林是大海的恋人，这句话妳听过吗？”
原来全球盛产牡蛎的区域，几乎都是上游有蓊郁森林的河口区。树木生长得愈茂盛，就有愈多落叶在土壤中腐坏并渗入河川冲刷到河口，从山林被带下来的养分，形成了海洋的食物链基础：各种有机浮游生物，那不仅是牡蛎主要的食物来源，同时也让海藻及鱼贝成长茁壮。所以每个渔获丰富的近海，都少不了森林的滋养，森林是大海丰沛的生命泉源，两者关系密不可分，共荣共存。
没有岸上茂密的森林，就没有落下的腐叶使海水充满养分壮大海洋中的生物，所以森林是大海的恋人，就像地球亘古以来的爱情宣言。这句话出自日本东北宫城县的渔夫畠山重笃所写的一本书，也是一个提倡渔夫造林的运动。畠山重笃是著名的牡蛎达人，也是第一位用实际行动从大海走进山林，将保育森林的观念散布到沿海各处，进而引起改革的先驱。他呼吁复育山林对渔业永续发展的重要，带领渔民到山上植树，并为保护森林免于不当开发而奔走。北海道的牡蛎养殖历史没有东北地方悠久，畠山重笃也曾亲自到厚岸教导当地渔民如何进行森林复育，好让美丽的厚岸湾，继续保有丰沛的生命力与养分发展养殖渔业。
厚岸的牡蛎危机
厚岸因为拥有得天独厚的海湾地形，自古以来近海渔获相当丰富，包括秋刀鱼、鳟鱼、海带，还有颇负盛名的牡蛎。厚岸湾内有个由天然牡蛎壳堆积而成的牡蛎岛，虽然近年地壳下陷导致面积愈来愈小，如今仅剩一小块礁岩露出水面，不过屹立在岛上小小的弁天神社，确实见证了当年厚岸牡蛎的风光岁月。据传在明治时期，晒干的厚岸牡蛎甚至还曾出口到大清帝国。
可惜上天的礼物，终究经不住人类予取予求。北海道开发后，厚岸牡蛎经历过两次危机，一次在大正时期，受到过度滥捕影响，原以为取之不尽的牡蛎产量骤减，政府虽然颁布禁令，也无法阻止天然牡蛎锐减之势，只好转而着手人工养殖。经过多次错误尝试，最后利用来自宫城县的稚贝，成功开启厚岸牡蛎养殖的第一页，厚岸种的天然牡蛎，则逐渐走入历史。
到了1983年，第二次危机来袭，牡蛎原因不明地大量死亡，重创当地养殖渔业，当时除了全面改变养殖方式以渡过难关，一些有想法的年轻养殖业者也开始思考，是否该从种苗下手，想办法让原来的厚岸种牡蛎复活。
中嶋均是当时渔协青年部的一员，出身养殖世家，家里除了养海带也养牡蛎。他与一些志同道合的同业想弄清楚牡蛎莫名死亡的原因，最后归纳出83年那场毁灭性的牡蛎死亡事件，最直接的原因应该来自连续两年的冷夏。牡蛎的繁殖期在夏天，低温让母贝受精后无法产卵而亡；还有厚岸养殖牡蛎本以宫城种苗为主，却遇上宫城稚贝产量不足，只好改用广岛的品种取代。结果两地气候相差太大，习惯温暖的广岛稚贝根本无法适应寒冷的北海道。得到以上推论后，中嶋均等人认为，既然冷夏是北海道每隔几年便会出现的循环，与其让自然因素影响厚岸的牡蛎养殖，不如重新复育最适合厚岸的原生品种。
原生品种复育计划
厚岸种牡蛎复育计划在地方行政机关的支持下展开，厚岸牡蛎种苗中心也随之成立。复育的第一步，除了要引进更新且更适合厚岸风土的育种与养殖方式，还有就是要找出几乎已经失传的厚岸种天然母贝。他们在厚岸湖底打捞推算年龄至少十岁以上的巨大牡蛎，这些老牡蛎可能是硕果仅存的厚岸原种，就算不是，也是长年栖息在厚岸湖，战胜各种严苛的挑战而存活下来，已经极度“厚岸化”的老前辈。把这些大牡蛎当成母贝进行人工繁殖，应该能创造出适合厚岸的种苗。
另一方面，中嶋均随着技术人员前往澳洲取经，引进了当时在海外已经颇为盛行、但在日本还是头一次尝试的“single seed”养殖方式。single seed养殖有别于东北与北海道普遍采用的直立吊挂式养殖，而是将牡蛎壳研磨成极其微小的粒子，让牡蛎幼生在上面固定附苗，因为是单（single）籽（seed），所以一粒牡蛎壳粉粒上仅附着一个幼生，在育种中心的专用养殖槽成长到约五厘米大小的稚贝时，再让业者进行之后的养殖。
我分别请教中嶋均及厚岸町牡蛎种苗中心的武山所长single seed养殖和一般牡蛎的差别，他们异口同声说：“single seed的繁殖法从幼生阶段便是自己附着在一个壳上独立生长，所以形状比较整齐漂亮，而且因为是厚岸原种，就像自己的孩子，怎么看就是比较可爱。”虽然是在不同的时间与地点分别发问，两个大男人却口径一致，脸上温柔又自豪的微笑，与真心爱着宝宝的父亲没有两样。
种苗中心花了五年让厚岸种复育成功，中嶋均是率先配合采用single seed养殖厚岸种牡蛎苗的业者。他的牡蛎变为成贝后还举办了公开甄选命名活动，最后决定取名为“牡蛎卫门”（カキえもん），成为厚岸最出名、也最具代表性的牡蛎品牌。种苗成功只是个开始，将复活的厚岸种牡蛎养大，才考验养殖业者的真功夫。为了一圆复育厚岸种牡蛎的梦，中嶋均概括承受所有风险。他最大的帮手是故乡的山与海，厚岸湖上游蓊郁的森林与周边的别寒边牛湿原形成丰饶的半淡咸水域，给予稚贝源源不绝的养分；冷风和低温的严苛天候锻炼肉质，让牠们细致紧实；除此之外，中嶋均还有计划地将牡蛎串在厚岸湖与厚岸湾之间移动位置，让风味更添层次。问题是一般牡蛎两年就可以收成，牡蛎卫门因为长得慢，要花三年。
“所以到现在，很多同业还是不太敢改养牡蛎卫门，因为死亡率高，而且生长速度比较慢。”中嶋均分析，虽然牡蛎卫门市场价格好，但幼苗比宫城种昂贵，加上设备投资与死亡率，让不少养殖业者仍抱观望态度。提高牡蛎卫门的存活率及养殖普及率，是需要继续努力的地方。“不要只有我们少数几个，而是希望整个厚岸大家一起，让品牌壮大起来！”
吃牡蛎便是享受人生
日本最大的牡蛎产地是广岛，几乎占全国总产量二分之一，再来是位于东北的宫城，和那些知名产地的牡蛎相比，厚岸牡蛎的特色在哪里？
“因为幼贝在纯净的环境单独成长，比天然牡蛎少了腥味，口味非常纯净爽口。虽然有些人偏爱野味重的，但有更多人不敢吃牡蛎的原因，就是嫌味道腥。还有在外观上，因为不需像直挂式养殖的牡蛎彼此推挤或抢食，所以牡蛎卫门的卖相很好，非常适合用来做为高级食材以生食的方式享用。”
中嶋均认为饮食文化与烹调方式，可以左右食材的市场价值。譬如说牡蛎其实就是生蚝，但因为料理方式不同，形象与价格也天差地别。日本人虽以喜爱生食海鲜著称，意外的是过去日式料理烹调牡蛎的方式，均以炸或煮等热食为主，生吃牡蛎的习惯，还是受到外国影响才开始在都会区流行。多年前中嶋均第一次到澳洲考察，看到雪梨歌剧院附近林立的生蚝吧，露天座位上坐满了边饮酒边品尝透凉生蚝的人潮，享受美食、享受人生的悠闲画面让他心生向往。“牡蛎卫门大小适中，外壳浑圆整齐，是很适合带壳展示的品种，也就是当作生蚝来卖。口味好卖相佳，让更多人知道怎么吃牡蛎最享受是我的梦想！”
自诩为牡蛎农夫的中嶋均，他的终极目标不只是养出在地的鲜美牡蛎，还希望能借由牡蛎卫门，改变消费者食用牡蛎的习惯，甚至培养出吃牡蛎便是享受人生的观念。采访结束，临别前中嶋均眯着眼睛遥望工作室外的厚岸湖对我说：“有一天，我希望来到厚岸的客人，可以欣赏着这片美景，一边喝点小酒、一边生吃我的牡蛎卫门……那才是人生最爽快的事！”
