評論｜張維中：中日的《深夜食堂》，為什麼一個讓人生氣，一個讓人療癒？

《廚房》以料理和面對死亡的療癒作為全書主軸，更寫變性人等性別議題，不僅在保守的三十年前是新鮮的創意，如今讀來也毫不褪流行。《廚房》短時間內就創下三百萬冊以上的銷售量，之後她的每一本書都是暢銷書，在日本社會掀起「芭娜娜現象」，奠定她療癒小說的暢銷天后地位。而因為吉本芭娜娜本身就是個美食主義者，因此文章中總會寫到吃。飲食療癒，在日本之所以蔚為風潮，吉本芭娜娜肯定是重要一人。

在那個還沒有網路的年代，閱讀仍是主要娛樂，且對大眾有強大的影響力。像是《廚房》這樣的飲食療癒小說，用文藝腔稱讚美食療癒人心，我想多多少少影響了那一代日本人的語言使用方式。這一批受到影響的讀者，轉而從事記者、作家（例如小川系就坦承受到吉本芭娜娜的影響才寫作）、雜誌編輯、漫畫家、電視台戲劇工作之際，說起飲食，自然也就很難脫離心靈療癒的連結吧。

原著最重要的幕後角色消失了？

當平面作品對食物療癒的敘述，轉換成螢幕畫面時，該如何透過視覺去傳遞出「療癒」這麼虛無的感覺，就有更多細節得顧及了。

料理造型師（Food Stylist），或譯食物造型師、餐桌化妝師，對於我們來說或許還不是個太熟悉的職業，但在日本已有三十年的歷史。簡單來說，料理造型師不是（或不只是）廚師，而是替在電視劇、電影、廣告和雜誌中出現的食物，擔任忠實呈現的諮詢，並為食物造型出最適於拍攝的樣子。

在《深夜食堂》華語版引起的眾多討論中，似乎鮮少看見有人提及一個非常關鍵的要素，那就是到底誰是這齣華語改編版的「料理造型師」呢？

日版《深夜食堂》戲劇中，無論從宣傳、網路討論或傳媒新聞裏，有一個女人幾乎不會缺席。甚至若說她的地位與原著安倍夜郎、導演和演員同等重要，想必業界人士都不會有異議。這個人是《深夜食堂》的料理造型師，她的名字叫做飯島奈美。

在日版《深夜食堂》戲中出現的所有食物，全是出自於飯島奈美之手。她不僅將原著漫畫裏的菜色逐一立體化，甚至還可以為原著中描繪料理不足之處來補足加分。料理造型師替飲食故事的映像化畫龍點睛，而擔綱這項職務的飯島奈美遂成為成就《深夜食堂》的靈魂人物。

料理造型師（Food Stylist），或譯食物造型師、餐桌化妝師，對於我們來說或許還不是個太熟悉的職業，但在日本已有三十年的歷史。被譽為「日本第一位料理造型師」的板井典夫，在1983年以「料理造型師」為名成立工作室後，算是為這項專門的職業在日本揭開序幕。

簡單來說，料理造型師不是（或不只是）廚師，而是替在電視劇、電影、廣告和雜誌中出現的食物，擔任忠實呈現的諮詢，並為食物造型出最適於拍攝的樣子。因此，料理造型師的工作不僅是要烹飪食物本身，還要顧及餐盤的使用、餐桌上的擺盤設計，以及周邊環境的配合。畢竟觀眾是吃不到食物的，如何在視覺效果上呈現令人垂涎欲滴的感受，相當重要。

東西要好吃，才能帶動演員的情緒，觀眾才會被打動。詮釋她這句話或可大膽引申，食物若夠美味，演員在入口的剎那，臉上綻放出的表情自然會真實，最終也不至於淪為誇張又生硬的做作演技。

飯島奈美擔任料理造型師的第一部作品，是2006年上映的電影《海鷗食堂》。緊接着包括《東京鐵塔》、《南極料理人》、《樂活俱樂部》（原名めがね／眼鏡）、《海街日記》、《比海還深》等電影，以及《Going My Home》、《多謝款待》、《四重奏》等電視劇，這些家喻戶曉戲劇，劇中出現的食物，原來全都出自於她的雙手。當然，其中最令飯島奈美聲名大噪的就是《深夜食堂》了。

雖然在過去，日劇早有非常多以「吃」為主題的故事（許多亦都是從漫畫改編而來），但從前料理造型師多半只強調食物在鏡頭下的視覺感，實際上吃起來如何並不在乎，可飯島奈美則堅持她造型出來的食物，不僅要拍起來好看，吃起來也必須真的美味才行。這就是由飯島奈美擔任料理造型師的作品，相較於過去的飲食戲劇，以及跟其他料理造型師最大的差異。

飯島奈美認為，東西要好吃，才能帶動演員的情緒，觀眾才會被打動。詮釋她這句話或可大膽引申，食物若夠美味，演員在入口的剎那，臉上綻放出的表情自然會真實，最終也不至於淪為誇張又生硬的做作演技。

日本影劇中食物療癒的前提

難道只要把食物煮得好吃，弄得漂漂亮亮就行了嗎？一旦涉及到戲劇拍攝，就變得非常複雜。因為食物多半要在拍攝前煮好等待開拍，可是「時間」是天敵。整場戲的拍攝，現場有太多細節要配合，不可能一次到位，因此如何樣讓食物在演員NG中還能被拍起來漂亮，顏色不走調，甚至吃起來還美味，完全考驗料理造型師的功力。

魔鬼細節化的專業分工，以及相信專業的執行能力，向來是運轉日本這個社會機制的兩個重要零件。在日本，尊重專業的戲劇團隊，會讓料理造型師在拍攝現場stand by隨時指導和掌控狀況。忠於原著固然是基本方針，不過有時在料理造型師的建議下，導演和編劇也可能適時做一些微調。

導演松崗錠司就不諱言，與日本電視台合作時必須考慮到廣告贊助商，限制較多，但在 Netflix 的尺度較寬鬆，拍攝起來更自在。導演、編劇和食物造型師，如何在拍攝手法與商業配合之間取得平衡點，是一種戲外的藝術，更是尊重彼此專業的展現。

飯島奈美曾在訪談中談到，有時候在漫畫中看起來的食物很不錯，例如蛋豆腐蓋飯，可是實際上做出來時會有一種寂寞感。於是她便會建議灑上一些青蔥和魩仔魚，或是季節性的蔬菜。

另外，又比如台詞多的演員，在漫畫、小說或劇本中邊吃邊講話沒問題，但放到戲劇拍攝時會發現很多意想不到的問題。你要一個演員，邊啃雞翅膀邊講一大串台詞就很難堪。這時候，料理造型師就必須有所判斷。在不影響原著大方向的前提下，向導演和編劇建議更換成口感較軟的食物，或想辦法把雞翅膀煮到爛，但外表看起來卻酥脆。

日本的影劇當然也有置入性行銷的問題。《深夜食堂》日劇版，從日本電視台轉移到 Netflix 播出，導演松崗錠司就不諱言，與日本電視台合作時必須考慮到廣告贊助商，限制較多，但在Netflix的尺度較寬鬆，拍攝起來更自在。導演、編劇和食物造型師，如何在拍攝手法與商業配合之間取得平衡點，是一種戲外的藝術，更是尊重彼此專業的展現。

於是，那些主角們入口的美味，配合着劇情與拍攝技巧（不暴力的置入行銷），才能讓螢幕前的我們明明嗅聞不到也嘗不到，卻也跟着一起身歷其境的品味，一起感動。

在儒家思想的影響下，華人的食慾跟性慾就是綁樁在一起的。至於剩下的一半嘛，經常就免不了來一陣打打殺殺。不如把李安導演的《飲食男女》和《喜宴》也找出來複習一次吧。

戲劇改編和翻拍，向來不是件吃裏討好的事，更何況原著和原版影劇已是如此受到歡迎。姑且先不論置入性行銷手法是否粗糙，當《深夜食堂》電視劇華語版決定換湯不換藥去說這個故事時，基本上就注定會水土不服，處處充滿日文中所謂的「違和感」（突兀）。

許多網友都說了，夜市、路邊攤和大排檔，那種與戶外接地氣的豪放感，才是華人社會中的深夜飲食相聚地點。況且日版《深夜食堂》設定的舞台背景是在新宿黃金街。那裏是歌舞伎町和新宿二丁目的交匯處，才會有黑道、酒女、同志等形形色色的人進出食堂。一旦脫離這個地緣關係，這些角色彷彿也失去說服力。

其實說到底，華人的情感交流，哪裏會是關在一個深夜食堂那樣安靜的室內，慢慢吃，緩緩的對彼此掏心掏肺呢？真要在一個室內邊吃邊交流的話，換到中國，大概得變成一種《龍門客棧》式的互動才夠味。

自古以來傳世的詩作和賣座的戲劇，呈現出中國人在飲食空間中的情感交流，大約有一半是跟酒家女脫離不開關係。「食色，性也。」在儒家思想的影響下，華人的食慾跟性慾就是綁樁在一起的。至於剩下的一半嘛，經常就免不了來一陣打打殺殺。不如把李安導演的《飲食男女》和《喜宴》也找出來複習一次吧。電影中幾個關鍵的場景，要不是在餐桌上起哄嬉鬧，要不就是吃飯吃到翻臉吵架，好像才更貼近我們的真實生活？

離開杜撰的故事，回到真實世界。別忘了我們從小時候起，坐在餐桌前就是被長輩教育要專心吃飯的。要是閒話太多，立刻就會被劈頭罵上一句：「嘴巴是用來吃飯的！東西趁熱吃！」

於是，飯菜趁熱吃，心事卻涼了。淚水只好默默的往肚裏吞。我們的一餐，在心房還找不到鑰匙打開以前，一驚覺，也就草草的結束了。

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