评论｜张维中：中日的《深夜食堂》，为什么一个让人生气，一个让人疗愈？

《厨房》以料理和面对死亡的疗愈作为全书主轴，更写变性人等性别议题，不仅在保守的三十年前是新鲜的创意，如今读来也毫不褪流行。《厨房》短时间内就创下三百万册以上的销售量，之后她的每一本书都是畅销书，在日本社会掀起“芭娜娜现象”，奠定她疗愈小说的畅销天后地位。而因为吉本芭娜娜本身就是个美食主义者，因此文章中总会写到吃。饮食疗愈，在日本之所以蔚为风潮，吉本芭娜娜肯定是重要一人。

在那个还没有网路的年代，阅读仍是主要娱乐，且对大众有强大的影响力。像是《厨房》这样的饮食疗愈小说，用文艺腔称赞美食疗愈人心，我想多多少少影响了那一代日本人的语言使用方式。这一批受到影响的读者，转而从事记者、作家（例如小川系就坦承受到吉本芭娜娜的影响才写作）、杂志编辑、漫画家、电视台戏剧工作之际，说起饮食，自然也就很难脱离心灵疗愈的连结吧。

原著最重要的幕后角色消失了？

当平面作品对食物疗愈的叙述，转换成荧幕画面时，该如何透过视觉去传递出“疗愈”这么虚无的感觉，就有更多细节得顾及了。

料理造型师（Food Stylist），或译食物造型师、餐桌化妆师，对于我们来说或许还不是个太熟悉的职业，但在日本已有三十年的历史。简单来说，料理造型师不是（或不只是）厨师，而是替在电视剧、电影、广告和杂志中出现的食物，担任忠实呈现的谘询，并为食物造型出最适于拍摄的样子。

在《深夜食堂》华语版引起的众多讨论中，似乎鲜少看见有人提及一个非常关键的要素，那就是到底谁是这出华语改编版的“料理造型师”呢？

日版《深夜食堂》戏剧中，无论从宣传、网路讨论或传媒新闻里，有一个女人几乎不会缺席。甚至若说她的地位与原著安倍夜郎、导演和演员同等重要，想必业界人士都不会有异议。这个人是《深夜食堂》的料理造型师，她的名字叫做饭岛奈美。

在日版《深夜食堂》戏中出现的所有食物，全是出自于饭岛奈美之手。她不仅将原著漫画里的菜色逐一立体化，甚至还可以为原著中描绘料理不足之处来补足加分。料理造型师替饮食故事的映像化画龙点睛，而担纲这项职务的饭岛奈美遂成为成就《深夜食堂》的灵魂人物。

料理造型师（Food Stylist），或译食物造型师、餐桌化妆师，对于我们来说或许还不是个太熟悉的职业，但在日本已有三十年的历史。被誉为“日本第一位料理造型师”的板井典夫，在1983年以“料理造型师”为名成立工作室后，算是为这项专门的职业在日本揭开序幕。

简单来说，料理造型师不是（或不只是）厨师，而是替在电视剧、电影、广告和杂志中出现的食物，担任忠实呈现的谘询，并为食物造型出最适于拍摄的样子。因此，料理造型师的工作不仅是要烹饪食物本身，还要顾及餐盘的使用、餐桌上的摆盘设计，以及周边环境的配合。毕竟观众是吃不到食物的，如何在视觉效果上呈现令人垂涎欲滴的感受，相当重要。

东西要好吃，才能带动演员的情绪，观众才会被打动。诠释她这句话或可大胆引申，食物若够美味，演员在入口的刹那，脸上绽放出的表情自然会真实，最终也不至于沦为夸张又生硬的做作演技。

饭岛奈美担任料理造型师的第一部作品，是2006年上映的电影《海鸥食堂》。紧接着包括《东京铁塔》、《南极料理人》、《乐活具乐部》（原名めがね／眼镜）、《海街日记》、《比海还深》等电影，以及《Going My Home》、《多谢款待》、《四重奏》等电视剧，这些家喻户晓戏剧，剧中出现的食物，原来全都出自于她的双手。当然，其中最令饭岛奈美声名大噪的就是《深夜食堂》了。

虽然在过去，日剧早有非常多以“吃”为主题的故事（许多亦都是从漫画改编而来），但从前料理造型师多半只强调食物在镜头下的视觉感，实际上吃起来如何并不在乎，可饭岛奈美则坚持她造型出来的食物，不仅要拍起来好看，吃起来也必须真的美味才行。这就是由饭岛奈美担任料理造型师的作品，相较于过去的饮食戏剧，以及跟其他料理造型师最大的差异。

饭岛奈美认为，东西要好吃，才能带动演员的情绪，观众才会被打动。诠释她这句话或可大胆引申，食物若够美味，演员在入口的刹那，脸上绽放出的表情自然会真实，最终也不至于沦为夸张又生硬的做作演技。

日本影剧中食物疗愈的前提

难道只要把食物煮得好吃，弄得漂漂亮亮就行了吗？一旦涉及到戏剧拍摄，就变得非常复杂。因为食物多半要在拍摄前煮好等待开拍，可是“时间”是天敌。整场戏的拍摄，现场有太多细节要配合，不可能一次到位，因此如何样让食物在演员NG中还能被拍起来漂亮，颜色不走调，甚至吃起来还美味，完全考验料理造型师的功力。

魔鬼细节化的专业分工，以及相信专业的执行能力，向来是运转日本这个社会机制的两个重要零件。在日本，尊重专业的戏剧团队，会让料理造型师在拍摄现场stand by随时指导和掌控状况。忠于原著固然是基本方针，不过有时在料理造型师的建议下，导演和编剧也可能适时做一些微调。

导演松岗锭司就不讳言，与日本电视台合作时必须考虑到广告赞助商，限制较多，但在 Netflix 的尺度较宽松，拍摄起来更自在。导演、编剧和食物造型师，如何在拍摄手法与商业配合之间取得平衡点，是一种戏外的艺术，更是尊重彼此专业的展现。

饭岛奈美曾在访谈中谈到，有时候在漫画中看起来的食物很不错，例如蛋豆腐盖饭，可是实际上做出来时会有一种寂寞感。于是她便会建议洒上一些青葱和魩仔鱼，或是季节性的蔬菜。

另外，又比如台词多的演员，在漫画、小说或剧本中边吃边讲话没问题，但放到戏剧拍摄时会发现很多意想不到的问题。你要一个演员，边啃鸡翅膀边讲一大串台词就很难堪。这时候，料理造型师就必须有所判断。在不影响原著大方向的前提下，向导演和编剧建议更换成口感较软的食物，或想办法把鸡翅膀煮到烂，但外表看起来却酥脆。

日本的影剧当然也有置入性行销的问题。《深夜食堂》日剧版，从日本电视台转移到 Netflix 播出，导演松岗锭司就不讳言，与日本电视台合作时必须考虑到广告赞助商，限制较多，但在Netflix的尺度较宽松，拍摄起来更自在。导演、编剧和食物造型师，如何在拍摄手法与商业配合之间取得平衡点，是一种戏外的艺术，更是尊重彼此专业的展现。

于是，那些主角们入口的美味，配合着剧情与拍摄技巧（不暴力的置入行销），才能让荧幕前的我们明明嗅闻不到也尝不到，却也跟着一起身历其境的品味，一起感动。

在儒家思想的影响下，华人的食欲跟性欲就是绑桩在一起的。至于剩下的一半嘛，经常就免不了来一阵打打杀杀。不如把李安导演的《饮食男女》和《喜宴》也找出来复习一次吧。

戏剧改编和翻拍，向来不是件吃里讨好的事，更何况原著和原版影剧已是如此受到欢迎。姑且先不论置入性行销手法是否粗糙，当《深夜食堂》电视剧华语版决定换汤不换药去说这个故事时，基本上就注定会水土不服，处处充满日文中所谓的“违和感”（突兀）。

许多网友都说了，夜市、路边摊和大排档，那种与户外接地气的豪放感，才是华人社会中的深夜饮食相聚地点。况且日版《深夜食堂》设定的舞台背景是在新宿黄金街。那里是歌舞伎町和新宿二丁目的交汇处，才会有黑道、酒女、同志等形形色色的人进出食堂。一旦脱离这个地缘关系，这些角色仿佛也失去说服力。

其实说到底，华人的情感交流，哪里会是关在一个深夜食堂那样安静的室内，慢慢吃，缓缓的对彼此掏心掏肺呢？真要在一个室内边吃边交流的话，换到中国，大概得变成一种《龙门客栈》式的互动才够味。

自古以来传世的诗作和卖座的戏剧，呈现出中国人在饮食空间中的情感交流，大约有一半是跟酒家女脱离不开关系。“食色，性也。”在儒家思想的影响下，华人的食欲跟性欲就是绑桩在一起的。至于剩下的一半嘛，经常就免不了来一阵打打杀杀。不如把李安导演的《饮食男女》和《喜宴》也找出来复习一次吧。电影中几个关键的场景，要不是在餐桌上起哄嬉闹，要不就是吃饭吃到翻脸吵架，好像才更贴近我们的真实生活？

离开杜撰的故事，回到真实世界。别忘了我们从小时候起，坐在餐桌前就是被长辈教育要专心吃饭的。要是闲话太多，立刻就会被劈头骂上一句：“嘴巴是用来吃饭的！东西趁热吃！”

于是，饭菜趁热吃，心事却凉了。泪水只好默默的往肚里吞。我们的一餐，在心房还找不到钥匙打开以前，一惊觉，也就草草的结束了。

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