「你不會敏銳地覺察到雲吞裏肉的質感,因爲餡裏還有切碎的蔬菜,咀嚼時甚至有類似傳統肉的嚼勁。但當它是一塊單獨的雞排時,就會明顯感到不是『真的肉』。」
在Koko的想象中,實驗室制肉「不涉及殺生」、「口感同真的肉一模一樣」,但第一次試吃細胞培植肉,Koko卻覺得有些微妙,入口給人清淡健康的感覺,但似乎又與傳統肉有著說不清的分別。台灣人Koko在新加坡從事餐飲業,好奇心的驅使下,她答應了記者試吃細胞培植肉的要求,甚至還叫來不知情的同事嘗試。培植雞排與「真的」雞排,長得完全一樣,只是更小塊些。
但一口下去,同事明顯一臉疑惑:「素的吧?」
細胞培植肉是「替代蛋白(alternative protein)」的一種,提取特定的動物細胞,在實驗室培養液和生長支架中增殖成完整的肉塊。目前,新加坡是唯一一個批准培植肉進入市場的國家。除了細胞培植肉外,替代蛋白還包括過去幾年流行各國的植物肉,及近幾年逐步成長的發酵技術蛋白——通過酵母菌等微生物發酵形成綿密的植物蛋白或動物蛋白,部分科研團隊也在尋求發酵技術創建獨立蛋白產品的方式。

氣候危機隨著極端天氣的頻發另更多人警醒,佔人為溫室氣體排放量14.5%的碳排大戶畜牧業,也因應減碳、水土資源利用率問題被關注。與此同時,聯合國糧食及農業組織預測,2050年全球人口可能超過90億,而畜牧業的擴張或需佔據更多的土地,或意味著更多的動物將被豢養擁擠在狹小的空間內——既毫無動物福利可言,又涉及抗生素的濫用,由此,食物的「可持續」也將成為一個巨大的挑戰。仍未完全結束的Covid-19大流行也提醒著,若仍無視肉食安全,我們還會繼續償付代價。
肉食,可以更清潔、更安全嗎?食肉,還有擴張畜牧業以外的解決方案嗎?科學家、初創企業和環保團體開始試圖推動食物革新。不只依賴植物蛋白但試圖更「像肉」的植物肉,得到大量資本湧入、也開始出現在各大超市上。打造一個「像釀造啤酒一樣,在反應器中造肉」的培植肉或「發酵技術蛋白」世界,也不只是想像而已。
理論上,不管是植物肉,還是培植肉,脫離了活體動物,不含沙門氏菌等致病細菌,儲存時間也可以更長,但實現這個願景並不容易,除技術外,他們還需突破建構新的行業標準、降低市場價格、彌合與消費者文化認知間的差異等重重關卡。