「食物是一種grammar,如同我們在茶樓不會喝奶茶,在茶餐廳不會吃點心。來到台灣,香港文化難免被『去脈絡化』,到頭來,不是我們對食物的感情,而是對於一整個grammar,一整個語言系統的感情。」——游靜
雖有政策變幻,香港人移居台灣在近幾年間,還是多過從前。而有別於在台灣存在很久、甚至不少方面也本土化了的港式燒臘和茶樓,港式茶餐廳在這數年內增多了不少,有長久居於台灣的香港人覺得,仿似一股茶餐廳的小陽春。
「茶」餐廳之茶,自是很重要。奶茶算是香港茶餐廳裡標準配置的首要飲品,在香港,若一間茶餐廳將奶茶做得難飲,應當會令多數食客卻步。如何才是一杯「完美」的茶餐廳奶茶?所謂「橘生淮南則為橘,生於淮北則為枳」,離了「香港」的奶茶,可以在台灣尋求到完美的再現條件嗎?
而台灣自有奶茶體系,更盛產珍珠奶茶,而離了香港、轉而被稱為「港式」奶茶的,可要如何相處呢?筆者自港來台經年,如今在台北走訪若干港式餐廳與茶餐廳,只為探尋在這城,究竟是哪處街巷深處,匿藏著一杯味道正宗、令人一解鄉愁的港式奶茶?
若論港台兩地奶茶不同,茶味一個較濃一個較淡,茶葉配搭一個多樣一個專一,調味一個用白糖一個用糖水,一個用淡奶一個用奶精/鮮奶。
寫在前面:點樣先係「你杯茶」
![舊稱「西冷紅茶」,「西冷」是斯里蘭卡(Ceylon)粵譯。](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2022/10/7ce8b23d115f46acbb32434272cb0257.jpg?imageView2/1/w/1080/h/1080/format/jpg)
![茶膽為把數種不同粗細的茶葉混合,比例會影響茶味濃淡與製作時間。](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2022/10/3912d7b83e2a4d72be35c231f25643df.jpg?imageView2/1/w/1080/h/1080/format/jpg)
![港式奶茶常用厚身雙紅線陶杯,保溫力強,厚杯體增加唇杯接觸面。](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2022/10/833b5c953e6143f5b63842607b505378.jpg?imageView2/1/w/1080/h/1080/format/jpg)
![撞茶講手藝,分「快茶」和「慢茶」。快者多幼茶且清淡;慢者多粗茶、翻撞且濃郁。](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2022/10/4ccc565108254536ad522fd3d7d87e76.jpg?imageView2/1/w/1080/h/1080/format/jpg)
![撞茶求水滾茶靚,需大滾水方馥郁,撞空氣入茶,驅茶青味。](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2022/10/96a24be131c84782a3aa80d8b435113e.jpg?imageView2/1/w/1080/h/1080/format/jpg)
![「絲襪」不是絲襪,是上了茶色的濾茶袋,若不細心保養,影響撞茶的效果。](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2022/10/77f75abb607d4935af7092d800174044.jpg?imageView2/1/w/1080/h/1080/format/jpg)
![不同師傅不同風味,從配茶葉、沖泡到撞茶,有獨家茶方者眾。](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2022/10/3a211fec72694002a60135441931842c.jpg?imageView2/1/w/1080/h/1080/format/jpg)
![三點三,下午茶。15:15是傳統下午茶時間,來自舊時三行(木工、油漆及泥水)工人時間表。](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2022/10/c9b26c4f0e0d4899a5953a57829c83b3.jpg?imageView2/1/w/1080/h/1080/format/jpg)
「我杯茶」,粵語謂「我喜歡的⋯」。無論向茶餐廳水吧(茶餐廳專門處理飲料的地方)裡張望,還是電視常見的鏡頭:奶茶師傅將水汽蒸騰的沸水沖入有茶葉的過濾袋,上下拉動製作一杯濃香醇厚的港式奶茶,這本是人們心裏提到港式奶茶的標準圖景。又有三分戲謔,人們將染了茶色的茶袋發揮想像力稱為「絲襪奶茶」,概「絲襪」與「茶」意像對撞太過鮮明,港式奶茶很容易就留在不同地域的人心裡。
同香港文化英中混雜一樣,港式奶茶也是「雜交」產物。英國人給香港帶來了奶茶和下午茶的習慣,不過那是英式奶茶,與如今的港式奶茶相比身薄奶淡,而港式奶茶濃鬱得自成一格,是舶來品本土化後的結果,它捨棄了英國人使用的貴价紅茶,改以本土人可以負擔得起的三種或以上低廉紅茶,不同品種和價錢的紅茶混在一起,再以自製茶袋濾走茶渣,以淡奶取代鮮奶。淡奶即蒸餾過的牛奶,水份比鮮奶少一半,味道更濃郁。這樣一來,一杯奶茶的成本便由香港的英人價錢,降低到本土唐人價錢,雖然形式還是紅茶加奶,但胎骨已換,拓開出另一重味道之洞天。
奶茶本土化的過程也是香港變身歷程。1950年代香港人口急增,庶民大排檔增加,這種本土「改良」後的奶茶成為攤檔招徠。濃茶提神,淡奶甜滑補充熱量,成為當時搬運工人、建築工人及行船海員們的摯愛。其後經六七十年代先後興起的冰室和茶餐廳推廣,奶茶成為香港生活無需多言的普遍存在(見《「港式奶茶」與香港人文化身分認同》)2011年,香港咖啡紅茶協會曾有個估算的數字,香港約700萬人口,奶茶日消耗量達250萬杯。這樣普遍的存在,也唯其如此,不少香港人即便離了故土,總會想要維持的港式生活習慣裡,就往往包括這杯其實離不開的港式奶茶。
「奶茶的消失只是一個病徵,香港對我來講,是一個一直被榨乾榨盡的地方,不是由1997年開始,是由1841年開始。」
![](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2022/10/d38fe2a88f78451aa373e852cb3f807d.png?imageView2/1/w/1080/h/1080/format/jpg)
第一回 祥發茶餐廳:人在 茶在
西門町;茶走;四五種;紅褲仔;茶濃不等於澀;
物離了鄉,又如何?
台北的西門町,十字路口與大小商鋪攤販,拐進盡是小吃店的狹路,轉角處便是「祥發」。
十多年前,大安區的市民大道和萬華的西門町都有祥發茶餐廳。疫情影響,現只剩下西門分店,年輕打工族和大學生都來流連。進門入一樓,室內裝潢擺設以至燈光,都有舊日港式茶樓韻味,氣味也像。