在台北尋找港式奶茶：失落？偏執？離了香港的人，奶茶癮還能治癒嗎？

「食物是一種grammar，如同我們在茶樓不會喝奶茶，在茶餐廳不會吃點心。來到台灣，香港文化難免被『去脈絡化』，到頭來，不是我們對食物的感情，而是對於一整個grammar，一整個語言系統的感情。」——游靜

雖有政策變幻，香港人移居台灣在近幾年間，還是多過從前。而有別於在台灣存在很久、甚至不少方面也本土化了的港式燒臘和茶樓，港式茶餐廳在這數年內增多了不少，有長久居於台灣的香港人覺得，仿似一股茶餐廳的小陽春。

「茶」餐廳之茶，自是很重要。奶茶算是香港茶餐廳裡標準配置的首要飲品，在香港，若一間茶餐廳將奶茶做得難飲，應當會令多數食客卻步。如何才是一杯「完美」的茶餐廳奶茶？所謂「橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳」，離了「香港」的奶茶，可以在台灣尋求到完美的再現條件嗎？

而台灣自有奶茶體系，更盛產珍珠奶茶，而離了香港、轉而被稱為「港式」奶茶的，可要如何相處呢？筆者自港來台經年，如今在台北走訪若干港式餐廳與茶餐廳，只為探尋在這城，究竟是哪處街巷深處，匿藏著一杯味道正宗、令人一解鄉愁的港式奶茶？

若論港台兩地奶茶不同，茶味一個較濃一個較淡，茶葉配搭一個多樣一個專一，調味一個用白糖一個用糖水，一個用淡奶一個用奶精／鮮奶。

寫在前面：點樣先係「你杯茶」

「我杯茶」，粵語謂「我喜歡的⋯」。無論向茶餐廳水吧（茶餐廳專門處理飲料的地方）裡張望，還是電視常見的鏡頭：奶茶師傅將水汽蒸騰的沸水沖入有茶葉的過濾袋，上下拉動製作一杯濃香醇厚的港式奶茶，這本是人們心裏提到港式奶茶的標準圖景。又有三分戲謔，人們將染了茶色的茶袋發揮想像力稱為「絲襪奶茶」，概「絲襪」與「茶」意像對撞太過鮮明，港式奶茶很容易就留在不同地域的人心裡。

同香港文化英中混雜一樣，港式奶茶也是「雜交」產物。英國人給香港帶來了奶茶和下午茶的習慣，不過那是英式奶茶，與如今的港式奶茶相比身薄奶淡，而港式奶茶濃鬱得自成一格，是舶來品本土化後的結果，它捨棄了英國人使用的貴价紅茶，改以本土人可以負擔得起的三種或以上低廉紅茶，不同品種和價錢的紅茶混在一起，再以自製茶袋濾走茶渣，以淡奶取代鮮奶。淡奶即蒸餾過的牛奶，水份比鮮奶少一半，味道更濃郁。這樣一來，一杯奶茶的成本便由香港的英人價錢，降低到本土唐人價錢，雖然形式還是紅茶加奶，但胎骨已換，拓開出另一重味道之洞天。

奶茶本土化的過程也是香港變身歷程。1950年代香港人口急增，庶民大排檔增加，這種本土「改良」後的奶茶成為攤檔招徠。濃茶提神，淡奶甜滑補充熱量，成為當時搬運工人、建築工人及行船海員們的摯愛。其後經六七十年代先後興起的冰室和茶餐廳推廣，奶茶成為香港生活無需多言的普遍存在（見《「港式奶茶」與香港人文化身分認同》）2011年，香港咖啡紅茶協會曾有個估算的數字，香港約700萬人口，奶茶日消耗量達250萬杯。這樣普遍的存在，也唯其如此，不少香港人即便離了故土，總會想要維持的港式生活習慣裡，就往往包括這杯其實離不開的港式奶茶。

「奶茶的消失只是一個病徵，香港對我來講，是一個一直被榨乾榨盡的地方，不是由1997年開始，是由1841年開始。」

第一回 祥發茶餐廳：人在 茶在

西門町；茶走；四五種；紅褲仔；茶濃不等於澀；

物離了鄉，又如何？

台北的西門町，十字路口與大小商鋪攤販，拐進盡是小吃店的狹路，轉角處便是「祥發」。

十多年前，大安區的市民大道和萬華的西門町都有祥發茶餐廳。疫情影響，現只剩下西門分店，年輕打工族和大學生都來流連。進門入一樓，室內裝潢擺設以至燈光，都有舊日港式茶樓韻味，氣味也像。

老闆冼師傅在香港茶餐廳工作三十多年，來台也十幾年了，坦言從沒看過這般嚴峻景象，「疫情打擊很大，早前政府禁止堂食，我們單做外送，保留一家店就足以應付。」

這家茶餐廳，是居台的香港作家游靜推介我來試的，她說這裡熱奶茶沖得好，一試之下，卻似乎此處「茶走」（奶茶不加砂糖和淡奶，轉以煉奶替代）更靚過奶茶。冼師傅對於自家店的奶茶，也十分自豪，「以前我們有幾家分店，量夠多，可以直接回去香港找茶葉商洽談，我給出一個配方，對方配好茶葉再寄來台灣，現在仍然如此。」

「剛開始，找過台灣茶商，但他們是大公司，固有一套賣茶葉的規矩，不好隨便更改，但我也有自己一套配方，也是不容變更，索性回去香港直接溝通，我們做了這一行幾十年，人脈還是有的。」

在老師傅面前，什麼問題都不是問題。

這些年，沖奶茶在香港有了比賽可以參加。香港咖啡紅茶協會自2009年開始每年舉辦國際金茶王大賽。既有比賽，當然有技藝可講究。據悉沖泡奶茶的秘訣在「茶膽」，一般以斯里蘭卡出產的錫蘭紅茶（「錫蘭」本是斯里蘭卡的粵語發音）為主，粗、中、幼三種茶葉或更多相配，稱為「拼茶」，以不同茶葉的不同質感豐富茶膽層次；然後是「奶」的部分，與英式使用牛奶不同，港式奶茶使用淡奶，較牛奶更濃縮，奶香和奶脂都更為馥鬱，而一杯上好的奶茶，茶奶比例最好是七比三；此外，也有師傅重視水溫，大約攝氏93-96度；而調製奶茶的動作則最講究，標準口訣是一冲、二焗、三撞、四回溫，實際操作則師傅各有特色，四步驟的速度、力道，甚至心與環境的配合，都顯現在杯中成品是否順滑馥鬱上。

如此既有行業標準與步驟，也依然保存不同師傅發揮個性的「人性」空間，技藝要求與人性空間互相成就，既是江湖亂配、市井智慧，又發展出凝練精湛的講究。

「剛開始，找過台灣茶商，但他們大公司，固有一套賣茶葉的規矩，不好隨便更改，但我也有自己一套配方，也是不容變更，索性回去香港直接溝通。」

祥發冼師傅也有自家的比例，他會用上四至五種茶葉來拼茶，包括普洱、Lipton和錫蘭紅茶，說到水溫，則改用行內人稱為「飛機餐」的熱水機，代替明火煮開水，貪其水溫穩定，「在香港看到『大家樂』和『大快活』在用，比煮開水方便，也耐熱。」

師傅直說，沖奶茶易學難精，不在材料器具或程序，在於人。「難在經驗。香港參加奶茶王比賽的，每個師傅都已經沖了五六年奶茶，怎會不好喝？每樣東西都是有一個標準的，譬如煮飯，說好半小時最合適，你卻煮了一個小時，飯還是能吃，只是好不好吃而已。參加比賽的師傅幾小時才沖一杯奶茶，當然好！換了餐廳上班的年青人，每天只按程序沖一千杯奶茶，品質肯定不一樣。」

這些嬴了比賽的師傅，全都是「紅褲仔」（跟師父從低做起的學徒）出身，看茶比看人更多更深。冼師傅說：「我們那個年代，沖咖啡泡奶茶是專科，我是做廚房的人，不可以隨便跑去『水吧』弄東弄西的，會被人罵！來台灣開店，我還要專門請香港水吧的人過來，教我們沖奶茶，剛開店兩年，因為試味，不知道已經倒掉多少茶了！」

他每天看著餐廳裡各式各樣人進進出出，台灣人香港人，每人喝茶口味也不盡相同，很有趣。「台灣人喜歡冰奶茶，我們提供冰鎮，盡量不加冰，怕沖淡茶味。香港人懂得喝『茶走』，『鴛鴦走』也有。」

「奶茶好衰，加不夠糖，味道不出來。我已經注意好久了，以熱奶茶來說，台灣人只加一茶匙糖，怕甜，但你知道嗎？奶茶一定要兩茶匙糖，才有茶味！我也不知道為什麼？只是喝了幾十年的經驗罷了！個人喜好，不會勉強。」

不是很多台灣朋友也說，怕喝港式奶茶因為會澀？師傅卻教落：「茶濃不等於澀，能喝的就不會澀，澀就不能喝，只有茶煮過頭才會澀。」

「港式奶茶代表了香港文化，它有自己獨特一套。」餐廳剛好下午稍息，伙計們圍坐一桌，聊聊新聞軼事，時而爭相發表意見，時而輕嘆兩聲，這情境也很「香港」。

我呷一口茶走，茶身順滑香濃，是對味沒錯！跟冼師傅繼續聊天，聊到從前，「各行各業都沒人願意學師。社會進步，以前的不合理叫做訓練，現在，一旦師父／老闆對他不夠好，馬上投訴！大聲點說他幾句，辭職！你說，怎樣『傳承』？沒可能找到人繼承衣砵了！我收過很多人，但像從前般由師父帶著去做的，很難，沒了一個環境，就很難孕育一個相似的東西，整個社會已不同，不能夠再以六七十年代的香港或台灣去想像。」

「以前茶餐廳，從頭到尾只有一個師傅站著沖奶茶，一個月三十天，從早到晚日日沖，如果你喜歡這家餐廳的奶茶，等於你喜歡這位師傅沖泡的奶茶，只要記著他，跟著他，你喜歡的味道就能一直保留下去。」

從前的人，苦是驕傲，是成就。「以前我們學師，從一開始是沒休息的，慢慢才有半天或一天，當你休息，馬上又被罵『整天休息，誰來幹活？！』社會演變，哪些好？哪些不好？這是歷史共業，很難說得準。」

向前走，是演變，人也會變，卻不會把昔日的情感變走。正因口味很主觀，要找到屬於自己味蕾的歸屬，人在台灣，更難吧？！「以前茶餐廳，從頭到尾只有一個師傅站著沖奶茶，一個月三十天，從早到晚日日沖，別說奶茶，飛機大炮都會做了吧！所以如果你喜歡這家餐廳的奶茶，等於你喜歡這位師傅沖泡的奶茶，只要記著他，跟著他，你喜歡的味道就能一直保留下去。現在老師傅已不在，新人入行，餐廳因為法規規定員工休息時間，至少要請兩個人輪班，人不同，味道不同了。」

「所以，最重要是人。」

冼師傅一句總結完。這樣說，奶茶的味道豈非早晚要失傳？「失傳是不會的，只是沒那麼好喝罷了。」聽罷這句，我深深再呷一口。

第二回 細記：新的舊的，遠的近的

南京東路；one man band；一拉一撞；雞尾包

「我用香港傳統方式沖奶茶，一定要拉茶和撞茶，這是基本功夫。曾有年青人問我『沖奶茶對味就可以，哪用又拉又撞？』我就知道，不能請他當助理，沖奶茶真的不能假手於人。」

經驗，是沖奶茶的價值核心，但也得有新人進場，一項文化才有綿延燈火的希望。

去年8月來台灣開店賣手工麵包的「細記」，也賣奶茶，「自己天天都飲嘛！」來台之前，為了身上多添一張利刃（一項能耐），老闆細記特意去學沖奶茶，並謹記香港師父所教，每次沖泡奶茶，最少要撞茶三到四次，這樣碰碰撞撞也快一年了。

「我用香港傳統方式沖奶茶，一定要拉茶和撞茶，這是基本功夫。曾有年青人問我『沖奶茶對味就可以，哪用又拉又撞？』我就知道，不能請他當助理，沖奶茶真的不能假手於人。」

我去「細記」，不用轉彎抹角，跑進區內菜市場看到店旗揚揚，馬上拐過去便是了。大家都是香港人，他一來台灣我們就認識，並去光顧。他的奶茶茶味偏濃，是我喜歡的口味。這裡規模不大，裝潢也不花巧，小桌兩張羅列店中央，老闆一人移民到來，開店，做麵包奶茶，顧店，顧廚房，雖然有人幫忙，但仍可算是one man band。

那一天，我們聊了半天，才想起我一直都想溜去廚房看看他是怎樣沖奶茶的。

細記的廚房很簡潔，甚至可以說是整齊，他猛說我誇張，事實是他剛來定居，工作生活都在此，怕麻煩，自己不想太凌亂。他拿起還有餘溫的茶袋準備沖茶，動作俐落，加好茶葉，水一滾，即刻倒入一拉一撞，連續三次，茶香四溢，站在一旁的我無法抵擋，「師父是用舊式的火水爐煮茶，更有風味。」

我知道，講究的人還會特意去找2-300針編成的白棉布袋，作為濾茶渣的茶袋。但一般師傅購買普通茶袋也能達到很好的效果，而沖茶多次，雪白茶袋被染成咖啡色，「絲襪奶茶」也因此得名。細記說，茶袋用半年左右就會破，定要更換，那麼，「絲襪」的顏色就不像以前那麼深刻咯！

「我學沖奶茶，每天四小時站着只能用看用聽用問，師父不會讓你踫的！只能自己消化和摸索。」過江龍使出看家本領，雞尾包，菠蘿包，牛油鹹卷包，叉燒包，蘑菇雞腿包通通沿用舊法豬油來做，吃來特別香軟。

細記採用兩種茶葉拼茶，包括香港進口的錫蘭紅茶，配方，奶糖比例，都經過數月喝了幾十杯試驗出來的。沖奶茶什麼最重要？「相信自己。」他的氣場充斥全店。「那麼多年，天天忙在茶餐廳廚房，有什麼好喝？奶茶。自己試過味道ok，沖製出來的奶茶，大概不會太離譜。」

細記為人爽直，聽有人說沖奶茶定要配黑白淡奶，否則不算正宗，他卻自有說法：「我用三花淡奶，奶味不錯，在香港，我工作的茶餐廳一直都用三花；黑白淡奶宣傳多，大家才覺得它沒得輸而已。」

「我小時候甚至沒聽過黑白淡奶，只知雙喜。」其實，筆者也是喝三花沖泡的奶茶長大。「再者，黑白淡奶在台灣太貴！既然三花配合自己味覺，為何要推高成本？若每樣材料選最貴就會好，那還要一個師傅幹嗎？」

而他對水溫也「只憑感覺」，「每次都用溫度計去量，不如去實驗室了！廣東話說，『水滾茶靚』，甚麼是水滾？肉眼見到的，不用儀器提醒。」他的熱奶茶現成沖泡，冰的放進冰箱，「不想做冰鎮（一個小碗放滿冰塊，上面盛着一杯奶茶。），搞得太複雜，我也不加冰，不會沖淡茶味。」

細記做麵包出身，也是屬於廚房，「我學沖奶茶，每天四小時站着只能用看用聽用問，師父不會讓你踫的！只能自己消化和摸索。」過江龍使出看家本領，雞尾包，菠蘿包，牛油鹹卷包，叉燒包，蘑菇雞腿包通通沿用舊法豬油來做，吃來特別香特別軟。

台灣人同樣接受他的奶茶版本嗎？「客人覺得茶味較重，口味不同，但我不會刻意調節，整天想着別人為先，會失去港味，何不直接用台味？」現在，他依舊每天喝奶茶，凌晨四點起來準備開店，沒奶茶，沒法回魂。

「（台灣）客人覺得茶味較重，口味不同，但我不會刻意調節，整天想着別人為先，會失去港味，何不直接用台味？」

第三回 茗香園：浮生如何慢慢「歎」

大安區；單耳奶茶杯；歎；靈魂；商業機密

名要正言要順，堅持奶茶的靈魂就是要有茶味。兩種茶葉相併，整片沖泡，少有茶碎，以呈現獨特香味，「單片茶葉的茶味比較單調，混合後，香味至少能被提昇80%，我們用自己研發的配方沖茶，是商業秘密。」

廿年前，台灣已有港式茶餐廳，已賣港式奶茶，台灣人抱着嚐鮮心態去喝，後來手搖杯誕生，本地人外地人啖之如貽。主客之別，顯然易見。

若論港台兩地奶茶不同，茶味一個較濃一個較淡，茶葉配搭一個多樣一個專一，調味一個用白糖一個用糖水，一個用淡奶一個用奶精／鮮奶。若有心推廣港式奶茶，對茶味的本質，必不可鬆懈。

在台北有心有力經營港式食物的茶餐廳還有茗香園，中山北路的分店與大安旗艦店記者都去試飲過，後者同許多在台茶餐廳一樣，四面牆包覆著香港景色照片，兩部偌大電視播放著李小龍電影，背景是劉德華壓著喉嚨頭用力嘶叫的廣東歌。餐單上除了茶餐廳必有的西多士、乾炒牛河、星洲炒米、午餐肉公仔麵、咕嚕肉等，也有港式點心。「港式」兩字，他們都盡力去做，望形神皆似。

據店內員工說，奶茶每天賣出大概五六十杯，而且是同香港一樣用了厚厚的單耳奶茶杯奉客，惟尺寸較香港慣用的小一號。這杯才是吸引我目光的重點，港式奶茶之慣用的特厚杯身，一方面耐熱好，厚度令嘴唇和茶杯有更大的接觸面，奶茶入口時口感更充實；一方面又很保溫，令茶客有更長時間慢慢「嘆」茶（嘆，享受），而在台北的茶餐廳能懂得用厚陶杯（香港謂「瓦」杯）來配奶茶，原是不多的。

這裡的奶茶專員林先生說：「若以台灣的港式口味來論，我們店的港式奶茶是排在前頭的。」名要正言要順，堅持奶茶的靈魂就是要有茶味，可台灣顧客怕濃茶，會抗拒，他們便想出另一方法：在奶茶旁邊配一隻小小的不銹鋼茶壼，「客人就覺得好像可以續杯，份量很多似的。」

「我們其中一位老闆是香港人，剛開始，他會親自過來台灣教我們沖泡奶茶。」林先生還說，他們用兩種茶葉併在一起，全是整片整片混合沖泡，少有茶碎，以呈現一種獨特的香味，「單片茶葉的茶味比較單調，混合後，香味至少能被提昇80%，我們用自己研發的配方沖茶，是商業秘密。」

去過他們兩家店，八成顧客都點了奶茶。林先生說：「我個人倒希望愈來愈多台灣人學會沖泡港式奶茶，把這種文化融入台灣流傳下去，這是好事。」

第四回 共樂：不是紅酒，也講掛杯

中山北路；掛杯；融；厚；水煙配

沒錯，在香港看掛杯不僅是說葡萄酒，奶茶與茶走也是。因港式奶茶用的淡奶，奶脂含量夠高，快飲完時輕搖杯身，就可看到剩下的奶茶輕停於杯邊，波浪狀滑下，即行內人所言「掛杯」。

在熱鬧的中山北路，不少朋友都會想去「共樂」。赤峰街小巷內，「共樂」陳設也有種自由感：球鞋當花盆，寫下港式粗口的路障，手工木條傢俱⋯⋯老闆Ken很年輕，卻已居台六載，算老街坊。

他沖一杯茶走給我，待我飲完，連聲問：「有沒有掛杯？」沒錯，在香港看掛杯不僅是說葡萄酒，奶茶與茶走也是。因港式奶茶用的淡奶，奶脂含量夠高，快飲完時輕搖杯身，就可看到剩下的奶茶輕停於杯邊，波浪狀滑下，即行內人所言「掛杯」。我不好意思輕輕答道：「還沒，下次吧！」但這裡的奶茶，到底很滑很滑。

在香港唸時裝設計的Ken，跑去Apple打工，後來台灣開茶餐廳，自己當主廚，人生逆轉，無奇不有。

「剛來台灣時，試過幾家茶餐廳都不行，他們的奶茶，淡奶比茶更多，我忍不住說：『我要的是奶茶，不是好立克。』。」把心一橫，自己沖奶茶，「在香港，去過朋友家的茶餐廳等處學沖奶茶，看著不同師父不同手法，綜合起來成為自己的東西。」

「茶葉港台都有進貨，Lipton+粗幼茶葉。其實不難，看火看水溫，經驗最重要，加奶之後，一杯奶茶的顏色是否對勁，我已沖了那麼多年，不跟份量，全靠眼睛，鼻子和感覺，單憑看茶的顏色已經知道這次沖的奶茶對不對。」Ken的習慣是，茶煮了，最好隔一晚甚至兩晚才拿來沖奶茶，「味道較『融』，口感厚一點。」我站在一旁觀察，覺得Ken的奶茶不錯，除了時間累積，眼明手快也是重點。

沖茶沖上手，2019年他便跟朋友去日本開店賣茶，原本打算港式台式奶茶並駕齊驅的，最後變了珍奶獨大。「港式奶茶跟台灣奶茶不同，台灣茶較淡，不會混茶葉，但他們紅茶品種很多，每一個品種紅茶，用多少gram茶葉配多少水，時間長短各自有一個配方。我們賣珍奶和絲襪奶茶兩種，但日本人很愛珍奶，很愛台式。」

可惜店鋪只維持一年，便因疫情結束。如是便專注台灣生意，Ken曾經參加「台灣香港協會」舉辦市集，示範沖奶茶，未來也會辦工作坊。最新嘗試是將奶茶配上水煙，這完全打破關於奶茶的茶餐廳想像，亦打破水煙配酒或果汁的現成模式，以絲襪奶茶相配，「就像中東的拉茶。」奶茶在Ken手上，彷彿已開出了一條新路。

未終章：你說是茶，我說是情，她說是癮

台灣人把它看為一杯特色小飲，什麼是特色？台灣女孩芷婷搞不清楚，茶樓喝奶茶跟喝普洱是不是一樣？「對於一般台灣人來說，沒有太大感覺啦！就如泰式奶茶，我們都是喝一個感覺而已。」

不同人沖泡奶茶，味道各異，可以說，懂了技術加上經驗，茶味是可以慢慢滋養愈來愈像樣的；可是，茶味背後的情味，卻沒那麼容易找到歸屬。來台後成為國立中央大學英美語文學系教授的香港作家、學者游靜，於港土生土長，長大後赴笈英國，又居美十年。

「住過那麼多地方，不可能每個地方都找到奶茶。在英美多年，一樣沒有奶茶可喝，日子還不是都得過下去。」游靜要求奶茶，「茶膽」要香要濃，卻不澀，茶身要滑，「港式奶茶是無法複製的，這也是我們想念它的原因。」

香港人要一杯傳統奶茶，甚麼是傳統？即便材料器具師父齊全，不等於就能帶你重回昔日喝茶的感覺。傳統，是時間，是經歷，是沉澱。想在台灣（或是異地）找到這麼一杯港式奶茶，是難。

台灣人把它看為一杯特色小飲，什麼是特色？主攻社會學的大學助理、台灣女孩芷婷卻搞不清楚，茶樓喝奶茶跟喝普洱是否一樣？「對於一般台灣人來說，沒有太大感覺啦！就如泰式奶茶，我們都是喝一個感覺而已。」

「它能代表多少香港文化？港式在台灣一直處於若隱若現的狀態；不像日韓飲食，戲劇天天熱播，戲裡配搭各式地道飲食，提供相關食物的想像，香港食物卻沒有承載那麼多。」可幸，奶茶解封記憶，依然是活生生的，「2018年1月去過香港，喝上人生第一杯熱奶茶，杯子也是印上煉乳廣告的奶茶杯，很厚。2018年的香港，還很平靜，還是大多數人想像中很繁華的香港，在那個時間點去到香港，我覺得很微妙。」

微妙的不單純是物件，而是這個物件跟你的生命有多大關連。

對游靜來說，一杯奶茶，是一種生活習慣，多於情感投射，「流徙中的人會經常性去找自己的習慣，雖說我去過不同地方生活，但在香港也活了四十多年，自己有一個routine，很難改變，早上起來一定要喝一杯奶茶，上班也帶着它，一邊教書一邊把奶茶放在旁邊。來到台灣，特意去找，未必是找香港的味道，只是很想回去自己日常生活的routine。」

「其實就是一個癮。」

微妙的不單純是物件，而是這個物件跟你的生命有多大關連。游靜要求奶茶，「茶膽」要香要濃，卻不澀，茶身要滑，「港式奶茶是無法複製的，這也是我們想念它的原因。」甚麼是傳統？即便材料器具師父齊全，不等於就能帶你重回昔日喝茶的感覺。

流徙生活，定不下來，老習慣不變也得變，她的朋友也試過在家沖泡奶茶，效果不錯，但仍無法跟茶餐廳又拉又撞的相比，「整個奶茶沖調方法，完全就是一項藝術。」可是這一門藝術，往往被看成求生游泳圈，人在異地，抱着它才有安全感。

香港人在台灣，瘋狂尋找「港味」，偏執使他們看來更像是失落的一群人。游靜說得透徹：「任何人去到陌生環境，一定想找到一些自己熟悉的東西，這很自然。」大家對於「香港人」這個身份，抱得愈緊，愈失常。「任何地方的身份都是不斷轉變，我從來都不認同那些所謂『正宗』，『原來』或『真正』的說法，這都是企圖框限改變，其實是身份流動中缺乏安全感的表現。」

「現在的香港，跟我80年代長大的香港已經完全不同，那麼，我到底是否還是『香港人』呢？

「老實說，現在即便身在香港，想找一杯好喝的奶茶，也不容易。作為一個人，生命就是這樣，社會不斷變，一些東西不斷流失，因為價錢，資本主義需要，市場浮動，大家時間觀不同，再不可以慢慢去沖一杯奶茶等等，只能認命罷了！Reconcile with眼前這景況，你要明白，這就是生命的一部份，失去就是失去。」

「整個奶茶沖調方法，完全就是一項藝術。」可是這一門藝術，往往被看成求生游泳圈，人在異地，抱着它才有安全感。香港人在台灣，瘋狂尋找「港味」，偏執使他們看來更像是失落的一群人。

現在，香港人前仆後繼踏進了不同國家的不同文化，若硬要別人來了解我們，說不過去。「步入中年之後，我開始會想，無論愛住哪兒，都不是說這個地方可以offer給自己什麼東西，而是我們跟這個地方能夠有多少介入和互動。」

「廿幾歲時，覺得全世界每個地方都比香港有趣，去到某個年紀慢慢明白，其實生於哪一個文化，早已決定了對其他文化能介入多少。在香港幾十年才明白那裡各種來龍去脈。所以即便住紐約十年，即便來到台灣擁有同樣語文，但兩地文化介入一樣有限。跟一個社會互動要慢慢累積，沒有捷徑。」人和每一個地方的關係，原也是各有牽繫的。

「一杯港式奶茶，跟香港殖民歷史很有關係，英國人曾經去過哪些地方殖民，茶葉怎樣circulate終於來到香港，它跟印度或馬來西亞的拉茶有點相似，卻不盡然；兼有中國茶葉在裡面，味道獨特，這都只能在香港這麼一個文化歷史裡面才孕育出來，之所以，我不會覺得去到另一個地方，喝不到港式奶茶是為可惜，這是一定會發生的！」

文化又好，習慣又好，都要講求整體關連，甚至分門別類，人才能在裡面安身立命。

大家對於「香港人」這個身份，抱得愈緊，愈失常。「任何地方的身份都是不斷轉變，我從來都不認同那些所謂『正宗』，『原來』或『真正』的說法，這都是企圖框限改變，其實是身份流動中缺乏安全感的表現。」

「整個脈絡不同。食物是一種grammar，我們在茶樓不會喝奶茶，在茶餐廳不會吃點心，這就是grammar。當我們身在茶樓就進入了另一個語境，另一個context，跟奶茶配茶餐廳是不同的，茶餐廳和茶樓本是兩個脈絡，各自擁有一個語文體系，一旦進去，就能夠把一個字串連起另一個字。」

「來到台灣，香港文化難免會被『去脈絡化』，到頭來，不是我們對食物的感情，而是對於一整個grammar，一整個語言系統的感情。」

這種感情的流失，對於遷移異地——此時此刻因着種種原因離開——的香港人來說，是難受。「不論英國或中國，一直皆以殖民者的態度來管治香港，中國跟香港的關係本不是殖民，可惜過往承命於中國的代理人，都是殖民教育出來的人，從來沒有心思或好奇心去了解香港文化，治理這個地方。奶茶的消失，或者奶茶文化愈來愈弱，只是一個病徵，顯示香港作為一個過度發展的後殖民地的很多問題的其中一些問題而已。」

人隨着年歲漸長，歷練漸深，個人歷史也漸厚，得要好好記着每時每刻，「香港很多庶民文化都是苟延殘存，不止港式奶茶。香港對我來講，是一個一直被榨乾榨盡的地方，不是由1997年開始，是由1841年開始。」文化會息微，甚至消失，但願留在我們心內的記憶，能夠撐到最後。