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她進了好萊塢,卻被問「妳知道怎麼做人腦炒蛋嗎?」

2020年金馬獎前夕,李宛蓉受邀返台,與李安、是枝裕和、Ken Loach並列講師,談她所「品嚐」出的電影滋味。


食物造型師李宛蓉。 攝:Shawn Lin/端傳媒
食物造型師李宛蓉。 攝:Shawn Lin/端傳媒

「妳能不能做出一個人腦炒蛋?」

35 歲李宛蓉(Anna Lee)時不時地就會在好萊塢片場收到類似的要求。她的工作就是完成這些需求,無論有多麼天方夜譚,但凡只要電影中會出現,或演員拍戲得吃進肚的食物,全屬於她的工作範圍。

這個不尋常的需求,來自一部恐怖片,此前沒有任何前例可循。李宛蓉思考一會兒,決定先從炒蛋著手,她在炒蛋中依序加進水、豆腐、鮮奶油,試圖仿造「人腦」,接著在炒蛋時,刻意不讓蛋黃與蛋白炒融合,最後混進一點鮮紅色的甜菜汁,讓甜菜汁與蛋交融時,可以形成一種類似「血塊」的效果。

「像這種料理,我就是賭說沒人真的吃過、看過。假設今天真的有人跳出來反駁我做得不像的話,那他可能要被抓去關了。也就是說,我可以盡情發揮想像力。」李宛蓉一派輕鬆地講述創作這類型天馬行空料理的樂趣。

不過,除了做得逼真,料理的當下,李宛蓉還得考慮一連串與食物本身無關的問題,像是,這道「人腦炒蛋」需要拍攝多久?使用的食材在燈光照射下容易壞嗎?拍攝場景在哪裏?攝影角度是什麼?假設 NG 重拍,食物方便復原嗎?演員需要吃下肚嗎?

「我會使用甜菜汁,就是因為天然色素不會在演員嘴巴裡留下痕跡,一旦留下痕跡,那如果拍很多次會很麻煩。」李宛蓉強調,她的工作也時常需要處理演員的飲食限制,比如說,拍攝一群演員吃牛排的戲,卻遇上演員吃素,李宛蓉就得想辦法端出一盤「既是牛排又不是牛排」的料理。她告訴《端傳媒》,破解這類問題的關鍵通常在另一個食物身上。而破解「假牛排」的關鍵是——西瓜。

幾乎不需要思考,李宛蓉流利地講解每一個步驟:首先將西瓜去皮,把果肉切成厚片,雕塑成牛排的形狀,接著把西瓜拿去烤或煎,最後再淋上點醬汁。「如果今天導演不是拍特寫,而是遠拍,那這看起來就像是一塊三分熟的牛排,切起來還微生的感覺,會滲出一些紅色『血水』。 」

李宛蓉的食物造型作品。

李宛蓉的食物造型作品。圖:《五星級廚餘》

「食物造型師跟廚師最大的差別,就是我們是用『眼睛』決定工作的細節,也就是眼睛先吃,但廚師是以好吃為優先考量。」

李宛蓉說,其實這些技巧都不是什麼標準公式,也不是跟業內前輩學習,而是經年累月通過自學而來,「像是西瓜牛排,我是看了一個素食者的 Youtube 發現的,然後記下來。很多素食者會用千奇百怪的方式忘記自己不能吃肉這件事。」

除了日常四處收集有趣的料理,更多的時候,李宛蓉要仔細研究不同料理的時空背景。假設電影的背景在1920 或 1960 年代,李宛蓉就必須盡力還原當年的料理。即使同樣是沙拉,但不同場景也會有不同的樣貌,她的工作就是讓它們既符合劇情,同時要看起來充滿魅力。

在專業分工的好萊塢劇組中,李宛蓉的工作屬於「道具組」,而業內的人一般稱他們為「食物造型師」(food stylist),也就是替食物做造型、妝點的人。重點是,這些食物必須是可食用、可展示的,以及可大量複製的。

「食物造型師跟廚師最大的差別,就是我們是用『眼睛』決定工作的細節,也就是眼睛先吃,但廚師是以好吃為優先考量。」李宛蓉說。

李宛蓉的工作範圍並不限於好萊塢電影,還包含食品商業廣告。就她觀察,隨著社交媒體的興起,尤其是以照片為主的 Instagram,反而更加突顯食物造型的重要性,「現在有越來越多餐廳重視食物的美照。」

儘管電影裡的美食與社交媒體上的食物美照,早已充斥在人們生活中。但絕大多數的人並不會想到這背後竟有一隻手,以視覺控制人們的食慾。這使得這份幕後工作,時常是被忽略掉的一部分。這就造成人們幾乎對這工作一無所知:食物造型師的工作到底是什麼?做這份工作需要會煮菜嗎?除此之外,還需要什麼特殊技能?

李宛蓉的食物造型作品。

李宛蓉的食物造型作品。圖:《五星級廚餘》

1.

十幾年前,李宛蓉也跟大部份的人一樣,對「食物造型」這份工作一無所知。

2008 年,當時 23 歲的李宛蓉剛從國立台灣藝術大學電影系畢業,她到了一些電影、電視劇劇組中擔任製作人、編劇、剪輯等職務,但卻越做越感無趣。很快地,她就遇上一個相當典型的青年煩惱「我到底喜歡什麼?」

李宛蓉努力回溯成長經歷,她發現兩件事:一個是她從小就喜歡做菜,另一個是她買的食譜書數量竟然遠超過小說、漫畫。她再次翻閱這些老舊食譜,發現其中一本由蕭維政所著的《秋冬風義大利麵》,書上的作者自介寫著:「人稱老蕭,有間餐廳,做過楊德昌的副導,現職是食品廣告美術。」,蕭維政同時也是一部以食物為主題的電影《總鋪師》的美食顧問。

「食品廣告美術」這個陌生的詞彙,立刻就抓住了李宛蓉的目光。接著,她上網找尋相關資料。但在當時的台灣,「食品廣告美術」並不廣為人知,網上的資料不多,儘管李宛蓉隱約覺得,這應該是份有趣的工作,卻沒有任何資源與門路,能更瞭解這份工作。

實際上,「食物造型」在美國雖然發展得比較早,但初期的發展看上去也像是「誤打誤撞」,更精準地說是攝影藝術與傳播媒體發展的「副品」。《紐約時報》曾報導,史上第一張食物攝影是 1845 年由 William Henry Talbot 所拍攝的作品〈A Fruit Piece〉,畫面是兩籃蘋果放在一個鋪上方格桌巾的桌子上,左邊那個蘋果藍裡還放著一個傾斜的鳳梨。

而根據資深食物造型師 Delores Custer 所著的書《食物造型:為相機準備食物的藝術》(Food Styling : The Art of Preparing Food for the Camera),裡頭提到食物造型最早是出現在 1950 年代,當時準備美麗食物是屬於「家政經濟學」的範疇,且更多是教導女性張羅家庭料理的工作。

到了 1960 年代,情況有了改變。隨著大眾媒體的普及,食品廣告與食品工業的開展,食物攝影需求增多,這份職業在市場上慢慢成形,甚至有了個專屬名稱「食物造型師」。但即使如此,當時從事這門行業的人依然不多。甚至到了這二十年來,食物造型才在好萊塢電影劇組裡進行更細緻的分工。

但近幾年,因為社交媒體的興起,尤其是 Facebook 與 Instagram,反而讓食物造型變得更為熱門。「我認為,社交媒體的出現,增加品牌與餐館老闆展示具有吸引力照片的需求。當越來越多人從社交媒體上關注美食,這也就意味著,如果品牌需要提升形象,就必須通過美麗的食物照片,提升銷售額。」一名馬來西亞食物造型師 Goh Soo Yin 接受媒體採訪時說。

李宛蓉的食物造型作品。

李宛蓉的食物造型作品。圖:《五星級廚餘》

根據統計,今年十月底以前,Instagram 的用戶數已經突破 11.6 億人,在這個以照片為主的平台上,每一秒鐘就有 995 張照片上傳,累計至今的照片數已經突破 500 億張。目前,獲得最多讚的一張讚的照片是一張雞蛋的照片,一共有 5240 萬個讚。在這些照片當中,食物也是不容小覷的一部分,披薩是目前轉發次數最多的食物,其次是壽司。

這樣的平台,確實給食物作品增加不少曝光度,越來越多食物攝影師或食物造型師在 Instagram 上獲得關注。比方說,哥倫比亞波哥大的食物造型工作室 Espacio Crudo(帳號:espacio_crudo),他們會通過攝影重現一道料理的食材、配料。或甚至是像藝術家 Daniel Forero 也會通過 Instagram 展示他以食物為主題的攝影創作。此外,更有不少食物造型師會通過開課分享這些技巧,市面上相關書籍也越來越多。

不過,在社交平台崛起之前,台灣市場對食物造型的需求還是相當少,李宛蓉決定直接前往美國尋找機會。2011 年,她申請洛杉磯一所兩年制的廚藝學校「洛杉磯貿易技術學院」,主修烘焙。她認為,成為食物造型師前,得先從了解食物與料理開始。

在就讀廚藝學校期間,李宛蓉也積極找尋餐廳打工的機會。最後,她找到了一家位於洛杉磯西岸城市聖塔莫尼卡的知名餐廳「米羅與奧立佛」,並在裡面半工半讀一年半。

回想起來,李宛蓉認為「米羅與奧立佛」確實是她的職業生涯中很重要的轉機。除了接受地獄般地魔鬼訓練,大大增進廚藝之外。工作期間,因為遇上另一位資深同事去秘魯休長假,李宛蓉被餐廳訓練為正式的烘焙師。

知名餐廳烘焙師的頭銜,很快就替李宛蓉拓寬求職道路。離開「米羅與奧立佛」之後,李宛蓉積極尋找私廚的工作,不少業主一看到她的工作經歷,都給予了試用機會。

2013 年,李宛蓉正式成為一名全職的自由工作者。她的工作領域和收入來源來自替一些好萊塢名流擔任私廚——也就是私人廚師,以及一些偶爾找上門的商業廣告。

起初,來自食物造型的工作並不多,李宛蓉還是以私廚的工作為主。用她的話來說,「這是一個相當看人脈、關係的工作」,由於食物造型是一個小眾且冷門的職業,它不像導演、攝影、編劇、製片等工作會很容易通過作品去接觸到潛在的客戶,食物造型師往往是個不為人所知的工作。不光是大眾不清楚,連要取得不同電影的工作,都還是得仰賴劇組裡的人介紹。

幾年的私廚工作,讓她逐漸在客戶之間累積出口碑,通過客戶的引介,順勢開啟她在好萊塢電影工作的機會。

食物造型師李宛蓉。

食物造型師李宛蓉。攝:Shawn Lin/端傳媒

她把涼圓的皮捏成生蠔的樣子,接著用食用色素假裝腸泥的部分,終於她首次成功做出一個「像樣的」假生蠔。

2.

目前,李宛蓉一共在將近 30 部電影、電視劇中擔任過食物造型師,包含《安眠書店》(YOU)《太空部隊》(Space Force) 《致命女人》(Why Women Kill)《丘奇先生》(Mr. Church),以及李安導演的《少年 Pi 的奇幻漂流》(Life of Pi) 等。

她的「食物造型」技巧在一次次「特殊需求」中增進不少,與此同時,她也發現這份工作之所以會成為「冷門職業」的重要原因。

「這不是很普遍的一個工作,整個產業需要的食物造型師也不多,所以如果沒有認識人是很難打入這個圈子。此外,(電影)食物造型這個行業是很藏私的,就是大家會閉門造車研究出一些技巧,然後不讓別人知道。以前情況更嚴重,就是我知道十個秘密,就會緊守這十個秘密,不然別人知道,不然別人就可以取代我的工作。」李宛蓉說。

雖說食物造型的工作是讓食物在鏡頭前看起來充滿魅力,但這些魅力有時卻是需要通過「造假」來完成。而要做出一個逼真的食物,則非常仰賴食物造型師對食材的掌握與創意性。某方面來說,這些創意技巧的多寡,反映出每一個食物造型師在行業內的資歷與地位。

李宛蓉提起,好萊塢知名食物造型師 Melissa McSorley 就在媒體採訪時,表示自己能做出相當逼真的假生蠔,但並不願意公開完整原料與作法,僅透露出有使用過布丁以及噴槍。

「我看完採訪後,就想生蠔的確是個很容易出現在電影裡的食物,一旦拍攝時間長,就很容易壞。加上生蠔也不是每個演員都接受的食材。即便有人愛吃生蠔,但導演一拍再拍,演員也不可能一次吃十幾個以上,所以生蠔需要造假的機率就會很高。 」

為了破解這個秘密,李宛蓉買了各國的布丁與噴槍,嘗試不同作法,還是沒能做出假生蠔。沒想到,就在她還在試驗的階段,就接到某個劇組拍攝生蠔的需求,努力製作之後,還是沒有成功,「我真的是第一次有不如人的感覺」。

這份挫折感讓李宛蓉意識到自己離真正厲害的食物造型師還有一段距離。她努力搜尋布丁以外的食材,於是,她突然想起此前替科幻片《異種》(Species) 製作「未來食物」——一種內含液體「晶球」膠囊——當時她用的食材是台灣涼圓。

李宛蓉決定再度嘗試台灣涼圓的可塑性,她把涼圓的皮捏成生蠔的樣子,接著用食用色素假裝腸泥的部分,終於她首次成功做出一個「像樣的」假生蠔。目前假生蠔還在持續進化中,改版至第三版。她說,腸泥部分已經改為芝麻餡,不只看起來逼真,吃起來也很討喜。

「研究出假生蠔的作法,對我來說是一種自信的提升。以前是看到那些很崇拜的食物造型師的照片,會覺得我可能一輩子都沒辦法到這程度。 但現在我會覺得完全沒有問題。最近我很認同一句話,自信是沒有辦法學的,而是時間到時間久了就會有。」李宛蓉說。

不過,李宛蓉並不打算將這些技巧藏起來,她會分享給任何想知道的人。「我認為食物造型的技巧不光是技巧,同時包含個人審美觀和品味,這些東西沒有辦法教的,所以我不會覺得那是需要藏私的東西。」

今年九月,李宛蓉就應金馬執委會主席李安的邀請,在十一月份時回到台灣與電影業界人士,分享這些食物造型的秘密。

李宛蓉的食物造型作品。

李宛蓉的食物造型作品。圖:《五星級廚餘》

3.

或許是在職涯探索過程,曾經吃過沒有資源與門路的苦,與上一代的食物造型師相比,李宛蓉反而希望這個行業的人,不要「閉門造車」死守技巧,反而應該通過分享,一起完成一些事。

李宛蓉觀察到,電影食物造型師的工作的特殊之處在於,她所經手的食物並不是為了吃而製作,而是為了拍攝而製作,因此食物的量都非常大。但在拍攝任務結束之後,食物的任務也隨之結束,即使食物是可食用的,但還是會被扔掉。

食物造型師 Melissa McSorley 接受美國媒體《綜藝》採訪時也提到了這點,「光是兩個人吃一盤意大利麵、一份沙拉和小圓麵包,我們可能要準備 40 個麵包卷以及 10 磅的意大利面。如果這道菜在拍攝時被咬了一口,那麼就得準備同樣的菜換到他們面前,可能要換 24 次。」而在《滋味旅程》( Chef,台譯「五星主廚快餐車」)中,Melissa McSorley 就準備了八百個古巴三明治。

李宛蓉注意到「剩食」的問題,她希望能為此盡一份力,「我想聯手各路食物造型師的工作室,打造一個開放式的空間,有專業的食物攝影棚和商業廚房...除了可以開放給食物造型師為工作備料,也可以開班授課,滿足任何食物攝影與食物造型的需求。每週還打算舉辦一場清冰箱的活動,教導有藥物成癮的社會邊緣人如何做菜。」她說。

食物造型師李宛蓉。

食物造型師李宛蓉。攝:Shawn Lin/端傳媒

今年十月,李宛蓉還出版了一本新書名為《五星級廚餘》,這本書從她決定去美國唸廚藝學校開始講起,期間認識了哪些人,經歷了什麼事,更重要的是,也紀錄了許多食物造型的技巧,為這份冷門的工作,留下重要的紀錄。接下來,她說自己打算定期往返台灣,把這些珍貴的經驗,慢慢地帶回來給更多的台灣電影工作者。

對李宛蓉來說,在好萊塢闖蕩多年,幾次的難題都是通過台灣的食物解決,這讓她更懂得善加利用自己的獨特性。她說,這次回到台灣,報名非常多台菜的課,甚至去當個農夫,體驗食材與土地的關係。隨著經驗積累,她發現台灣食材充滿可塑性,「台灣食物其實非常適合在海外發展,因為我們很多用米的料理,沒有麩質,甚至是全素的。而這點恰好符合好萊塢飲食趨勢。」更重要的是,一種難以被西方料理取代的獨特味道。「像我在美國幾乎沒吃過真正眷村小炒的口味,那種鍋氣還是很特別的。」

「回頭來看,我會覺得自己是幸運的。雖然我也不是沒遇過不幸的遭遇,但我還是希望我的工作經驗可以給那些(對食物造型)有點興趣,但正在徬徨的人。就是很多事情換一個角度看待,就可以找到不一樣的解方。」她說。

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