她进了好莱坞，却被问“妳知道怎么做人脑炒蛋吗？”

“妳能不能做出一个人脑炒蛋？”

35 岁李宛蓉（Anna Lee）时不时地就会在好莱坞片场收到类似的要求。她的工作就是完成这些需求，无论有多么天方夜谭，但凡只要电影中会出现，或演员拍戏得吃进肚的食物，全属于她的工作范围。

这个不寻常的需求，来自一部恐怖片，此前没有任何前例可循。李宛蓉思考一会儿，决定先从炒蛋着手，她在炒蛋中依序加进水、豆腐、鲜奶油，试图仿造“人脑”，接着在炒蛋时，刻意不让蛋黄与蛋白炒融合，最后混进一点鲜红色的甜菜汁，让甜菜汁与蛋交融时，可以形成一种类似“血块”的效果。

“像这种料理，我就是赌说没人真的吃过、看过。假设今天真的有人跳出来反驳我做得不像的话，那他可能要被抓去关了。也就是说，我可以尽情发挥想像力。”李宛蓉一派轻松地讲述创作这类型天马行空料理的乐趣。

不过，除了做得逼真，料理的当下，李宛蓉还得考虑一连串与食物本身无关的问题，像是，这道“人脑炒蛋”需要拍摄多久？使用的食材在灯光照射下容易坏吗？拍摄场景在哪里？摄影角度是什么？假设 NG 重拍，食物方便复原吗？演员需要吃下肚吗？

“我会使用甜菜汁，就是因为天然色素不会在演员嘴巴里留下痕迹，一旦留下痕迹，那如果拍很多次会很麻烦。”李宛蓉强调，她的工作也时常需要处理演员的饮食限制，比如说，拍摄一群演员吃牛排的戏，却遇上演员吃素，李宛蓉就得想办法端出一盘“既是牛排又不是牛排”的料理。她告诉《端传媒》，破解这类问题的关键通常在另一个食物身上。而破解“假牛排”的关键是——西瓜。

几乎不需要思考，李宛蓉流利地讲解每一个步骤：首先将西瓜去皮，把果肉切成厚片，雕塑成牛排的形状，接着把西瓜拿去烤或煎，最后再淋上点酱汁。“如果今天导演不是拍特写，而是远拍，那这看起来就像是一块三分熟的牛排，切起来还微生的感觉，会渗出一些红色『血水』。 ”

“食物造型师跟厨师最大的差别，就是我们是用『眼睛』决定工作的细节，也就是眼睛先吃，但厨师是以好吃为优先考量。”

李宛蓉说，其实这些技巧都不是什么标准公式，也不是跟业内前辈学习，而是经年累月通过自学而来，“像是西瓜牛排，我是看了一个素食者的 Youtube 发现的，然后记下来。很多素食者会用千奇百怪的方式忘记自己不能吃肉这件事。”

除了日常四处收集有趣的料理，更多的时候，李宛蓉要仔细研究不同料理的时空背景。假设电影的背景在1920 或 1960 年代，李宛蓉就必须尽力还原当年的料理。即使同样是沙拉，但不同场景也会有不同的样貌，她的工作就是让它们既符合剧情，同时要看起来充满魅力。

在专业分工的好莱坞剧组中，李宛蓉的工作属于“道具组”，而业内的人一般称他们为“食物造型师”（food stylist），也就是替食物做造型、妆点的人。重点是，这些食物必须是可食用、可展示的，以及可大量复制的。

“食物造型师跟厨师最大的差别，就是我们是用『眼睛』决定工作的细节，也就是眼睛先吃，但厨师是以好吃为优先考量。”李宛蓉说。

李宛蓉的工作范围并不限于好莱坞电影，还包含食品商业广告。就她观察，随着社交媒体的兴起，尤其是以照片为主的 Instagram，反而更加突显食物造型的重要性，“现在有越来越多餐厅重视食物的美照。”

尽管电影里的美食与社交媒体上的食物美照，早已充斥在人们生活中。但绝大多数的人并不会想到这背后竟有一只手，以视觉控制人们的食欲。这使得这份幕后工作，时常是被忽略掉的一部分。这就造成人们几乎对这工作一无所知：食物造型师的工作到底是什么？做这份工作需要会煮菜吗？除此之外，还需要什么特殊技能？

1.

十几年前，李宛蓉也跟大部份的人一样，对“食物造型”这份工作一无所知。

2008 年，当时 23 岁的李宛蓉刚从国立台湾艺术大学电影系毕业，她到了一些电影、电视剧剧组中担任制作人、编剧、剪辑等职务，但却越做越感无趣。很快地，她就遇上一个相当典型的青年烦恼“我到底喜欢什么？”

李宛蓉努力回溯成长经历，她发现两件事：一个是她从小就喜欢做菜，另一个是她买的食谱书数量竟然远超过小说、漫画。她再次翻阅这些老旧食谱，发现其中一本由萧维政所着的《秋冬风义大利面》，书上的作者自介写着：“人称老萧，有间餐厅，做过杨德昌的副导，现职是食品广告美术。”，萧维政同时也是一部以食物为主题的电影《总铺师》的美食顾问。

“食品广告美术”这个陌生的词汇，立刻就抓住了李宛蓉的目光。接着，她上网找寻相关资料。但在当时的台湾，“食品广告美术”并不广为人知，网上的资料不多，尽管李宛蓉隐约觉得，这应该是份有趣的工作，却没有任何资源与门路，能更了解这份工作。

实际上，“食物造型”在美国虽然发展得比较早，但初期的发展看上去也像是“误打误撞”，更精准地说是摄影艺术与传播媒体发展的“副品”。《纽约时报》曾报导，史上第一张食物摄影是 1845 年由 William Henry Talbot 所拍摄的作品〈A Fruit Piece〉，画面是两篮苹果放在一个铺上方格桌巾的桌子上，左边那个苹果蓝里还放着一个倾斜的凤梨。

而根据资深食物造型师 Delores Custer 所着的书《食物造型：为相机准备食物的艺术》（Food Styling : The Art of Preparing Food for the Camera），里头提到食物造型最早是出现在 1950 年代，当时准备美丽食物是属于“家政经济学”的范畴，且更多是教导女性张罗家庭料理的工作。

到了 1960 年代，情况有了改变。随着大众媒体的普及，食品广告与食品工业的开展，食物摄影需求增多，这份职业在市场上慢慢成形，甚至有了个专属名称“食物造型师”。但即使如此，当时从事这门行业的人依然不多。甚至到了这二十年来，食物造型才在好莱坞电影剧组里进行更细致的分工。

但近几年，因为社交媒体的兴起，尤其是 Facebook 与 Instagram，反而让食物造型变得更为热门。“我认为，社交媒体的出现，增加品牌与餐馆老板展示具有吸引力照片的需求。当越来越多人从社交媒体上关注美食，这也就意味着，如果品牌需要提升形象，就必须通过美丽的食物照片，提升销售额。”一名马来西亚食物造型师 Goh Soo Yin 接受媒体采访时说。

根据统计，今年十月底以前，Instagram 的用户数已经突破 11.6 亿人，在这个以照片为主的平台上，每一秒钟就有 995 张照片上传，累计至今的照片数已经突破 500 亿张。目前，获得最多赞的一张赞的照片是一张鸡蛋的照片，一共有 5240 万个赞。在这些照片当中，食物也是不容小觑的一部分，披萨是目前转发次数最多的食物，其次是寿司。

这样的平台，确实给食物作品增加不少曝光度，越来越多食物摄影师或食物造型师在 Instagram 上获得关注。比方说，哥伦比亚波哥大的食物造型工作室 Espacio Crudo（帐号：espacio_crudo），他们会通过摄影重现一道料理的食材、配料。或甚至是像艺术家 Daniel Forero 也会通过 Instagram 展示他以食物为主题的摄影创作。此外，更有不少食物造型师会通过开课分享这些技巧，市面上相关书籍也越来越多。

不过，在社交平台崛起之前，台湾市场对食物造型的需求还是相当少，李宛蓉决定直接前往美国寻找机会。2011 年，她申请洛杉矶一所两年制的厨艺学校“洛杉矶贸易技术学院”，主修烘焙。她认为，成为食物造型师前，得先从了解食物与料理开始。

在就读厨艺学校期间，李宛蓉也积极找寻餐厅打工的机会。最后，她找到了一家位于洛杉矶西岸城市圣塔莫尼卡的知名餐厅“米罗与奥立佛”，并在里面半工半读一年半。

回想起来，李宛蓉认为“米罗与奥立佛”确实是她的职业生涯中很重要的转机。除了接受地狱般地魔鬼训练，大大增进厨艺之外。工作期间，因为遇上另一位资深同事去秘鲁休长假，李宛蓉被餐厅训练为正式的烘焙师。

知名餐厅烘焙师的头衔，很快就替李宛蓉拓宽求职道路。离开“米罗与奥立佛”之后，李宛蓉积极寻找私厨的工作，不少业主一看到她的工作经历，都给予了试用机会。

2013 年，李宛蓉正式成为一名全职的自由工作者。她的工作领域和收入来源来自替一些好莱坞名流担任私厨——也就是私人厨师，以及一些偶尔找上门的商业广告。

起初，来自食物造型的工作并不多，李宛蓉还是以私厨的工作为主。用她的话来说，“这是一个相当看人脉、关系的工作”，由于食物造型是一个小众且冷门的职业，它不像导演、摄影、编剧、制片等工作会很容易通过作品去接触到潜在的客户，食物造型师往往是个不为人所知的工作。不光是大众不清楚，连要取得不同电影的工作，都还是得仰赖剧组里的人介绍。

几年的私厨工作，让她逐渐在客户之间累积出口碑，通过客户的引介，顺势开启她在好莱坞电影工作的机会。

她把凉圆的皮捏成生蚝的样子，接着用食用色素假装肠泥的部分，终于她首次成功做出一个“像样的”假生蚝。

2.

目前，李宛蓉一共在将近 30 部电影、电视剧中担任过食物造型师，包含《安眠书店》（YOU）《太空部队》(Space Force) 《致命女人》(Why Women Kill)《丘奇先生》(Mr. Church)，以及李安导演的《少年 Pi 的奇幻漂流》(Life of Pi) 等。

她的“食物造型”技巧在一次次“特殊需求”中增进不少，与此同时，她也发现这份工作之所以会成为“冷门职业”的重要原因。

“这不是很普遍的一个工作，整个产业需要的食物造型师也不多，所以如果没有认识人是很难打入这个圈子。此外，（电影）食物造型这个行业是很藏私的，就是大家会闭门造车研究出一些技巧，然后不让别人知道。以前情况更严重，就是我知道十个秘密，就会紧守这十个秘密，不然别人知道，不然别人就可以取代我的工作。”李宛蓉说。

虽说食物造型的工作是让食物在镜头前看起来充满魅力，但这些魅力有时却是需要通过“造假”来完成。而要做出一个逼真的食物，则非常仰赖食物造型师对食材的掌握与创意性。某方面来说，这些创意技巧的多寡，反映出每一个食物造型师在行业内的资历与地位。

李宛蓉提起，好莱坞知名食物造型师 Melissa McSorley 就在媒体采访时，表示自己能做出相当逼真的假生蚝，但并不愿意公开完整原料与作法，仅透露出有使用过布丁以及喷枪。

“我看完采访后，就想生蚝的确是个很容易出现在电影里的食物，一旦拍摄时间长，就很容易坏。加上生蚝也不是每个演员都接受的食材。即便有人爱吃生蚝，但导演一拍再拍，演员也不可能一次吃十几个以上，所以生蚝需要造假的机率就会很高。 ”

为了破解这个秘密，李宛蓉买了各国的布丁与喷枪，尝试不同作法，还是没能做出假生蚝。没想到，就在她还在试验的阶段，就接到某个剧组拍摄生蚝的需求，努力制作之后，还是没有成功，“我真的是第一次有不如人的感觉”。

这份挫折感让李宛蓉意识到自己离真正厉害的食物造型师还有一段距离。她努力搜寻布丁以外的食材，于是，她突然想起此前替科幻片《异种》（Species） 制作“未来食物”——一种内含液体“晶球”胶囊——当时她用的食材是台湾凉圆。

李宛蓉决定再度尝试台湾凉圆的可塑性，她把凉圆的皮捏成生蚝的样子，接着用食用色素假装肠泥的部分，终于她首次成功做出一个“像样的”假生蚝。目前假生蚝还在持续进化中，改版至第三版。她说，肠泥部分已经改为芝麻馅，不只看起来逼真，吃起来也很讨喜。

“研究出假生蚝的作法，对我来说是一种自信的提升。以前是看到那些很崇拜的食物造型师的照片，会觉得我可能一辈子都没办法到这程度。 但现在我会觉得完全没有问题。最近我很认同一句话，自信是没有办法学的，而是时间到时间久了就会有。”李宛蓉说。

不过，李宛蓉并不打算将这些技巧藏起来，她会分享给任何想知道的人。“我认为食物造型的技巧不光是技巧，同时包含个人审美观和品味，这些东西没有办法教的，所以我不会觉得那是需要藏私的东西。”

今年九月，李宛蓉就应金马执委会主席李安的邀请，在十一月份时回到台湾与电影业界人士，分享这些食物造型的秘密。

3.

或许是在职涯探索过程，曾经吃过没有资源与门路的苦，与上一代的食物造型师相比，李宛蓉反而希望这个行业的人，不要“闭门造车”死守技巧，反而应该通过分享，一起完成一些事。

李宛蓉观察到，电影食物造型师的工作的特殊之处在于，她所经手的食物并不是为了吃而制作，而是为了拍摄而制作，因此食物的量都非常大。但在拍摄任务结束之后，食物的任务也随之结束，即使食物是可食用的，但还是会被扔掉。

食物造型师 Melissa McSorley 接受美国媒体《综艺》采访时也提到了这点，“光是两个人吃一盘意大利面、一份沙拉和小圆面包，我们可能要准备 40 个面包卷以及 10 磅的意大利面。如果这道菜在拍摄时被咬了一口，那么就得准备同样的菜换到他们面前，可能要换 24 次。”而在《滋味旅程》（ Chef，台译“五星主厨快餐车”）中，Melissa McSorley 就准备了八百个古巴三明治。

李宛蓉注意到“剩食”的问题，她希望能为此尽一份力，“我想联手各路食物造型师的工作室，打造一个开放式的空间，有专业的食物摄影棚和商业厨房…除了可以开放给食物造型师为工作备料，也可以开班授课，满足任何食物摄影与食物造型的需求。每周还打算举办一场清冰箱的活动，教导有药物成瘾的社会边缘人如何做菜。”她说。

今年十月，李宛蓉还出版了一本新书名为《五星级厨余》，这本书从她决定去美国念厨艺学校开始讲起，期间认识了哪些人，经历了什么事，更重要的是，也纪录了许多食物造型的技巧，为这份冷门的工作，留下重要的纪录。接下来，她说自己打算定期往返台湾，把这些珍贵的经验，慢慢地带回来给更多的台湾电影工作者。

对李宛蓉来说，在好莱坞闯荡多年，几次的难题都是通过台湾的食物解决，这让她更懂得善加利用自己的独特性。她说，这次回到台湾，报名非常多台菜的课，甚至去当个农夫，体验食材与土地的关系。随着经验积累，她发现台湾食材充满可塑性，“台湾食物其实非常适合在海外发展，因为我们很多用米的料理，没有麸质，甚至是全素的。而这点恰好符合好莱坞饮食趋势。”更重要的是，一种难以被西方料理取代的独特味道。“像我在美国几乎没吃过真正眷村小炒的口味，那种锅气还是很特别的。”

“回头来看，我会觉得自己是幸运的。虽然我也不是没遇过不幸的遭遇，但我还是希望我的工作经验可以给那些（对食物造型）有点兴趣，但正在彷徨的人。就是很多事情换一个角度看待，就可以找到不一样的解方。”她说。

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