香港食职人在台中：移民后，我们误判了台湾的甜度吗？

几乎每一代香港人都藏著“移民”的DNA，而过去两年，香港移民潮再起。这一波移民潮中，离开香港移去西方国家的人与从前一样不少，但近在咫尺、语言文化喜好都相近的台湾，也成为这一次港人的热门移民地。据台湾移民署统计，2019年香港移居台湾的人数约为5800多人，而2020年截至4月，已有2400名港人来台，平均每月近600人移入，创下数字新高。

决心搬离出生地，本就是一场冒险，失与得皆难预料。关注来台港人移民，这一次我们在台中相遇了两个流散与味道的故事——食职人在台中，他们是放低香港荣耀的米其林西饼师傅夫妇；也是靠一双手、一个汤锅养起一头家的“煲底”食店母子。

Kakes：香港四季酒店西饼师找寻台湾甜

“我也有误判，本以为台湾人能吃甜，结果顾客嫌甜度太过，才逐步减糖。”

一进门，Kenny 上前招呼也是香港来的记者，语气态度有点生硬。听到是来做访问的，表情才放松下来——通常被访者一见记者就紧张，他刚相反，记者来了，倒显亲切——他乡遇故里，就是这样。太太 Katie 随即过来，她裹着护腕，明显是劳损，跟丈夫一样一身专业西厨制服。二人站在不大不小的开放式厨房里，各自为政，静瑟和谐。六都之一的台中，是小俩口全新落脚地，说是“全新”，因这儿不止是新的工作地方，更是对他们来说新的国度，新的家也在此建立。

二人英文名字都是 K 开头，蛋糕店索性将“Cakes”变成“Kakes”，要来跟新世界 say hello！Kenny 和 Katie 都是西点厨师，在香港四季酒店工作时，曾获米其林三星荣誉，照理前途光明灿烂，可他们要的不是工作、工作和工作，而是很多现代人早就放弃的东西——梦想。

“在香港做烘培的，大部份从入行开始，就会很想终有一天拥有自己的店，经过那么多年忙碌，是否还坚持梦想呢？每个人不同。”Katie 直言，移民前只来过台湾旅行一次，但当看到现在的店，马上决定跟先生来闯，“如果想太多，可能什么事都做不了。”Kenny 比较务实，也曾考虑新加坡，只是“移民条件太辣，单是投资已要求1000多万港币或专业资格，厨师又不算！后来我发现台湾的甜食文化很成熟，改变主意来台。我来过两次，觉得台北太像香港太快太急，台南太热，最‘大路’的想法就是台中。”

“香港十几年前才有的邻里人情，没想到这个年代还能感受得到。”

二人受训于五星级酒店，这里表面梦幻，内里煎熬，每天开工16小时从早到晚，双手似马打不停开动，“一场晚宴，从一开始就要准备，甜点又是最后一道菜。所以，我们是最早到场，最晚才离场。”

现在自己当老板，时间自主，“来台中只想找回一种节奏慢一点的生活。”挺着台中西区每月二万多台币的租金，他们接下前店家也是烘培教室的地方，只消多买两个冷藏柜，1月签租约，4月就开张了：“朋友告诫我，若想找全新地方，租金很贵，更要重新安排水电配置，可要花上十几万，这就 over budget 了。”自己的店，要省钱，就要亲力亲为，学营销、学拍照、学修图，还有“台湾的熟客跟我讲，我们真的不懂 serve 别人，哈！努力学习中。”为了摸索台湾人口味，他们还特意抽时间光顾本地一些知名餐厅“探路”，“我也有误判，本以为台湾人能吃甜，结果顾客嫌甜度太过，才逐步减糖。”

其实，最令 Kenny 头疼的，是食材的寻觅。香港烘培材料，大部份采用进口货，来到台湾，因要缴纳关税，任何进口产品都很贵，有时候，就连有钱也不一定买到原用的东西，“这关乎台湾食物法规，抓得很严，尤其是进口货，譬如香港很容易买到 NH 果胶，这边不得进口；又如抹茶粉，同一个品牌，不同等级有些成份超标了，也不能进口，无疑这是为了保护本土相关产业而将规范提高，但我得要重新寻找替代品。”

现在，他们每星期五、六、日提供 walk-in 服务，星期二、三是公休，很悠闲吧？“这是‘假公休’，要开工的，始终只有我们两个人，一接到 order 就要回来。”当初，Kenny 一心只做外食，没多花钱装潢店面，也没有“walk-in”，可是接二连三有客人要求堂食，他才买来一张小桌两张高椅充数，店内没有“打卡位”，生意全靠人传人带动。

“大部份台湾人都很 nice。只是他们做事比较一板一眼，处事依循一个方向/潮流去做⋯⋯其实他们接受新事物的能力是颇高的，为什么不大胆求变呢？”

平淡生活，被台湾人泛起涟漪，“台湾人真热情，有客人才来第二次，就请我们吃东西，大家更成为好朋友。”凭着一家店，感受到台湾最有名的：人情味。“香港十几年前才有的邻里人情，没想到这个年代还能感受得到。我本身没有台湾朋友，反而是一些香港朋友的台湾朋友，一听到我来了台中，专程从大老远开车过来光顾，很感动。”

行动支持他们的，不止亲临惠顾，台湾朋友更体谅老板和老板娘二人的国语不灵光，大家半听半猜也能聊上大半天，“大部份台湾人都很 nice。”只是，“台湾人做事比较一板一眼。我们的蛋糕样式，很多台湾人都说从没见过，这正是因为他们处事都依循一个方向/潮流去做，法式啦！传统啦！大家 copy 过来，换个口味就算，其实他们接受新事物的能力是颇高的，为什么不大胆求变呢？”

“有一位客人曾跟我说，好喜欢港式蛋治（鸡蛋三明治），我说这太简单，教你啦！对方死不肯学，‘出去让人弄给我吃就好了。’可见他们是知道可变可改的，只是不愿意去做。”香港人懂得变通，全因生活没保障，社会福利薄弱，竞争却大，消费又高，每人只好扭尽六壬以求保住饭碗，这是香港人的悲哀。“台湾人知足。加上他们很多自置店铺，没有租金压力，就毋须那么拼搏了。”

开店才半年，对于未来，二人未敢抱太大期望，只想营运上了轨道，多请一位工读生帮忙顾店，他们腾出身来开班授徒，“有些顾客爱吃甜品，懂得比较，就知道我们价钱合理，基本上，我们材料成本跟香港一样、甚至更高。开班教人，是希望让大众更了解一件蛋糕背后的心思，并不是大家想像中那么容易做到的。”没有一刻停下来， Kenny 说，“我完全认同香港人真的很勤奋。”Katie 心水清，“是生意还未去到好满意，还未赚到生活费，才不能随便停下来休息；不过，看着事情慢慢进展中，很开心。香港打工，不会觉得上班等于生活嘛！但在台湾，我在工作，同时感到这已是我生活的一部份。”

香港大环境决然改变，前路仍然迷惘，所幸身处属于自己的小天地，二人一条心，“有时很任性，故意一天直踩14小时拼命做做做，只为了接下来可以安排两天连假去宜兰或台南小旅行，这种生活，如果换在香港开店几乎不可能。现在是有一种小幸福。”

“我们是香港人，永远都是香港人。”

说得凉薄一点，他们刚好赶在香港“反修例”发展得最炽烈、新冠肺炎疫情大爆发之前到站台湾，是揑一把汗的幸运。可是，跟大部份在台港人一样，每天看着揪心的新闻，大家只有愤怒，只有无奈，何况家人还在彼岸，怎能放心？“这段时间香港疫情反复又严重，我们还能去旅行。眼看他们就连逛个街、吃个饭都没地方，有些更要站在路边赶吃午餐，汗流满身⋯⋯真的不忍心将玩乐照片放上网分享！（反修例）整件事很平行时空，如果我还在香港，还可以骂，感受更直接，现在人已在台，感到非常无力！不知道可以做什么！”

而一旦 Kenny 知道朋友有意来台生活，便会倾尽所知为对方提供资料，只是“每次听到朋友说一些羡慕的话，我们只会加倍内疚。”Katie 说。

经一事长一智，香港人定要靠自己走出困境，台湾人亦然，“台湾仍然顶得住，没办法想太多，早两年不也是没人想过香港会变成这样吗？我们应该思考如何得到国际更多声音支持香港、支持台湾，这要比去想香港台湾如何靠自己撑下去更加重要。”

将自己生命的舞台重置，人生路程转线，需要莫大勇气，前路有待开发，目下的身份认同才是自我价值的最真实反映，“我们是香港人，永远都是香港人。”

［WOW FACTOR］Kakes：岂止豆花？

米其林厨师的厉害之处，不止技术，更要创意。双K把上述两项条件带来台湾，曾经创作过一款豆花蛋糕，也是他们首次拿台湾地道美食作题材，终于嬴得顾客惊喜赞赏，客制蛋糕的订单亦随之而来。“大家都说从未见过这种花样的蛋糕，可能对于台湾人来说特别有感情吧！” Kenny 说。豆花蛋糕仿佛开启了 Kakes 的创作灵感，继而推出薯条、炸鸡、鸟居、菠萝油、鳗鱼⋯⋯对！全是客制蛋糕，全都让人觉得⋯⋯疯了！至于口味，由于是客制，尽量配合客人要求，Katie说：“客人要求抹茶味，我们再帮对方配上香草、日本柚子等，感觉更清新。如果客人喜欢巧克力，我们就做一款浓醇巧克力蛋糕，还会加上覆盆子、柠檬、荔枝、草莓、凤梨等时令水果，感觉没那么腻。”

煲底：台湾人不喝老火汤？我煲来请你喝好吗

“刚好看到理工大学和中文大学被警方包围的新闻，大家随便一聊都会哭起来，最后我决定取名‘煲底’，也是一种表达，一种发声⋯⋯”

香港人爱喝老火汤，一煲汤，足料炮制动𫐄一个半至两小时熬制，端上桌，不止味蕾尝到汤的甜，汤的香，同时间，心肝脾肺也都像被一股暖流覆裹着，厚实的感觉直渗心窝。Cat 当妈的心情，几乎每天都煲汤，以前，用汤来抚慰家人，现在，用汤来安慰同是身处异地的亲朋，和陌生人。

能做的，就尽量去做。这是来到台湾创立港式茶餐厅“煲底”之后，Cat 体悟出来到的想法，也引领着她和儿子 Cedric 勇敢走向前面充满未知和期盼的路。

“每个人都跟我说，台湾人不大喝汤，不要卖啦！那么，如果台湾人不愿意付钱喝汤，我就送你一碗吧！我一定要做自己想做的食物！这是我的坚持。”从未开过食店的 Cat在香港时，就是寻常在职妇女，在一家NGO从事文职工作，假日喜欢宴请亲朋回家作客，一个人负责十几人一大桌的菜肴。今年1月，投资移民来到台中西区开餐厅，被她形容为“很 magic”的身份转移，仍然坚持自己的想法，做出香港式的家庭菜饕客。Cat
原是为了儿子 Cedric 决定移民，却意外造就自己开创另一番事业。

“有些台湾人一边看着《铿锵集》，一边哭，也有妈妈跟小朋友解释香港警察的行为。”

Cedric 从小就是“巴士迷”，家中收藏一切关于巴士的精品海报模型，中学毕业后独个儿去美国念大专的Global Study，“自己很想留下，也想把家人接过去，但父母不太适应⋯⋯”毕业后，Cedric 直接回流，还好选择了回港，才能完成人生第一个梦想：成为香港城市巴士公司最年轻的兼职司机（大概也是香港最年轻巴士司机吧！）为了梦想，他不怕每天清晨便要摸黑出门，开早班车，不怕每天十几小时工作，看尽各式各样人种和人脸，只消一坐上司机座位，一股满足感便能击退所有困难。

可是，part-time 终归 part-time，Cedric 对于巴士的热情，父母看在眼里，却不能认同他以此当作自己的未来。两代人两个想法，唯一双方都支持且很快就达成协议的，便是离开香港，触发点是2014年香港的“雨伞运动”。

这场运动有多震憾？对于一个从来都是“利”字挂帅的香港来说，等于掷下了一枚重弹，炸开了社会不公义，也炸醒了无数家庭，投弹的，正是当年一群年青人。“说真的，我对香港没信心！‘雨伞’开始便有这个感觉，好怀疑香港是否还适合儿子未来发展？当时我已四十几岁，还要营营役役一辈子？能有别的选择吗？”Cat 愈想愈觉得不对劲，却不知移民从何谈起！

“所有汤料都是香港带来的，冬菇也是。台湾冬菇跟香港的味道不同，口感太薄。我想做香港人日常食物，不想太过迁就台湾人，否则，我就不是港式餐厅。”

Cedric 说：“美国未必适合家人生活，我便想起台湾。以前，她（妈妈）很抗拒台湾，感觉某些地方有点落后之类，但我很喜欢，当看完杜汶泽的《走佬去台湾》（杜汶泽2018年5、6月拍摄的电视节目，内容是重游杜曾在台湾流连过的地方，及了解分析台湾生活与移居可行性），更是心动。”终于2018年，Cedric 自己动手找资料办手续买机票，来台湾去移民署，不求他人，敲定台中。“台中只比香港稍慢一点点，大家等公车时，车门未开已准备举步上车，很像我们！”Cedric开始思考，投资移民计划书上“投资事业经营项目”一栏该怎样写呢？“我本想开一家香港巴士（公车）精品点⋯⋯”还没讲完，妈妈插上来，“这很难维持生计，只有吃，才是每个人都需要的，也最易入手。”随着餐厅“煲底”诞生，Cedric 也拿着美国大专的成绩去报读逢甲大学，上课兼住宿，餐厅的事，则全仗妈妈一人了。

摆在 Cat 面前的路，只有一条，拼了命看着办吧！台湾做生意不是易事，新手上路更是茫无头绪，半年下来，做过下午茶，不被接受，“台湾人很可爱，当他们认定你家餐厅是做饭食，就不会过来光顾下午茶，他们心目中的下午茶，都是咖啡厅，不是茶餐厅。”Cedric 这样分析。后来也弄过蛋塔、多士，还是不太被接受，“也是因为他们只会过来吃饭，其他不接受！”既然如此，只好专心做正餐，而无论如何，一碗饭的旁边总会配送一碗老火汤，采访当天，是青红萝卜猪骨玉米汤，没有味精，甜渗心肺。这是Cat 的心思，她还拿一碗碗老火汤来跟五湖四海交谊，知母莫若子，“人家一赞她，翌日马上又煲了一个松茸汤给对方喝。”

“这样说很老套，但我真心觉得‘煲底’能够营运下去，是妈妈的诚意。有时候，我反过来提醒她不要常常不收钱送人东西，我们也要赚钱！”言犹在耳，Cat 一听到香港朋友的儿子患上湿疹，便跑去厨房拿来一支凉茶给人，免费的。

摸着石头过河，最能用来形容母子俩的心情，厨房小小头绪多多，“人家一听就知我是香港人！还好邻居照应，台中又多香港人，愈讲（国语）就愈不怕。”Cat自命最能付出的，是无比耐性，是韧力。“所有汤料都是香港带来的，冬菇也是，台湾冬菇跟香港的味道不同，口感太薄，封关后，我叫老公帮我寄过来。我想做香港人日常食物，不想太过迁就台湾人，否则，我就不是港式餐厅。”

“最初我做过一个香菇滑鸡饭，台湾人觉得乏味，我改成炆（编注：即焖煮），他们就很喜欢。”Cedric说妈妈不是固执，只是不想被人牵着鼻子走，按照她自己的做法和想法，人家不爱，宁愿重新再做别的东西款客。菜式可改，口味可不能，异地寻味之旅，除了冬菇，还有“酱油没有李锦记或淘大，前前后后买过几十个台湾品牌的酱油来试，味道都不一样，最后我找到唯一一个香港品牌‘冠益’，生、老抽都有，可是生抽还是不够味，我将它再煮再调，用我的方法把它调回香港味道。”

Cat 的用心，终被一个网路部落客公开赞赏，生意亦被扭转过来，“现在我煮菜的压力很大，就连烤烧肉也要每隔5分钟检查一次，很神经质，就是怕看了文章过来捧场的顾客，吃得不够滋味，怪罪下来，‘煲底’不用再做下去了。”

“酱油没有李锦记或淘大，前前后后买过几十个台湾品牌的酱油来试，味道都不一样，最后我找到唯一一个香港品牌‘冠益’，可是生抽还是不够味，我将它再煮再调，用我的方法把它调回香港味道。”

“赚钱是其次，最开心是我在这儿认识太多新朋友了。”Cat 性情中人，每个光顾的客人，只消能够聊上几句，她都会主动留下对方联络，日后问候寒喧，好捉紧得来不易的异地情谊。

台湾的邻里人情味浓，Cat 终于亲身感受到，“刚开始，隔𤩹陈太太看我们的店迟迟未开幕，很担心，每天煮饭给我们吃，又带我去菜市场买菜，她直把我当作女儿看待。”眼红红的 Cat，更感恩身边被一班同乡同路香港人包围着，隔一条街外的蛋糕店 Kakes，店主夫妇若是工作晚了，会过来吃她的面，喝她的汤，甚至借宿一宵；访问当天，也有几个香港朋友忙进忙出，一街之隔的“此木二水”老板也在，全是义务的。

异地遇见同乡人，感觉是很奇妙的，何况大家同样关心港务，围炉一起，话题说不完、骂不完。正如餐厅名字。自从“反修例”以来，香港人许了一个愿，叫做“煲底之约”，大意是指一众抗争者约定在抗争成功之后，大家去到金钟立法会综合大楼地下示威区（俗称“煲底”），脱下“猪嘴”（防毒面罩）和口罩相认，一同庆祝。血气方刚的 Cedric 很感叹，“香港人和台湾人一样，通常不大想把个人政治立场放在营商之上，我妈曾想过好几个店名，甚么‘休息站’、‘巴士站’啦！我都不满意。那时候，刚好看到香港理工大学和中文大学被警方包围的新闻，我们大家随便一聊都会哭起来，最后我决定取名‘煲底’，也是一种表达，一种发声⋯⋯”

“反正她会煲汤嘛！我们又想弄鸡煲，这名字也对路吧！”台湾人明白吗？“他们会来问我是否做煲仔饭？！”年轻冲动不碍事，赤子之心最珍贵，原本妈妈主导的访问，一刹间，变成 Cedric 独白，“对于香港事务，有种无力感！改名之初，还会担心被人质疑我们拿餐厅名字混水摸鱼，‘抽水’兼吃人血馒头，但想深一层，我来到台湾，可能唯一能做的，就是发声，从餐厅出发告诉台湾人，究竟香港发生什么事，这也是一种文宣。”

其实，餐厅不算大，只放得下四、五桌吧！可是每一桌都面对着一部大电视，一直播放香港新闻，或者《铿锵集》这类时事节目，“有些台湾人一边看着《铿锵集》，一边哭，也有妈妈跟小朋友解释香港警察的行为。”主动把香港局势带到台湾朋友面前，也是拉近两地文化思想的一个举措，曾经有人来问他们，鳯凰卫视是不是香港的电视台，Cedric 马上解说，这是中国内地设立分公司的电视台，并不是香港人的电视台。妈妈敌气同仇，“在香港，不会无缘无故去跟陌生人建立关系，来到这里，是我们的新家，也可以是大家的家。比如很多来台念书的大学生也喜欢过来，我的角色就像一个妈咪，晚上即便关门，他们还是可以过来一起吃饭，一起聊天，让他们也有个家，我好爱这种感觉。”

“在香港，不会无缘无故去跟陌生人建立关系，来到这里，是我们的新家，也可以是大家的家。”

［WOW FACTOR ］煲底：豆腐火腩饭

访问之前，收到 Cat 的电话，告诉当日午饭有“男人的浪漫”，着我早点过去品尝。这道原是家常菜豆腐火腩，以前的主妇最怕浪费食物，会将前一晚吃剩的烧肉加酱汁和豆腐炆过，当作新菜上桌；后来变成茶餐厅上菜，全因汁多肉多饭也多，美味又裹腹，深得吃力无穷的男人的喜欢，因此而得名。Cat 弄烧肉也跟足传统方法，疏针透彻才拿去烤，还有她的拿手好戏——老火汤，再配合不同季节，不同餐单，广东人的养生之道可窥一二。

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