深度 風物 被疫情改變的生活 宅防疫

冰箱快空的時候:我在疫期廚房遇見的一些日本哲學

在大家都習慣了社交網站展示好日子的時代,好易誤會物質豐盛才是合理日常,但尋常生活難道不可尋常過,用最簡單的方法觀察土地、身體與食物?


蜆子竹筍湯,蜆子冷水下鍋,哪顆的殻打開了便立刻夾起來,全夾起來後,把切成片的熟竹筍倒進去。下一點醬油、一點清酒,蜆子回鍋,煮滾就可以了。若找不到山椒葉,可灑一點山椒粉。 圖 : 作者提供
蜆子竹筍湯,蜆子冷水下鍋,哪顆的殻打開了便立刻夾起來,全夾起來後,把切成片的熟竹筍倒進去。下一點醬油、一點清酒,蜆子回鍋,煮滾就可以了。若找不到山椒葉,可灑一點山椒粉。 圖 : 作者提供

四月十日,愛知縣終於發出了緊急事態宣言。這之前,三月底,日本國家政府為了抗疫向東至西多個地區發出宣言時,其中一個感染情況嚴重的地區——愛知縣的名古屋,居然被跳過。日本人本來常開名古屋玩笑,說「名古屋飛ばし」(跳過名古屋):1980年代麥當娜到日本開巡回演唱時,跳過了名古屋;1992年東海新幹線Nozomi通行,跳過了名古屋。想不到緊急事態宣言,也跳過了名古屋。有調查說愛知縣的民眾比其他都市的市民抗疫意識低,縣政府看著疫情越來越嚴重,心越來越急——怎能又被跳過呢?縣政府決定越過國家發出宣言。

我們居住在名古屋郊區,宣言發出後,超級市場及藥妝店的收銀處,掛起了分隔顧客及店員的膠片來,排隊的走道亦貼上了分隔線,提示客人別站得太近。幾家賣鯛魚燒等的小吃店提早關門,百元壽司店、新開張的韓國料理店掛起了推銷外賣的旗子。旗子使勁飛揚,廣闊的停車場內只停了四五台車子。其他的變化,似乎不多。

超市內搶購一空的白米,沒一陣子就補貨了,新鮮的食材也每天運到超級市場內。因為本來便不大吃加工食品,超市即食食品、冷凍食品缺貨,都對我們家沒有太大影響。醬油、味噌等調味料,只要不執著於某一些品牌,超市內仍能找到可用的。倒是高筋麵粉,跑了幾家超市都找不到。烘焙材料及工具專賣店富澤商店的網站,疫情中收到的訂單大幅增加,一時間應付不來,設了每天訂單數量限制。我想多訂點乾糧,但在虛擬的世界裡摸了門釘,還好家裡還坉了幾公斤的麵粉,夠我烤一個月麵包。生活還算是正常的,就是百貨店冷清了點,在購物中心時得多繞了幾圈,跟迎面而來的人們保持健康的距離。

一飯、一汁、一菜,另外一個常備菜,便是簡單的一頓。
一飯、一汁、一菜,另外一個常備菜,便是簡單的一頓。圖 : 作者提供

「勿体無い」則指沒有充分善用物事,包含著對物件濃厚的憐惜之情緒。有說有人曾想用「Wasteful」作為它的英語翻譯,但始終不夠貼切。

吃到盡處,日本的「勿体無い」精神

看冰箱內的食材已用得七七八八,才驚覺自己原來兩天沒出門了。椰菜芯與幾個葉片、大半包喜靈菇、洋葱、薑葱蒜⋯⋯有什麼方法把晚餐撐過去呢?

洋葱炒至透明,加點茴香籽,鼻子湊上去,香氣迎面而來時,加點柴魚高湯,一小截蘿蔔、那個硬的,本來不吃的椰菜芯也切成小塊,丟進去。煮軟後,用攪拌機打成糊狀後,加入豆漿煮沸,煮成和洋結合的濃湯。菇類用蒜頭辣椒炒香,把幾片椰菜也一拼加進去,拌入意大利麵。湊合著,帶著玩樂的心,總算把晚餐混過去了。

在疫症開始的日本擴散的時候,我便盡量減少外出購買食材的次數,從每天去,減少至三天才去一次,每次出門,購物車都堆滿滿的。出門前先寫好備忘購物清單,新鮮食品則是在超級市場或農協辦的直銷所才決定。豆腐、炸豆腐皮、洋葱、雞蛋等是必須的,當季的蔬果、新鮮的魚類,看哪些吸引便拿哪些,回到家後再想菜式。

第一天通常煮得很輕鬆,到了第三天,冰箱幾近空空如也時,就是給自己的創意考驗了。到底能否按耐著想踏出家門的腳步,用冰箱裡的零碎,造出可口的菜色來。日子這樣過著,忽然之間,看到食材的任何部分都不想浪費,想方設法將之吃掉。蘿蔔皮可以炒成金平蘿蔔皮。不小心放久了的香味菜,像紫蘇、香菜、芹菜等的,香氣褪掉了,吃時口裡不滿足了,可以加蒜頭、果仁、海鹽打成泥,作為意大利麵的拌醬。洋葱皮、大蒜皮、西芹撕下來的纖維⋯⋯所有原來扔掉的,收集起來,便可以用來煮蔬菜高湯。

某天在超市遇到沖繩產的島辣韮,辣韮即是香港人叫的「蕎頭」,通常只賣白色的部分,唯獨島辣韮是連葉子賣的,可葉子太硬,帶回家後也多被切走丟掉。葉子香氣幽幽的,我把它們切碎後加點辣椒和麻油,泡在醬油裡,翌日作為火鍋的佐料。有時把當季的蔬菜蒸一蒸,拌上橄欖油,在辣韮醬油裡擠點檸檬汁,蔬菜的甜,辣韮醬油獨特而溫和的咸香,很適合配清酒。

我很喜歡一個日本詞語:勿体無い。「勿体」原是佛教用語,意指物件的本質以及應有的姿態,「勿体無い」則指沒有充分善用物事,包含著對物件濃厚的憐惜之情緒。有說有人曾想用「Wasteful」作為它的英語翻譯,但始終不夠貼切,乾脆以其讀音「Mottainai」作為了通用的英語,就像「Sushi」、「Ramen」等,被視為日本獨有的文化。「勿体無い」造就了日本生活美學的根本,像東北地區稱為「Boro」的衣物,將棉衣破了又補、破了又補,當地人視為破爛,卻成為時裝設計師的重要參考。又例如修補陶瓷的金繼技術,都是生於「勿体無い」的精神。

談到食物時,也常用到「勿体無い」。日本的傳統文化對食物抱著祟敬之心,餐桌上,筷子置於人與食物間,劃成人與「神」的界線,說一句「いただきます」(itadakimasu)後才將界線拿起,正式用餐。いただきます,我領受了「神」的惠澤,而神,其實泛指予自然、為了我們為了果腹而犧牲的生命、以及辛勞的人們。因為是領受的,便更該珍惜,吃到盡處,才不辜負他們,何況在盡頭裡,說不定會嚐到食材被珍視時才孕育出來的美味。

在山上採來蕗菜花,切碎後用油略炒。碗底了倒一點醬油與黑醋,煮了麵條倒進去,放上炒好的蕗菜花、花生碎與蝦皮,淋上一點煮麵的湯及自製的辣子,做成拌麵。

在山上採來蕗菜花,切碎後用油略炒。碗底了倒一點醬油與黑醋,煮了麵條倒進去,放上炒好的蕗菜花、花生碎與蝦皮,淋上一點煮麵的湯及自製的辣子,做成拌麵。圖 : 作者提供

其實不夠美味也沒關係。當天的味噌湯有著當天獨一無二的味道,享受著與味道的一期一會,也未嘗不是美事。

晴與褻的平衡

學習日本料理時,最先學的是煮高湯。最常用的,昆布、柴魚片、水,比例 1:1:100。昆布泡在水裡半個小時後開火煮,在水要滾前的一瞬把火關小,任鍋底鍋邊冒著細碎的氣泡,水在沸騰與不沸騰之間徘徊,得用心地盯著它。十分鐘。把昆布夾起來,若指甲能輕易按下去,就可以將之拿起,下一大勺水,放進柴魚片,煮滾後轉小火,邊掬出湯面浮起的白泡,讓它滾兩分鐘。煮高湯,真的一個需要萬分專注的事情,心存雜念,那天的高湯便漾著雜味了。疫症襲來時,一天三頓的煮,這一個簡單的煮高湯過程,有時居然感覺是一個負擔。

日本民族學家柳田國男,在總結日本的傳統世界觀時,提出「晴」和「褻」的概念。晴是節日、慶祝活動等特別日子,褻則是尋常的生活。日本人專門為了赴婚葬典禮而穿的服飾,隆重場合必穿上,平日絕不登場;而原條的鯛魚,幾乎只在喜慶時才吃。料理研究家土井善晴將這概念,應用在現代飲食生活裡,提倡一菜一汁的習慣。

在大家都習慣了於社交網站上展示好日子的世代裡,好容易便誤會物質豐盛才是合理的日常,每天大魚大肉擺盤華麗,日子久了做的吃的都感到累。土井善晴希望大家能找到輕鬆煮、自在吃的健康飲食方式。尋常生活尋常過,用最簡單的方法煮,特別日子才費心備菜,平衡好「晴」和「褻」。這主張,調劑了我好多個煮得嫌煩的日子。

一汁一菜,即是一道味噌湯,加一道菜。一汁一菜裡,做味噌湯的觀念與平常的不同,不必特意煮上湯。用一碗菜,什麼菜也可,冰箱裡能找到的都能用。菜放進鍋裡加一碗水,煮軟了便加入柴魚片,關火後加味噌,便成為可當餸菜的味噌湯了。煮過菜的水本來就能作為上湯,平常柴魚片會隔走,也不隔了,反正是能吃的。這樣煮味噌湯,省去不少工夫。菜多自然美味,其實不夠美味也沒關係。當天的味噌湯有著當天獨一無二的味道,享受著與味道的一期一會,也未嘗不是美事。

以這方法做飯,每一頓都像是食材的探險。菠菜大豆芽與炸豆腐皮、舞菇金針菇竹荀牛蒡、春椰菜小魚乾豆腐,有些組合理所當然,有些組合異想天開,造出來的味噌湯有時連自已也啼笑皆非,例如小松菜拼蘆筍,煮過的水還是水。吃過多年的食材,以為熟悉不過,隨意的食材拼貼遊戲,味道的踫撞,才發現驚詫、驚喜都埋在以為知悉熟爛的地方。

山椒花,每年只有一個星期能吃到的美味。

山椒花,每年只有一個星期能吃到的美味。圖 : 作者提供

「什麼也不做,就是最好的農法。」是自然農法倡導者福岡正信的主張。他認為自然界裡任何生命都有各自的任務,主張不除雜草、不殺蟲,甚至不墾地的農法。他一直相信身土不二,人與土地一體,健康與土地相連。

土地按時長出好吃的來

日本的疫情一直未見緩和,供公眾轉換心情的地方,像美術館、圖書館,甚至連公園都關閉禁止進入了。這段日子,在家裡困得悶了,便跑到名古屋東谷山上的小森林裡去。

四月底,名古屋斷斷續續下了整整一個星期的雨。雨後的風光特別明媚,鮮嫰的新綠之中,萬物於肉眼所見、肉眼所不見的地方蠢蠢欲動。眺望見幾個竹筍在山谷下的林間探出頭來,我們趕緊拿起鋤頭與鏟子鑽進林裡去。雨後的泥土較為鬆軟,扒走包圍著竹筍的泥土,確定它的生長狀態,鋤頭自筍子頭上綠葉的方向往近根處一揮,竹筍便給掘出來了。

提著幾個竹筍從竹林走上來,發現山椒樹開花了。小小的黃花,在微風裡抖動著,再過一個多月,若我不動它,它應該就會結成山椒了吧。山椒花,一年只有個多星期能嚐到,個多星期後,就會隨風落下。京都的名產山椒小魚乾或灑上鰻魚飯上的山椒粉,是用山椒的果實做的,香氣在舌頭上跳動得轟轟烈烈,而它的前世山椒花,卻是溫柔的、纖細的,香氣在口腔裡化開千迴萬轉,緩緩如朝霧散去。

這片屬於我們的小森林,原為一個荒廢了的昏暗石庭,把巨石都移走、過於茂密的竹子伐走後,陽光透進風吹來,土壤又能自由呼吸了。每年春季,在昆蟲飛鳥,紛紛自地上、自天上到訪時,林內的雜草雜木也精神抖擻起來。光秃秃的楓樹長出了新芽,楓樹下的落葉間冒出了蕗菜的葉片,不知何時風為我們吹來楤樹的種子,偷偷在初春時拙莊長成,這時幾根葉片也自頭上鑽出來了。蕗菜與楤,是日本人愛吃的山野菜。風與鳥,還帶來了艾草、茗荷與蒲公英⋯⋯都是可以入饌的。想不到我們沒有用心打理,土地還是為我們長出好吃的來。

還是正因為我們對這片森林置之不理,土地才變得豐沃?

醬油及味醂,分量 3:1,加一顆乾辣椒、一點麻油、切碎島辣韮的葉子,放一兩個小時,就成為辣韮醬油。若找不到辣韮,用韮菜也可以

醬油及味醂,分量 3:1,加一顆乾辣椒、一點麻油、切碎島辣韮的葉子,放一兩個小時,就成為辣韮醬油。若找不到辣韮,用韮菜也可以圖 : 作者提供

庭園的土地被過度打理,當中沒有半條蟲子,也就是說,內裡幾乎沒任何微生物,David形容那是生物沙漠,泥土是死的,種不出任何東西。

土壤與內臟,微生物連繫的世界

「什麼也不做,就是最好的農法。」是自然農法的倡導者福岡正信的主張。他認為自然界裡任何生命都有各自的任務,主張不除雜草、不殺蟲,甚至不墾地的農法。將各種種子裹在黏土球裡,隨意擲在土地上,哪些種子適合落地處,哪些種子自然發芽長成,將自然界生命的規律交還給自然,不作催促,土地自然肥沃起來。福岡正信將自然農法帶到非洲及美國等地,將多個沙漠化的地區化作綠林,對後人影響深遠。關於吃,他一直相信身土不二,人與土地一體,人體的健康與土地相連。

地理學家及微生物學家夫婦David R. Montgomery及Anne Biklé的科學研究,大概能引證福岡正信的想法。多年前,他們在西雅圖的北部買了一幢連庭園的房子,正當他們滿心歡喜地搬進去,計劃著要在庭園裡種什麼花草樹木時,赫然發現,庭園的土地被過度打理,當中沒有半條蟲子,也就是說,內裡幾乎沒任何微生物,David形容那是生物沙漠,泥土是死的,種不出任何東西。另一方面,在他們調整庭園的生態環境時,Anne被驗出患上了癌症。為了治病,Anne改變自己的飲食習慣,過程中,他們發現人體與大自然有著非常有趣的共通點——都是靠著微生物來維持建康的。

他們撰寫的書籍《The Hidden Half of Nature - the Microbial Roots of Life and Health》中,發表了他們對土壤及人體內的微生物的研究。人類為了大量生產食物而多施肥、多灑農藥,為了治病而吃特效藥,肥了農作物,卻殺死了昆蟲與土壤裡的微生物。病菌死去了,益菌也死去。David及Anne認為,正如料理庭園,要得到健康便得先養好體內的微生物。Anne稱人體為內在庭園,以纖維及蛋白質作為主食的飲食方式,為「內在庭園飲食法」——我們身體裡都有一片土壤,我們好好維護了內裡的微生物,肥沃了土壤,身體才拙壯。

他們的著作名稱,在日本被譯作《土壤與內臟:微生物創造的世界》,直接地表達了人體與自然的關係。我們與大自然,都在同一個系統裡,不可分割。身處萬物叢生的森林裡,看著大自然理所當然地踏著自己的步伐,走著自己的循環,常感到我們的不安與喜樂,如那些採來的竹筍與山椒花,全是向大自然借來的。嚐過了消化了,最終都會再歸於塵土,再次落入循環裡。

從森林回到家裡的晚上,我做了蜆子竹筍湯,在上面灑上數朵山椒花與山椒葉。熱湯裡花香飄呀飄。花不為我們而開,卻在這情感納悶的時日,毫不吝嗇地分我們一點溫柔的刺激。

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