好酒愈陳愈香，沒想到這道理也同樣適用於薯仔（台又稱馬鈴薯）。北海道十勝地區的上士幌町有個專門生產「熟成薯仔」的農家「村上農場」，他們的薯仔不但要等到完全成熟才採收，而且採收後還不立刻出貨，而是利用儲藏和熟成的技術，讓不同品種的薯仔提升原有的風味，脫胎換骨。
村上農場的女當家村上智華生長於十勝最熱鬧的城市帶廣，這位斯文白淨的都會小姐，從來沒想過自己有一天會嫁給三代務農的村上知之。村上智華嫁進門的時候，丈夫剛接手家中農場，過去北海道農家的經營方式，泰半是直接將收成全交給當地農協收購，今後是不是該維持同樣的形式經營下去，讓夫婦倆思索良久。直到某個農閒期的冬日，村上智華的公公用家裏存放已久的薯仔做了炸薯條，她驚訝地發現竟然好吃到讓人訝異的程度，村上智華於是很不解的問夫家：「既然大家都知道存放過冬會更好吃，為什麼看不到有人這麼做？」
結果答案是，因為農協的決算期限是12月，若不趕在年底前出貨，一來沒有儲藏空間堆放那麼多薯仔，二來那一年的收入很可能會出現紅字。而且不賣給農協存放過冬，之後還得自己想辦法賣掉，既沒保障、風險又高，所以沒有農家敢這麼做。
這個意外發現，讓村上夫婦產生了期待，覺得說不定是開創農場新方向的契機。不過首先必須先確認，是不是每一種薯仔熟成以後，都會變得好吃？為了找出什麼品種適合熟成、以及熟成的時間應該要多久，村上農場陸續引進一些少見的薯仔品種進行栽種，展開比對實驗。經過不斷測試，花了幾年的時間建立資料庫，到目前為止發掘了至少30種熟成後各有不同風味的品種，這些熟成後的薯仔，也為村上農場打開了不一樣的經營路線。
講究的熟成技法
「並不是每一種薯仔放久了就會好吃，不同品種有不同的熟成周期。我們在秋收的一個月內採收的薯仔，有的放兩個星期就能出貨，最久的卻要放到七個月才會最好吃。」
原來小小薯仔過了冬，竟可以產生那麼巨大的變化！在大片土地上栽種單一作物，是效率較高、省麻煩的做法，但村上農場卻採取了少量、多品種的栽種方式，不使用農藥與化肥，48公頃的土地上種了至少30種薯仔，每個品種的生長習性、速度、適合的施肥量與方法都不同，而種植的泥土、栽種過程、儲藏與熟成的時間、方法，都能對薯仔的風味產生巨大影響。收成後的熟成作業也不僅僅是存放在倉庫就好，北海道的冬天嚴寒而漫長，普通農家秋收後就可以準備休息，村上農場卻要等到秋天採收後，重頭戲才上場。
村上智華表示，村上農場所有品種的薯仔都在秋季的一個月內收成，他們不會為了人類需求，而提前採收還不夠熟的農作物。薯仔要等到莖、葉都枯萎才算真正熟透，沒熟的薯仔就算經過儲藏熟成處理，也不會變好吃。
「我們的儲藏庫是木造的建築，因為木頭會呼吸，是天然的濕度調節器。溫度控管也是熟成過程中非常重要的一環，薯仔在零度以下的低溫會結凍，超過四度又可能會發芽，所以必須讓儲存空間的溫度維持在一到兩度之間。十勝鄉間入冬後氣溫會下降到接近零下30度，所以在溫度控管上一定要很謹慎。除了每晚都要測試溫度，熟成期間也會不斷試吃，以確保不同品種薯仔能在最美味的時候出貨。」
雖說儲藏庫的溫度要在零度以上，但為了製造出特別的風味，還有一種雪下熟成法，就是把薯仔埋在雪裏存放到隔年3月，同樣品種的薯仔，卻會隨儲藏與熟成技術而創造出不同風味。雪下熟成的薯仔甜份比一般高出兩倍，幾乎和甜點差不多，這種特殊的熟成法數量不多，全都採取預約制，預訂的消費者要等冬天過去，入春後才享受得到這稀有的美味。
「熟成真是個很有趣的學問，一般來說，薯仔的糖度大約是6度左右，但若用適當的保存條件、找到適當的熟成時間，最甜糖度可以到15度，比哈密瓜還要甜。而且除了甜以外，風味、口感，都遠遠超過秋天剛採收的新鮮狀態。即使是相同品種，儲藏與熟成的技術卻可以令它們產生不同的變化，這是最有趣的地方。」
走出北海道，面向全國
村上農場的熟成薯仔推出後非常受歡迎，一年有大約250噸的產量，主要的訂單來自全國各地，幾乎沒有透過農協或中間盤商，而是直接和通路、餐廳還有個人消費者進行交易。一個位於北海道的農家，竟然能靠自己打開全國的銷售管道，除了要不怕吃苦，也需要遠見。
「大概在七八年前，不透過農協或盤商做生意的農家非常稀少。當時我們就覺得動作一定要快，不能只待在北海道，要走出去爭取全國超市等通路的認同，不然以後路會愈走愈窄。」城市長大的農家媳婦，對市場趨勢的嗅覺很敏銳。
村上智華為此加入了一個由農夫、通路以及餐飲業組成，提倡健康飲食觀念的讀書會。這個集會每個月在東京召開一次，互相討論並分享業界的新理念與趨勢。透過這樣的聚會，讓她打開了視野，也拓展出良好的人脈關係。
「東京很遠，交通費很貴，我也曾想過是否要堅持參加下去。我抱着門外漢的心態去學習，在東京看到的是世界級的水準，讓我覺得不能做井底之蛙，應該用更高的標準自我要求，也讓我懂得如何去銷售我們的薯仔，滿足各種客戶的需求。」
的確，美味的熟成薯仔栽種出來後，針對不同品種，要怎麼吃才讓消費者感覺錢花得有價值、等待很值得，這點非常重要。「我們有不少客戶是餐廳，有的是日本料理，也有義大利或法國餐廳。不同國籍的菜色，烹調薯仔的方法也不同；拿來做正式的大菜、或輕鬆家常料理，表現各有不同。如果想把食材賣給廚師，卻不懂得烹調方式、怎麼煮才好吃，怎麼說服內行人買單？所以我必須不斷充實烹飪餐飲的相關知識，才能一直有新知與心得回饋給客戶跟消費者。」
直接與消費者溝通
處理訂單與出貨，又是另一項複雜的工程。當其它農家秋收後開始休息，村上農場除了儲藏熟成作業，還要應付狀況頻仍的訂單與出貨，對象不僅是全國通路和餐廳，還有一種針對個人散客、叫做「頒布會」的會員制度，每年分別在10月、12月、1月和3月，將當下熟成狀態最好的薯仔，出貨給會員。令人意外的是，村上農場並沒有提供網購的服務機制，這和時下偏遠小農或地方品牌愈來愈倚重電子商務的趨勢，完全背道而馳。
「當初不想把收成全部賣給農協的理由，就是因為想要直接跟『人』溝通。不然維持從前的方式簡單多了，只要農協願意採購就好，其它什麼都不必擔心。但如此下去，很多事都要受限於人，而且不能和消費者產生連結。我們認為農業應該要更貼近一般人的生活，餐廳或一般家庭都應該知道東西是跟誰買、我們也想知道辛苦種出來的農作是賣給誰、他們喜不喜歡，有往有來，才能更進步。」如今的時代，從產地如何到餐桌，管道應當更透明清楚，村上農場早有此定見，才決定親自面對通路與消費者。「務農那麼辛苦，除了維持生計，我們畢竟是因為想為『人』做點什麼，所以才種田的啊。」村上智華指着遠處正忙着分裝出貨的丈夫笑着說。
因為懷抱着這樣的理念，村上智華和許多客戶往來是透過電話，雖然無法面對面，但至少可以親口解釋薯仔的特色，甚至是好吃的烹調方法。連少數用傳真或電子郵件訂貨的，也起碼要書信往返個三次，才會完成下單。村上智華認為，這是農家直接面對消費者時，她努力想堅持的服務。
「戰爭結束後，日本有許多好的價值與傳統都消失了，譬如說人與人之間的情感交流。我希望透過這一點堅持，和客戶建立關係，親自對他們說明，推薦適合他們的薯仔，也許很老派、很花時間，但正因為我們出貨量不小、客人也不少，所以更應該不嫌麻煩，誠懇細心地提供服務。」
村上農場關照的細節不只在下單，針對一年四次頒布會的會員出貨時，每次都會附上新食譜，教導消費者怎麼烹調最好吃。這些食譜的研發，也出自於村上智華。她將多年往返東京與北海道參加讀書會時，從主廚跟餐飲同業身上習得的新知，加上對熟成薯仔品種特色的熟悉，以一個家庭主婦的角度來思考食譜，以確保每個買到的消費者，都能在家做出最美味的薯仔料理。
訪談間，村上智華帶着我與攝影師移步到工作現場，村上農場的當家村上知之正在儲藏庫為了出貨忙進忙出，看到妻子與我們來，才暫時放下手邊工作，出來打招呼。儲藏庫外堆放着一落落採收後準備熟成的薯仔。村上知之的表情堅毅、話不多，只有在望着妻子、還有展示漂亮薯仔時，才露出靦腆笑容。村上夫婦一個專注於栽種儲藏最美味的薯仔、一個負責將他們的心血結晶，珍而重之推廣到各地，夫唱婦隨，搭配得天衣無縫。對於看天吃飯的農民來說，拒絕農作被收購、選擇自己面對通路與消費者，絕不是個容易的決策，然而村上農場卻證明了，如果願意堅持，沉睡一個冬天的薯仔，已經能脫胎換骨、創造新價值。生命有太多柳暗花明，值得這樣的等待。
餓