蔡英文就職 風物 文化研究

520就職國宴,算得上「台灣料理」代表作嗎?

對比昔日裕仁皇太子來台御宴,520這份強調「在地得時」的菜單,隱然透露的卻是過去五年來被「食安風暴」摧殘的台灣人與餐飲業。


台灣一間餐廳內,侍應正在準備晚宴菜色。
台灣一間餐廳內,侍應正在準備晚宴菜色。攝:Nicky Loh/REUTERS

新政府還沒有上台,就為她的人民定義了這個2007年的牛津字典年度單字,一個法文字locavore。local指「當地的」、 devour是「貪吃」,台灣的新政府這樣解釋中文的意思「在地得時」,如果用台灣人慣用的福佬話發音說「得時」,會更精準,更有意思。

認真說起來,locavore的法文真意,或者說它被造字的意義是「本土飲食」,可追溯到1989年義大利人卡羅・佩屈尼(Carlo Petrini)發起的新飲食運動風潮「慢食」有關,也貼近於英國環保人士派克斯頓(Andrea Paxton)在 1990 年提出的食物里程(food miles),用來描述食物從生產地到消費者的餐桌所經過的運輸距離,為了減少碳排放量所發起的運動。

這些訊息卻讓我回憶起大學時代島嶼風起雲湧的各種運動,其中影響深遠的是1988年的「520農民運動」,一場為了抵擋加入GATT(關稅暨貿易總協定,WTO的前身)的運動,也是這場運動具體化了台灣解嚴、解除報禁,在二次大戰之後國民黨統治台灣的鬆動,同樣的,戰後全球工業化四十多年的隱患正式浮上檯面,一座海島,一個永遠必須向海洋發展擴散的社會,隨時與全球接軌的環境,與國際同呼吸。

這個與國際飲食風潮同步的概念,卻是最講究「本土化」(localization),這個從1990年代起,甚至從國民黨政權蔣經國說出,「我也是台灣人」的時候,就被各種運動貫徹的精神。

或許新政府並沒有想得太遠,但這樣無法與世界隔離獨善其身的地理位置,註定她與世界同脈動的命運,執政者也不得不思考的問題,就像台灣人最介意的有沒有國際觀,我們就從就職那一天的國宴開始說起吧,畢竟飲食最能體現當下。

從「在地得時」的八道菜、一道前菜,與水果盤和甜點來看,這個與國際飲食風潮同步的概念,卻是最講究「本土化」(localization),這個從1990年代起,甚至從國民黨政權蔣經國說出,「我也是台灣人」的時候,就被各種運動貫徹的精神。在飲食上,可以從另一個法文字terroir(風土)說起,風土人情是吃地方菜的元素,原來是講釀造葡萄酒的葡萄的地理條件,指氣候、地形、土壤、品種,以及人情手作勞動所產出的風味,2016年的520就職國宴在食材上傳達風土條件的元素被貫徹得很徹底,被運用得出神入化。

台灣風土與「果」之風味

說起風土條件,台灣最值得稱道的就是「台灣水果」,台灣水果必須用上下引號括起來以示強調,因為我一直認為「台灣果農」是上帝派遣下凡的幸福天使。如果說地球即將沈淪,必須保存的幾樣美好事物,其中一項應該就是這個蕃薯型島嶼的水果與果農。

剛上任的蔡英文總統一直心心念念要把台三線建設成一如德國羅曼蒂克大道的「浪漫台三線」,我卻認為用「橙色大道」更能體現台三線的人文精神與沿路橙黃柑橘在陽光下閃閃發亮的浪漫。新竹寶山、峨眉、芎林的美人柑,這個有別於海梨、桶柑的明尼吉柚引進台灣不過三十多年,沿著台三線各個鄉鎮的每一座果園都可以訴說一個自己的故事,把風味發揮到極致的味覺享受。

台灣人不論出仕還是出外打拚賺錢,在某個人生十字路口如果能說出,「回家種田好了,」是一件多麼幸福的事。

園主會告訴你他如何找到台灣原生種的酸橘砧木嫁接外來種培育種苗,有的果園強調他們的水源來自大霸尖山的那座山腳下,當然最重要的是土壤,土壤的成分讓平平無奇的美國橘子來台灣之後變成高價水果,更別說引進日本的茂谷、貢柑的栽植,在關西、苑裡造成風潮。有位朋友知道我喜歡橘子,有一次很神秘的告訴我,他有位朋友在東勢的一片橘園,其中有一棵橘樹,在這世界上僅有的一棵,他自己栽培成功的,那一棵橘樹結的果只送給朋友吃,他只吃過一顆,終身難忘,我聽了笑得很歡,這世上的那一棵橘樹不是跟人一樣,獨一無二呢。但是我知道他想傳達給我的是這棵橘樹結的果之風味,世上絕無僅有。這讓我想起我的前老闆司馬文武先生,在上一次的民進黨政府擔任國安會副秘書長,他在東勢老家也有一片柑橘園,也曾經想回家種橘子。

台灣人不論出仕還是出外打拚賺錢,在某個人生十字路口如果能說出,「回家種田好了,」是一件多麼幸福的事。

說起風土條件,台灣最值得稱道的就是「台灣水果」。
說起風土條件,台灣最值得稱道的就是「台灣水果」。攝:Nicky Loh/REUTERS

我住了二十年的台北大稻埕,重慶北路保安街口的鳳梨大樓,現在一樓是星巴克咖啡的地方,那棟建築的裝飾雕刻鳳梨圖案怎麼來的。

如果用這一次國宴最後一盤「花園寶島繽紛盤」來說在地得時與風土條件的故事,莫過於用台灣人最自豪的水果鳳梨,從1920年代台灣出口的最大宗,世界出口第一的農產加工品鳳梨罐頭,造就台灣農業輝煌年代的印記起,鳳梨就是台灣最重要的經濟作物。

我喜歡講我住了二十年的台北大稻埕,重慶北路保安街口的鳳梨大樓,現在一樓是星巴克咖啡的地方,那棟建築的裝飾雕刻鳳梨圖案怎麼來的。1927年台灣鳳梨大王葉金塗的豪宅落成,辦了三天三夜的流水席,這還不是這棟宅邸最為人津津樂的事件,讓大稻埕傳說最情緒高昂的是講古的耆老會問你,「你知道台灣人辦喪事疊罐頭塔是怎麼開始的嗎?」1945年陳儀代表國民黨來台接收,清查台灣的鳳梨田、鳳梨工廠時,代表談判的葉金塗跟他談了幾次談不攏,活生生被氣死,葉家辦葉金塗的喪事把重慶北路圍起來疊了一座又一座的鳳梨罐頭塔,後來,喪禮疊罐頭塔就成了常態。

從鳳梨出口掌握台灣經濟脈動的日本時代,之後雖然沉寂了一段時間;到2015年鳳梨又取代了釋迦成為台灣水果出口最大宗來看,台灣人對鳳梨的喜愛不言喻,更別說所有來台的亞洲觀光客,人手一盒的鳳梨酥產值。

這次用的關廟金鑽鳳梨,又稱台農17號,這顆創造高甜度、重新打開鳳梨水果市場的鳳梨,看他的編號就知道是經過多少時間換取來的。台農1、2號鳳梨,俗稱土鳳梨,也是這十年來台灣鳳梨酥追求、標榜的微酸、正宗土鳳梨的台灣鳳梨酥標準正確品種。而因為過甜被丟棄的金鑽鳳梨,卻因為嘉義果農陳憲星的放手一搏,成為台灣高甜度鳳梨的代表作。至於台南關廟金鑽鳳梨的描述才是真正看出台灣果農追求品質極致的精神,關廟丘陵向陽坡,地形起伏有致視野良好,山坡地排水佳、砂質土參雜黏土土壤養分容易積存,造就體型偏小、皮質粗躁卻甜度高肉質細膩,看起來略微偏瘦的鳳梨。這顆具有典型「台灣風味」的鳳梨又打開了台灣水果出口這一兩年的盛世。

「台灣料理」,在1920年代的報紙上

裕仁皇太子那一場華麗的盛宴,不只定義了台灣料理,也展現了台灣這一座海島國際化的程度。

台灣風味並不是從21世紀的台灣開始,關於「台灣料理」我們必須從1923年4月24日裕仁皇太子來台行啟的御宴說起。裕仁皇太子就是後來的昭和天皇(1926年12月25日即位),1895年日本統治台灣開啟了台灣西式生活,跟隨日本明治維新的腳步進入國際化社會。

雖然裕仁皇太子不是第一位來台灣的日本皇室成員,卻是位階最高的一位,他是大正天皇的繼承人,來台灣的規格等級只比天皇行幸低一階。那一場華麗的盛宴,不只定義了台灣料理,也展現了台灣這一座海島國際化的程度。從好幾種高級食材來看;燕窩、魚翅、螃蟹、白木耳、鱉,其中白木耳來自四川、香菇來自美國,燕窩取自南洋馬來西亞,魚翅、鱉、魚、蟹、蟳等河、海鮮講究新鮮,來自全島海岸,呈現了食材多元、注重品質,以及難能可貴。

雖然臺灣料理剛開始由支那傳入,但在當地風俗習慣、氣候、材料影響下,料理中逐漸添加「本島特色」,已具有充份而獨特的地位。

江山樓的老闆吳江山在《臺灣日日新報》上特別開專欄連載這十三道菜的料理方式並強調材料的選用:「材料的好壞佔四成,料理方法的巧拙佔六成,所以材料的選擇很重要。」在《臺灣日日新報》上定名為〈談臺灣料理〉的專欄可知,「臺灣料理」在當時所呈現的形象其實是高級、精緻,有特定的用餐禮儀與規範,使用的是珍貴新鮮食材、「不論臺灣料理或支那料理,在料理的材料方法上都相當複雜。」

「台灣料理」,是1896年開始為了與日本料理區隔分開的說法,一種「宴席菜」,並非一般常民家常菜。1921年吳江山開台灣料理屋江山樓,之前他遊歷北京、廣州、天津,學習各地烹調方式,找來川菜廚師掌廚,1927年在《臺灣日日新報》開的專欄以「臺灣料理」為名說菜,這些菜色「掛爐燒鴨」、「生炒鳩酥」、「水晶鳩蛋」、「日月合璧」、「十面埋伏」看似與支那料理相似,但他說:雖然臺灣料理剛開始由支那傳入,但在當地風俗習慣、氣候、材料影響下,料理中逐漸添加「本島特色」,已具有充份而獨特的地位。所謂「本島特色」,也就是雖然使用與支那料理相同的的原料,但料理名、料理法、盛盤容器等,皆已改變。多說一些,料理實是日文的漢字「料理」(りょうり),在中文上並沒有此種說/用法。

國宴菜單,今與昔

1923年(大正12年)東宮裕仁親王(皇太子)來台行啟,4月24日在行邸大食堂賜宴「台灣料理」,共十三道菜:

雪白官燕:燕窩來自南洋馬來西亞,有血燕(紅色)與白燕(白色)之分,料理方式有甜、鹹兩種。

金錢火雞:是「金錢蝦餅」的變形,將蝦肉換成火雞肉。金錢一如紅燒、宮保是為一種烹調法。以形狀來看這道菜,把豬肉切成薄薄兩片銅幣大小,中間夾上以蝦肉、荸薺、豬絞肉,以及佐料的食材,塗覆蛋汁、麵包粉後下鍋油炸。日治時期的宴席菜單上經常可以見到這道菜。 晚近,1989年李登輝總統的國慶日台北賓館晚宴招待外賓的菜色之一。

水晶鴿蛋:鴿蛋、雞肉五十兩、醬油適量。雞肉要與豆粉(黃豆粉)、醬油醃漬。

紅燒火翅:魚翅是鯊魚鰭,品種不一,以鹿港產的「籠文鯊魚」品質最優,在市面上相當稀有。產量則以東港和宜蘭最多,且大多是在島內銷售,少數則外銷內地(日本)。

八寶焗蟳:大螃蟹肉和蔥段及麵包粉一起放進蟹殼中,蛋汁和麵粉混合後塗抹於殼上,沾上麵包粉後油炸。台灣蟹的種類繁多,淡水蟹取自河邊的洞穴裏跟水稻田裏溝渠,鹹水蟹從海邊洞穴抓取。本島人稱前者為河蟹,後者為蟳。後者比前者大,指的是海蟹的料理。

雪白木耳:產自四川,一如燕窩以白色為上品。料理方式甜鹹皆有。甜的似燕窩,鹹的料理通常和雞肉搭配,再放入美國產香菇提味的高湯中煮沸。

半點炸春餅:炸春捲。

紅燒水魚:鱉、瘦豬肉、薑、蔥、蒜頭、高湯、醬油、豬油適量。

海參竹茹:馬尼拉產海參在料理前三日用水浸泡,拿出來把外皮洗乾淨,切成一吋長,再以用香菇提味的高湯熬煮。

如意鱧(魚戾)魚:本地淡水魚,去魚刺切條,加蛋汁和火腿蒸。

火腿冬瓜:冬瓜、火腿、高湯、醬油、雞骨、豚骨適量。去皮切成四角型骨牌狀並沿著對角線切十字,用水煮沸,火腿切成細絲備用與蛋白、鹽巴混伴,塞進冬瓜中,放入高湯蒸。

八寶飯:八寶菜是在蒸過的糯米中放入蓮子、銀杏、冬瓜、乾柿、 落花生、砂糖、肥豬肉等七種素材調製而成。

杏仁茶:杏仁茶用中國甘肅產的古桃果實,去皮磨成粉狀,以細布過濾後,加入冰糖調製而成。

這十三道菜以一乾一湯的先後順序上菜,第七道菜是點心,若只上到第七道菜稱「半席料理」,十三道菜就是「全席料理」。一如日本人的觀察,台灣人吃宴席重在吃不在喝,剛好跟日本人吃宴席必定佐以清酒相反。所以酒在此就不以贅述。

而她上台面臨的第一場仗就是美豬進口的問題,這個從台灣加入WTO之後就大小戰役不曾停歇,關乎國格、農民生存,以及國際往來的重要執政問題。

回頭來看2016年流風演變,強調創新的海島上,如何來定義「台灣料理」,「在地得時」是怎麼被呈現,大廚高鋼輝是香港人,拿手的是粵菜,但是他說我已經來台灣29年了,娶了台灣老婆,我是台灣料理人。這個團隊花了半年的時間在台灣各地尋訪食材,顧及全島甚至澎湖,總怕掛一漏萬,從小農到具一定規模才能經營的精緻農/畜牧業,台灣耗費精力研發培養的豬隻、雞隻,以及海產,說到快樂豬,那可是蔡英文總統親自餵養過的。而她上台面臨的第一場仗就是美豬進口的問題,這個從台灣加入WTO之後就大小戰役不曾停歇,關乎國格、農民生存,以及國際往來的重要執政問題。

蔡英文跟陳建仁的520就職國宴菜單

前菜三小盤:「雲林刺蔥帝豆」、「梅汁大甲芋頭」、「醋漬木耳蓮藕」,嘉義的木耳。

福爾摩沙之春:「那瑪夏鄉水蜜桃佐檸檬醋」、「新北縣五股綠竹筍」、「馬祖的淡菜海鮮凍佐基隆樹梅醬」、「後龍黑羽雞」。

蔥蒜蒸龍蝦:宜蘭三星蔥、雲林西螺蒜頭、澎湖海域龍蝦。

爐烤快樂豬:雲林三源牧場快樂豬、佐料南投馬告

百合有機綠時蔬:花蓮有機百合、雲林虎尾花椰菜、紫玉米、甜玉米。

樹子蒸龍膽:屏東龍膽石斑、南投破布子。

客家炒粄條:桃園復興鄉段木香菇、苗栗後龍純台灣米製作粄條。

錦繡菊花雞湯:中華豆腐橫縱反覆切上數十刀成「菊花」,採江蘇揚州文思豆腐的刀工雕切而成、桂丁雞,以餵養450天老母雞熬煮而成的高湯。

花園寶島繽紛盤:黑糖糕、台南關廟金鑽鳳梨製西華飯店一口鳳梨酥、手信坊綠豆糕、南投鹿谷紅水烏龍製馬卡龍、花蓮鳳林花生牛軋糖、鹿港芝麻巧克力、雲林林內木瓜牛奶冰淇淋、高雄燕巢珍珠芭樂、花蓮鳳林寶華西瓜、台南關廟金鑽鳳梨,搭配台中樹生酒莊「埔桃酒」。

餐後飲品:新竹北埔東方美人茶、雲林古坑有機咖啡。

國宴贈禮:台酒玉山陳高瓷瓶款。

這份強調「在地得時」的菜單,隱然透露的卻是過去五年來被「食安風暴」摧殘的台灣人與餐飲業,最重要的是台灣人對飲食的態度,從大腸癌年年高居台灣癌症前三名,到剛開打的小農vs.資本農業的戰爭,飲食一向是由錯綜複雜的經濟、文化、觀念,甚至是科技研發綜合因素的結果,但是新政府鄭重其事地把「食安」當作重要執政理念,看來新風潮也勢不可擋。

註1.1923年4月24日裕仁皇太子來台行啟的御宴參考《臺灣日日新報》,以及戴文心的論文《製造歡樂的消費空間:「江山樓」及其相關書寫的文學/文化意涵》。

註2. 國宴料理的資料,台北萬豪酒店提供。

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