肉之禮讚

作為肉食工藝飲食鏈的最後一員，這裏的食譜、烹煮都是為了展示農家、肉匠心機，在這兒沒有花巧秘密，只有專業，從肉種、製作時間、熟成、刀工，目的就是為 Meat Eater 帶來最好的食物。

特約撰稿人葡桃花

刊登於 2016-03-10

[TO dine, or NOT to dine]：現代人對吃要追逐味道、新奇，還有摘星名廚。本欄目以食客第一身體驗出發，發掘城中各國精緻獨特料理，從餐廳特點、氣氛、食材、服務、設計、餐具各方面，帶來更具趣味、知性的試食報告。

我最重視午飯了，在 Lunch Hour 短短一個半小時 (或頂多有兩小時)，條件許可的話，首選肉扒，一是為了蛋白質，二是旁邊的新鮮沙律和香脆薯菜。近年港島區開了不少扒房，幾近每家都說自己的扒塊肉嫩、味汁獨特，味蕾卻是誠實的，什麼是貨真價實的法國地道體驗 ? 要看以下幾點……

化繁為簡

午飯想吃得好，請別太複雜，上法式扒房的好處，大抵如此。從入座到點菜，前後不用十分鐘，因為餐牌僅有幾種選擇（甚至單一的牛扒薯條），有時比在茶餐廳點 ABC 餐更直接、穩妥。這家隱身於灣仔船街的 Atelier Vivanda ，是區內旺中帶靜之選，就算前一、兩天訂位，也沒有問題。試食當日中午1時入座，客人數量剛好，餐廳內不會太擠擁或嘈吵。從門外露天座位，走到室內帶 Rustic 味道的開放式廚房，視野開揚，可以看到廚師們在製作不同的食物，煎肉扒的香烤味道漫遊室內，令人垂涎，氣氛放鬆。

「這是法式鄉郊肉店氣氛！」侍應介紹餐牌時，總不忘說明餐廳背景和主廚的名字──Akrame Benallal，這位摘下米芝蓮星評的法國廚師，去年在香港開了唯一的海外分店 Restaurant Akrame（即在 Atelier Vivanda 旁邊），2015年便帶來小酒館，主打肉類美食和生活享受。餐廳菜單尚算簡潔：頭盤、肉食、配薯、甜點，各有四、五款選擇，然而要在牛、豬、鴨、雞、五種不同煮法薯仔、自家漢堡 Le Croquavor 之間作選擇，實在有點不知所措。

「牛扒有分兩種，一種是 Black Angus Flask，即牛腹裙邊位置；另一種是 Persille Black Angus，則是牛腰，牛隻均產自美國，採用有機草飼；豬肉來自西班牙的Iberian Pork Rib，這種黑毛豬肋骨，可以生點吃也沒問題；鴨胸則是來自法國……」年輕、充滿活力的男侍應，即主動地介紹。「至於馬鈴薯，共有五款，包括加入奶油、洋蔥和青蔥烤焗的 Gratin Dauphinois、切絲加芝士煎製的 Pommes Darphin、混入肉蔻的炸薯球 Pommes Darphines、薯蓉 Mashed Potatoes 和 Sauteed Potatoes，由於是無限供應，可以點兩、三款以上嘗試。」環看身邊食客，有人雙手夾着漢堡，大口大口地咬；有人邊聊邊切牛扒，每次將焗薯放進嘴巴時，眉毛禁不住微微上揚；有人則獨享煙燻五十天熟成的荷蘭薄牛片；肉扒、薯塊加一大盆新鮮蔬菜，每張桌子上都是這三組紅綠黃色彩，令我好奇的，卻是旁邊的餐報、黑椒橄欖油和餐肉刀……

準備之心

對於主廚背景，大部分食客可說是一無所知，打開這份設計精美的黑白餐報《Le Journal De La Viande》，Akrame 就似在為大家上一堂肉食課。

第一版打開先看宣言：「我是肉食工藝飲食鏈的最後一員，我的食譜、烹煮都是為了展示農家、肉匠心機，在這兒沒有花巧秘密，只有專業，從肉種、製作時間、熟成、刀工，目的就是為 Meat Eater 帶來最好的食物。」之後，還用圖片、牛肉分割圖說明如何分辨肉的肌理、肥油、骨頭之間關係（即beef rib和fore rib之別）；細說不同動物品種、飼養方法如何影響肉質味道；當然少不了他在餐廳裝潢、設計、制服上運用的法式肉店概念。「我想把店子概念強化，從制服上的皮革圍裙、餐肉刀，靈感都是來自古羅馬肉店。」讀到這兒，視線又回到貌似砧板的木桌，旁邊就是餐廳特製的餐肉刀，其外形短桿、採牛角手抦、刀頭尖銳，說是為了方便刺進肋骨間取肉。好吧，理論到此，還是回到食物本身才重要。

肉扒VS薯菜

點餐後約十五分鐘，在廚房上菜位置熱燈罩、微微的黃光下，就看到肉扒和薯菜。牛扒煎得香，黑豬那片的油香卻更勝一籌，這家的肉扒都沒有預先調味，廚師只在上菜前灑少許鹽和自家製的黑椒橄欖油。本以為肉味會很淡，想不到牛肉質感肌理分明，具有嚼勁；而黑毛豬肋骨則入口即溶，豬味濃，且帶果子香；進食時，一口新鮮蔬菜，一口肉，平衡感足。這間餐廳做得最出色卻不是橄欖油的黑椒味，而是散落在沙律、牛扒和薯仔之中的細香蔥碎，香草味正好化解了肉的油膩感，又或者可以說是法式特色味道之一。法式菜的份量向來不大，這家也如是，最飽肚的卻是馬鈴薯，建議喜歡熱食、又不怕太重口味的話，可以點 Gratin Dauphinois；薯球 Pommes Darphines 即叫即炸，上菜後要即食，不然肉蔻味會變淡；我則偏愛小巧的 Pommes Darphin，感覺較輕盈。

午餐的話，單叫 La Viande (肉食)和 L'accompagement (馬鈴薯)，對於女士來說，份量已足夠；男士可以挑戰漢堡 Le Croquavor，採用鄉村風法包，內有免治牛肉、Comté 芝士、甜生菜和傳統 Gribiche 雞黃醬。至於晚餐，可以多試前菜、小吃，試過 A Picorer 的法國 Old Comté，芝士發酵了24個月，味道濃淡分明，奶味之中帶鹹香，很下酒，另一種 indulgence 之選。