親子 職業初體驗

八對小手搓麵糰 訪瑞士麵包大師

小記者團隊到達麵包工場外,已嗅到陣陣麵包香味。孩子都在揣度,待會訪問麵包大師Gregoire Michaud期間,能一嘗這香味麼?


Gregoire Michaud(G),來自瑞士的麵包大師、Bread Elements創辦人。麵包工場每天供應新鮮麵包予多家酒店及高級餐廳,未來還打算生產曲奇及巧克力等。幽默的Greg今趟應「端」邀請,跟一群小學生分享當麵包師的甘甜。
Gregoire Michaud(G),來自瑞士的麵包大師、Bread Elements創辦人。麵包工場每天供應新鮮麵包予多家酒店及高級餐廳,未來還打算生產曲奇及巧克力等。幽默的Greg今趟應「端」邀請,跟一群小學生分享當麵包師的甘甜。

走進麵包工場,是個高溫的環境,好幾座大大的烘焙爐正在開動,上百條法式麵包整齊地躺在爐子內一層一層的烤盤上,只要靠近一點,除了感受到那股高熱,還聽得見它們正在噗滋噗滋的合奏,然後看著麵糰慢慢發大,由光潔的米白變成金黃。

不消一會,大家已經汗流浹背,但工場每個角落的工人,依然那麼勤勞和快樂。

主廚Gregoire Michaud個子高大,帶笑的臉容流露跟孩子相若的單純氣質。他跟每個小記者握手,一下子就打破了孩子的拘謹。工場中央是張長檯,旁邊有陌生的器材,小記者還不知從何問起的時候,Greg已拿出一大塊生麵糰,主動地開始講麵包的故事囉。

相片左起小記者郭思言(言)9歲、曾欣本(本)9歲、馮靖喬(喬)9歲、姜澔潾(潾)11歲、區庭僖(僖)10歲、朱正昕(昕)11歲 、前排翁煒桁(桁)12歲、後排黃煒程(程)11歲。
相片左起小記者郭思言(言)9歲、曾欣本(本)9歲、馮靖喬(喬)9歲、姜澔潾(潾)11歲、區庭僖(僖)10歲、朱正昕(昕)11歲 、前排翁煒桁(桁)12歲、後排黃煒程(程)11歲。

G:我們這裏是用古法造麵包的,利用酸麵糰發酵。你知道麼,工場的空氣中充滿了酵母菌,它們很重要呢!要是切開一個蘋果放在這裏幾天,你們猜它會有什麼變化?

簡簡單單的一句話,小記者已聚精會神,爭相舉手。

喬:它會長鏽變成咖啡色!

G:對。那你可知道它為何會長鏽?因為空氣中有酵母,它好像細菌一樣,會把蘋果裏面的糖分分解發酵,就會變成咖啡色。

言:那麵包呢?

G:我們搓麵糰時要放入天然酵母。酵母是有生命的,它愛吃甜,會讓麵粉內裡面的糖份發酵,這個過程叫「乳糖發酵」。釀製紅酒、啤酒、泡菜等也同樣要經過這過程。所以說,這個麵糰內有許多具生命的物質。

言:你是說麵糰有生命?

G:是的。我們把麵粉搞活了。

喬:但我們吃掉它,它就死了,但它又讓我們有能量。死的變活,活的變死,死又再變活……呵呵呵⋯⋯

G:麵粉內有天然糖分,所以吃麵包除了讓你活,還可讓你發胖啊。

大家又都哄笑了。

小記者們都做足準備功夫的,問的問,寫的寫,看他們有多認真!
小記者們都做足準備功夫的,問的問,寫的寫,看他們有多認真!

G:我們選用由麥和米磨成的優質麵粉,混入生麵糰中一起搓,然後讓它發酵超過24小時之後,放入這個溫度35℃、濕度75的攪拌器內,再存放於5℃的冰箱中,存放24小時,才可開始造麵包。

本:整個流程有多長?

G:起碼要一個星期。

本:嘩,好長啊。

G:十年前,你們有多大?

潾:一歲。

G:嗯,你們看,這盤生麵糰是我的baby,它比你小一丁點,今年十歲了。十年前,我用精心挑選的天然酵母和麵粉搓揉而成,放在一個特定的房間,每天拿出來餵它喝一點水、灑一點麵粉,讓它長大。

「這盤麵糰是我的baby,它今年十歲了……」原來造麵包牽涉許多科學知識,男孩特別愛聽。
「這盤麵糰是我的baby,它今年十歲了……」原來造麵包牽涉許多科學知識,男孩特別愛聽。

喬:噢,你要留著它,那怎樣造麵包?

G:我每天取一半出來做材料,然後又繼續餵它。它是所有麵包的本源,像種籽。

烆:還有什麼其他條件去維持它的生命嗎?

G:麵糰會放在一個特定的房間裏,房間的溫度和濕度都作特別調校,以適合它存放,好像嬰孩的保溫箱。它在這樣的環境下,裏面的酵母會進行「乳糖發酵」,釋放二氧化碳,讓它膨脹長大。

昕:即是你一方面要養大它,另一方面又要用它造麵包?

G:對。取出來的部分也要待上幾天,才放進這個巨型攪拌機裏。攪拌好了,又再發酵。最後才把麵糰搓成你想要的形狀,放進焗爐去。麵糰的溫度一旦到了60℃,裏面所有的酵母就會死去。

桁:這個攪拌機要開動多久,才算是完全攪勻生麵糰?

G:十分鐘,這樣就能改變麵糰的纖維。

言:那麼,來來去去,你的麵糰成分就只有麵粉和水?

G:對。來,要試試搓麵包麼?

眾:要啊!

Greg拿出早已預備好的材料,把小小一團搓搓捏捏,輕輕拍打,幾十秒便拉成一長條,放在鋪了白布的盤子上。小記者們急不及待,忙不迭放下紙筆,站在長檯兩旁動起手來。

 聽了這麼久,終於可以動手搓,潾率先嘗試。咦,一點也不易啊!
聽了這麼久,終於可以動手搓,潾率先嘗試。咦,一點也不易啊!

G:同學們,搓揉不能太急,要慢慢的、溫柔的,那麼它裡面的麩質才能完全擴展開來。

程:好軟,不容易拿穩。

G:還有,經過發酵,麵糰內的二氧化碳已跑出來,四圍鑽動,它會讓烤出來的麵包變得鬆軟可口。

本:(指著桌上切開了的麵包)這些洞洞就是二氧化碳造成的?

G:是,那是麵包鬆軟的原因。

當大家把麵糰都拉好時, Greg用鋒利的刀在上面很快的鎅了幾刀,灑少許麵粉在上,然後放進調校至220度的烘焙爐。原來烘焙爐內的烤盤都是石製的,那是使麵包底層香脆無比的秘訣。

喬:為什麼你要在麵糰上鎅幾刀?

G:它會幫助麵糰在烘焙過程中,釋放裏面的蒸氣,刀鎅過的邊緣表面像花瓣似的打開,看起來更漂亮,吃起來卜卜脆的。

潾:要烘焙多久?

G:大約35至40分鐘。

昕:你一天能弄多少個麵包?

G:問得好!5000個!

昕:嘩!要多少麵粉才能造出這麼多的麵包呢?

G:工場每月要訂購約20噸的麵粉。

僖:你為什麼會選擇當一個麵包師傅?

G:我出生於一個農夫家庭。小時候,我和家人住在瑞士的一座山上。當時,所有食物都是自己親手栽種、飼養和製造的。每天,我們都烤麵包來賣給別人賺錢為生。加上我自己很喜歡吃東西,尤其是麵包,就這樣,我就漸漸愛上了烤麵包。(他笑著拍拍肚皮)這也讓我變得胖嘟嘟的。

潾:你在香港住了多久?

G:已經16年了,我太太是香港人。

言:你幾多歲開始當麵包師傅?

G:啊,好久了,當時才15歲。

喬:為什麼會選擇在香港發展麵包事業呢?

G:當初我是在香港一間酒店當麵包師傅的。我非常喜歡香港的環境,覺得這裏有很大、很好的麵包市場。所以,當我累積了一定的經驗和資金,便開設自己的麵包工場。

昕:在香港當一個麵包師傅,會遇到什麼特別的困難嗎?

G:嗯,最大的困難是適應香港的炎熱天氣,以及找適合的麫粉。還有是找夾得來的拍檔。

程:你覺得造麵包是你的工作、興趣、使命,還是一種藝術?

G:哈哈,這個嘛,全部都是,而且是我的生活方式!

他說時沒有一絲猶豫,可見他是一個真心愛麵包的人。

小女生躲進工場後面有冷氣的地方,拿著戰利品雀躍地起舞。
小女生躲進工場後面有冷氣的地方,拿著戰利品雀躍地起舞。

程:(帶著同情的目光)為什麼是生活方式?

G:當你的家人、朋友都在睡覺,而自己仍在工場造麵包,那不是生活方式麼?但我真的很享受。

程:那你豈不是由早到晚都在開工?

G:(先回以燦爛的笑容)每天凌晨四時,貨車來運走所有麵包去各大酒店時,我就可以休息了。不過,這種作息可能使我活不長。

言:為什麼你不直接賣給普通市民?

G:呵呵,我也有這打算的。下一步吧。

僖:你有試過出錯嗎?

G:當然有!例如有一次,我忘記了在麵包中加鹽。不過,最重要的是從錯誤中學習,才能有進步。

桁:為什麼你仍然堅持用傳統方法烘焙,而不改用現代方法呢?

G:麵包的歷史由古至今已歷數千年,源遠流長。前人烘培出來的麵包十分美味,沒必要放棄傳統的方法。工業革命之後,現代人只知「速度快」及「價錢平」,反而忽略烘焙麵包的關鍵,所以我希望沿用傳統方法烘焙出美味可口的麵包。

僖:作為一個麵包師傅,你想達成什麼目標?

G:二十年來,我只想烘焙出世上最美味的麵包,令更多人有機會品嘗。

本:你真的好喜歡造麵包啊!

G:是的,因為我自己也貪吃得很。

本:你供應麵包給多少本地食肆?

G:170間!

程:那麼在造麵包的整個過程中,你最享受哪一環節呢?

G:這……我個人最享受就是……(他故意把句子拖慢,孩子都紛紛追問「是什麼、是什麼」)當麵包從焗爐中拿出來時,我看見自己親手做的產品,便會情不自禁地笑,覺得「啊!真美!」。

大師一邊說,一邊做出一些小動作,弄得大家都笑得前仰後翻。

程:你認為是什麼原因讓你的事業這麼成功?

G:我覺得一個人的誠信最重要。麵包是要吃下肚子的,要用最好的材料和方法製造,別人才會信任你。

潾:你有收徒弟嗎?

Greg:還沒有。不過,有一位當律師的女士表示想跟我學造麵包。

後記:無論是講解造麵包的過程,還是迎接小記者一個又一個的「為什麼」,Greg一直笑瞇瞇的,他詳細示範之後,每個孩子都有機會動手做最後一個步驟──拉長及拍打已搓揉好的麵團,放進焗爐,最後還可即席品嚐那些芬芳撲鼻、香脆可口的出爐麵包,細心的Greg還推出一磚巨形的牛油,小記者們都興奮得哇哇大叫,紛紛用鐵匙刮捲幾下,塗在金黃的麵包之上。輕咬一口,鬆脆的麵包外殼和柔韌的內層麵包形成一個完美的對比,而那香氣更是無與倫比。

大夥兒離開香氣纏繞的工場時,Greg突然拿出一叠長長的紙卷,原來他要把大家參與製作的那條法包送贈給各人!小記者們笑不攏嘴,笨手笨腳地把熱騰騰的法包放進長紙卷內。在回家的路上,他們都緊緊抱著自己有份做的麵包,不時偷偷嗅一嗅那味道,迫不及待想回家和家人分享!

還有新鮮奶油搭配啊,這下午美點真箇難忘!
還有新鮮奶油搭配啊,這下午美點真箇難忘!

翌日,我收到一位小記者捎來這段文字:「麵包烘焙師長時間在高溫下工作, 對健康或多或少有不好的影響,可是Greg仍然堅持,並為了做出美味可口的麵包, 放棄較省時方便的現代烘焙方法,足見他把這職業視作一種理想,以生命、用真心摯誠去做好每一個麵包。看着,看着, 我心裏想: 其實我們也需要有自己的夢想, 並要追尋理想,生命才會充實!」

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