八对小手搓面团 访瑞士面包大师

小记者团队到达面包工场外,已嗅到阵阵面包香味。孩子都在揣度,待会访问面包大师Gregoire Michaud期间,能一尝这香味麽?
Gregorie Michaud(G),来自瑞士的面包大师、Bread Elements创办人。面包工场每天供应新鲜面包予多家酒店及高级餐厅,未来还打算生产曲奇及巧克力等。幽默的Greg今趟应「端」邀请,跟一群小学生分享当面包师的甘甜。
风物

走进面包工场,是个高温的环境,好几座大大的烘焙炉正在开动,上百条法式面包整齐地躺在炉子内一层一层的烤盘上,只要靠近一点,除了感受到那股高热,还听得见它们正在噗滋噗滋的合奏,然後看着面团慢慢发大,由光洁的米白变成金黄。

不消一会,大家已经汗流浃背,但工场每个角落的工人,依然那麽勤劳和快乐。

主厨Gregoire Michaud个子高大,带笑的脸容流露跟孩子相若的单纯气质。他跟每个小记者握手,一下子就打破了孩子的拘谨。工场中央是张长台,旁边有陌生的器材,小记者还不知从何问起的时候,Greg已拿出一大块生面团,主动地开始讲面包的故事罗。

相片左起小记者郭思言(言)9岁、曾欣本(本)9岁、冯靖乔(乔)9岁、姜澔潾(潾)11岁、区庭僖(僖)10岁、朱正昕(昕)11岁、前排翁炜桁(桁)12岁、后排黄炜程(程)11岁。摄: 卢翊铭/端传媒
相片左起小记者郭思言(言)9岁、曾欣本(本)9岁、冯靖乔(乔)9岁、姜澔潾(潾)11岁、区庭僖(僖)10岁、朱正昕(昕)11岁、前排翁炜桁(桁)12岁、后排黄炜程(程)11岁。

G:我们这里是用古法造面包的,利用酸面团发酵。你知道麽,工场的空气中充满了酵母菌,它们很重要呢!要是切开一个苹果放在这里几天,你们猜它会有什麽变化?

简简单单的一句话,小记者已聚精会神,争相举手。

乔:它会长锈变成咖啡色!

G:对。那你可知道它为何会长锈?因为空气中有酵母,它好像细菌一样,会把苹果里面的糖分分解发酵,就会变成咖啡色。

言:那面包呢?

G:我们搓面团时要放入天然酵母。酵母是有生命的,它爱吃甜,会让面粉内里面的糖份发酵,这个过程叫「乳糖发酵」。酿制红酒丶啤酒丶泡菜等也同样要经过这过程。所以说,这个面团内有许多具生命的物质。

言:你是说面团有生命?

G:是的。我们把面粉搞活了。

乔:但我们吃掉它,它就死了,但它又让我们有能量。死的变活,活的变死,死又再变活……呵呵呵⋯⋯

G:面粉内有天然糖分,所以吃面包除了让你活,还可让你发胖啊。

大家又都哄笑了。

小记者们都做足准备功夫的,问的问,写的写,看他们有多认真!
小记者们都做足准备功夫的,问的问,写的写,看他们有多认真!

G:我们选用由麦和米磨成的优质面粉,混入生面团中一起搓,然後让它发酵超过24小时之後,放入这个温度35℃丶湿度75的搅拌器内,再存放於5℃的冰箱中,存放24小时,才可开始造面包。

本:整个流程有多长?

G:起码要一个星期。

本:哗,好长啊。

G:十年前,你们有多大?

潾:一岁。

G:嗯,你们看,这盘生面团是我的baby,它比你小一丁点,今年十岁了。十年前,我用精心挑选的天然酵母和面粉搓揉而成,放在一个特定的房间,每天拿出来喂它喝一点水丶洒一点面粉,让它长大。

「这盘面团是我的baby,它今年十岁了……」原来造面包牵涉许多科学知识,男孩特别爱听。摄: 卢翊铭/端传媒
「这盘面团是我的baby,它今年十岁了……」原来造面包牵涉许多科学知识,男孩特别爱听。

乔:噢,你要留着它,那怎样造面包?

G:我每天取一半出来做材料,然後又继续喂它。它是所有面包的本源,像种籽。

桁:还有什麽其他条件去维持它的生命吗?

G:面团会放在一个特定的房间里,房间的温度和湿度都作特别调校,以适合它存放,好像婴孩的保温箱。它在这样的环境下,里面的酵母会进行「乳糖发酵」,释放二氧化碳,让它膨胀长大。

昕:即是你一方面要养大它,另一方面又要用它造面包?

G:对。取出来的部分也要待上几天,才放进这个巨型搅拌机里。搅拌好了,又再发酵。最後才把面团搓成你想要的形状,放进焗炉去。面团的温度一旦到了60℃,里面所有的酵母就会死去。

桁:这个搅拌机要开动多久,才算是完全搅匀生面团?

G:十分钟,这样就能改变面团的纤维。

言:那麽,来来去去,你的面团成分就只有面粉和水?

G:对。来,要试试搓面包麽?

众:要啊!

Greg拿出早已预备好的材料,把小小一团搓搓捏捏,轻轻拍打,几十秒便拉成一长条,放在铺了白布的盘子上。小记者们急不及待,忙不迭放下纸笔,站在长台两旁动起手来。

听了这么久,终于可以动手搓,潾率先尝试。咦,一点也不易啊!
听了这么久,终于可以动手搓,潾率先尝试。咦,一点也不易啊!

G:同学们,搓揉不能太急,要慢慢的丶温柔的,那麽它里面的麸质才能完全扩展开来。

程:好软,不容易拿稳。

G:还有,经过发酵,面团内的二氧化碳已跑出来,四围钻动,它会让烤出来的面包变得松软可口。

本:(指着桌上切开了的面包)这些洞洞就是二氧化碳造成的?

G:是,那是面包松软的原因。

当大家把面团都拉好时,Greg用锋利的刀在上面很快的鎅了几刀,洒少许面粉在上,然後放进调校至220度的烘焙炉。原来烘焙炉内的烤盘都是石制的,那是使面包底层香脆无比的秘诀。

乔:为什麽你要在面团上鎅几刀?

G:它会帮助面团在烘焙过程中,释放里面的蒸气,刀鎅过的边缘表面像花瓣似的打开,看起来更漂亮,吃起来卜卜脆的。

潾:要烘焙多久?

G:大约35至40分钟。

昕:你一天能弄多少个面包?

G:问得好!5000个!

昕:哗!要多少面粉才能造出这麽多的面包呢?

G:工场每月要订购约20吨的面粉。

僖:你为什麽会选择当一个面包师傅?

G:我出生於一个农夫家庭。小时候,我和家人住在瑞士的一座山上。当时,所有食物都是自己亲手栽种丶饲养和制造的。每天,我们都烤面包来卖给别人赚钱为生。加上我自己很喜欢吃东西,尤其是面包,就这样,我就渐渐爱上了烤面包。(他笑着拍拍肚皮)这也让我变得胖嘟嘟的。

小女生躲进工场后面有冷气的地方,拿着战利品雀跃地起舞。
小女生躲进工场后面有冷气的地方,拿着战利品雀跃地起舞。

潾:你在香港住了多久?

G:已经16年了,我太太是香港人。

言:你几多岁开始当面包师傅?

G:啊,好久了,当时才15岁。

乔:为什麽会选择在香港发展面包事业呢?

G:当初我是在香港一间酒店当面包师傅的。我非常喜欢香港的环境,觉得这里有很大丶很好的面包市场。所以,当我累积了一定的经验和资金,便开设自己的面包工场。

昕:在香港当一个面包师傅,会遇到什麽特别的困难吗?

G:嗯,最大的困难是适应香港的炎热天气,以及找适合的麫粉。还有是找夹得来的拍档。

程:你觉得造面包是你的工作丶兴趣丶使命,还是一种艺术?

G:哈哈,这个嘛,全部都是,而且是我的生活方式!

他说时没有一丝犹豫,可见他是一个真心爱面包的人。

程:(带着同情的目光)为什麽是生活方式?

G:当你的家人丶朋友都在睡觉,而自己仍在工场造面包,那不是生活方式麽?但我真的很享受。

程:那你岂不是由早到晚都在开工?

G:(先回以灿烂的笑容)每天凌晨四时,货车来运走所有面包去各大酒店时,我就可以休息了。不过,这种作息可能使我活不长。

言:为什麽你不直接卖给普通市民?

G:呵呵,我也有这打算的。下一步吧。

僖:你有试过出错吗?

G:当然有!例如有一次,我忘记了在面包中加盐。不过,最重要的是从错误中学习,才能有进步。

桁:为什麽你仍然坚持用传统方法烘焙,而不改用现代方法呢?

G:面包的历史由古至今已历数千年,源远流长。前人烘培出来的面包十分美味,没必要放弃传统的方法。工业革命之後,现代人只知「速度快」及「价钱平」,反而忽略烘焙面包的关键,所以我希望沿用传统方法烘焙出美味可口的面包。

僖:作为一个面包师傅,你想达成什麽目标?

G:二十年来,我只想烘焙出世上最美味的面包,令更多人有机会品尝。

本:你真的好喜欢造面包啊!

G:是的,因为我自己也贪吃得很。

本:你供应面包给多少本地食肆?

G:170间!

程:那麽在造面包的整个过程中,你最享受哪一环节呢?

G:这……我个人最享受就是……(他故意把句子拖慢,孩子都纷纷追问「是什麽丶是什麽」)当面包从焗炉中拿出来时,我看见自己亲手做的产品,便会情不自禁地笑,觉得「啊!真美!」。

大师一边说,一边做出一些小动作,弄得大家都笑得前仰後翻。

程:你认为是什麽原因让你的事业这麽成功?

G:我觉得一个人的诚信最重要。面包是要吃下肚子的,要用最好的材料和方法制造,别人才会信任你。

潾:你有收徒弟吗?

Greg:还没有。不过,有一位当律师的女士表示想跟我学造面包。

还有新鲜奶油搭配啊,这下午美点真箇难忘!
还有新鲜奶油搭配啊,这下午美点真箇难忘!

後记:无论是讲解造面包的过程,还是迎接小记者一个又一个的「为什麽」,Greg一直笑眯眯的,他详细示范之後,每个孩子都有机会动手做最後一个步骤──拉长及拍打已搓揉好的面团,放进焗炉,最後还可即席品尝那些芬芳扑鼻丶香脆可口的出炉面包,细心的Greg还推出一砖巨形的牛油,小记者们都兴奋得哇哇大叫,纷纷用铁匙刮卷几下,涂在金黄的面包之上。轻咬一口,松脆的面包外壳和柔韧的内层面包形成一个完美的对比,而那香气更是无与伦比。

大夥儿离开香气缠绕的工场时,Greg突然拿出一叠长长的纸卷,原来他要把大家参与制作的那条法包送赠给各人!小记者们笑不拢嘴,笨手笨脚地把热腾腾的法包放进长纸卷内。在回家的路上,他们都紧紧抱着自己有份做的面包,不时偷偷嗅一嗅那味道,迫不及待想回家和家人分享!

翌日,我收到一位小记者捎来这段文字:「面包烘焙师长时间在高温下工作,
对健康或多或少有不好的影响,可是Greg仍然坚持,并为了做出美味可口的面包,
放弃较省时方便的现代烘焙方法,足见他把这职业视作一种理想,以生命丶用真心挚诚去做好每一个面包。看着,看着, 我心里想:
其实我们也需要有自己的梦想, 并要追寻理想,生命才会充实!」

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