像釀酒一樣造肉：我們距離肉食革命有多遠？

「你不會敏銳地覺察到雲吞裏肉的質感，因爲餡裏還有切碎的蔬菜，咀嚼時甚至有類似傳統肉的嚼勁。但當它是一塊單獨的雞排時，就會明顯感到不是『真的肉』。」

在Koko的想象中，實驗室制肉「不涉及殺生」、「口感同真的肉一模一樣」，但第一次試吃細胞培植肉，Koko卻覺得有些微妙，入口給人清淡健康的感覺，但似乎又與傳統肉有著說不清的分別。台灣人Koko在新加坡從事餐飲業，好奇心的驅使下，她答應了記者試吃細胞培植肉的要求，甚至還叫來不知情的同事嘗試。培植雞排與「真的」雞排，長得完全一樣，只是更小塊些。

但一口下去，同事明顯一臉疑惑：「素的吧？」

細胞培植肉是「替代蛋白（alternative protein）」的一種，提取特定的動物細胞，在實驗室培養液和生長支架中增殖成完整的肉塊。目前，新加坡是唯一一個批准培植肉進入市場的國家。除了細胞培植肉外，替代蛋白還包括過去幾年流行各國的植物肉，及近幾年逐步成長的發酵技術蛋白——通過酵母菌等微生物發酵形成綿密的植物蛋白或動物蛋白，部分科研團隊也在尋求發酵技術創建獨立蛋白產品的方式。

氣候危機隨著極端天氣的頻發另更多人警醒，佔人為溫室氣體排放量14.5%的碳排大戶畜牧業，也因應減碳、水土資源利用率問題被關注。與此同時，聯合國糧食及農業組織預測，2050年全球人口可能超過90億，而畜牧業的擴張或需佔據更多的土地，或意味著更多的動物將被豢養擁擠在狹小的空間內——既毫無動物福利可言，又涉及抗生素的濫用，由此，食物的「可持續」也將成為一個巨大的挑戰。仍未完全結束的Covid-19大流行也提醒著，若仍無視肉食安全，我們還會繼續償付代價。

肉食，可以更清潔、更安全嗎？食肉，還有擴張畜牧業以外的解決方案嗎？科學家、初創企業和環保團體開始試圖推動食物革新。不只依賴植物蛋白但試圖更「像肉」的植物肉，得到大量資本湧入、也開始出現在各大超市上。打造一個「像釀造啤酒一樣，在反應器中造肉」的培植肉或「發酵技術蛋白」世界，也不只是想像而已。

理論上，不管是植物肉，還是培植肉，脫離了活體動物，不含沙門氏菌等致病細菌，儲存時間也可以更長，但實現這個願景並不容易，除技術外，他們還需突破建構新的行業標準、降低市場價格、彌合與消費者文化認知間的差異等重重關卡。

事實上，全球植物肉第一股「Beyond Meat」雖曾在上市當天就爆漲163%，但在2022年8月初卻宣布將裁員4%。從年初至今，其股價接連下跌超過50%，首席執行官Ethan Brown在一份聲明中表示，推動大眾接受植物性替代蛋白所需要的時間，比預期中更長。而目前唯一進入市場的培植肉企業 GOOD Meat，也為降低成本、探索規模化生產，而僅在週四開放外賣。

文化落差：東亞飲食傳統的困境

平日裏，Koko是名副其實的「肉食者」，但她有家人曾因一部以殺生爲主題的影片而「不再吃有生命的東西」，因此偶爾與他們聚餐時會吃素食。除 GOOD Meat 的培植肉雞肉外，Koko還在超市選購了一些其他品牌的植物肉食品，由於植物肉廠商近年一直試圖降低單品價格，Koko買到的「新炸魚柳」與「新肉絲」均與當地傳統肉價格相近。

不過相較於價格高昂、口感還不錯的培植肉，Koko卻對買到的植物肉有些失望。「可能是我處理的方式不對，炸魚柳對我而言口味有點偏重了，」Koko說，魚柳是直接用空氣炸鍋處理的，但在咬下去第一口後，她就將剩下的幾片放回冰箱了。

「好像相較之下，素肉比較好吃。」口味輕淡的Koko說。

從製成技術與概念上，植物肉與經常擺上東亞人餐桌的素肉等豆製品有著不同的追求和側重。例如，植物肉是希望尋求對傳統動物肉的替代，因而其生產流程往往是提取植物蛋白、經熱塑性擠壓使蛋白結構更綿密、並加入植物肉或其他調味料，以使得製成品的咀嚼感與肉相似，而豆製品的製作流程則不會如此複雜，因此口感更粉質、海綿質。

只是，以豆類為原料，東亞飲食中更有素雞、蟹棒、豆乾、豆花、甚至大豆製品的辣條零食等多種豆製食品，因而無可避免地會被消費者拿來對比。

「在西方國家，植物肉就是植物肉，豆腐就是豆腐，不存在傳統素肉。只有在東亞，大家才會很困惑：這不是豆製品嗎？」谷孚（GFIC）的CEO李佩瑩說，谷孚是一家關注替代蛋白產業的諮詢機構。

這樣的疑問折射的不僅是二者在口味上的較量，還有對二者不同的期待。李佩瑩直言，對東亞消費者來說，植物肉承載着他們對於「新科技肉製品」的想像，而豆製品則是日常、甚至廉價的，因此，價格高昂的植物肉口感若沒有非常出眾，人們就會有強烈的落差感。

相對應的，植物肉在西方國家是隨著環保與動保運動誕生的，最初出現的呼聲是素食主義（veganism）與素食者（vegetarian），緊接著才逐步衍生出植物基底的替代性食物，近年來又出現替代蛋白（alternative protein）。植物肉等替代蛋白類食品的目標群體並非素食者，相反地，是有肉食習慣的人。

「替代蛋白或植物肉的出現，不再要求人們因道德而去轉變為素食主義者，而是希望在不犧牲口感享受的前提下，找到一個替代，」李佩瑩說，「我覺得這是非常重要的前提。」

然而，當植物肉進入東亞市場，它所面臨的消費群體似乎與期待的並不完全相符。

台灣植物肉品牌No Meating一植肉透露，他們曾在募資前做過一個問卷調查，大約回收了1500份。問卷結果顯示，消費人群大多爲素食者。除這類人群外，一植肉表示，「不一定想吃肉，但又不知道吃什麼，且擔心缺乏蛋白」的消費者也不少。植物肉企業OmniFoods則表示，在香港、台灣等地，環境保護、食品安全的確是一個比較有影響力的議題。但同時，健康、飲食文化、宗教等也是當地民眾願意長期購入植物肉的重要因素。

僅依靠環保和動保似乎很難完全打動東亞消費者，畢竟其口感與日常豆製品很相似，因此，「低脂」、「高蛋白」等便成為植物肉企業用來填補落差的主要元素。以中國大陸為例，彭博商業週刊曾與植物肉品牌星期零共同發佈調研，在復購植物肉的動機上，一半的消費者均是出自對健康的需求，27%的消費者關注環保，而在健康需求中，近7成人更看重其低脂低卡的特性。

技術、成本、口感，為什麼替代「肉」這麼難？

比起與傳統豆製品的這場「意外」較量，替代蛋白與真肉的對抗則是最可預見的挑戰，尤其是食用起來夠不夠「肉」。

植物肉的生產製作主要依賴擠壓技術、靜電紡絲技術、3D打印技術等，不同的技術帶來的效果有所區別。據Neo新創肉介紹，初代單螺桿生產出的植物肉「好吃，但缺乏咀嚼感」，而最新的三螺桿「效果不佳，甚至更差」。3D打印是更精確，但效率低、投入成本高的方式。除此之外，調味料、配方及配比等均會影響食品的實際口感。

爲了擺脫豆腥味，香港的OmniFoods將大豆中的分離蛋白（isolated protein）組合在一起，加入油、海藻等，使其產品具有「鮮」的口感。台灣的Neo新創肉則參考每一類動物肉的特性，如纖維的長度和強度、顏色等，在植物肉中添加相應的材料，使其更接近動物肉——「需要紅色時就添加甜菜，需要咖啡色時我們就用可可」。

不可能食品 (Impossible Foods)還利用基因改造的「血紅素」——大豆豆血紅蛋白，使其植物肉漢堡可以像鮮嫩的牛肉一樣有「流血」的感覺。

No Meating一植肉說，「在價格與口感間找到平衡是比較困難的點。」目前，他們植物肉的製作成本高於傳統肉品。這首先與台灣的大豆蛋白等原物料依賴進口相關。其次，生產的器具也需要進口或特殊定製，這影響着產品的乾溼度、薄厚度等。此外，研發人員的培育也增加了成本。

面臨着相似的難題還有Neo新創肉。消費者常常發問：「爲什麼我需要花更多的錢買一塊被設計的肉，一塊模仿動物肉的肉？」當下，他們植物肉的成本已低於牛肉，將植物肉的價格同傳統動物肉的拉近是他們未來努力的方向。而OmniFoods則將其「新豬肉」的價格下調了22%，以期實現在香港和豬肉價格幾乎等價。

「消費者不一定覺得植物肉不好吃，而是覺得未能滿足對產品的期望，」李佩瑩說，結合東亞地區本身的豆製品文化，植物肉企業需要投入更多的研發精力，調配口感，降低價格，最好的情況是與餐飲業商戶共同研發一些菜單，才能讓植物肉一方面和豆製品區分開，另一方面實現替代肉的使命。

只不過，在技術和口感沉澱之前，資本先湧了進來。

自2019年Beyond Meat作為植物肉第一股上市後，資本便向此領域頻繁押注。據非營利組織GFI（Good Food Institute ）的數據，2019年，亞太地區植物肉的投資額不足5千萬美元，兩年就飆升至了2021年超過2億美元。而在中國大陸，2019年12月至2020年12月，針對植物基公司的投融資事件同比攀升5倍，共21件，佔當年整個食品及保健品賽道的10%。也因此，2020年被業內成為中國大陸植物肉的「元年」。

隨著疫情、和消費市場的冷淡，這股熱潮很快冷了下來。在2021年一個新消費品的私享會中，一位植物肉企業從業者形容：「資本很熱鬧，用戶很冷靜。」在微博、小紅書等中國大陸社交平台上，許多植物肉企業官方賬號的最後一條動態也停留在2021年。

在李佩瑩看來，植物肉企業在中國大陸熱潮多少有些不成熟，泡沫資本的催熟下，植物肉市場中聚集了大量質量參差不齊的產品。「很多消費者第一次吃覺得不好吃，下次就不會嘗試了，這樣一來，就將大家對產品的期待拉低了，」李佩瑩說，「或許現在的冷淡也是沉澱的時機。」

在植物肉遭遇發展瓶頸的同時，另一班人也在試圖找尋其他創造肉的方式。細胞培植肉就是其中一種。

2005年，在荷蘭政府資金的資助下，四位生物醫學的研究人員發表了第一篇概述如何生產細胞培植肉的論文，理論上，只需要找到合適的的動物細胞並提取分離，固定在生長支架上，就可以長出肉糜——有細緻血管紋理的肉塊則無法通過簡單的細胞繁殖完成。要到2013年，第一塊細胞培植肉漢堡才真正誕生，其成本耗費超過30萬美元。

顯而易見，相較植物肉，細胞培植肉面臨着更大的價格難題。

培植肉推動者們提出，掃描第一個人類基因組也花費了數十億美元，但如今卻普及到人人只需幾百美元便可提交一份唾液測試，因此培植肉的單價隨著技術進步和規模化必定會迅速下降。目前，生產培植肉最昂貴的部分在於細胞成長的培養基，而培養基的價格還沒有迅速下降的可能。

2013年，生產第一塊細胞培植肉的培養基是胎牛血清，獲得方式十分殘酷——屠宰懷孕的母牛並取出胎牛，在胎牛血液中再提取血清。這種殘忍的培養基消耗起來也十分迅速，一隻小胎牛的血清僅夠生產一千克的肉。隨技術發展，培養基逐漸不需要依賴活體血清，但製作仍然特殊複雜。

以香港培植肉公司Avant Meats研發的培植魚肉為例，製作一塊培植魚肉，需要揉合葡萄糖、礦物質、胺基酸、維生素和一些蛋白質的培養基，需要適合生長的支架結構（scaffold），還需要相應的生物反應器（bioreactor）。因此需要與生產細胞培養基的其他科技公司或生物團隊合作，尋求培養基的供應，但這些公司往往都是醫藥企業，因此往往價格不菲。

「培植肉前段很像醫學，後段則是食品，是一個跨學科的東西，」李佩瑩說，「如果這是藥，你或許可以賣很貴，但作爲食品，它需要便宜。」

目前，唯一一家進入市場的培植肉企業「GOOD Meat」，2020年12月初進入新加坡後，曾先後與1880、Keng Eng Kee等餐廳合作，但為了實現規模化生產、降低成本，GOOD Meat 如今僅保留了外賣，且只在週四上午十一點開售。

此外，發酵技術蛋白也是目前被業界寄予厚望的方式。一般來說，其技術實現一般有兩種方式，一是找到合適的菌絲體（注：真菌的營養生長部分），使其在模具中自我繁殖，長成為高蛋白的食物，但這種食物的口感也會帶有菌菇的味道；另一種則是通過重組蛋白技術，改造酵母菌等細菌，使其可以將糖等原料像發酵成酒精一樣，發酵成特定的蛋白質。

目前，已有技術團隊製作出了菌絲體培根，但尚在探索階段。而含有重組蛋白的發酵，由於改造細菌涉及基因工程，雖然這些細菌只參與催化，原料及產物均與基因工程無關，但不少地區對此仍有顧忌。目前，港美合資的Perfect Day就通過重組蛋白發酵生產出了無需奶牛的牛奶及冰淇淋等乳製品，但因各地相關政策審查不同，目前僅在香港和美國有售。

雖然全球在2021年有大量投資湧入發酵蛋白領域，其吸納投資額度甚至幾乎和植物肉平起平坐，但這些投資主要集中在北美和歐洲，亞太地區仍在起步狀態。

在替代蛋白企業努力減低成本和價格的同時，也有研究團隊認為，目前傳統動物肉的市場價格並沒有反應碳排放導致的生態成本，以團隊所在的德國為例，若反應實際的碳排放成本，則牛排價格將增加146%，乳製品價格則增加91%，如此來看，實際價格就差距不大。

新的名字，新的標準，新的博弈

隨著新形態食品的出現，食物檢測的標準、甚至命名，都成了政府監管與各方博弈的一部分。

2021年，美國部分州的立法會提議限制如「肉」、「雞肉」、「牛肉」等用詞使用在植物肉製品的命名中，不過，這條標籤法案並沒有被通過。同年5月，歐洲撤回了擬限制植物奶使用乳製品術語的修訂，但法國和比利時仍在討論植物肉、植物海鮮的標識規定。

「植物肉本來是想要對標肉，如果不能叫『肉』的話，影響其實很大，」李佩瑩說，「如果不能叫『plant-based meat』，難道要說是『植物擠壓蛋白』嗎？這樣的命名對消費者來說教育成本是很高的，令他們無法想像使用的場景。」

品牌商們自然也認同這一點。OmniFoods其中一款產品就以「新豬肉」爲名，希望消費者可以用豬肉的處理方式進行料理。No Meating一植肉在推廣漢堡排時，甚至會用「比肉還肉」來形容。

細胞培植肉的命名就更難了，畢竟，沒有人會對「細胞培養」這樣的生物術語產生食慾。但命名既是商家的自由度，但同時又關乎消費者的知情權，人們有權利知曉自己選購食物的來源。

最早有人曾提倡「清潔肉（clean meat）」，類似清潔能源（clean energy），強調培植肉生產過程與最終產物的「清潔」——沒有活體動物的參與，也不含細菌。後來逐漸衍生出培植肉（cultivated meat）、細胞基（cell-based meat）等說法，Koko在新加坡購買的培植肉食品則採用了「培植雞肉雲吞（Cultured Chicken Dumplings）」這樣的命名方式。

「『清潔肉』的『清潔』其實帶有主觀描述，『cultivated』則在英文中水產中也有用到，這樣既可以相對透明地呈現生產方式，又沒有太強調實驗室的屬性。」李佩瑩說，目前全球大多數培殖肉團隊會傾向「cultivated meat」這個命名方式（中文常稱為「培殖」、「培養」等）。

與此同時，作為新的食品形態，培植肉及發酵技術蛋白均需要建構新的食物審核標準，由於使用的技術特別，究竟從藥品部門監管還是從食品部門監管，都將是一個問題。

位於香港的Avant Meats就表示，一方面，包括他們在內的許多公司目前都仍在建設試點工廠的階段，大家只在實驗室進行小批量、小體積的生產以做演示；另一方面，目前只有新加坡這一個國家允許培植肉類的售賣，因此他們最先考慮進入的市場也是新加坡。在新加坡，相關標準主要由新加坡食品局（SFA）出台及制定。

新加坡之所以能夠迅速制定出相關標準，與其地緣政治環境及自身資源有關，由於大豆、肉類等食物必需品均依賴進口，食物供給安全就成了其政策制定中極重要的一部分，與以色列一樣，很多類似的初創公司因此得以在這兩個地區進行孵化。

其他各國也加快了相關標準制定的進程。例如，日本細胞農業協會也連同工業、政府和學術界，啟動了對培植肉監管規則的商討；美國則成立了食品和藥物管理局 (FDA) 、農業部 (USDA)共同協作的跨機構工作組；英國計劃對培植肉類創建一個獨特的監管框架。

中國農業農村部在2021年12月將培植肉納入「十四五計劃」，規劃藍圖，將其視為農業的「國家重點發展領域」，但尚未發佈任何有關監管標準的文件。即使如此，不少初創公司已躍躍欲試，例如，中國最早開展培植肉研發團隊之一「周子未來」就對端傳媒表示，他們預計2024年進入中國消費者市場。

尾聲

「提倡素食是西方植物肉公司的陰謀！」

2020年年初，不可能食品CEO在面對《紐約時報》採訪時表示，「中國人每吃一塊肉，亞馬遜雨林就冒一股煙」，一語掀起中國大陸的輿論風波。

2021年，大陸官媒《環球時報》又發文指「借環保非議『中國人吃肉』」是「西方的偽善」，並將美國牛肉消費量與中國做對比，認為發達國家的肉食消費對環境影響更大。

除了綑綁意識形態的混戰，植物肉興起的近年來，由於多使用「健康」、「高蛋白」、「低脂」等用語在東亞推廣，民間也常圍繞其是否為「中產的偽善」、「為何不直接吃素」等爭論不休。

誠然，開發替代蛋白產品的初衷是替代現有的肉類生產鏈條，使食用肉不再依賴碳排放過高、常發生抗生素等藥物濫用的畜牧業。但與此同時，可承受的價格、透明的檢驗標準、更好的口感、與消費者之間的溝通和信息普及，同樣考驗著試圖掀起肉食革命的廠商們。

此外，受訪端傳媒的企業均提到，疫情與國際局勢打斷的原料供給鏈，也令他們步履維艱。

我們與未來肉的距離有多遠？答案似乎要撥開技術、資本、飲食文化與政治政策等層層關隘才能一點點浮現。

端傳媒「肉食動物」系列報導與環境與氣候報導媒體機構Earth Journalism Network（EJN）合作，是EJN關於的跨境合作報導「More than Meats the Eye」的一部分。