瘟疫時節，如何在廚房裡拯救自己

是我的廚房救了我，一次又一次。

反送中運動這大半年，在高山低谷裡穿梭，每天光是睜開眼，已耗盡力量，莫說去對抗，實在低落時，唯有放任自己休息，學習與內在和解。情緒太多太滿，像一鍋添了梳打粉與醋的水，受熱膨脹，眼看頃刻要爆發，我會翻箱倒櫃，尋覓一些讓我安心之物。如一棵番茜，一把意大利粉，躺在蔬菜格內的番茄，把專注力安放於它們之上，不去思索沒有盡頭的洞穴。有時把雙手揉進麵糰裡，讓發酵教會我等待；或捏起刀子，透過重複的動作定下心神，把洋蔥、西芹、甘筍切成細丁，與其他配料一起，烹成一鍋需要三小時才能熬成的茄醬，期間來來回回，每半小時翻攪一次鍋底，像服一帖藥，時間彷彿變得較容易過。

癥狀已很明顯，還未來得及沉澱，疫情突然來襲。我們被拋擲到居家隔離、斷絕社交往來、自生自滅的場景中，廚房變得更加重要了，它不僅穩住我，亦穩住了許多人。隔離生活，代表著瑣碎事務只能依靠自己雙手，當日程不再圍繞工作，原來大部分人都能夠發揮以往被掩埋的烹飪天份與興趣。臉書上貼滿各人的製作，男女皆投入到煮食裡，全民竟開始造麵包、焗蛋糕、製甜點，麵粉漸漸斷貨⋯⋯烹飪的藥引，一被燃點，不可收拾。見朋友愈煮愈起勁，並不意外，前路大感茫茫之際，唯有家中細務能穩住心情。

疫時何謂「家」

疫情是一個透明的玻璃缸，似有還無，把我們罩起來。空間小，空氣不夠，必須拼命維持生活，試圖抓著日常的片羽，借此平衡不安，但這原是繁忙時我們不屑一顧的。公務、約會、戀愛，每天趕東往西，老是忘記休息，忘記自處，有時忘記呼吸，一切驟然停下來後，以往忽略的質感一一重回眼前。像動畫《哈爾移動城堡》，火堆熄滅而想繼續前進的話，城堡本身必需捨棄無關重要之物，壓縮至只餘下內核。疫情像排毒過程，或電腦的重置系統，讓生活的本貌慢慢浮現－－衛生打掃、親人的關係、家中的一事一物，像一張網，纏著我們，同時把我們載起。

煮食幾乎構成了這段高壓日子裡每天的盼待，睡前我總會覆誦冰箱物資，思考明天的菜單，表面看來僅是為了填飽肚子，卻給我一種自主感覺，或錯覺，至少這是我可控制的。一日三餐，所愛的人明天將吃到什麼，我的能力及至哪處？⋯⋯家，除了硬件配套，便是以這些細節為內容，填充而成。當世界只餘下此處為安全之地，只剩下我和你，或家人，原來是天天一起吃飯作息。

當世界只餘下此處為安全之地，只剩下我和你，或家人，原來是天天一起吃飯作息。

以前，以前我們自然亦一起用餐，與家人一起用餐，但心思往往未能全然臨在，目下，不管菜式多普通，每一頓都似是儀式。往常的便利不能再被依賴，迫使我們忍耐，學習照料自身，改變有好有壞，或許不應如此分辨，任由碎片慢慢拼合出完整的圖畫，隨我們把眼光看往哪一處，就算在風暴中，仍有美好風景。這一役，他竟開始對家務稍作分擔，在廚房操作起來，徑自盤算菜單，做了炸魚薯條，某夜揣出一盤蝦醬雞翼，前所未有，美味中有點苦澀。艱難之際，每種味道都特別複雜與深刻，而苦澀，從來都是眾多味道的一種。

餐桌有風土

雖然頗為不該，但我歡喜你借此機會打開了這扉門，門後有著萬物──泥土長出食材，鹽糖裝載了陽光與水，肉食是動物的性命與由來，海鮮自海洋來到地上。它們是一張張地圖，從前難以察覺，但當物資變得緊張，當人們必須親自張羅，便更了解它們自何處來到餐桌上。每一道菜，既是前人賦予的手藝與巧思，讓歷史繼往開來，亦是傳說－－有了火，我們才能夠煮食，甚至連火都不需要，我們有了科技。

物質豐庶，我們何曾擔心過糧食供應？但近日各式醃菜開始在家裡出現，很久很久以前，人們苦於冬天無菜的解決之法，分擔了當下不能時常外出買菜之難。鹹菜與鹹肉是風乾雨露，是時間的容器；急凍肉類亦極為神奇，依靠冷藏技術、物流與全球化，從世界各地出發，填滿我家冰箱。孩童時期，總會嫌棄家中飯菜重重複複，長大後，明白怎也抓不回來了的心情，在我每天打開冷藏格時浮現。

那天，我把一把甜梅菜仔細浸泡，臆測它原本根植之處，我亦把一條來自西班牙的五花腩肉，連同薑蔥汆燙、瀝乾，以老抽醃之。豬皮塗抹了老抽與檸檬汁後，顏色漸深，以熱油先炸過定型後，把它們切成整齊的片狀，和以紹酒、豉油、柱候醬、冰糖水，放到大碗中，鋪上以薑茸、醬與糖炒過的梅菜，慢火蒸香。它在高壓鍋裡變熟時，我並不知道它將變成什麼模樣，直至把大碗在碟上倒扣，同時扣出了故鄉。這盤客家梅菜扣肉，結合了中與西的風土，亦盛載了今昔。

全民被禁足，意味著旅行是遙遙無望了，但我向來更慣於在桌餐上旅行。某天心血來潮，為前來相聚的朋友，擺弄了一桌和風午餐，前菜包括玉子燒、漬物三種、味噌湯，主菜是喬麥冷麵配自調的醬汁，以及味噌燉豬肉。有了餘裕，每一道都花了無限心思在內，盛在小小的器皿裡，為了隆重其事，我揚開桌布，把小盤小缽置在珠紅色的托盤中，是自日本攜回的，因此，即使肉身困在此地，仍可讓精神與味覺在別國姿意遨遊。

如像萬物，總要栽種才有收穫，廚房的時光同樣。這段日子裡，煮得比往常更專注，在死亡的陰影之下，每餐都不可多得。

韓國菜這陣子亦時常出現，為了儲備可久存的食材，如漬物、魚乾與海苔，特意前往金巴利街的「小韓國」採購。立於由韓國人經營的超市內，韓語聲聲入耳，確有身處異地之感，回家與他一起製作了紫菜包飯，佐以泡菜，只覺欠了一杯米酒。這些味覺之旅，緩解了出走的慾望，同時平伏我那善變的心－－假若每天都要一再地地烹煮中菜，只怕技窮，或者悶極，不想再煮了。

如像萬物，總要栽種才有收穫，廚房的時光同樣。採購辦貨、灶前的時間與功夫是實在的累積。我喜歉煮食，大概是因為比起天份，烹飪更講求經驗與努力，就算失敗，也在負擔得起的範圍內，一切可以重來，而能夠重來的事情，在這一刻裡，尤其難得。這段日子裡，煮得比往常更專注，在死亡的陰影之下，每餐都不可多得，患難令我思考家的存在，我是否可以呢？把這裡創造成能夠隨時供給所需，不必外求的地方。

不感覺自己被迫或被困，而是享受著待在廚房裡的時間，我是否可以？成為立在風浪頂尖上卻不懼怕的人，務實地生活。像我每次往街市備貨，難得與人面對面溝通，總訝異於每個人仍然孜孜不倦地生活著。無論發生何事，街市一直是充滿生命力，檔販努力吆喝叫賣，買菜的人仔細揀貨，為家人打點，像一個平衡宇宙，它本身已是一個宇宙，藏著許多道理與細節，甚或情意，容我一一發現。這讓我稍稍安心，我知道我可以效仿他們，不對生活失去希望。

把一切聯繫起來

疫情亦讓我們更了解彼此，近日，每次與友碰面，除了物資口罩，總會擔憂對方的衣食行，尤其吃這一塊：獨身的朋友、住在劏房的朋友、慣於外食的朋友，是否安然無恙？後來發現，煮食在香港有時是項奢侈活動。以前我總是忽略，某些人的家居狀況、工作日程或家居空間，未必容許人人自煮。在相互問候之間，了解到彼此的難處與境況，更不吝於分享心得、食譜或食材。這令我開始重新在網絡平台記錄廚藝筆記，因而與更多陌生人展開了交流。當他們查問有關煮食的事，我總把一切知道的揚攤開來分享，如像某些人與我分享他們的廚藝知識與志趣一樣，分享難處，亦分享喜樂。

以前的飯局酒聚，場照換了在家裡發生。這數個月裡，我到過不少朋友的家中作客，是以前不曾去過的。攜著吃食，有時是一片蛋糕，有時是故意多備的常備菜，如仍然溫熱的一大盒魯肉，讓每位朋友分著回家；有朋友為朋友包餃子，有的甚至相約一起包，包一大堆儲於冷凍庫，讓將來吃到當時的回憶；我的好友們間中來蹭飯，我亦去他們家打攪，這些交往比從前來得更深。我嘗過他們的手藝，見過他們的親人，吃過幫傭為他們烹煮的家常菜式，只感到更了解眼前的這個人。

這段日子，待在廚房裡的時間比前往更長了，使用度高，對內裡的空間愈發變得異常敏感，我重新為動線改變了一些佈置，如鍋具的收納、碗碟的擺放等。這些細節原來一點一滴地影響著我們的心情，假若廚房堆滿了骯髒碗碟，誰還有心情做飯？反之，善待所有工具，使用起來得心應手，便能夠更專注地把心神投放在眼前的食材之中，每一下洗或切，都全然臨在。

我買了酒，把青梅浸著，瓶上標有日子。我把這一年，這一役，就此儲起來了，留待將來慢慢細味。

把廚房收拾整齊後，我把一個甚少使用的鍋子送出了，認領了這鍋子之人，竟帶來一罐她朋友製作的擔擔麵醬與我交換，還有一大塊酸種麵包，一份早晨全餐開始在我腦海裡浮現。我想像幾天後的一個早上，我將吃到水果、牛油果、薯餅、蘑菇、番茄，還有這一片麵包，上面將鋪有雞蛋、火腿，更有她遠路把吃食帶來的溫柔。而或許某天，我可買到標準的上海麵線，慢慢品嚐擔擔麵醬的味道。

食物像一條綿長的線，把一切連繫起來，雖然我家餐桌實際上只有我與他，但每當我煮畢一道菜，總會聯想起某人，某事或某地。最近用心烹過的菜式，吃過後，雖然很快便被消化，但於不夠將來，它們自會變成回憶。我們會否記得，那年那月，在這段艱苦的日子裡，對生活萌生過的反思？再烹煮同一道菜時，會否記得那味道曾帶我們的撫慰呢？

近日青梅上市，像過往每一年，我買了酒，把它們浸著，瓶上標有日子。我把這一年，這一役，就此儲起來了，留待將來慢慢細味。