Farm to table：幫助一棵菜來旅行

食物來自農場，是最簡單不過的道理，香港自稱飲食天堂，要吃到日本築地運來的鰹魚，或是西班牙 Iberico 黑毛豬火腿，輕而易舉。偏偏要在餐廳裏享用最新鮮的本地農作物，卻並非易事，好在近年本地開始興起 Farm to table 的潮流，將新界農場種植的蔬果直送餐廳做菜，我們才有嘗鮮的機會。

用本地菠菜造成印度傳統食品 Palak Paneer ， Peggy 特別吩咐大廚不要參照傳統方法將菠菜碾碎，令食客可以咀嚼到本地菠菜的新鮮質感。攝：王嘉豪/端傳媒 — 用本地菠菜造成印度傳統食品 Palak Paneer ， Peggy 特別吩咐大廚不要參照傳統方法將菠菜碾碎，令食客可以咀嚼到本地菠菜的新鮮質感。

並非一定用本地菜就好味道，有時亦要依靠大廚的廚藝，例如用羽衣甘藍及紅菜頭做的這個沙律，要加入芝士及葵花籽來平衡羽衣甘藍的苦澀味。攝：王嘉豪/端傳媒 — 並非一定用本地菜就好味道，有時亦要依靠大廚的廚藝，例如用羽衣甘藍及紅菜頭做的這個沙律，要加入芝士及葵花籽來平衡羽衣甘藍的苦澀味。

Peggy 說目前餐廳仍未能百分百使用本地菜，但也只選擇來自亞洲地區的食材，盡綿力減少碳排放。攝：王嘉豪/端傳媒 — Peggy 說目前餐廳仍未能百分百使用本地菜，但也只選擇來自亞洲地區的食材，盡綿力減少碳排放。

本地蔬果質素不比外國食材差，提供的種類亦相當多。攝：王嘉豪/端傳媒 — 本地蔬果質素不比外國食材差，提供的種類亦相當多。

餐廳種滿綠色植物，吃着各式素菜時，有種重投大自然的感覺。攝：王嘉豪/端傳媒 — 餐廳種滿綠色植物，吃着各式素菜時，有種重投大自然的感覺。

Farm to table 在外國其實早已流行，紐約名廚 Dan Barber 十年前已開始提倡 farm to table ，近四、五年於美國打正旗號實行 farm to table 的餐廳更如雨後春筍，最令人驚艷的是位於林肯公園內的 North Pond 餐廳，餐牌上列明每一間供應豬牛雞蔬果的農場名字及地區，一共六十多間，確保整間餐廳的食物均來自農場。

位於中環荷李活道的 Grassroots Pantry 就有點想做到港版 North Pond 的意味，踏入餐廳未點食物，已經嗅到那股本地味道，制服是本地以有機布料製成時裝的品牌 GRANA ，洗手間皂液是本地手製肥皂 So Soap+ ，負責人 Peggy 話：「我們是地道的 startup ，當然想支持一下其他同業，所以食材亦一樣，盡量向本地農夫採購。」

本地栽種的食用花與其他蔬果組成的 From the Garden 沙律，美得像一幅畫。攝：王嘉豪/端傳媒 — 本地栽種的食用花與其他蔬果組成的 From the Garden 沙律，美得像一幅畫。

廚師在田間學會欣賞

別以為去農場買菜，送回餐廳煮好就成事， Peggy 表示要相當靈活才可，「因為天氣變幻不定，遇着暴雨，農作物可能會被淹死，令預定好的菜式缺了某種食材，所以菜單要時常更新。即使食材真的如期送到，但有機會賣相外形未如理想，未必做到原定的菜式，於是就要與大廚商量，轉做湯或其他菜式，靈活度是採用本地食材的首要條件。」

Peggy 不諱言起初大廚對此極有微言，「之後帶了他親身去農場看，知道耕種背後的種種困難，他就學會了欣賞這件事。即使不計環保與否，用本地食材毋須經過急凍空運的過程，味道及營養均會較佳，大廚還意外發現用於田園沙律的食用花，原來本地農場亦有提供，兼且可以存放十日而不變壞，售價亦遠比只能存放幾日的日本直送溫室栽種食用花便宜，所以就算 farm to table 背後有很多問題要解決，我也選擇大力支持。」

李婆婆總愛用活潑的比喻，教授參與義耕的義工耕種知識。攝：LIT MA/端傳媒 — 李婆婆總愛用活潑的比喻，教授參與義耕的義工耕種知識。

望着碩大的冬瓜，李婆婆的眼神像看到兒子長大一樣。攝：LIT MA/端傳媒 — 望着碩大的冬瓜，李婆婆的眼神像看到兒子長大一樣。

每星期幫茄子剪髮，只是李婆婆工作的一部分。攝：LIT MA/端傳媒 — 每星期幫茄子剪髮，只是李婆婆工作的一部分。

採訪當日剛種下了白菜苗，天氣持續晴朗的話，等幾星期就可以有收成了。攝：LIT MA/端傳媒 — 採訪當日剛種下了白菜苗，天氣持續晴朗的話，等幾星期就可以有收成了。

回到農場：茄子要理髮

九月初的天氣，還不是太穩定，長途跋涉來到粉嶺坪輋，望見滿天烏雲已心知不妙，一種山雨欲來的感覺隱隱在空氣中蕩漾着，不過李婆婆卻沒有停手，落田幫茄子「剪頭髮」，「這種茄子好難服侍，太多葉子在頂會曬不到太陽，長的不夠靚，但剪掉所有葉子又會令它曬得太厲害，出滿『雀班』令賣相不美，所以每星期要幫它剪個好的『髮型』，無得偷懶！」

見到婆婆專心「剪髮」，完全不理頭頂烏雲及遠處隆隆的行雷聲音，將注意力全部放到農作物上，彷彿它們就是婆婆的子女，要一心一意好好湊大。「其實今日好幸運，天氣差沒有雀鳥來偷食瓜菜，平日好天你站在這裏，所有雀鳥已在頭頂企定定開『演唱會』，等你一行開就開餐。」

滿以為料理完茄子就可以收工，記者想得太天真，還是去打理田裏其他的「子女」，豆角、山葵、菜心苗、冬瓜、節瓜、青瓜……各有不同打理方法，婆婆一邊解釋一邊摘下來叫記者試食，原來新鮮的蔬菜，毋須烹煮也可以放入口，那種貼近自然的味道，教人領略到什麼是真正的菜味，「我們沒有用化學肥料，連驅蟲也用植物蟲水，以前農友多數用化學農藥，不小心吸入就要召白車送去醫院洗胃，好可怕。所以不要見到田裏種的就摘下來食，要先弄清楚種植方法。」

香港農業史的拐點

打擾婆婆差不多一個小時，記者道明來意，想了解農場蔬菜直接送到餐廳做菜的可行性，李婆婆與記者上了一堂香港農業歷史，「我本身做開車衣女工，七十年代，香港工廠北上，完全無工開，打聽到這裏有田可租就舉家搬入來，一種就種了三十多年。以前街市賣的都是本地菜，種出來的菜不愁沒人買，一日可以賣走幾十斤菜，全年得年三十晚可以休息一日，然後年初一又要通宵收割，因為年初二開年時蔬菜需求甚大，一日可以賣走一百斤菜心，要全家總動員才可以收割得完。」

隨着農地減少，內地蔬菜開始供港，昔日本地農業風光不再，李婆婆的瓜菜銷量大不如前，機緣巧合之下，認識了本地義耕組識「耕作人」，才萌生到 farm to table 這件事。「耕作人」成員陳信忻解釋，「你也見到李婆婆很用心種菜，蔬菜的質素很高，但是要將這些蔬菜銷售出去，主要靠蔬菜統營署，但他們收菜有一套嚴格準則，例如番茄要多大、顏色及外形要如何如何，不符合就會不收，農夫要自己想辦法找渠道賣出去，尤其是對於像李婆婆年紀大的農夫來說，是一件相當艱辛的事。」

潘保傑（右）樂意支持 farm to table ，不過認為要解決物流問題，以及栽種更多蔬果種類，希望能滿足餐廳的不同需求。攝：LIT MA/端傳媒 — 潘保傑（右）樂意支持 farm to table ，不過認為要解決物流問題，以及栽種更多蔬果種類，希望能滿足餐廳的不同需求。

充滿日式風格的話梅涼瓜卷，用的是本地涼瓜。圖片由耕作人提供 — 充滿日式風格的話梅涼瓜卷，用的是本地涼瓜。

本地茄子用味噌及薑汁蒸好上碟，賣相一流。圖片由耕作人提供 — 本地茄子用味噌及薑汁蒸好上碟，賣相一流。

除了瓜菜，本地農場亦有出產西瓜，用日本梅酒浸醃後，又成為一道解暑小食。圖片由耕作人提供 — 除了瓜菜，本地農場亦有出產西瓜，用日本梅酒浸醃後，又成為一道解暑小食。

農場與餐廳的perfect match

波鞋就大排長龍搶住買，但本地蔬菜卻無人問津，於是陳信忻與其他成員就兵分兩路，一方面靠 Facebook 召集年輕人來幫手義耕，減輕老農夫的負擔，另外就舉辦農墟活動，為新鮮蔬菜找到銷售渠道， farm to table 亦是其中一個方法，始終餐廳是最易用到大量蔬菜的地方，一邊有供應，一邊有需求，食客又食到最新鮮好味的食材，侊似是 perfect match。

位於黃竹坑的 MUM 素菜餐廳是其中一員，老闆潘保傑認為本地菜有很多可取的地方，「經營餐廳，賣的是廚藝及味道，我不是要做善事，聽到有機和本土就一定要幫襯，但我試過『耕作人』帶來的西瓜及山葵，水準真的十分高，我並沒有想到什麼農業道德的問題，純粹是食材合適，煮出來的菜好味就行。」不過，他亦想到一些方法去推動 farm to table 這件事，「得我一個去做，很難成事，我有想過如果政府牽頭，訂立一項農業稅，餐廳使用本地食材可免稅，由外國進口食材要交稅，我相信很多餐廳願意轉用本地農產品，當然這只是一個幻想。」